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Lexikon – Addenda 8

6 marzo 2011 Share

Una breve nota sulla festa, la vigilia di “carnevale”.

La festa è memoria, utensile di morale e di perversione, simbolo orale e letterario, rifugio, spesso di performance perdute, soufflé di senso.

Là dove la regressione consuma la festa il sacro precipita a religione o si fa spettacolo.

Nella festa il disordine costruisce l’incontro, la trasgressione, il senso, perché essa è, prima di tutto, il sentimento di una partecipazione possibile. Di fatto, non è mai solo un insieme di cerimonie, ma è il luogo e il tempo in cui la “motricità” delle cerimonie diventa corpo del soggetto festante, in questo modo la festa è identitaria e in essa il soggetto si specchia con la sua soggettività sociale.

La festa è il luogo del corpo a corpo con il mondo, frantuma gli involucri psichici o, meglio, li “antromorfizza” con l’ambiente a cominciare dagli orifizi corporali che sono organi di transito tra l’interno e l’aperto. In questo modo essi diventano strumenti di percezione e di emozione, “organismi” di elaborazione dell’esperienza, non per caso le personalità ossessive sono le più restie alla depense festiva.

La festa è un cosmo ornato ed ordinato che interrompe ogni lavoro produttivo e si oppone all’ordine costituito attraverso l’eccesso, la trasgressione, lo spreco. In questo senso essa è un pericolo per gli assolutismi e gli utilitarismi. Ai loro occhi è eversiva e sovversiva, portatrice di cambiamenti non motivati se non in un contesto ludico e creativo in cui si svaporano gli obblighi a fini pratici.

Ne consegue che l’istituto festivo riafferma, negandolo, l’ordine sociale, è il suo hortus conclusus nel quale la celebrazione della vita corrente rivela la rinascita, il cambiamento, la rigenerazione. Qui sta anche la sua debolezza, apre le porte al simbolico e all’abbondanza nello stesso movimento con il quale, giocoforza, suffraga, consacra e rafforza le gerarchie dell’ordinamento esistente.

A suo tempo scuoteva l’orrore del gotico ed anticipava – senza capirlo – il Rinascimento.

Era un linguaggio dietro cui il realismo grottesco esaltava il linguaggio espressivo della cultura materiale e corporea con la quale si aprivano le porte alla fertilità, alla crescita e all’abbondanza, una rappresentazione del grembo femminile dove tutto ha inizio e tutto vi ritorna. Dove il vissuto è il compimento del festivo.

Scrive Sigmund Freud, attraverso l’infrazione solenne di un divieto si forma la coscienza di sé e si moltiplicano le sue contraddizioni, lo scendere a patti nella confusione che in qualche modo tarpa le ali alla sublimazione. Nel contesto attuale quella riduzione della festa a vacanza che salvaguardia la produttività e il consumo alienando il desiderio dentro un gioco di specchi di “identificazioni sostitutive”. Così, ha notato Roger Caillois, attraverso l’eccesso il gioco fuoriesce dalla festa ed esalta la guerra, invece di riscoprire e rifondare la comunità avvelena ogni passione.

Il tempo come il fiore può morire e può rinascere, nel regime festivo è una cosmogonia, un evento che rifonda, che “ritorna”, ma che la guerra raddrizza perché essa pretende una fine anche a spese del sacro. Quello che conta è isolare la temporalità dell’evento festivo per banalizzare la catarsi ed imporre l’assoluto relativo del sacro sul profano.

La stessa memoria della festa è stata banalizzata dallo spettacolo in cui il dominus è il consumatore, un individuo incapace a pensare la dépense. In questo senso la decadenza festiva è completamente realizzata dall’ideologia delle vacanze e del tempo libero.

Non è un caso che nei regimi dispotici puniscano la festa ed esaltino le vacanze di massa. Così fece il franchismo in Spagna quando vietò la festa per eccellenza, il Carnevale.

Così fece il fascismo italiano con le vacanze littorie a tariffe ferroviarie scontate.

Il “pan-ludismo” è una perversione moderna della festa intesa come sensazione. Come perversione della forma di spettacolo lungi dal rompere il quotidiano lo rafforza nella sua dimensione mercantile.

Lexikon – Addenda 7

9 gennaio 2011 Share

Breviario. Note tratte da Paul Nizan, Il pasto dei cani da guardia, 1933, e liberamente tradotte.

I localismi difendono la tavola di territorio perché non hanno il coraggio di disprezzare i banchetti di Stato.

Ci sono pratiche in cui il progresso si coniuga all’oblio e all’abbandono.

Il nazionalismo ha sempre i tratti rancidi di un’eredità.

La morale dell’autenticità è, per sua natura, dogmatica e anti-nomadica.

Per un potage libertino….

Quando lei in camicia da notte sta a gambe larghe di fronte al camino è inutile chiederle il motivo. Vi sta scaldando la soupe.

Non posso dire di non essere nostalgico, del resto l’acqua calda degli hôtel è fatta per i viziosi. Basta una sponda erbosa e l’ombra di un albero perché la tua bella ti faccia la petite oie.

Le dita di rosa che entrano sfacciate nel piccolo santuario ricordano Chamfort più che il moralismo dell’ancien régime finissant.

Lo sappiamo da tempo, per l’uomo è più conveniente assomigliare alle bestie che agli angeli.

Dal punto di vista delle scienze leccarde lo spirito uccide. Meno male che c’è la mano!

La fame e il sesso, due appetiti che hanno conosciuto la cenere e la resurrezione.

Altri climi, altri alimenti, altre avventure. L’unico è di conforto quando lo confondiamo con l’eccezionale.

L’immobilità gelida dei fantoccini del presepio è l’immagine morta del natale cristiano.

Dal punto di vista della redenzione la festa che agghinda le puttane è sempre meglio della religione che gli impone il velo.

Come sanno i folli e i bambini il suono dei crepitacoli è più armonioso di quello delle campane.

La festa è un processo delle virtù teologali.

…per troppe volte i diseredati sono stati costretti a cavalcare guardando la coda dell’asino.

Lexikon – Addenda 6

26 novembre 2010 Share

Brode “polentose”. Le brode polentose rappresentano i piatti più antichi nella storia della cucina. Esse hanno un fascino inesprimibile e… freudiano. Già nel neolitico se ne conoscevano i segreti. Gli egiziani le facevano a base di miglio, orzo e grano e le consumavano sia diluite come un brodo che spesse come una purea. In Grecia erano il piatto nazionale, soprattutto quelle a base di orzo trangugiate con le olive. Le zuppe di frumento e farro spezzato dominarono la Roma dei re, almeno fino a quando non si cominciò a confezionare il pane. Con le brode o nelle brode i romani aggiungevano cipolle, pesce salato, frutta secca, formaggio e quando capitava della carne. Cominceranno a perdere d’importanza, soprattutto nella mitteleuropa, a partire da Luigi XIV, che le detestava. A questo proposito si racconta di una furiosa lite con la “signorina” Montpensier, che le amava, finita con un piatto di broda sul naso del re. Maria di Borbone, duchessa di Montpensier era viziata e ricchissima, la prima qualità ereditata dal padre, i soldi dalla madre, fu la diciottesima principessa Souveraine de Dombes e viscontessa di Brosse. A Versailles c’è un suo ritratto, opera di un allievo di Pierre Mignard che non le da ragione. Meglio quello in veste di Minerva di Pierre Borguignon. Fu anche coinvolta in intrighi “frondisti”, si fece l’esilio e intanto collezionava amanti attirati dalle ssue ricchezze più che dalla sua bellezza.

Le brode corrispondono alla bouillie, altra cosa sono i bouillon. Si dice che sia l’alimento delle famiglie oneste…perché l’onestà non consente altro! Naturalmente ci sono brodi e brodi. Durante il sabbat nel Medio Evo le streghe bollivano nel brodo carne d’impiccato e miglio nero, originario della Cina. Quando al brodo di vipere è oramai scomparso dai menu, ma si diceva fosse un rimedio a tutto. In alcune regioni italiane si farcisce il pollo con le vipere, ma in realtà non sono che innocue anguille. Nei ristoranti della malora per dare l’impressione che un brodo sia grasso si sputa sopra dell’olio al momento di servirlo nel piatto. Nel diciannovesimo secolo, a Parigi, un certo Pierre Duval, macellaio, apri dei Bouillons Duval, in cui si serviva soprattutto bue bollito, così il brodo divenne una forma di ristorazione. Fece fortuna. Suo figlio, soprannominato Godefroy de Bouillon, un gentiluomo “consumato” (sic!), fu un protagonista della Belle Epoque. Indossava abiti color prugna tinti apposta per lui e cravatte a tre giri. Si vantava raccontando che suo padre era stato un macellaio, sua madre una cassiera, mentre lui cenava dai Rothschild. Tutt’altra cosa fu la Maison de la Bouillotte, la più importante casa da gioco clandestina del diciottesimo secolo mascherata da pensione per famiglie.

Bottarga. È una specie di caviale confezionato con le uova di muggine o di altri pesci. I veneziani lo chiamavano “botarga” e lo condivano con olio e limone. Casanova racconta che quando stava a Venezia glielo procurava un albanese insieme a tabacco turco. Da Venezia la bottarga finì in Provenza e smise di essere un piatto locale, in ogni modo un tempo si produceva molta bottarga anche nel Nord Africa, era il cibo più apprezzato per il Ramadan. In Provenza la sua capitale è a Martigues, detta la Venezia di Francia, ma è un esagerazione, da sempre puzza di salmastro, si salva solo per la sua luce che attira i pittori. Merita una visita l’isola di Brescon che si trova nel canale di Caronte, un tempo era un’isola di pescatori e di casette colorate, oggi è piena di turisti che si fanno refilare pesce africano mal cucinato. In ogni modo, le uova di muggine una volta raccolte, vengono lavate, salate e pressate in barilotti, poi seccate al sole. Quando sono vendute hanno l’aspetto di una salsiccia bianca belga, da qui il soprannome di caviale bianco. In genere si mangiano crude imbevute d’olio. Curnonsky, il “semplice” sosteneva che la bottarga è afrodisiaca e sospirando affermava che non c’è nulla di più buono di un pezzo di bottarga di tonno con del pane condito con dell’olio e drogato con del peperoncino, accompagnato da vino bianco ghiacciato. Ma si sa, Curnonsky era volubile. Le stesse cose le aveva dette per i lucci della Loira, non per caso era un Angevin, lucci nappati da burro bianco. Sotto Carlo IX, si racconta, i lucci erano allevati nelle piscine del Louvre a Parigi ed erano ancora chiamati Lupul. I lucci sono feroci, Grimod de la Reynier li chiama gli Attila dei fiumi e degli stagni. I vecchi pescatori che rischiavano le dita per catturarli sostenevano che hanno sulla testa impressi i simboli della passione del Cristo.

Lexikon – Addenda 5

13 novembre 2010 Share

Bonbons. I bombons più popolari nel medioevo erano i confetti, i canditi, le cialde muschiate, i giroflat, in una le spezie, come si diceva allora con il gergo dei confettieri-confetturieri. Si servivano in ogni occasione, soprattutto a fine pasto, insieme alle gelatine e alle confetture. Le praline, confezionate con lo zucchero caramellato sono più recenti, risalgono al ‘600 ed ebbero subito un grande successo. Addirittura chi poteva permetterselo portava alla cintura delle scatole per praline in porcellana smaltata o in lacca, come in altre epoche si portavano le tabacchiere. Fecero la fortuna dei dentisti. Erano profumate al pistacchio, al muschio, all’ambra, all’iris, alla rosa, un po’ come le saponette di oggi. C’è chi arrivò a darle ai tacchini, per profumare loro le carni. A Parigi una strada nell’Ottocento diventò la capitale dei bonbons, è rue de Lombards, qui una marca che arrivava dal diciottesimo secolo s’imponeva sulle altre, Le Fidèle Berger. Le vetrine dei confettieri della “strada dei lombardi” erano delle vere e proprie gallerie d’arte, con lo zucchero filato si costruiva di tutto, vasi egiziani in zucchero d’orzo, fiori colorati, presepi, scene di teatro, perfino l’assedio di Gibilterra e la conquista di Granada. Nella seconda metà dell’Ottocento comparvero i bonbons royalistes, “pistacchi alla moda della duchessa d’Angoulême”, “succo di mela all’eroina di Bordeaux” (così fu chiamata l’orfanella del Tempio, Maria-Teresa Carlotta di Francia), tra i più apprezzati c’erano le “croquignoles au retour des lis”. Le croquignoles che conosciamo oggi sono una specialità del Pithiviers, quelli al ritorno dei gigli erano una preparazione a base di uovo, burro, zucchero caramellato, latte e farina, simili alle nostre chiacchiere di carnevale. Sui bonbons del nord della Francia vedi anche Gianni-Emilio Simonetti, Fuoco amico, Roma 2010, pagina 139. Qui ricordiamo le bêtise di Cambrai e i calisson d’Aix, che risalgono al tredicesimo secolo, definiti bonbons de fête, per finire con i camichon, deliziose friandise di cui si è persa la ricetta e che molti descrivono come una variante dei calissoun, come sono chiamati in provenzale.

Berretto di vescovo. È uno dei tanti nomi del posteriore animale, in particolare del tacchino. Per i preti è il loro boccone. Un tempo veniva messo da parte proprio per offrirglielo – bollito con i cappelletti o arrosto con le patate – durante i pranzi domenicali, quando le cosce di pollo venivano chiamate “gambe”. A proposito di tacchini si racconta che un giovinetto Grimod de la Reynière, in viaggio con il padre, entrano in un ristorante per cenare ed ordina sette tacchini. Il padre sorpreso gli chiede se non siano troppi e il piccolo già gourmand risponde affabile che del tacchino l’unica parte buona da mangiare sono le sots-l’y-laisse, come i francesi chiamano quei due pezzettini di carne situati a fianco della colonna vertebrale all’altezza del culo. Sorpreso il padre ammise che era dispendioso ma non privo di logica. Questi due pezzetti di carne alle prugne sono oggi una specialità dei bistrot del sud-est della Francia, ricercati, considerata la difficoltà a procurarseli.

Bosquet (caffe). Era un dancing parigino. Si trovava in un cottage in boulevard du Temple ricoperto di edera, vitigni, gerani e rododendri. Per un certo periodo fu chiamato Le Concert à la Corde per via della corda che separava il pubblico dall’orchestra costituita da due donne che suonavano l’una il trombone l’altra la tuba e di tre uomini che le accompagnavano con il clarinetto, il contrabbasso e la grancassa. Sotto l’Empire era con il Café des Mille Colonnes il più amato dai parigini. Questi per la bella cassiera che sedeva su un vero trono comprato all’asta, il Bosquet per la bella cameriera che distribuiva le limonate.

Budino (Il budino di Richelieu). Il famoso poeta e albergatore Paul Harel ha scritto: “Palpitants, crèpitants et crevants sur le gril/ Les boudins sifflent mieu que merles en avril”. Neri o bianchi i boudin sono mangiati saltati o grigliati e sempre accompagnati da patate o mele. Quello bianco, in particolare ha conquistato il natale e i suoi menu. Il budino bianco del maresciallo Richelieu era confezionato affogando in una salsa Nantua champignon e tartufo affettato. La salsa Nantua è una besciamella con crema di latte, burro di gamberi e code di gambero. In Francia l’espressione di Nantua si applica a qualsiasi piatto il cui ingrediente principale sono i gamberi di fiume.

Brebant (Café). Questo locale apriva le sue porte sul boulevard Poissonnìere a Parigi, celebre nel secondo Impero si fece una fama di caffè letterario. Ricordiamo le famose cene del mercoledì degli “Spartani” a cui partecipavano i fratelli Goncourt. Le cene del boeuf nature a cui partecipavano Flaubert, Daudet, Mirbeau, Maupassant, Zola. E ancora le cene Bixio fondate nel 1856 e quelle Magny che esordirono nel 1862. Si racconta che Sainte-Beuve usava il Brebant per portarci le sue “nipotine”, oggi diremmo escort. Fu frequentato anche da Charles Monselet, giornalista, romanziere e poeta, ma soprattutto roi des gastronomes. Al suo tavolo meditò, tra l’altro, le Lettre gourmandes, manuel de l’homme à table.