Food-Design

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10 agosto 2007 Share

Vulva’s Morphia
(per Carolee Schneemann)

Albert Geoffroy Saint Hilaire, alla fine dell’Ottocento, allora direttore del jardin d’acclimatation di Parigi, aveva cercato di far crescere l’albero della cannella, estirpato in quella terra che un tempo era chiamata Cylon, e alcune grosse e grasse lucertole del Mali (uromastic) all’interno del giardino botanico di Olbius-Riquier a Hyeres, l’antica e nobile Var, la città più a sud della Francia. 
Sognava un Cinnamomum verum con una scorza color camoscio, dall’aroma pronunciato e sensuale, quasi eclesiastico, completamente diverso da quello grigiastro di Cina.  Oggi, lo si trova facilmente sotto il sole dell’antico mercato di questa città del sale, insieme alle mandorle dolci e all’acqua di fiori d’arancio. 
Sono ingredienti che un tempo mescolati all’albume servivano a confezionare del marzapane, che le coquettes di un’altra epoca conservavano chiuso in scatole di latta, pronte ad offrirlo per confortare i loro amanti dopo le battaglie di Cupido nell’intimità dei boudoir.

Vulva's Morphia - per Carolee Schneemann

Rammollite nell’acqua bollente, 500 grammi di mandorle dolci e tre mandorle amare, spellate.  Passatele al tritatutto fino a ridurle a farina.  Mescolateci due albumi leggermente addensati, un pizzico di pepe nero macinato al momento e un cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio.  In una casseruola, a fuoco dolce, con mezzo bicchiere d’acqua e un cucchiaio di rum agricole, lavorate 250 grammi di zucchero fine, appena il composto ha preso aggiungeteci le mandorle lavorate e un bastone di cannella sbriciolato.  Rimescolate il tutto fino a quando non diventa una pasta omogenea che si stacca dal recipiente.  Stendetela su un foglio di carta da forno spolverato di farina e zucchero fine e ritagliatala a triangoli.  Sulla punta dell’angolo acuto sistemate un pizzico di semi di papavero.  Sistemate questi triangoli su una placca ricoperta e mettetela in forno, già caldo, a calore dolce per almeno una ventina di minuti.  Una volta freddi appoggiate i triangoli di “venere” su un piatto nel quale avrete messo sul fondo un cucchiaio di miele di castagno.  Decorate la punta di ogni triangolo con un cucchiaio di coulis ghiacciato (o, di gelato) di lamponi e servite.
Vanno accompagnati con un Barsac Chateau de Coutet, 2002. 
(Quanto alle “lucertole” di Hyeres, molte di esse sono finite, negli anni che precedono la prima guerra mondiale, sui menu delle séance annuali della Société d’Anthropologie de Paris.) 

 

Grapefruit
(Un capriccio estivo per Yoko Ono)

Per questo capriccio ci vogliono due pere coscia.  Una pesca bianca e fessa.  Un cucchiaio di lamponi e un pompelmo rosa a commensale.  Le pere coscia sono dolci e diuretiche, le pesche fesse sono come le amanti spossate e gocciolanti di resina, i migliori lamponi, rossi come i capezzoli di Gabrielle d’Estrée incinta, sono quelli che crescono nei terreni boschivi incendiati, il citrus paradisi è rosa perché ibridato con l’arancia, l’unico agrume che non viene dall’Oriente.

Grapefruit - Un capriccio estivo per Yoko Ono

In ogni piatto sistemate la pesca ghiacciata, spellata e tagliata a metà.  Spolveratela di zucchero fine.  Versate sulle due metà della pesca una tazzina di panna fresca liquida nella quale con una frusta avrete mescolato i lamponi, gli spicchi spellati del pompelmo e un baccello di vaniglia passati al tritatutto.  La vaniglia serve a rendere l’odore di questo piatto muschiato.  Accanto, sistemate le pere coscia pulite e tagliate a lamelle sottili.  Sull’incavo del torsolo, che avrete tolto, sistemate un cucchiaino di formaggio di capra fresco e una fogliolina di menta.  Servite immediatamente.  Accompagnate questo capriccio con dello Champagne in coppa. 
(Nella felice Venezia libertina del Settecento la pelle delle pesche bianche era usata o per godere di una vergine o per entrare in un culetto adolescente.) 

 

Bread, Bean and Water
(Per Alison Knowles e la sua torta di carote e cioccolato che mi offrì in un giorno d’inverno del 1969 a New York)

Nella Napoli di Masaniello questa preparazione era chiamata “fica in calzoni”.  Occorre un panetto di pasta per la pizza a commensale, preparato con farina di forza, che lo rende compatto ed elastico, lievito di birra e un sospetto di strutto.  Stendete un panetto alla volta su un piano di marmo infarinato.  Su una metà disponete un pugnetto di pomodori maturi, spellati, senza semi ed acqua di vegetazione, spezzati grossolanamente con le mani.  Un paio di spicchi d’aglio incamiciati, qualche oliva nera e secca, come le “gatte” stagionate, qualche pilucco di origano fresco, una presa di fave fresche sgusciate, un cucchiaio di ricotta, alcune fette di prosciutto crudo tagliate con il coltello, ideale il “pata negra” spagnolo tagliato vicino all’osso mastro. 

Bread, Bean and Water - Per Alison Knowles e la sua torta di carote e cioccolato che mi offrì in un giorno d’inverno del 1969 a New York

Cospargere il tutto con un filo d’olio d’oliva extravergine.  Sistemateci al centro un fico nero spaccato dal sole di Puglia o un ficone di Mercato San Severino. Ripiegate la pasta formando una mezza luna, incollate con cura i bordi che avrete bagnato con del tuorlo d’uovo battuto.  Con un pennello spalmate il resto del tuorlo sul dorso del calzone e cospargetelo di origano secco.  L’origano, incubatore di sogni, un tempo rendeva impudiche le giovani donne.  Cuocete i calzoni in un forno caldo per almeno una ventina di minuti.  Servite subito.
Accompagnate la “fica in calzoni” con un Falerno bianco ghiacciato prodotto con l’uva coda di volpe di Mondragone, la falanghina. 

 

Topless cellist in kataifi
(per Charlotte Moorman)

Questo originale baklava lo abbiamo assaggiato per la prima volta in un piccolo caffè greco di New York, nel 1969, mentre Charlotte Moorman ci raccontava del suo arresto per indecent exposure, dopo l’esecuzione di Opera Sextronique di Paik.  La disavventura poliziesca ce l’aveva fatto dimenticare fino a quando non lo abbiamo riscoperto in un localino di Amsterdam, il “Kismet”, nei pressi del mercato sulla Albert Cuypstraat, nel 1991.

Topless cellist in kataifi - per Charlotte Moorman

Per una confezione di pasta fillo da 500 grammi.  Preparate uno sciroppo sciogliendo in un pentolino 100 grammi di miele con 400 grammi di zucchero fine.  Quando è tiepido, aggiungeteci il succo di un limone filtrato e un cucchiaio di acqua di rose.  Fate raffreddare in frigorifero.  Tritate con cura 300 grammi di noci, 100 grammi di mandorle, 100 grammi di pistacchi, tre cucchiai di zucchero, quattro chiodi di garofano e mezzo bastoncino di cannella.  Su un foglio di carta da forno, sistemato in una placca, appoggiate un foglio di pasta fillo, spennellatela con del burro fuso chiarificato, spolveratela con il trito di frutta secca e ripetete l’operazione fino a sovrapporne sei strati.  Spennellate con cura con il burro anche l’ultimo strato di pasta.  Con una filiera ritagliate dei cerchi di pasta di circa otto centimetri, senza rimuoverli.  Poi, con la lama bagnata di un coltello affilato aprite gli strati di pasta come se fossero i petali di una rosa.  Infornate, in un forno caldo, per almeno quaranta minuti, fino a quando la superficie del baklava non sia dorata.  Appena tolto dal forno irroratelo con lo sciroppo e lasciatelo raffreddare.  Staccate i tortini di baklava e serviteli con l’accompagnamento di una pallina di gelato al pistacchio ed una al gelsomino.  Fate piovere sui tortini qualche petalo di rosa, rosa.

 

Aguonu pyragas
(In ricordo di George Maciunas)

New York, 1972.  Maciunas in quel periodo distillava idrolati di erbe, ma fu felice di farmi provare questo dolce lituano che preparava un cuoco suo amico in un ristorante russo di down-town, diretto da una aristocratica polacca, emigrata, ebrea e cantante lirica, sempre vestita di rosso.  Nel ristorante, ricavato in uno scantinato tutto ricoperto di velluti cremisi, troneggiava un pianoforte a coda costruito a Kalisz alla fine dell’Ottocento, divideva la sala da pranzo a metà.  Da una parte si serviva cucina del Baltico, dall’altra cucina con piatti cacher.

Aguonu pyragas - In ricordo di George Maciunas

Macinare in un tritatutto due tazze di semi di papavero con mezza tazza di nocciole, aggiungeteci due tuorli freschissimi, 100 grammi di zucchero fine, 50 grammi di scorze d’arancio candite e tagliate a dadini, un cucchiaino di estratto di vaniglia, un cucchiaio di acquavite di albicocca.  Con una frusta mescolate il composto, copritelo e mettetelo da parte.  Adesso, sciogliete in una bastarda 30 grammi di lievito di birra in mezza tazza di latte tiepido, aggiungeteci 150 grammi di farina setacciata, una tazza di latte tiepido, con una frusta amalgamate il tutto e mettetelo a riposare, coperto, al caldo per circa due ore.  Sbattete quattro tuorli con 50 grammi di zucchero fino a che non si formi un nastro giallo chiaro, aggiungeteci il precedente impasto, 600 grammi di farina setacciata, un pizzico di sale.  Impastate con cura, dividete l’impasto in tre parti e profumatene una rimpastandola con una tazzina di caffè e un pugnetto di farina.  Mettete i tre impasti a riposare per un’ora.  Al termine stendete gl’impasti, uno alla volta, su un piano di marmo infarinato, fino a renderli spessi un centimetro.  Spalmate le tre sfoglie così ottenute con la farcia a base di semi di papavero, arrotolatele.  Sistematele su una placca ricoperta di carta da forno, una accanto all’altra con quella al caffè in centro.  Lasciatele riposare per mezz’ora, poi, spennellatele con un tuorlo d’uovo nel quale avrete messo un cucchiaino di acquavite di albicocca, infornate a forno già caldo per 40 minuti.  Rimuovete il dolce dalla placca solo quando è freddo.  Servitelo accompagnato da una tazza di caffè con panna montata.

 

Prune Cake da Mimi’s
(Se per caso una sera cercaste George MacDiarmid ad Halfway non perdetevi…)

Tutte le centottantuno massaie di Halfway, adolescenti o anziane che siano sanno fare questo “cake”, ma quello che sforna la cucina di Mimi’s è il migliore… 

Prune Cake da Mimi’s - Se per caso una sera cercaste George MacDiarmid ad Halfway non perdetevi...

Foderate un cerchio per flan con della pasta à foncer fine (°).  Stendete sul fondo uno strato di crema pasticcera mescolata ad un quinto del suo volume con panna montata a neve ferma e zuccherata.  Sulla crema disponete delle prugne lavate e snocciolate, qualche gheriglio di noce tritato e un paio di cucchiai di zucchero fine.  Sbriciolate sulle prugne mezzo bastoncino di cannella e ricoprite il tutto con dell’altra crema pasticcera.  Cuocete in forno a calore medio, potete servire questo dolce quando è tiepido o da freddo.  In questo caso potete accompagnarlo con della panna addensata aromatizzata alla vaniglia. 
(°) – La pasta à foncer preparatela con le seguenti proporzioni.  Per 250 grammi di farina setacciata, 150 grammi di burro, un uovo, un cucchiaio di zucchero, un sospetto di sale, mezzo bicchiere di latte.

 

La migas dell’Estremadura
(Per Wolf Wostell)

Era nato in Westfalia, il destino lo portò in Estremadura.  Seppelliva automobili e spaccava televisori, lo chiamano pioniere della video-art.  Nel lontano 1996 andai a trovarlo nel suo studio di Düsseldorf, mi regalò l’ultimo numero di una rivista di cui era il factotum con dentro una tavoletta di cioccolata e una serie di documenti del gruppo Fluxus, mentre mi mostrava dei disegni parlava con entusiasmo di Joseph Beuys.  “È molto più avanti di me, ma io sono ancora giovane…”.  Joseph Beuys non mi ha mai parlato di Wolf Wostell.  Abbiamo cenato spesso insieme in una piccola trattoria milanese di piazzale Martini.  Al polso portava una bussola, “Per non perdere mai l’orientamento.”  Mescolava con sorprendente facilità lo spagnolo, il francese, l’inglese e la sua lingua madre, così riusciva a farsi comprendere da tutti, riempiendo di graffiti e di diagrammi tovaglioli, menu, fogli di carta, margini di libri.  L’ultima volta che lo vidi dividemmo una bottiglia di Ribera del Guadiana.   

La migas dell’Estremadura - Per Wolf Wostell

Le migas sono i piatti dei pastori e della gente dei campi, in particolare dell’Andalusia, dell’Estremadura, della Mancia e della Navarra.  In Spagna le ricette per le migas sono una quindicina.  In realtà ogni pastore ed ogni contadino ha la sua, è un piatto che serve a sfamare chi si spezza la schiena con il lavoro.  Solo quando sono persi nel mondo, però, la migas diventa una migas, perché il pane che le compone è bagnato con le lacrime.  Lo sa bene il “sorriso etrusco” di José Luis Sampedro.  La migas non è neanche un piatto di Spagna, la sua origine si perde nella cucina ebraica ed araba ed è certamente più rozzo dei ragout d’interiora della cucina algerina o dell’adafina degli ebrei saferditi d’Andalusia.  Il pane ammollito si condisce con quello che offre la giornata, uova, salsicce, sardine, carne affumicata, chorizo, peperoni, spicchi d’aglio…e lo si mangia spiluccando chicchi d’uva o addolcendosi la bocca con fette di melone.  La più popolare in Estremadura è confezionata così: la sera prima tagliate a cubetti una pagnotta di pane vecchio da un chilo.  Il giorno dopo metteteli a bagno con un sospetto di sale, devono diventare morbidi, ma non disfarsi.  Riponeteli, dopo averli scolati, in un panno.  In un tegame con un paio di cucchiai d’olio d’oliva saltate 200 grammi di pancetta affumicata tagliata a striscioline, 200 grammi di chorizo tagliato a pezzetti o 200 grammi di chistorra.  Aggiungeteci 200 grammi di salsiccia fresca, tagliata a tronchetti. Un peperone rosso e uno verde, senza semi, tagliati a fettine e sei o sette spicchi d’aglio.  Appena i peperoni sono pronti mettete il tutto in una ciotola, versateci sopra il pane, aggiungeteci un cucchiaio d’olio e rimescolate fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati.  Se volete, accompagnate questo piatto con due uova fritte a coperto.  Mettete a disposizione dei commensali, se è stagione, qualche grappolo d’uva.  Questa migas si accompagna con un formaggio di capra di El Tietar e miele di timo o di rosmarino e si digerisce con un bicchierino di anice.

 

Iles flottantes à l’orange confite
(Per John Cage)

Preparazione della crema inglese.  Per un litro di crema.  Portate a bollore tre quarti di litro di latte con un bacello di vaniglia.  Togliete il recipiente dal fuoco e copritelo.  In una terrina riunite 250 grammi di zucchero e dodici tuorli d’uova, lavorateli con una spatola fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungetevi a filo il latte caldo senza smettere di mescolare.  A bagnomaria o sul bordo di una fiamma dolce continuate a lavorare il composto fino all’ispessimento della crema.  Deve diventare densa e compatta.  Appena è pronta toglietela dal fuoco e versatela in un’altra terrina che avrete tenuto in frigorifero, in modo da bloccare la cottura.  Appena è tiepida aggiungeteci un bicchiere di panna liquida fresca, addensata. 
Preparazione delle isole.  Imburrate con cura sei stampi da budino in alluminio e metteteli in frigorifero.  In una terrina battete a neve ferma sei degli albumi delle uova usate in precedenza con un pizzico di sale.  Quando il composto è montato aggiungete un po’ alla volta 100 grammi di zucchero fine e 100 grammi di scorze di arancio caramellate e tagliate a dadini.  Versate questo composto negli stampi e cocetelo a fuoco medio in forno già caldo per sei/otto minuti.  Nel frattempo preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero e un po’ d’acqua.  A questo punto, mettete la crema in un grande piatto di servizio, distaffate le isole e “sporcatele”, usando un pennello, di caramello.  Mettete le isole a galleggiare sulla crema e servite.  Accompagnate questo dolce con del vino di Porto.

Iles flottantes à l’orange confite - Per John Cage

Porcini saltati, una ricetta di John Cage
Questa ricetta fu preparata, nel 1978, da John Cage nella cucina di Gianni Sassi, mentre questi s’industriava con il suo speciale risotto allo Champagne con provola.  Occorrono dei porcini giovani ed appena aperti, Cage li scelse uno alla volta presso la baracca del fruttivendolo di Piazza Tricolore, a Milano.  Non vanno lavati, ma puliti con un panno.  Affettateli, tenendo da parte qualche gambo, conditeli con sale marino e pepe nero macinato al momento.  Gettateli in una padella con abbondante olio d’oliva bollente finché non sono leggermente dorati.  Sgocciolateli ed asciugateli con della carta da cucina.  In un’altra padella fate sciogliere del burro freschissimo, uniteci i funghi affettati, i gambi messi da parte e tagliati a dadini, un cucchiaio di farina di mandorle, un sospetto di noce moscata, un terzo di un tronchetto di cannella.  Saltate il tutto a fuoco vivace e versatelo in una terrina.  Aggiungeteci qualche goccia di sugo di limone e del prezzemolo tritato e servite.      

Atti alimentari nel Baldus di Teofilo Folengo

24 settembre 2006 Share

Teofilo Folengo si presenta come l’esponente più rappresentativo di quella singolare forma di letteratura che fu la poesia “macche­ronica”, i cui antecedenti si trovano nel latino intriso di vocaboli ed elementi volgari, tipico del periodo medievale. Il latino macchero­nico fu gioco di intellettuali che sfruttarono l’aspetto paradossale, grottesco e comico, degli errori di grammatica e della mescolanza col volgare, per operare una parodia dell’elegante latino classico umanistico.
Teofilo Folengo nacque a Mantova nel novembre 1491, da una famiglia di nobili decaduti.
Nel 1508 entrò nell’ordine benedettino, presso il convento di Sant’Eufemia a Brescia, per poi passare per un breve periodo nel convento di San Benedetto Mantovano. Gli anni più importanti per la sua formazione furono quelli trascorsi, tra il 1513 e il 1516, nel convento di Santa Giustina a Padova, culla della poesia macche­ronica.
Morì nel convento di Santa Croce Campese, presso Bassano, nel 1544.

Le opere

Si possono ritrovare varie redazioni delle Maccheronee. La prima risale al 1517 presso l’editore Paganini; la seconda uscì quattro anni dopo presso lo stesso editore ed è nota con il nome di Toscolana.
La terza edizione (conosciuta come Cipadense) vide la luce tra il 1539 e il 1540, mentre la quarta ed ultima, denominata Vigasio Cocaio, dal suo pseudonimo Merlin Cocai, uscì nel 1552 a Venezia.
Le quattro versioni delle Maccheronee risultano molto distinte: dall’opera nota come Paganini si giunge per gradi alla pienezza della Vigasio Cocaio che comprende la Zanitonella, il Baldus in 24 libri, la Moscheide ed una piccola scelta di epigrammi e lettere po­etiche.

Le venti ricette di cucina del Baldus

La seconda redazione del Baldus, uscita nel 1521, contiene 20 ri­cette tipiche mantovane. Si nota tra esse la predominanza dei sec­ondi, l’abbondante presenza di carni e di spezie e droghe. Si tratta di una cucina piuttosto elaborata, ricca di fritture e condimenti.

Ricetta prima

Un garzone ammucchia un paio di libbre di formaggio fresco, grat­tugiato con mano leggera, e insieme v’intride una dozzina di uova sbattute, cacate or ora dalle galline, e prepara due once di spezie fini; misura una mezza libbra di zafferano e di lardo fresco, e versa il tutto in un largo catino. Prende poi da una caldaia due capponi cotti e li spolpa; pulisce accuratamente le ossa e, quanto alle carni, le pesta per bene insieme con prezzemolo, o con menta, o con maggiorana, finché l’impasto, coi suoi vari ingredienti, sia diventato ben morbido e di tanti colori diversi ne pigli uno solo. Poi riprende le ossa, le avvolge con lo stesso impasto e, con reticella di porco, confeziona con cura delle polpette, che mette a friggere un pochino con grasso di cinghi­ale. Prende poi il bianco dell’uovo (a Mantova lo chiamano «chiara»), zafferano, spezie e sugo d’arance, e fa bollire il tutto in brodo di cap­poni, dai quali le ossa prendono sapore restituendo a un tempo il loro. Questo piatto vien posto in tavola sopra i taglieri, mentre col brodo si fanno delicate minestre.

Ricetta seconda

Un altro prende otto pollastri a mezza cottura e, dopo averli smem­brati, li mette a friggere per bene nello strutto; vi sparge poi sopra polvere di zucchero, spezie, acqua rosata e un po’ d’agresto; piglia tre libbre di nocciuole macinate e vi aggiunge mezza oncia di zenzero e di zucchero. Pone il tutto a bollire per un momento, aggiuntovi un pezzetto di burro; insieme, in intingolo, fa scaldare i pollastri, i quali si possono condire allo stesso modo anche lasciandoli interi.

Ricetta terza

Con la mazzuola un altro pesta delle erbe odorifere; vi mescola assieme formaggio fresco e uova; addolcisce l’impasto con aggiunta di cannella, stemperando poi il tutto con latte di mandorle. Ne riem­pie poi i pollastri fra carne e pelle e li mette a lessare in un paiuolo, con acqua bollente, fino a quando l’impasto non diventi duro; dopo la bollitura i pollastri vengono conficcati in uno spiedo aguzzo e posti infine a cuocere vicino alle brace in lardo guazzante.

Ricetta quarta

Un altro, dopo aver cotto per bene le cervella di vitello, separa i rossi d’uovo dalle chiare e vi incorpora pinoli e uva passa. Fa poi passare il tutto attraverso uno staccio e lo pone a lessare in una pignattella di grassa brodaglia, adagio adagio, affinché tutto quanto non abbia a sperdersi nel brodo. Se questo piatto lo desideri dolce, il garzone vi mette dello zucchero; se lo preferisci brusco, vi distilla invece il succo d’agresto forte.

Ricetta quinta

Un altro cava dallo spiedo il fegato arrostito con la reticella e lo taglia a pezzettini; poi lo mette a guazzetto in una casseruola, con zucchero e acqua di rose e succo d’arancia e spezie.

Ricetta sesta

Un altro fa lessare sei pollastri, oppure otto, e li taglia tutti per il mezzo in due cuarti, ponendoli poi a cuocere in una comoda teglia piena di lardo fuso. Dopo di che prende vino acetoso e uve marinel, agresto e brodo giallo di grassume; toglie dal guscio la cipolla mor­dace, la taglia a pezzi e, facendola passare in acqua bollente, ne cava fuori tutto l’aspro; insieme col resto la pesta infine in un mortaio. Poi mette a friggere il tutto, aggiungendovi spezie e parecchia galanga: cosi si ottiene un piatto con un intingolo un po’ piccante.

Ricetta settima

Un altro scotta invece le pastinache, poi le infarina e le frigge nell’olio; e poi abilmente le cuoce nell’acqua insieme con agresto, aggiuntivi spezie e zenzero.

Ricetta ottava

Un altro piglia crespini, brodo grasso ed erbe odorifere, fa lessare e passa poi per uno staccio; rimette tutto al fuoco, aggiungendovi uova ben sbattute e un granello d’agresto crudo, uvetta passa, zafferano e zenzero piccante.

Ricetta nona

Un altro trae dalla caldaia i capponi lessati e li dispone sul fondo largo di un piatto di terra; vi sparge acqua di rose e poi zucchero in pol­vere abbondante; sopra vi pone un testo carico di brace. Eccellente è questo modo di cucinare i capponi.

Ricetta decima

Un altro prende dei pomi, li pulisce di dentro e di fuori, li mette a bagno nell’acqua e poi li fa scolare in un vaso di rame forato; e me­scolandoli con brodo, con rossi d’uovo e con buone spezie, ottiene una minestra degna di Milano.

Ricetta decimaprima

Un altro mette a friggere lamprede pescate nelle acque del lago di Corno e poi piglia mollica di pane biscotto, mandorle, noci moscate e nocciuole, zenzero e pepe lungo e garofani forti, uve passe, zaffe­rano e infine un po’ di cardamomo, di cinnamomo, ossia cannella; e macinando il tutto lo stempera con aceto bianco; dopo averlo posto a bollire sul fuoco, lo sparge da ultimo sulle lamprede.

Ricetta decimaseconda

Un altro sminuzza le rape in mille pezzetti e poi le fa bollire, le passa attraverso un ramaiolo forato, le pesta e le fa lessare in una caldaia di bronzo insieme con latte fresco, a cui aggiunge uova sbattute, zaf­ferano, zucchero e altre spezie, per cui il tutto diventa eccellente.

Ricetta decimaterza

Un altro, tagliato minutamente un capretto crudo, vi spruzza sopra agresto e aggiunge lardo e cannella; fa un impasto, sopra il quale, non appena sia cotto, sparge uova sbattute con brodo o acqua ro­sata.

Ricetta decimaquarta

Un altro cuoce carne di cervo, poi immerge in aceto forte del pane abbrustolito con la sua crosta; dopo di che gratta una quantità di formaggio pari a cinque cipolle, taglia la carne a pezzetti, che fa frig­gere in lardo bianco; mescola il fegato cotto col pane messo a mollo e macina il tutto, stemperando con aceto; vi aggiunge miele, buone spezie e poi mette a bollire. Lascia freddare questa gelatina calda.

Ricetta decimaquinta

Un altro con arte mirabile confeziona un sapore di gamberi. Doverne cavate le uova, toglie i gamberi dal guscio, li pesta, vi fa re l’acqua a gocce; poi prende erba buona, rossi d’uovo, mollica di pane e pesta il tutto, ammorbidendolo con agresto e con un poco d’acqua. Lo rende piccante con spezie forti; e mette infine nel medesimo intingolo le uova che precedentemente aveva tolte dai gamberi.

Ricetta decimasesta

Un altro mescola fiori d’aneto con le mandorle, con zenzero, noci moscate e zucchero, e macina il tutto col pestello, senza smettere di spargervi aceto. Sopra carni di castrone è questo un ottimo condi­mento.

Ricetta decimasettima

Un altro poi fa lessare anguille o tinche molto grasse, le spolpa e le pesta accuratamente nel mortaio con prezzemolo, datteri, uva ma­rina, spezie dolci e olio; e confeziona in questo modo una torta fatta per coloro che non hanno nessuna voglia di mangiar carne.

Ricetta decimaottava

Un altro ancora fa friggere i funghi tagliati a pezzettini in acqua e in lardo fresco; cavatili poi dalla casseruola, vi mescola formaggio e uova, zafferano e spezie; con questo si fa un’ottima torta.

Ricetta decimanona

Un altro passa per uno staccio le marasche acerbe, pestate senza noccioli; vi aggiunge cacio, latte, uova, buone spezie con zucchero fine, vi pesta dentro una tettina ben cotta di giovenca giovane. Non sparagna né acqua di rose né burro fresco; fa una torta sotto la quale è una crosta fatta con le chiare d’uovo; sopra vi sparge pinoli e can­nella.

Ricetta ultima, sul modo di cucinare il nettare.

Ma a che scopo sto a tediarvi con queste lunghe chiacchiere? Soltanto lassù si fa il nettare divino. Molti bugiardi dicono che sia una be­vanda, ma io dico di no e affermo che è un cibo in grazia del quale i morti potrebbero risuscitare. Al cuoco maggiore mastro Prosciutto, che sopraintende a ogni sguattero, è affidato il compito di confezio­nare questa nettarea vivanda. Mastro Prosciutto prende dunque dei capponacci larghi, gialli di grasso sulle spalle, e una pancetta di porco cotto a puntino in precedenza, zenzero puro, spezie e Fonnaggino Fresco, prezzemolo, menta e garofani piccanti. Dopo di che smem­bra i capponi, portati precedentemente a mezza cottura, li frigge e li cosparge di spezie; prende poi nocette di mandorle, di quelle che non si trovano sulla terra, bensì soltanto sull’Olimpo; e con queste frigge nuovamente i pollastri, aggiungendovi un po’ d’acqua. Men­tre fervono queste faccende, piglia metà delle spezie di cui prima si è detto, aggiungendovi salvia e menta. Ne fa un pesto col quale confeziona dei tortelli che mette a friggere nello strutto fatto scolare attraverso una pezzuola sottile; vi sparge sopra spezie dolci e forti in polvere; poi disossa i datteri e li avvolge con lo zenzero, con cannella triturata e con garofani; ripone le spezie, i tortelli, i pezzi medesimi dei capponi cucinati, i datteri, l’uva marina, i pinoli mondati, tutto quanto in una sola padella: sul fondo aveva fatto una crosta, ne ag­giunge un’altra in mezzo e su di esse pone le cose sopra descritte; poi vi aggiunge un’altra crosta piena di zucchero, fa scaldare il tutto adagio adagio coprendolo con un testo caldo e di tanto in tanto bagna la crosta con acqua di rose. Questo è il nettare. Della cucina ho già detto a sufficienza.

(realizzazione: Fabio Capelli e Enrica Pogliano)

The Fudge

3 agosto 2006 Share

Storia del Fudge

Pare che esista da più di cento anni negli USA, di cui è originario. La prima “testimonianza” documentata si trova in una lettera scritta da Emelyn Battersby Hartridge, una studentessa del Vassar College di Poughkeepsie, vicino NewYork. Vi si legge che sua cugina preparava questo dolce a Baltimora già nel 1886 e lo vendeva per 40 centesimi la libbra. Quando poi Miss Hartridge venne in possesso della ricetta, nel 1888, ne preparò 30 libbre per il giorno della sua laurea. Piacque così tanto tra le studentesse che ben presto la ricetta divenne popolare in tutto lo stato di New York.

La ricetta originale (dalla lettera di Miss Emelyn Battersby Hartridge) prende proprio il nome dall’università, ed è nota come:

Vassar College Fudge

2 tazze di zucchero
1 tazza dì panna liquida fresca
2 once (60 grammi) di cioccolato amaro spezzettato
1 cucchiaio da minestra di burro

Mescolare zucchero e panna e cuocere a fuoco moderato. Quando il liquido diventa molto caldo, aggiungervi il cioccolato a pezzi e girare costantemente. Continuare a cuocere finché il composto non raggiungerà la consistenza di una palla soffice. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro.

Far raffreddare continuando a mischiare, fino a quando il composto non si sarà ispessito. Quindi passare la “massa” in una forma imburrata e far solidificare. Tagliare quindi a cubetti.

Il fudge è un tipo dolce che si presta ad assumere innumerevoli varianti e sapori. Viene preparato facendo bollire lo zucchero nel latte. Quando si cuoce lo zucchero, l’acqua evapora, la concentrazione di zucchero aumenta, ed aumenta anche la temperatura. La temperatura più alta che raggiunge indica come sarà il risultato quando si raffredda.
Infatti al variare della temperatura vengono stabiliti diversi stadi di cottura dello zucchero:

1. Soft-BallStage (112-115°C)
La concentrazione dello zucchero è 85%; a questa temperatura,
lo sciroppo forma in acqua fredda una palla soffice e flessibile.
Quando la si toglie dall’acqua si appiattirà in mano come una
frittella.
Caramello, praline e fondenti sono fatti facendo cuocere lo
sciroppo a questo stadio.

2. Firm-Ball Stage (118-120°C)
La concentrazione dello zucchero è 87%; lasciando un po’ dello sciroppo in acqua fredda esso formerà una palla solida, che rimarrà malleabile e si appiattirà solo se strizzata. Le caramelle sono cotte fino a questo stadio.

3. Hard-Ball Stage (120-129°C)
La concentrazione dello zucchero è 92%; a questo stadio, lo sciroppo formerà solidi “cordosi” tessuti gocciolando dal cucchiaio. La concentrazione di zucchero è molto alta il che significa che io sciroppo è molto meno fluido. In questo caso lo sciroppo forma in acqua fredda una palla dura. Prendendola fuori dall’acqua, non si appiattirà. Rimarrà sempre molto dura, ma strizzandola si potrà modellare. Torrone, marshmallow, gummies, divinity, e caramelle dure sono cotte fino a questo stadio.

4. Soft-Crack Stage (132-143°C)
La concentrazione dello zucchero è 95%; quando si raggiunge questa fase, le bolle sulla superificie diventano più piccole, più spesse e più vicine. A questo stadio, i contenuti fluidi sono bassi. Lasciando un po’ di sciroppo in acqua fredda, solidificherà in trame che, rimosse dall’acqua, saranno flessibili e non fragili. Si piegheranno leggermente prima di rompersi. Saltwater taffy e butterscotch sono cotti fino a questo stadio.

5. Hard-Crack Stage (148-154°C)
La concentrazione dello zucchero è 99%; questo stadio è la temperatura più alta che si può vedere specificata in una ricetta. A queste temperature, non c’è quasi più acqua rimasta nello sciroppo. In acqua fredda formerà trame che si romperanno se piegate. Attenzione: per evitare bruciature lascia raffreddare lo sciroppo in acqua fredda per qualche momento prima di toccarlo! Toffee, nut brittles, e leccalecca sono cotti fino a questo stadio.
Se si riscalda lo sciroppo a temperature più alte di quelle sopra descritte, si otterrà lo zucchero caramellato (lo stadio marrone liquido).

6. Clear-Liquid Stage (16O°C)
L’acqua è evaporata completamente, lo zucchero ha l’aspetto di un liquido trasparente ambrato.

7. Brown-Liquid Stage (170°C)
Ora lo zucchero diventa marrone per la caramellizzazione e lo zucchero comincia a rompersi per formare altri composti che contribuiscono ad un sapore più ricco. Lo zucchero caramellato viene usato come decorazione per dessert o per dare una copertura croccante alle noccioline.

8. Burnt-Sugar Stage (176°C)
Attenzione! sopra i 176°C, lo zucchero comincia a bruciare e sviluppare un sapore amaro di bruciato.

Perché il fudge riesca con successo lo zucchero deve raggiungere lo stadio denominato “Soft Ball Stage” (112-115°C). A questa temperatura, lo zucchero forma una palla soffice e flessibile. A questo punto sbattendo il composto mentre si raffredda il fudge assumerà una consistenza morbida e cremosa.

Ingredienti

(Le quantità degli ingredienti sono date alla maniera americana, in volumi.)

4 cucchiai di
burro
1 tazza di
latte
3 tazze di
zucchero
10 cucchiaini di
cacao amaro in polvere
5 quadretti di
cioccolato fondente
2 cucchiai da tè di
vaniglia in polvere

La ricetta

Fondete in una casseruola quattro cucchiai da tavola di burro, aggiungeteci una tazza di latte e tre tazze di zucchero.
Cocete a fuoco bassissimo finché lo zucchero non è completamente sciolto. Aggiungeteci dieci cucchiai da tavola di cacao amaro in polvere e cinque quadretti di cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.
Adesso, a fuoco sostenuto e mescolando in continuazione cocete questo impasto per almeno dieci minuti.
Diventerà una specie di palla.
Fuori dal fuoco incorporateci due cucchiaini da tè di vaniglia in polvere. Sbattete il fudge per due o tre minuti, finché non perde la sua lucentezza, ma attenzione che non si raffreddi troppo.
Versatelo in una tortiera tiepida e imburrata e lasciatelo raffreddare lentamente in un angolo tiepido della cucina, cioccolata fondente, fate sciogliere il tutto.

10 minute fudge

Ingredienti:

3 pezzi di cioccolato fondente
3 cucchiai di margarina
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di latte in polvere
1/2 tazza di sciroppo d’amido
1 tazza di acqua
1 cucchiaino di vaniglia
1/2 tazza di nocciole tritate

Sciogli il cioccolato e la margarina a bagnomaria. Setacciare lo zucchero insieme al latte in polvere.
Sciogliere lo sciroppo di amido, la vaniglia nella miscela di cioccolato con l’aggiunta dell’acqua. Aggiungere lo zucchero e il latte in polvere.
Continuare a mescolare a fuoco lento, fino ad ottenere un impasto liscio e denso. Rimuovere dal fuoco e aggiungere le nocciole.
Deporre il tutto in una vaschetta e lasciare raffreddare, dopodiché tagliare in quadretti e servire.

Apple Peanut Butter Fudge

Ingredienti:

6 pezzi di cioccolato fondente
1 confezione di marschmallow
1 cucchiaio di burro di arachidi
1 cucchiaino vaniglia
2 tazze di zucchero
2 tazze di succo di mela arachidi tritate

Mescolare il cioccolato fondente, con i marshmallows, il burro di arachidi e la vaniglia e mettere il tutto in una casseruola imburrata.
Cucinare il succo di mele e lo zucchero a fuoco lento, finche lo zucchero non si è completamente sciolto e la miscela inizia a bollire.
Rimuovere dal fuoco ed aggiungere velocemente l’impasto con i marshmallows, il cioccolato, il burro d’arachidi e la vaniglia.
Mescolare qualche secondo e versare in una casseruola imburrata e far raffreddare. Tagliare in cubetti e servire.

Cheese Fudge

Ingredienti:

1 tazza di burro fuso
8 cubetti di formaggio pastorizzato
2 tazze di zucchero a velo
1/2 tazza di cacao
1/2 tazza di latte scremato in polvere
2 cucchiaini di vaniglia Nocciole a pezzetti

Sciogliere il formaggio insieme al burro fuso in una casseruola, mescolando frequentemente a fuoco basso.
Rimuovere dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mescolando successivamente i restanti ingredienti.
Versare in una teglia e lasciare raffreddare.

Diabetic Fudge

Ingredienti:

2 tazze di latte condensato
3 cucchiai di Cacao
1/4 tazza di olio
1/2 tazza di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di vaniglia
2 tazze di briciole di cracker
1/4 di tazza di nocciole

Unire il latte e il cacao in una casseruola e mescolare, aggiungere l’olio, lo zucchero e il sale e portare all’ebollizione,
Aggiungere i restanti ingredienti eccetto 1/4 di tazza dì cracker sbriciolati. Lasciar raffreddare per 15 minuti.
Realizzare delle palline con l’impasto e spolverare con le restanti briciole di cracker.

Chocolate Marshmallows Fudge

Ingredienti:

2 tazze di zucchero
i cucchiai di cacao
1 tazza di latte concentrato
4 cucchiai di burro
6 pezzi di cioccolato aromatizzato alla menta
16 biscotti al cioccolato

Mescolare lo zucchero e il cacao in una casseruola e aggiungere il latte e il burro.
Cucinare a fuoco medio, quando bolle, lasciare bollire per 5 minuti senza mescolare.
Rimuovere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato, continuare a mescolare finché non si ottiene un impasto liscio.
Rivestire un contenitore di biscotti e versare l’impasto. Lasciar raffreddare e servire.

Pumpkin Fudge

Ingredienti:

2 tazze di zucchero granulato
1/4 tazza di amido di granoturco
1/2 tazza di latte condensato
2 cucchiai di zucca
1/4 cucchiaino di essenza di zucca
1/2 cucchiaino di vaniglia
1 tazza di nocciole tritate

Cucinare in una casseruola lo zucchero, la zucca, l’essenza di zucca, l’amido e il latte, mescolando frequentemente e portare all’ebollizione.
Aggiungere la vaniglia e le nocciole e lasciare raffreddare in una vaschetta con dei ghiaccio.
Servire a cubetti.

Haschish Fudge

Alice Babette Toklas nasce a San Francisco ( California), da una famiglia ebraica della classe media, frequentò le scuole a San Francisco e a Seattle. Per un breve periodo inoltre, studiò musica all’Università di Washington. L’incontro con la Stein avvenne a Parigi nel 1907, nel giorno in cui Alice Toklas arrivò in città.
Assieme gestirono un salone che attrasse scrittori statunitensi espatriati quali Ernest Hemingway, Thornton Wilder e Sherwood Anderson e pittori d’avanguardia tra cui Picasso, Matisse e Braque.
Nel ruolo di confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice della Stein, Alice Toklas rimase una figura sullo sfondo fin quando Gertrude Stein pubblicò le sue memorie nel 1933, sotto il titolo di “Autobiografia di Alice B. Toklas”.
Ironicamente, divenne il libro più venduto della Stein, Fino alla morte di quest’ultima, avvenuta nel 1946, le due donne vissero assieme.

Dopo la morte di Gertrude Stein, Alice Toklas scrisse e pubblicò le sue memorie, un libro del 1954 che mischiava ricordi e ricette, con il titolo “Il libro di cucina di Alice Toklas”. La più famosa delle ricette contenute (in realtà fornita dall’amico Broon Gysin) era chiamata “Hashisch Fudge”, una mistura di frutta, noci, spezie e “Canibus Sativa”, per questo motivo il suo nome venne prestato a quell’insieme di miscugli di cannabis chiamati “Alice B. Toklas Brownies”.



La ricetta

Prendere 1 cucchiaino da tè di granelli di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino da tè di coriandolo e polverizzarli in un mortaio. Aggiungere i fichi secchi le mandorle e le arachidi e la canibus sativa. Sciogliere una tazza di zucchero con 4 cucchiai di burro e unire al composto preparato precedentemente. Tagliare acubetti Servirlo tagliato a cubetti.

da un’esercitazione di
Manuela Civettini – Valentina Leoni – Paolo Pileggi

Un florilegio di cucina russa del golfo Baltico

13 maggio 2006 Share

(Tratto da, La suonatrice di theremin. L’insurrezione di Kronstadt nei ricordi di Anastasija S. musicista e cuoca).

Blini. Intiepidite mezzo litro di latte, scioglieteci dentro venticinque grammi di lievito, un cucchiaino di zucchero il tuorlo di un uovo, quaranta grammi di strutto. Poi, trecento grammi di farina setacciata. Impastate il tutto e lasciatelo riposare al caldo per un paio d’ore, coperto con un tovagliolo. Aggiungete a questo impasto lievitato un bicchiere di latte, altri trecento grammi di farina e l’albume montato a neve ferma. Fatelo riposare per un’altra ora. Ungete una padella di ferro pesante con del lardo, fatela scaldare bene e con un mestolo versateci dentro dell’impasto, quanto basta per una frittellina. Appena questa è rappresa, ungetene la parte superiore con un pennello e giratela. A misura che si cuociono impilate le frittelline e tenetele al caldo. Servitele con caviale, panna acida e qualche cetriolino malossol. Quando ero ragazza ricordo che i vecchi pescatori ci bevevano sopra della pertsovka, una wodka nella quale erano stati fatti macerare dei grani di pepe nero.

(Lo zolotnik è un’antica unità di peso russa, corrisponde a circa quattro chili e trecento grammi.)

Zuppa di cavolo con acetosella. Il sapore particolare di questa zuppa è legato alle foglie di šcavel’, di acetosella, con la quale si prepara. Ricordo che mia nonna usava questa pianta delle Poligonee per lucidare l’argenteria e che tra i marinai è considerata un buon rimedio contro lo scorbuto. Qui a Parigi coltivano una varietà diversa di quella russa, la chiamano di Belleville, la fanno crescere in serra e si distingue dalle altre varietà perché ha le foglie molto grandi. Preparate un brodo ristretto di carne di manzo e cavolo verde, filtratelo. Nel frattempo, scottate in un tegame con qualche cucchiaio d’acqua, mezzo chilo di acetosella che avrete liberato dai gambi, poi, saltatela con trenta grammi di lardo, una foglia di alloro, una presa di pepe nero macinato al momento, sale quanto basta. Tritatela, mettetela nel brodo e cocetela per una decina di minuti. Aggiungeteci un pugnetto di funghi secchi rinvenuti nel latte, quattrocento grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini, due uova sode sminuzzate con una forchetta, un cucchiaio di aneto fresco tritato fine. Fate andare il tutto per altri cinque minuti, regolate il sale e il pepe. Questa zuppa si porta a tavola decorata con erba cipollina, accompagnata da crostini e panna acida. Potete servirla insieme al manzo con il quale avete preparato il brodo, affettato e condito con sale grosso e aceto.

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Frittelle di marmellata di amarene. Sciogliete 250 grammi di farina di grano saraceno in due tazze di latte caldo alle quali avrete aggiunto una tazza di panna liquida fresca. Battete l’impasto con una forchetta finché non è tiepido. Aggiungeteci 25 grammi di lievito sciolto in un po’ di latte e lasciate riposare il tutto per un’ora. Nel frattempo preparate un altro impasto con 150 grammi di farina di grano setacciata, tre uova, una presa di sale, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di noce moscata ed uno di cannella in polvere. Allungate questo preparato con una tazza di latte e l’impasto lievitato di grano saraceno, mescolate il tutto con cura. Lasciatelo lievitare per un’altra mezz’ora. La pastella che ne risulterà non deve essere troppo densa. Usando un mestolino e una padella di ferro con abbondante olio di girasole, dorandole prima da un lato e poi dall’altro, friggete le frittelle che servirete caldissime con burro fuso e marmellata di amarene.

Aringhe in pelliccia. Affettate un paio di cipolle di media grandezza e mettetele a marinare per trenta minuti in una recipiente con dell’aceto leggermente riscaldato. Nel frattempo, grattuggiate un paio di carote, due o tre barbabietole rosse e mezza dozzina di patate lesse. Tagliate a pezzi quattro aringhe salate che avrete lasciato ammorbidire nel latte per almeno un’ora. Sistemate le cipolle in un piatto piano di portata, versateci sopra il resto degli ingredienti. Condite il tutto con della panna acida. Poi, impellicciate questa entrata fredda con tre tuorli d’uovo sminuzzati.

Insalata senza nome. Mettete a rinvenire nella wokda una manciata di uvetta, nel frattempo, lavate e grattuggiate dodici carote. Ripetete l’operazione con quattro rape rosse. In un piatto di portata sistemate sul fondo le carote, copritele con metà della ricotta fresca ( fromage blanc ). Per la ricetta ce ne vogliono 300 grammi. Mescolate quattro spicchi d’aglio grattugiati alle barbabietole e sistemate il miscuglio sulla ricotta. Cospargete la superficie delle barbabietole con dodici noci tritate fini, poi, spalmateci sopra il resto della ricotta. Decorate il tutto con una dozzina di prugne secche tagliate a dadini. Fate raffreddare e servite. Se volete, potete mescolare alla barbabietole e all’aglio un cucchiaio d’olio di girasole. Mettete l’insalata a freddare nel ghiaccio e servite.

Luccio al lardo e timo. Quelli del Volga pesano fino a venti chili ed hanno una bocca armata di più di settecento denti acuminati e ripiegati all’indietro. I vecchi pescatori li temono e li rispettano, li fanno vivere nelle leggende e invidiano loro la longevità. Quando non superano i due chili li cucinano in un court-bouillon all’aceto. Pulitelo, vuotatelo e lavatelo, poi, sistematelo in una pesciaiola e copritelo con il court-bouillon che preparerete così. In una pentola versate due bicchieri di aceto bianco, due carote e tre cipolle affettate fini, un paio di cucchiai di sale, un cucchiaino di pepe nero in grani, dei pilucchi di timo e una foglia d’alloro. Aggiungeteci tre litri d’acqua, portate ad ebollizione e poi continuate per altri trenta minuti a fiamma bassa. Appena si è raffreddato, passate tutto al colino. Portate la pesciaiola a bollore, poi proseguite la cottura a fuoco dolcissimo per venti minuti. In una casseruola fate fondere duecento grammi di lardo bianco con tre scalogni tritati fini, tre cucchiai di aceto bianco, un bicchiere di champagne, sale e pepe quanto basta e qualche pilucco di timo. Fate ridurre di almeno un terzo. Adesso, tenendo la casseruola scostata dalla fiamma, incorporateci cinquanta grammi di burro e amalgamate il tutto con una frusta. Sgocciolate il luccio è appoggiatelo su un piatto di portata sul quale avrete sistemato una pezza di cotone bianco. Versate metà della salsa sul luccio e servite subito. L’altra metà versatela in una salsiera. È una preparazione che non può aspettare.

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Koulitch. È una ricetta di mia nonna che, arrivata Pasqua, si trasferiva immancabilmente in una piccola fattoria di famiglia appena fuori Lahtinskij e cominciava a preparare dei kuolitch in attesa della fioritura dei ciliegi, come amava ripetere. Ricordo ancora le sue raccomandazioni. “Asia, per un buon koulitch ci vogliono tre cose, un ottimo lievito, un’eccellente farina e un forno a legna caldissimo”. (Allora i miei mi chiamavano Nastja o Anastasija solo quando dovevo essere rimproverata per qualche marachella.) Poi mi serviva una tazza di kissel di latte di mandorle e, con un sorriso, mi ordinava di stare attenta. Mescolate due chili e mezzo di fior di farina con un litro di latte appena munto, intiepidito, e del lievito lavorato. (Il lievito lo preparerete così: sbriciolate 15 grammi di lievito di birra in una tazza di latte caldo con 125 grammi di farina e un cucchiaio colmo di zucchero. Fate riposare il tutto per almeno due ore in un luogo tiepido.) Quando il composto comincia a montare impastatelo, e, contemporaneamente, incorporateci dodici tuorli e cinque uova intere leggermente sbattuti, 400 grammi di burro lavorato con una spatola, fino a farlo diventare simile ad una crema, 500 grammi di zucchero, un cucchiaino di sale fino, mezzo cucchiaino di zafferano due bacelli interi di vaniglia tagliati per il lungo, la scorza grattugiata di un limone, 125 grammi di uvetta secca rinvenuta nel rum e di mandorle sfilettate, 200 grammi di frutta candita a piacere tagliata a dadini. Impastate per bene il tutto che non deve incollarsi al piano di marmo dove lo state lavorando. Fatelo lievitare per un’ora, coperto con un panno umido. Adesso versatelo in uno stampo, o in più stampi ben imburrati e spolverati con del pane grattugiato, in modo che l’impasto non superi la loro altezza per più di un terzo. Fate montare l’impasto negli stampi per la terza volta e sempre in un luogo tiepido. Prima di metterli in forno, caldo a 180° gradi, spolverateli con un pugnetto d’uvetta e di mandorle tritate. A seconda della dimensione coceranno in circa cinquanta minuti. Mia nonna controllava la cottura con degli stecchi di betulla, quando uscivano puliti voleva dire che il koulitch era pronto. Una volta distaffato e raffreddato, decoratelo con della chiara d’uovo montata a neve ferma con dello zucchero velo vanigliato e qualche goccia di limone. Al momento del servizio tagliate la parte alta o cappello e mettetelo al centro di un piatto di portata, poi tagliatelo in due, per orizzontale e, infine, a fette. Quando la famiglia era riunita per le vacanza pasquali lo si serviva con una marmellata di rose e una paska di “crema alla ricotta”.

Kvass. Grigliate leggermente in un forno caldo tre chili di pane di segale secco, tagliato a pezzi grossi. Mettetelo in una tinozza con 20 litri di acqua bollente. Aggiungeteci 30 grammi di lievito di birra. Lasciatelo riposare per dodici ore. Passate il tutto con una stamina e imbottigliatelo. Aggiungete in ogni bottiglia due cubetti e mezzo di zucchero e un paio di chicchi di uvetta secca. Chiudete le bottiglie con un tappo e fissatelo con del filo di ferro o una gabbietta come si fa per il vino di Champagne. Sistemate le bottiglie, sdraiate, in una cantina fresca. Il kvass è pronte nel giro di un mese. Se fa caldo si può servire con un cimetta di menta nel bicchiere.

Aceto per le marinature. Sull’isola la frutta marinata era molto usata, soprattutto d’inverno, per accompagnare gli arrosti. Per due chili di frutta varia mescolare mezzo litro di un buon aceto rosso con mezzo litro di acqua e un bicchierino di wodka. Aggiungeteci 600 grammi di zucchero, quindici chiodi di garofano triturati, trenta grani di ginepro, 4 foglie di alloro, un tronchetto di cannella, un cucchiaio di sale grosso. Fate bollire il tutto fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Travasate questo aceto in un recipiente di vetro scuro o di gres nel quale avrete sistemato la frutta che avrete lavato con cura. È pronta nel giro di tre settimane. Se volete marinare dei frutti acidi aumentate di un quarto la quantità di zucchero.

Mia madre marinava spesso il ribes rosso, che raccoglievamo a fine estate, quando i frutti erano grandi e maturi. Vanno selezionati a grappoli e sistemati in un vaso di gres, poi, per un chilo di ribes mescolate mezzo litro di aceto bianco con mezzo litro d’acqua nel quale avrete bollito i petali di un paio di rose bianche. Aggiungeteci 400 grammi di zucchero, portate il tutto ad ebollizione e poi abbassate la fiamma. Ripetete l’operazione per cinque volte. Versate il liquido, una volta raffreddato, sul ribes, chiudete ermeticamente il recipiente. Il ribes è pronto nel giro di tre settimane.

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Crema di paska. La paska è un dolce tradizionale della pasqua russa ed è composto sostanzialmente da un formaggio bianco, simile alla ricotta italiana, che si modella a forma di piramide e sulla quale si ricamano in lettere cirilliche le iniziali X.B., di “cristo è resuscitato”. La paska può anche essere preparata sotto forma di crema, per accompagnare il koulitch, come gelato, se raffreddata, o come una crema di accompagnamento alla cioccolata calda. Sospendete sopra un piatto, per un paio d’ore,una stamigna con un chilo di ricotta, per farlo usate le cocche del tessuto. Poi, in una terrina, aggiungeteci 50 grammi di burro ammorbidito a pomata, un bicchiere di yogurt o di panna acida, sei tuorli d’uovo battuti a neve ferma nei quali avrete messo 250 grammi di zucchero, tritato con una bottiglia su un piano di marmo, e la scorza grattugiata di un limone, 125 grammi di mandorle sfilettate, 125 grammi di uvetta, 150 grammi di frutta candita mista, tagliata a dadini, un pezzetto sbriciolato di un bastoncino di vaniglia. Mescolate con cura e tenete questa crema al fresco per almeno sei ore prima di servirla. Una variante contadina per preparare la paska è quella di fare da sé il formaggio bianco. Mettete due litri di latte appena munto e non scremato in forno, caldo. Fatelo bollire fino a quando non comincia a caramellare, cioè, fino a quando non prende un colore rosastro e non si forma una pellicina che romperete per quattro o cinque volte spingendola verso il basso. Ci vorranno circa trenta minuti. Aspettate che s’intiepidisca, aggiungeteci mezzo litro di panna liquida fresca e rimettete il tutto a forno dolce per una quindicina di minuti, poi, lasciatelo riposare per un’ora in un ambiente caldo o nel forno con lo sportello aperto. Sistemate il composto in una stamigna che sospenderete in un ambiente freddo e lasciatelo colare per almeno quattro ore. A questo punto, passate questo “formaggio” al setaccio e proseguite la preparazione come sopra.

Mele conservate nel cavolo. È una preparazione molto diffusa per la cambusa delle navi da guerra del Baltico. Tagliate i cavoli verza alla julienne, i tardivi sono i migliori, salateli quanto basta, inumidititeli con della wodka e sistemateli, in un barile, a strati di circa quindici centimetri. Tra uno strato e l’altro appoggiateci delle mele mature, lavate ed asciugate. A parte quelle farinose vanno bene tutte. Terminate con uno strato di cavoli e sigillate il barile. Conservatelo in cantina. In casa mia si preparava il barile a settembre e si apriva a febbraio. Queste mele sono ottime per accompagnare le cotolette alla russa. Sulle navi le mele sono riservate agli ufficiali, le verze vengono usate per le zuppe dei marinai.

Ogourtzis. Sul fondo di un recipiente di vetro a chiusura ermetica e ben lavato sistemate una dozzina o più di cetrioli non troppo grandi, lavati ed asciugati. Aggiungeteci cinque o sei foglie di cassis, tre spicchi d’aglio spellati, un paio di foglie di alloro, due cucchiaini di pepe nero in grani, tre cimette di aneto, tre foglie di quercia, un rametto di prezzemolo. Riempite il recipiente di acqua tiepida nel quale avrete sciolto del sale grosso, cinque cucchiai colmi per ogni litro d’acqua. Se volete, potete aggiungere ai cetrioli anche qualche peperoncino verde piccante. In questo caso riducete della metà il pepe. Sigillate ermeticamente e riponete il tutto a riposare in un luogo freddo e al buio. Questi cetrioli si possono consumare in capo a dieci giorni, si conservano per almeno un mese.

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Kholodetz. Le minestre dolci, fredde, sono una specialità russa, come questa, molto popolare quando gli arbusti di ribes rosso si ricoprono di frutti. Sbucciate una decina di patate e lessatele in pochissima acqua nella quale avrete aggiunto mezzo tronchetto di cannella sbriciolato, la scorza di un limone tagliata alla julienne e mezzo bicchiere di vino bianco. Appena le patate sono pronte passatele al setaccio e mettetele in una zuppiera. Versateci sopra l’acqua di cottura raffreddata, un litro di vino rosso, il succo di un limone due cucchiai di gelatina di ribes, 200 grammi di zucchero. Mescolate il tutto con cura e servite decorando la superficie del kholodetz con alcuni rametti di ribes fresco. Se si vuole, si può aggiungere a questa “minestra” dei kliotzki, che preparate così. Prelevate un quarto del passato di patate, aggiungeteci due uova e due tuorli, 50 grammi di zucchero, una presa abbondante di noce moscata e del pane grattugiato fino ad ottenere un impasto di una certa consistenza. Preparateci delle palline di circa due centimetri di diametro e gettatele in una pentola dove bolle dell’acqua nella quale avete messo mezzo bicchiere di vino bianco e il succo di mezzo limone. Appena tornano in superficie scolatele e lasciatele raffreddare. Vanno mescolate alla “minestra”.

Germogli di lenticchie per la tavola. A Nastja non era mai interessato festeggiare quella che Ljosha chiamava “la resurrezione del rospo di Nazareth”, ma fin da piccola la nonna le aveva insegnato a far germogliare le lenticchie per la tavola di Pasqua in omaggio alla primavera. Se il tempo è bello di vogliono quattro settimane. Mettete in ammollo in un po’ d’acqua due cucchiai abbondanti di lenticchie. Appena cominciano a germogliare spargetele in modo uniforme sul fondo di un piatto dipinto di nero che sistemerete in un angolo non troppo caldo e alla luce. Spruzzatele con un po’ d’acqua tutti i giorni. Appena i germogli sono verdi potete anche sistemarli sul davanzale della finestra, sotto il sole, avendo cura di girare il piatto di tanto in tanto per non farli crescere storti. Attenzione agli uccellini che ne sono ghiotti. In capo a quattro settimane sarà cresciuto un fitto prato verde, alto una decina di centimetri. Allestiteci tutto intorno una ghirlanda di uova sode colorate ed usatelo come centrotavola.

Boubliki. I primi boubliki li aveva imparati a fare da piccola, durante le vacanze estive. Anche in esilio Nastja non riteneva completa la sua colazione senza una di queste deliziose ciambelle calde. Fate sciogliere cinque o sei grammi di lievito e tre cucchiaini di zucchero in una tazza con bicchiere abbondante di latte intiepidito e un cucchiaio di farina. Quando l’impasto comincia a montare mescolatelo con 400 grammi di farina setacciata, aggiungeteci un pizzico di sale e uno di noce moscata. Lavorate bene il tutto in modo da ottenere un impasto compatto. Ricavateci delle salsicce di pasta dal diametro di un dito e confezionateci delle ciambelle grandi a piacere. Fatele lievitare per una mezz’ora e poi tuffatele in abbondante acqua bollente, salata. Quando risalgano alla superficie scolatele e sistematele su una piastra da forno ben imburrata. Spolverateci sopra dei grani di sesamo o dei semi di papavero e mettetele in forno, caldo, per venti minuti circa. Questi boubliki vanno serviti caldi, tagliati a metà e farciti con burro fresco e gelatina di frutta. A casa di Nastja li riempivano con la marmellata di ciliegie inglesi (chiamate anche visciole).

Botvinia. È una minestra fredda di pesce. Tagliate a dadini dopo averli puliti sei cetrioli freschi e una decina di piccole rape rosa. Aggiungeteci la polpa finemente tritata di due chili di gamberetti bolliti e sgusciati. Mescolateci 250 grammi di foglie di rapa lessate, quattro uova sode tagliate a fettine, un gambo di finocchio, un cipollotto e un pugnetto di prezzemolo tritati. Amalgamate bene il tutto con il tuorlo sodo di altre due uova mescolato con un abbondante cucchiaio di mostarda. Regolate il sale e il pepe e completate con una tazza di yogurt. Sistemate la botvinia in una zuppiera, aggiungeteci un litro abbondante di kvass (vedi ricetta) ed avvolgetela con un po’ di ghiaccio tritato. Se volete, potete sostituire i gamberetti con la carne di storione o di merluzzo affumicati. Al momento del servizio aggiungete un cucchiaino di yogurt nel piatto di ogni commensale.

Razsolnik. In una pentola, con tre litri d’acqua, preparate un brodo, con un chilo di manzo tagliato a tocchetti, un osso, una radice di prezzemolo, due carote, una costola di sedano, due porri tagliati a tronchetti, due foglie di alloro, un cucchiaio di grani di ginepro, un pugnetto di funghi secchi. Cocetelo a fuoco dolce per almeno due ore, coperto. Trenta minuti prima la fine della cottura ritirate l’osso e passate il tutto in un colino. Rimettetelo nella pentola con il manzo e i funghi, aggiungeteci un rognone di vitello liberato dal grasso e dalla membrana, tre patate sbucciate e tagliate a pezzi, cinque cetriolini salati tagliati a fettine, un cucchiaio di succo di limone. Riportate ad ebollizione per altri trenta minuti, regolate il sale e il pepe. Sul fondo di una zuppiera mettete il rognone e la carne affettati, aggiungete un bicchiere di yogurt, mescolate e servite.

Mamalyga. Un sindacalista italiano, ricercato nel suo paese per aver partecipato all’occupazione di una fabbrica, che aveva conosciuto all’Oussadba, in rue du Faubourg Saint-Honoré, un piccolo ristorante russo di fronte all’Eliseo, le aveva raccontato che in Italia la mamalyga si chiama polenta e deve il suo nome alla parola latina pulmentum o pulmentarium, una pietanza molto popolare specie durante la Repubblica, preparata con farro o frumento torrefatti e frantumati e poi bolliti in caldari di bronzo. La semola di mais russo ha però un gusto molto diverso, è più forte e più acre, senza quella dolcezza che è tipica dei grani del sud. In una casseruola con due litri d’acqua bollente, leggermente salata, versare a pioggia un chilo di semola, fatela cuocere, rimescolando spesso l’impasto, per almeno trenta minuti. Sistematela in un tegame imburrato e continuate la cottura in forno dopo averla cosparsa di olio di girasole, 100 grammi di lardo a tocchetti e cinque o sei spicchi d’aglio puliti e schiacciati con una lama. Alla mensa dell’arsenale era servita per accompagnare la choucroute.

Kasha. Ci sono molti modi per preparare la kasha ed altrettanti segreti. Quello di mia madre era l’uovo. In un tegame, a fuoco dolce, mescolate mezzo chilo di grano saraceno con un paio di uova fino a quando il grano non è leggermente tostato. Aggiungeteci 75 grammi di burro, una presa di sale e un litro d’acqua. Fate andare il tutto, per circa trenta minuti, rimescolando di continuo ed, eventualmente, aggiungendo dell’altra acqua. Nel frattempo fate rinvenire, in un bicchiere di acqua tiepida, un pugnetto di funghi secchi sbriciolati, appassiteli poi in una padella con due cipolle tritate fini e integrateli al grano cotto, la kasha è pronta. Si può riscaldare quante volte si vuole, non può che migliorare. Al posto dei funghi si può mettere un grosso cetriolo tagliato a dadini e saltato in padella con il burro e un cucchiaino di zucchero. Durante l’assedio i marinai che riuscivano a preparare della kasha dopo la cottura la pressavano e ne ricavavano dei dischi alti un paio di centimetri che tagliavano a fette e conservavano nei tascapani. Molti, al momento di consumarla, la facevano rinvenire sulle canne arroventate delle mitragliatrici.

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Ryba ss ikroj. Mentre suonava le venivano in mente i piatti della sakusska della sera, che i francesi si ostinano a chiamare hors-d’oeuvre, aveva promesso di allestire un ryba ss ikroj, usando del caviale appena arrivato con la valigia di uno dei tanti principi impostori che popolavano Parigi.

È un tipico piatto freddo moscovita. Ci vogliono almeno tre pesci, salmone, luccio e persico. Vanno scottati in un court-bouillon, aperti, puliti e spinati. Sistemate i filetti in un piatto piano da portata, intrecciandoli tra di loro. Intanto, in una ciotola nella quale avrete messo tre cucchiai di caviale, versate una marinara preparata con un cucchiaio di aceto bianco, un cucchiaio d’olio di girasole, una presa di zucchero, quindi, due uova sode e un mazzetto di erbe aromatiche tritate (aneto, prezzemolo, erba cipollina). Mescolate delicatamente e con cura, poi, versate questo impasto sui filetti di pesce che, nel frattempo, si saranno raffreddati, riponete il piatto, per almeno mezz’ora, su del ghiaccio tritato. Servite. Per questa ricetta occorrerebbe un caviale estivo, più scuro e più salato. Se usate quello invernale regolate il sale. La wodka ideale per accompagnarlo è quella con l’erba di miele, la subrovka. Ma i parigini non erano raffinati come i russi e i russi a Parigi non erano ricchi come i parigini. Nastja rideva ancora quando ripensava ai gourmet parigini che pretendevano della cipolla per accompagnare il caviale. Un peccato imperdonabile.

Solianka alla carne. I contadini, in genere, preparano questa zuppa con i resti degli arrosti dei signori. Ci mettono più cipolla e il tempo di preparazione si riduce della metà. In una marmitta, con quattro litri di acqua, cocete per almeno due ore, a recipiente coperto, 800 grammi di manzo e una lingua bollita con 50 grammi di lardo battuto, un osso di prosciutto, una cipolla intera. Nel frattempo, in una casseruola a fuoco dolcissimo, fate appassire un paio di cipolle tritate fini, aggiungeteci sei pomodori da sugo spellati e tagliati a pezzetti e due mestoli del liquido di cottura della marmitta. Appena la carne è cotta, scolatela e passate alla stamigna il fondo. Tagliate la carne e la lingua a fette e riponetele al caldo. Rimettete il fondo nella marmitta con sei cetrioli in salamoia tagliati a cubetti, un pugnetto di capperi, una foglia di alloro, mezzo chilo misto di prosciutto, salsiccia e salame da cuocere, tagliati a pezzetti, qualche chiodo di garofano. Fate andare il tutto per dieci minuti a fuoco vivace. Aggiungeteci la salsa di pomodoro della casseruola, regolate il sale e il pepe. Amalgamate bene il tutto. Completate con mezza tazza di olive verdi snocciolate e un limone tagliato a fettine sottili. In una zuppiera capiente mettete sul fondo le fettine di carne e di lingua, versateci sopra il contenuto della marmitta e, poi, una mezza tazza di olive nere snocciolate e un pugnetto di prezzemolo tritato. Prima di servire, disponete nei piatti dei commensali un paio di cucchiai di panna liquida acidulata con un po’ di succo di limone e un pizzico di paprika, versateci sopra la vostra zuppa.

Kotleti alla moda di Kiev. È la variante elegante di una antica ricetta contadina. Battete, per ogni commensale, mezzo petto di pollo fino a ricavarne una cotoletta. Fatelo usando un panno. Spolveratela con della noce moscata e del pepe nero schiacciato con una lama, sistemate al centro una noce di burro, regolate il sale e arrotolatela. Potete fissarla con uno stecchino, una volta si usavano quelli ricavati dai rami dell’arancio. Passate questi involtini nel rosso d’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Friggeteli in padella con del burro, rigirandoli con precauzione. Serviteli caldissimi avvertendo gli ospiti di tagliarli con attenzione per evitare gli schizzi di burro. Si possono accompagnare con una salsa ai funghi. I contadini usano per i kotleti pojarski le vecchie galline che bollono in pentola poi disossano, passano al tritacarne mescolano con pane grattato e cipolla tritata, condiscono con sale e pepe, ne fanno delle polpette che passano nell’uovo e poi friggono in padella. Per questa ricetta si può usare anche la carne di vitello o, come fanno in Siberia, di orso. Nella taiga quando si abbatte un orso si mangiano subito sul posto le parti migliori, le altre si salano, si avvolgono negli stracci e si conservano in buche nel terreno tappezzate di pietra. Si racconta che l’orso morto si vendica di colui che lo mangia una sola volta, la prima, con un devastante mal di pancia. Poi ti entra nel sangue e sei mitridatizzato per sempre.

Cotolette di semola. È un piatto festivo, tipico dei collegi femminili. Insaporite mezzo litro di latte con un po’ di vaniglia in polvere, aggiungeteci 100 grammi di zucchero e 200 grammi di semola. Fate cuocere per qualche minuto, poi profumate con la scorza grattugiata di un limone. Ritirate il tutto dal fuoco appena si è ispessito. Lasciatelo raffreddare, quindi, incorporateci 150 grammi di burro ammorbidito, tre cucchiai di farina bianca setacciata, un uovo. Mescolate con cura. Dividete il composto in piccoli pezzi grandi quanto una mela, rotolateli nel pane grattato e appiattiteli fino allo spessore di un centimetro circa. Mettete queste “cotolette” in una padella con una noce di burro e doratele a fuoco dolce. Servitele ancora calde accompagnate da una marmellata di arance amare.

Salsa alla senape per lo storione o i filetti di trota allessati. In una terrina diluite un cucchiaio di senape forte con una noce di burro, mezzo cucchiaio di farina e una tazza di brodo caldo. Quando il composto è omogeneo aggiungeteci un bicchierino di vino bianco dolce, una zolletta di zucchero, due cucchiaini di capperi sotto aceto tritati e mezzo limone affettato. Scaldate il tutto in un pentolino per otto dieci minuti, poi filtrate. In una ciotola sbattete il tuorlo di un uovo sul quale verserete a filo il fondo filtrato, regolate il sale e il pepe e servite subito.

Salsa all’acetosella per le cotolette di manzo. Nei prati intorno a Oranienbaum cresceva un’acetosa selvatica con le foglie merlate, serviva per preparare questa salsa e per lucidare l’argenteria. Pulite e scottate in acqua bollente 250 grammi di acetosella, saltatela in padella con una noce di burro, poi passatela al setaccio con il suo fondo. Mettetela in una casseruola con un altro cucchiaio di burro, mezzo cucchiaio di farina, una tazza di brodo nella quale avrete sciolto la punta di un cucchiaio di senape, un cucchiaio di zucchero tritato, una tazza di panna liquida fresca. Portate ad ebollizione, mescolate con cura, regolate il sale e il pepe e servite subito. Se risulta troppo liquida potete addensarla con un cucchiaio di maizena.

Bitki. Ammollate in un po’ di latte cinque fette di pane tostato in una padella con un cucchiaio d’olio. Mescolatele a 250 grammi di carne di maiale magra tritata fine, aggiungeteci una tazza di latte, due uova, una cipolla tritata, un pugnetto di spinaci lessi, sale e pepe quanto basta. Su un piano cosparso di pane grattato dividete l’impasto in sei parti. Preparateci delle polpette schiacciate, rotolatele nel pane grattato e friggetele in padella con olio e burro. Declassate il fondo della padella con un bicchiere di panna liquida fresca e versate il tutto, dopo averlo filtrato, sui bitki. Servite subito.

Petchionyï karp v pivé. Pulite, vuotate e lavate una carpa da un paio di chili, tenete da parte il “latte”, se c’è, per decorarla. In una cocotte fate appassire tre carote, il gambo di un sedano e tre cipolle tritati finemente con 75 grammi di burro. Appoggiate la carpa su questo letto dopo averla salata all’interno. Coprite il tutto con della birra chiara, regolate il sale e il pepe e cocete al forno, a recipiente coperto per trenta minuti. Sistemate la carpa su un piatto di portata, aggiungete al fondo un pugnetto di prezzemolo tritato e qualche pilucco di aneto. Fate ridurre il fondo di due terzi, declassatelo con un cucchiaio di birra, passatelo al setaccio, regolate il sale e nappate la carpa con questa salsa. Servite subito. Il “latte” potete scottarlo mentre riducete il fondo.