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Brillat-Savarin – Butyrum

29 ottobre 2007 Share

Brillat-Savarin, Jean Anthelme nato a Belley nel 1755, morto a Parigi nel 1826.  avvocato di professione, gastronomo per vocazione.  Fu eletto deputato alla Costituente, fu presidente della Corte Civile del suo dipartimen­to, poi membro della Corte di Cassa­zione a Parigi.  Durante il Terrore (°) giacobino fu­ggì all’estero, soggiornò prima a Ginevra, poi a Losanna ed infine si trasferì in America.  Rimpatriò nel 1796, sotto il Direttorio, divenne segretario del­lo Stato Maggiore Generale delle ar­mate in Germania, poi commissario del governo a Versailles.  Infine sotto il Consolato fu eletto consigliere della Corte di Cassazione.   Epicureo, gau­dente, erudito e, nello stesso tempo, uomo di spirito.  Brillante nei salotti mondani, assistette alle vicende politi­che della Francia, dalla presa della Bastiglia a Waterloo, con rassegnazione filosofica.  “La mia digestione non fu mai tur­bata”, proclamò con ironia.  Lasciò vari scritti, trattati d’economia poli­tica, un saggio sul duello, considera­zioni intorno all’amministrazione giu­diziaria e studi d’archeologia, opere purtroppo alquanto mediocri, che sarebbero finite nel dimenticatoio se l’autore non avesse anche scritto la Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, un libro apparso in for­ma anonima nel 1825.  Una somma di dissertazioni gastronomiche ed umoristiche, di ricette culinarie, di aneddoti e d’aforismi, nel quale l’autore espone la sua teoria del gusto, fa l’analisi dei sa­pori, definisce la gastronomia, dimo­stra l’utilità della conoscenza gastro­nomica e l’importanza dei cibi nella vi­ta sociale. Ancora oggi si citano alcuni suoi detti: “Dimmi ciò che mangi e ti dirò ciò che sei”.  “Si di­venta cuoco, ma si nasce rosticciere”.  “Gli animali si cibano, gli uomini man­giano, l’uomo di spirito è il solo che sa mangiare”.  “Un pasto senza for­maggio è una bella donna, a cui manca un occhio”.  “La tavola è il solo posto, ove è impossibile soffrire di noia du­rante la prima ora”.  Nelle intenzioni dell’autore il libro doveva rappresen­tare l’enfant terrible della sua produ­zione letteraria e, strano a dirsi, fu il solo che gli assicurò l’immortalità. I francesi riconoscenti intitolarono va­rie ricette culinarie col suo nome. 
(°) -  La parola “terrorismo” deriva da Terrore, uno strumento inventato dalla borghesia all’indomani della Rivoluzione francese per liberarsi dei suoi occasionali ed incomodi alleati nella battaglia contro il vecchio regime assolutista.  Quali erano questi alleati?  Operai, contadini, studenti, soldati, artisti ribelli.  Non è sorprendente che oggi la borghesia chiami terroristi tutti coloro che non stanno al gioco delle democrazie borghesi? 
Sulla gastronomia nell’Ottocento vedi anche in questo stesso sito la rubrica: “La storia e i suoi teatri gourmand”.

Broada (o, brovada) è specialità della cucina friu­lana.  Durante la vendemmia si collocano in un recipien­te di legno uno strato di vinacce, su questo uno di rape intere senza le fo­glie, e così di seguito, sempre alter­nando e terminando con uno strato di vinacce. Dopo un periodo di riposo di circa quattro mesi le rape sono pronte.  Si prelevano secondo le occorrenze, si sbucciano, si tagliano a strisce sottili e si fanno cuocere per sei ore, a fuoco moderato, in un reci­piente coperto con un cote­chino e un po’ d’olio d’oliva.  (Si può usare anche uno strumento apposito detto, “gratti”.)  Le rape da sole con­tengono una sufficiente quantità di acqua per la cottura. La broada è un ottimo contorno per i salumi.  Zuppa di fagioli con la broada. Lessando i fa­gioli, aggiungete a metà cottura la broada già cotta. Alla fine della cot­tura aggiungete un po’ di burro. 

Broda o brodaglia, per brodo lungo, o resti di brodo, dunque, una brodaccia.  Plutarco racconta il seguente episodio quanto mai istruttivo.  “Dionigi, tiranno di Sicilia, aveva appreso che a Sparta si preparava una certa pietanza nera (che era una brodaglia composta di carni tritate, aceto, grasso di maiale e sale) e si procurò un cuoco spartano a cui ordinò di pre­parargli la pietanza del suo paese, senza che nulla mancasse. Servito il piatto, il tiranno lo respinse con disgu­sto. Il cuoco spiegò che mancava il vero con­dimento.  Quale?, chiese sorpreso Dionigi.  La fatica della caccia, la corsa sulla sponda dell’Eurotas, la fa­me e la sete, rispose il cuoco”. 

Brodetti sono zuppe di pesce con o senza frutti di mare, tranne il bro­detto pasquale romano, che è composto con il manzo o il pollo. Tutte le città marinare, in genere, hanno la loro specialità. Così Pescara si vanta del suo brodetto che fu ap­prezzato anche da Vittorio Emanuele II, dopo la battaglia di Castelfidardo.  Non meno rinomato è quello di Vastoin Abruzzo.  Nelle Marche anche  Fano, Porto Recanati ed Ancona hanno il loro brodetto.  Qualcuno ritiene che la ricetta di quello anconetano sia la più antica.  In Romagna, Riminiun tempo aveva la ricetta per una zuppa di pesce perfetta. Il bro­detto è anche la  gloria della cucina triestina, si prepara la zup­pa facendola sempre precedere da un soffritto, cui concorrono aglio, cipolle, prezzemolo, pomodoro, lauro ed aceto.  Il mare offre anguille, ce­fali, sgombri, ghiozzi, (in dialetto guati), passere, scopene, rospi, tonno, triglie, volpine, calamari, le squille (in dialetto canocie), granchi (chia­mati granzevole) e scampi, (parti­colarmente prelibati quelli del Quarnero). Tra i broetiveneti occupa uno dei primi posti quello di Ghioggia. Quan­to al celebre Cacciucco vedi questa voce.  Un tempo, tutti questi brodetti erano affratellati da una comune abitudine, avere la polenta per compagna. 

Buccellato è il nome di un pane dolce, originario di Lucca, e diffusosi poi in tutta la Toscana. Nel contado lucchese resiste ancora la tradizione di regalare al cresimando un buccellato, che ha sempre la forma d’una ciambella.  Spesso se ne preparano di un metro di diametro.  In Sicilia esiste un dolce con lo stesso nome composto con fichi secchi, mandorle, pinoli, uva sultanina e scorze d’arancio. 

Buccellatum era chiamato dai ro­mani un pane duro, che si distribuiva alla milizia durante le marce, una spe­cie di galletta.

Bue (fr. boeuf, ingl. beef, ted. Rindfleisch.  Queste definizionisi riferiscono alla carne macellata). È il maschio castrato delle be­stie vaccine, che raggruppano le numerose varietà con il nome scientifico di Bos taurus. Si ritiene che il nostro “pio bove”, come lo chiamava il Carducci, pio in seguito all’evirazione, discenderebbe dall’uro, l’auerochs, scomparso intorno alla fine del Neolitico.  È il bos primigenius di cui si sono trovate tracce che risalgono all’epoca terziaria
Il manzo è considerato di buona qualità se ha un colore rosso vivo ed è leggermente marmoreggiato di vene bianche.  Occorre che il grasso sia bianco giallastro, un indizio dell’età relativamente giovane dell’animale.  Manzo bollito.  Un tempo non era servito se a tavola vi erano in­vitati di riguardo. Tolto lo spago con il quale lo avete legato, tagliatelo a fette regolari sopprimen­do le parti grasse.  Circondate il piatto di servizio di qualche rametto di prezzemolo e di ortaggi da bollito. A parte servite una o più salse piccanti, come la Soubise, o la Robert, oppure al pomodoro e simili, accompagnatelo sempre con del sale grosso servito a parte.  Non per caso i francesi chiamano questo bollito, au gros selBollito al gratin. Fate rosolare in un tegame del lardo che, fuso, travaserete in un recipiente di terracotta.  Sul lardo disponete dei funghi e delle cipolle affettate, prezzemolo, aglio (facoltativo), il tutto ben mescolato, disponeteci sopra le fette di bollito e come terzo strato ancora dei funghi.  Coprite il tutto di pangrattato e di fiocchetti di burro.  Bagnate con del vino bianco secco.  Passate il tutto al forno a fuoco vivace.  Bollito à la vinaigrette. Ritagliate il bollito a fette mol­to sottili, che collocherete in un’insala­tiera con uova sode a rotelle, cerfoglio, cipolline, cetrioli tagliati, il tutto bagnato all’ultimo momento con una vinaigretteBollito tritato. Dopo aver eliminato dal bollito il grasso e le trac­ce di pelle, se ve ne sono, tritatelo, unendovi cipolle, cipollotti, prezzemolo, carne da salsiccia. Fate un roux biondo in una casseruola ed aggiungeteci il tritato che potrete rendere ancora più delicato mescolandovi della mollica di pane inumidita nel latte, non­ché due o tre cucchiai di bro­do. Servite contornando di crostini im­burrati.  Polpettine di manzo tri­tato.  Operate come nella ricetta che precede.  Con il tritato formate delle polpettine a for­ma d’uovo, che consoliderete aggiun­gendo dell’uovo sbattuto. Passatele nel­la farina, poi in un uovo sbattuto, infine nel pangrattato e fatele friggere in olio caldissimo, rigirandole in modo da renderle croccanti da tutti i lati.  Tritato con purée di patate. Preparate una purée di patate molto densa. In una pirofila alternate uno strato di tritato con uno di purea, l’ultimo di purea bagnatelo con burro fuso e mettete al forno.  È pronto quando le patate avran­no preso colore. Servitelo caldo.  Man­zo arrosto. Filetto o controfiletto allo spiedo, oppure al forno.  Prima di tutto, lardeggiatelo, oppure, se non ne siete capaci, avvolgetelo con una fetta di lardo rosato, fissandola con uno spago.  Fatelo andare allo spie­do oppure nel forno, a fuoco vivace.  Bagnatelo spesso col sugo della leccarda, che avrete preparata preventivamente, con brodo e burro.  Lombo di manzo arrosto.  In casseruola a fuoco vivo, bagnandolo spesso con il suo fondo. Calcolate un quarto d’ora per ogni mezzo chilo. Cotto, deve presentare un colore rosa. Se è rosso vuol dire che non è abbastanza cotto. Sgrassate il fondo della casseruola o della leccar­da e versatelo sulla carne al momento di servire. Come accompagnamento è indicato un letto di crescione.  Bi­stecche alla griglia o al tegame. Spia­nate le fette di manzo e fatele cuocere alla griglia.  Prima a fuoco vivo, poi riducendo la fiamma. Astenetevi dal co­spargerle di sale prima o durante la cottura, favorirebbe la fuoriuscita del sangue.  Al momento del servizio cospargetele di sale, pepe e se volete di qualche goccia di limone. Accompagna­tele con del crescione e delle patate arrosto.  Manzo in umido.  Manzo col vino rosso (boeuf bourguignon).  Usate la carne dal girello, cioè, la parte posteriore della coscia e ritagliatela in piccoli cubi, che farete rosolare, con burro e cipolle affettate. Rosolata la carne cospargetela di farina, rime­state per uno o due minuti.  Bagnate con del vino rosso, regolate il sale e il pepe, fate sob­bollire a fiamma dolce per tre ore cir­ca.  Filetti saltati con i funghi. Pren­dete due o tre bistecche dal filetto, con­ditele di sale e pepe, sistematele in un tegame con del burro e fatele rosolare a fuoco vivo. Quando avranno preso colore, ritiratele. Con dell’altro burro e un po’ farina preparate un roux biondo, e metteteci i funghi, sale e pe­pe quanto basta.  A mezza cottura aggiungeteci le bistecche e continuate la cottura, senza far bollire.  Servite in un piatto, col contorno di funghi.  Filetti saltati con le olive.  Come nella ricetta precedente, usate delle olive snocciolate al po­sto dei funghi. 



Costata di manzo alla griglia.  Cocetela a fuoco vivo, spalmata di burro. Alla fine sale, pepe, prezzemolo tritato, con un contorno di patate frit­te ed a parte una salsa piccante.  Costata di manzo brasata. Fatela roso­lare nel lardo per dare alla costata un bel colore bruno. Ritiratela. Col grasso e la farina preparate un roux biondo. Ricollocatela nel recipiente con dell’altro lardo, sale, pepe, spezie, un mazzolino aromatico, un bicchierino di acquavite.  Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per tre ore circa.  Co­stata col pomodoro. Come dalla ricetta precedente, sostituendo il roux con il po­modoro fresco o dei pelati, ed il lardo con dell’olio.  Cotto il pomodoro, collocateci la costata e terminate con altri dieci minuti di cottura.  Boeuf à la mode (cucina francese). Prendete un bel pezzo di culaccio e dardeggiatelo.  Mettetelo in una casseruola con del burro o del lardo rosa, fatelo colorare da tutte le parti. Poi aggiungeteci tre bicchieri di acqua, un bicchiere di vino bianco ed un cuc­chiaio di acquavite (per un pezzo di culaccio di circa un chilo), sale, pepe, un pezzo di cotenna di lardo, un pezzetto di piede di vitello, un mazzolino aromatico, una dozzina di cipolle con steccati chiodi di garofano e carote affettate.  Cocete il tutto per cinque ore, a fuoco lento e a recipiente coperto. Sgrassate, togliete il mazzolino e servite.  Ro­gnoni e cervellaRognoni saltati. Divideteli in due, eliminate il grasso.  Ri­tagliateli poi in cubetti sottili, che farete rosolare nel burro, cospargendoli prima d’un po’ di farina ed innaffian­doli di vino di Marsala, acqua, e regolando il sale e il pepe. Non fate bollire, giacché i rognoni s’indurirebbero.  Vanno serviti caldissimi. Come ac­compagnamento potete aggiungerci dei fun­ghi.  Cervella di manzo. Se bene pre­parate, possono competere con quelle di vitello, che certamente sono più deli­cate. In primo luogo mettetele in una bacinella d’acqua fredda, per un’ora o due, poi eliminate la pellicina e i fi­lamenti sanguigni. Scolatele e mette­tele in una casseruola con ab­bastanza acqua da immergerle comple­tamente.  Condite con sale, pepe, uno o due cucchiai di aceto, un mazzolino aromatico ed un piccolo spicchio d’aglio.  Fatele cuocere per quaranta a fuoco moderato. Cotte, divide­tele in due e conditele con del burro al nero.  Con un cucchiaio di aceto raccogliete ciò che è rimasto nella casseruola e travasatelo sulle cervella.  Cervelle de boeuf en matelote (cucina francese). Cucinatele come nella ricetta che precede, poi, ritiratele dall’acqua e tenendo­le al caldo. In un tegame a parte, con burro e farina preparate un roux bru­no, aggiungetevi un bicchiere d’ac­qua e mezzo bicchiere di vino rosso, rimestando, perché la salsa si amalga­mi. Poi aggiungerete sale, pepe, un mazzolino aromatico, mescolate con cura, mettete in questa salsa le cervella e fatele sob­bollire per un quarto d’ora. Servitele cal­dissime con un contorno di crostini imburrati.  Cervella fritte. Allestite le cervella, fatele lessare nell’acqua con un po’ d’aceto. Scolatele, tagliatele in una decina di pezzi regolari ed immer­getele in una pastella.  Friggeteli in olio bollente doran­doli da tutte le parti. Serviteli su un letto di prez­zemolo fritto nella stessa frittura.
Un aneddoto milanese.  Nel 1300, a Milano, certi macellai avevano la non lodevole abitudine di vendere carne di vacca, affermando e giurando che l’animale in origine era un bue.  L’auto­rità di allora, preoccupata di tanti spergiuri, emise una disposizione che obbligava i macellai ad esporre la be­stia macellata in pubblico, in modo che fossero ben visibili i gioielli
In tempi più recenti negli Stati Uniti, un mercante di bestiame aveva l’abitudine di ac­quistare il bestiame in provincia per poi trasportarlo a New York. Durante il viaggio impediva ai buoi di bere e le povere bestie, arrivate alla periferia della città di allora, al Hudson River, assetate, si mettevano a bere con ingordigia, con un utile illecito al momento della vendita che è fa­cile immaginare. Il mercante in que­stione divenne poi finanziere a Wall Street ed applicò un sistema analogo negli affari bancari, vale a dire fondeva aziende dissestate con so­cietà di primo ordine, ricavandone un largo utile. Da allora nel linguaggio bancario è rimasto il termine di watered stock, sia per indicare il bestiame riempito d’acqua che i titoli azionari “taroccati”.

Büii è il classico lesso piemontese, una sorta di grande Marmite, compo­sto, d’un pezzo di manzo attorniato da una testina, salsicce, co­tiche, pollo e tacchino e poi di patate, cavoli e cipolline, e servito con una sal­sa verde o di pomodoro.  I raffinati ci aggiungono anche la coda. 

Bündenfleisch, è la “carne” del Cantone dei Grigioni, in Svizzera. Voce tedesca per indicare della carne magra di manzo passata in sala­moia per almeno sei giorni e poi esposta all’aria per sei mesi. Talvolta è leggermente affumicata.  In Canada esiste una ricetta quasi uguale che si prepara con la carne di bisonte.

Burrida, (fr. bourride), termine della cucina provenzale, per indicare una zuppa di pesce che si prepara con mezzo chilo di piccoli pesci, una cipolla, un pomo­doro, uno spicchio d’aglio, un mazzo­lino aromatico, un litro d’acqua, un po’ di zafferano, un cucchiaio d’olio d’oli­va, una buccia d’arancia amara. Tri­tate la cipolla con il pomodoro e l’aglio, aggiungete il resto degli ingredienti, fate bollire il tutto per un quarto d’ora, poi, passatelo al setaccio dopo che avrete tolto il pesce che va servito a parte.  Legate il brodo con un tuorlo d’uovo misto all’ailloli, riscaldate e ser­vite.  In Sardegna lo si prepara con i gattucci di mare scuoiati, i pinoli e l’aceto. 

Butyrum, burro. Pare che i Greci l’abbiano imparato a fare dagli Sciti, dai Troiani e dai Frigi, i Romani dai Germani. Lo facevano quasi liquido, per molto tempo fu usato solo come unguento, e non per la cucina.

Borragine – Bresse

27 ottobre 2007 Share

Borragine (Borago officinalis, fr. bourrache, ingl. borace, ted. Borretsch, spagn. borraja, port. borrajem), pianta erbacea delle Borraginacee, le cui foglie sono rugose ed irte di peli. I fiorellini variano dal rosa al blu, più sovente quest’ultimo colore.  Anche se a tempo è una pianta mediterranea per eccellenza, viene dall’Oriente. Il nome discende probabilmente dall’ara­bo, abu rac, che significa padre del sudore.  François-Vincent Raspail (1794-1848), chimico, medico e repubblicano conservatore, ne ha tessuto le lodi, proclamando le virtù della borragine come superiori a quelle del tè. In talune zone di campagna italiane la pianta è chiamata borrana.
In cucina trova una certa applicazione, anche se non troppo di frequente, co­me legume. Le foglie servono per le minestre, la zuppa all’uovo, e per il ripieno di tortelli, i fiori per l’insalata e la frittata, infine i ra­moscelli, purché teneri, impastati, frit­ti e spruzzati di zucchero, come orna­mento d’arrosto. In genere ha una pre­parazione uguale a quella degli spinaci. Si attribuisce alla pianta varie virtù terapeutiche, depurative, diuretiche, emollienti (per la presenza di mucillagini), pettorali e sudo­rifere.  Da qualche tempo serve anche per preparare un gelato che sa di carciofo, meglio ignorarlo. 

Botellus era chiamata nell’antica Roma la salsiccia, anche botulus e, il venditore di botoli, botularius. Scrive Marziale: “Et pultem niveam premens botellus”.  Da botulus deriva il nome di una intossicazione alimentare, il botulismo, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali sia presene la tossina del Clostridiumbotulinum.  Questa intossicazione fu scoperta un paio di secoli fa da Emile van Ermengem nel sud della Germania, la patria delle salsicce.

Bottaggio, chiamato anche cassöla, o bottagin, o posciandrin, è una ricetta lombarda, consistente di varie parti di carne di maiale, cotte con ortaggi e aromi in un brodo ristretto.  È probabile che il potagefran­cese ed il bottaggiomilanese abbiano la stessa origine etimologica. Infatti il potagedella vecchia cucina francese non è stato, come lo è oggi, una zuppa od un brodo, ma un piatto di consisten­za semisolida. 

Bouillabaisse, dal prov. buiabaïsso, che significa brodo abbassato.  È una celebre zuppa di pe­sce del litorale francese del Mediter­raneo, inventata secondo antichi gossip da Ve­nere, per addormentare Vulcano, secon­do gli altri da una badessa, non me­glio specificata, ma svelta nel cavarsi la tunica.  Senza mettere in dub­bio né una versione, né l’altra, osser­viamo solo che la zuppa di pesce era già nota ai Greci antichi. Esistono molte varietà della bouillabaisse, ma secon­do i competenti, la vera, la classica, l’incompa­rabile si cucina solamente tra Mar­siglia e Tolone. Le altre, ad oriente ed occidente di questa striscia di terra, non rappresenterebbero che variazioni di minor conto.  Preparazione classica. Mettete in una casseruola i seguenti in­gredienti nell’ordine indicato: cipolle ed aglio tritati, lauro, finocchio, pomodoro, diviso in quarti, sale, pepe abbondante ed una buona presa di zaf­ferano in filamenti, nonché una scorza di arancio. Sopra questo letto collocateci della polpa di crostacei, quali aragoste, granchi, od altri, ritaglia­ti in parti pressoché uguali. Non ri­correre a molluschi bivalvi, rovinerebbero il sapore. Sopra i crostacei collocateci dei pesci dalla carne resistente, tipo ombrina o pesce dragone.  Bagnate con un buon bicchiere d’olio d’oliva e coprite d’acqua fredda sufficiente per raggiungere il livello dei pesci. Fate andare la casseruola coperta, a piena ebollizione, per un otto minuti circa.  Quando il tutto avrà preso il color giallo del­lo zafferano mettete nella casseruola i pesci più pic­coli, di carne tenera, quelli cosiddetti di roc­cia, di cui la scelta è vasta a partire dalle triglie, e continuate la cottura per altri otto minuti, sempre a grande ebol­lizione. Il servizio a tavola classico è il seguente: sistemate in un piatto i crostacei e i pesci, nell’altro il brodo passato al colino e versato su dei crostini di pane, passati a metà sulla griglia. 

Brandade, termine cucinario francese.  Si riferisce esclusivamente ad una ricetta per il bac­calà, brandade de morue, che è la pie­tanza più popolare di Nîmes e di tutta la Provenza.  (La pre­parazione è descritta alla voce merluz­zo.)  La parola deriva dal provenzale brandada, brandar significando rime­stare, che è appunto la caratteristica della preparazione di questo piatto, ma un “rimestare” particolare, come quello che le ragazzine sfacciate facevano un tempo ai ragazzini nei cinema di periferia la domenica pomeriggio.  Oggi è una ricetta da donne sposate, risale secondo le cronache alla fine del ‘700 e fu elaborata da un cuciniere dell’arcivescovo d’Alès. 

Brasare (fr. braiser, ingl. braising, ted. schmoren) è una operazione cucinaria che esige qualche spiegazione giacché è tra le più complesse.  Il termine deriva indubbiamente da brace, fuoco senza fiamme, prodotto da carbone o legna accese, una radice che si ritrova ancora nella voce braciole.  In questo senso biso­gnerebbe dire e scrivere braciare, ma brasare è ormai d’uso comune.  Carni da brasare. Vitello e pollame troppo teneri non sono adatti ad essere brasati, per essi sono invece raccomandati altri me­todi più appropriati.  Manzo e montone dovrebbero sempre essere brasati, soprattutto quelli d’un’età media, vale a dire, il bue da tre a sei, il montone da uno a due anni.  Quelli più giovani con­viene arrostirli, quelli troppo vecchi servono sol­tanto per preparare brodi ristretti e fondi di cucina.  Le carni non vanno lardellate perché sono attraversate da filamenti bianchi di grasso, soprattutto la parte del lombo e dei fianchi, mentre è necessario per le co­sce di manzo ed i cosciotti di monto­ne, che altrimenti risulterebbero troppo secchi. Per eseguire una lardellatura perfetta occorre marinare le strisce di lardo, per due ore, nel Cognac condito di pepe, noce moscata e spezie varie e cosparso di prezze­molo tritato. I lardelli vanno infilati, con l’apposito ago, nel senso del filo della carne.  Prima di brasare poi occorre marinare la carne. È un’operazione facoltativa, ma non inutile.  Usate un recipiente, le cui dimensioni non eccedano il volume della carne da marinare, adagiate sul fondo e sopra la carne degli aromi e riempite il recipiente di vino, bianco o rosso, al filo, gli aromi e il vino serviran­no poi per brasare. Condite con sale, pepe e spezie. Ci vogliono cinque ore di marina­tura. Di quando in quando capovolgete la carne. Ogni chilo di carne corrispon­derà all’incirca ad un terzo di litro di vino.  Gli aromi ideali sono, oltre ad un mazzolino aromatico, uno spicchio d’aglio, non­ché, per ogni chilo di carne, 50 grammi di cotenne fresche e scottate, 100 grammi di legumi, cioè cipolle e carote af­fettate e rosolate nel burro o nello strutto.  Prosciugare la carne marinata. Leva­tela dal recipiente, adagiatela su di un setaccio e lasciatela sgocciolare da sola per una ventina di minuti.  Poi,asciugatela con un panno.  Prima operazione: ro­solare. Riscaldate in una casseruola del lardo bianco e rosolate fino a formare sulla superficie della carne una specie di corazza protettiva che impedisca, nell’operazione successiva, la fuoriuscita dei suc­chi nutritivi. La durata di questo rosolamento dipende dalla dimensione del pezzo. Seconda azione: bardare e legare. Se il pezzo è magro conviene bardare il pezzo con strisce di lardo, fissandole con dello spago da cucina.  Questa operazione non è necessaria, se il pezzo è grasso. Terza azione: prima fase della brasa­tura: disponete in un recipiente gli aromi della marinata e la carne e tra­vasatevi il vino, aggiungeteci le cotenne ed il mazzolino aromatico e fate andare il tutto a fuoco vivace per ridurre il vino allo stato di sciroppo.  È a questo punto che aggiunge­rete un po’ di fondo scuro, portate il tutto ancora una volta ad ebollizione con la casseruola coperta.  Seconda fase della brasatura. Met­tete il tutto nel forno a fuoco dolce, in modo che la cottura avvenga in modo ininterrotto. Questa seconda fase è conclusa quando, pungendo la carne con un grosso ago, non ne uscirà sangue.  Terza fase del­la brasatura. A questo punto occorre preoccuparsi del liquido di cottura, prezioso, ma notevolmente ridotto, insufficiente però per continuare la cottura della carne, che risulterebbe troppo arida e secca. Quindi togliete la carne dal recipiente, passate la salsa alla stamigna, lasciatela riposare e schiumate.  Quindi, allungatela con dell’altro fondo scuro.  Presentare e velare (glacer). Se la carne brasata va servita affettata, potete utilizzare la salsa per bagnare i pezzi, servendo il ri­manente a parte. Se, invece, la carne va presentata intera, occorre velarla. Procederete nel modo seguente.  Sistemate il pezzo di carne all’entrata del forno, bagnatela con il liquido di cottura che finirà per formare una su­perficie lucente, molto de­corativa. Se la salsa, quantitativamen­te, è insufficiente, dopo averla setacciata potete aggiungervi della salsa spagnola con un po’ di con­serva di pomodoro, versando il tutto sulla carne e continuando la cottura a piccolo fuoco.  Legumi di accompagnamento. Vanno rosolati nel burro. Poi, a vostra scelta e secondo le vostre convenienze, brasateli con la carne, oppure a parte con il fondo di brasatura.

Bresse, la romana Brexiae Brissia, è una regione che si dividono tre dipartimenti francesi: Jura, Ain, Saône et Loire. Questo territorio, già appartenente ai Savoia, fu ceduto da Car­lo Emanuele alla Francia, in seguito al trattato di Lione, nel 1601. La parola Bresse è magica per i buongustai, per la qualità del pollame, che i contadini locali ingozzano con metodi sapienti. L’aggettivo di Bresse è bressan, quindi à la bressane denota la presenza nella pietanza d’un pollo o parte di esso.  (Vedi sui polli di Bresse di Gianni-Emilio Simonetti, La vivandiera di Montélimar.)

Biersuppe – Borlenghi

24 ottobre 2007 Share

Biersuppe, zuppa di birra, specialità della cucina te­desca.  Ne esistono molte ricette, due sono queste.  Per un litro di birra, 260 grammi di zucchero, un pizzico di sale, una scorza di limone, mezzo tronchetto di cannella.  Fate bollire il tutto, aggiungeteci quattro tuorli d’uovo, diluiti con una cucchiaiata di latte freddo e lasciatelo raffred­dare. Prima di servire, aggiungeteci dei cro­stini di pane nero fritti e 50 grammi di uva sultanina, preventivamente cotta in un quarto di litro d’acqua e bene asciu­gata.  Per un litro di birra, possibilmente leggera, sale e pepe quanto basta, 10 grammi di zucchero, un pizzico di can­nella in polvere. Mescolerete il tutto con 100 grammi di farina imbiondita con il burro. Fate bollire. Dopo la prima ebollizione, continuate la cottura a fuoco dolce per una ventina di minuti. All’ultimo istante aggiungeteci un de­cilitro di panna e versate l’assieme in una zuppiera scaldata con acqua bollente e nella quale avrete predisposto dei crostini fritti. Nella prima ricetta state attenti anon aggiungete le uova alla birra troppo calda.  Se ne fa un certo uso anche in America, col nome di Beer soup (Germanmethod).

Bieta a coste, Beta cydla, (fr. poirée à cardes, ingl. leaf beet, ted. Mangold, fiamm. e ol. Sny beat, dan. Blad bede, spagn. e port. acelga.) èuna varietà della bieta comune, della famiglia delle Chenopodiee, con fiori ermafro­diti, calice persistente, con cinque di­visioni profonde e coste più grosse e tenere. È la parente povera della bar­babietola.  Era nota hai romani che però non l’apprezzavano e la definirono fa­tua, plebea, insipida. Non scherza nep­pure Marziale:”Ut sapiam fatuae fabrorum prandia betae”.  In Inghilterra ne esiste una qualità chiamata sea kale beet, che si prepara come gli asparagi. In Francia la poirée a cardes è chia­mata anche bette.  Le foglie verdi vanno la­vate con cura e poi scottate per una decina di minuti nell’acqua bollen­te salata, asciugate e preparate come gli spinaci.  Quanto al­le coste, vanno eliminate le parti co­riacee ivi compresa la buccia, tagliate a pezzi di circa sei centimetri di lun­ghezza e cotte all’acqua salata, con o senza l’aggiunta di un paio di cucchiai di farina.  Al burro. In un tegame, coperto, con burro, a fuoco dolce per una ventina di minuti, vanno bagnate alla fine col il fondo di cottura.  Alla pan­na. Al posto del burro aggiungete della panna liquida scaldata.  Alla besciamella o alla Mor­nay. Cinque minuti di cottura. Bagnatele col liquido di cottura a cui avrete aggiunto qualche cucchiaiata di burro.  Gratinate.  Cocetele con la besciamella o la Mornay, poi disponetele in un tegame da forno, aggiungete dell’altra besciamella o della Mornay, spolveratele con del parmigiano o dello Sbrinz grattugiato e passatele al forno caldo.  Cream of Beet soup (zuppa di bieta, cucina americana). Dopo averle lessate fa­tele bollire in un sugo di montone per quindici minuti.  Passate tutto al setaccio e mantenetelo al caldo.  Adesso prepa­rate una besciamella piuttosto densa e versatela lentamente sulla purée unita­mente al sugo di montone.  Servite subito. 

Bigos (cucina polacca) è una preparazione che in Polonia si serve dopo l’antipasto e prima della zuppa.  Lavate in acqua corrente il cavolo acido (Sauerkraut, choucroute), fatelo bollire, poi asciugatelo, ag­giungeteci mezza cipolla tritata e due mele tagliate a dadini per ogni chilo di cavolo, mescolate, adagiate in una casseruola uno strato di questi cavoli, alternandolo con altro strato di carni già cotte, quali montone, vitello, pollo, salsiccia o prosciutto, con qualche fiocco di bur­ro su ciascuno strato, versate a filo su tut­to un brodo e passatelo al forno per due ore. Preparate, adesso, una salsa con un roux biondo ed il liquido pro­veniente dalla prima cottura-bollitura, al quale avrete aggiunto un paio di foglie di lauro, e travasatela sui cavoli mezz’ora prima dell’uscita dal forno.  Regolate il sale e il pepe.  Qualcuno ci aggiunge della salsa di pomodoro, ma è arbitrario perché questa ricetta precede la scoperta dell’America. 

Biroldo è un salsicciotto toscano, tipico della Garfagnana, co­stituito da sangue di maiale o di vi­tello a cui si è aggiunto della mollica di pane, pignoli, ce­dro, pepe ed uva passa. A Firenze è chiamato Mallegato.

Biscione è un dolce di pasta di man­dorle e zucchero, modellato a forma di biscia.  È una specialità di Reggio Emilia.

Bishop, è il nome di due bibite differenti.  Una preparata all’uso inglese, l’altra secondo quello americano.  Ricetta inglese.  Ar­rostite dinanzi al fuoco un arancio (op­pure un limone in cui avrete infilato dei chiodi di garofano), quando avrà preso un bel colore bruno, dividete il frutto in quarti e versateci sopra un litro di vino di Porto o dello Sherry riscal­dati, aggiungeteci zucchero a piacere e fate sobbollire il tutto per una mezz’ora. Servitelo caldissimo.  Ricetta americana.  Sciogliete una cucchiaiata da tè di zucchero in un bicchiere di acqua. Travasatelo in un grande bicchie­re da soda aggiungendovi due sottili fette di limone, uno spruzzo abbondan­te di rum e due o tre cubetti di ghiac­cio. Riempite poi il bicchiere di vino ros­so, o un Bordeaux o un Borgogna, agitate e servite dopo aver tolto il ghiaccio. 

Bisna è il nome di una minestra tipica della provincia di Udine, composta da rape acide, fa­rina di granturco e carne di maiale.  Qualcuno ci aggiunge anche i fagioli. 

Bisonte, mammifero ruminante della tribù dei Bovidi, dai corni corti, il pe­lo lungo e forme massicce. Ne esistono due varietà, il Bonassus europaeus ed il Bonassus americanus. Non va confuso con l’auerochs (arcaico), cioè l’urus, il bue primogenito (bos primigenius).  Da almeno mezzo secolo la razza dei bisonti sta scomparendo. I Romani lo chiamarono bison, (ferus, villosus, sylvestris, nemorosus). È descritto da Aristotele col nome di bonasos e da questo deriva il nome scientifico. La carne del bi­sonte si prepara come quella di manzo.

Bistecca è la deformazione italiana della parola inglese beef, che ha avuto una sorte simile in Francia, dove fu nazionalizzata in bifteck. In origine la voce inglese significava una fetta di filetto di manzo (beef, manzo) cotta alla griglia, poi di controfiletto, e infine in genere una fetta di carne, persino di carne tritata, sempre di manzo, accomodata a fetta, da con­sumarsi cotta o cruda. Variano, ora­mai anche in Inghilterra, i generi di cottura, ed è ammessa una certa liber­tà terminologica, con la restrizione di non dire né scrivere: beef steak o bistecca di altri animali, come bistec­ca di cavallo, o di vitello, il che rap­presenterebbe una contraddizione in termini, abbastanza assurda.
La bistecca alla fiorentina si prepara con le co­state di vitelloni, ai ferri con sale e pepe.  Per condimento il semplice succo di limone. Si cuoce a fuoco lento, possi­bilmente di carbone, senza olio né altro condimento all’infuori del sale e pepe. Il grasso della bistecca, struggendosi, basta a condirla.  Alla cacciatora, con semi di finocchio, saltata in padella.

Bitok, cucina russa, è carne magra di manzo, tritata, ricostituita in forma di una normale bistecca, saltata al bur­ro oppure impanata, che si guarnisce con cipolle e patate.  L’origine di questa preparazione è tartara, di fatto è un proto-hamburger.

Bizìgole sono chiamate a Padova le piantine giovani di papaveri, di cui si fa un largo uso nella cucina padovana.

Bizzarra (o, arancio bizzarria, Citrus aurantium bizzaria) è il nome d’un frutto ibri­do, risultato artificiale di arancio, ce­dro e limone, amarissimo, noto da molti secoli e già descritto sia da Famiano Michelini (1604-1665) matematico e astronomo, che da Pietro Nati (1625-1685) medico e naturalista, nominato da Cosimo III prefetto dell’Orto Botanico di Pisa.  Costui nel 1674 pubblicò De malo limonia citrata auranta vulgo la Bizzaria, uno studio sulla “chimera da innesto”.  Le bizzarrie furono esposte al pubblico a Firenze già intorno al 1670, suscitando molta curiosità.  È privo d’interesse ga­stronomico.  Fino a qualche tempo fa c’erano degli esemplari di questa pianta nel giardino di Boboli.

Blanc-manger è un termine della cu­cina francese che si riferisce alla prepara­zione di una gelatina. La voce è stata adottata anche nei paesi dì lingua anglosassone, con « blancmange » che tut­tavia riguarda una preparazione diffe­rente.  Blanc-manger francese.  Per 100 grammi di mandorle dolci ci vogliono, tre man­dorle amare, 80 grammi di zucchero, quattro grammi di ge­latina, un bicchierino di rum o di Kirsch, qualche cucchiaio di acqua.  Fate bollire le mandorle, sbuc­ciatele e pestatele in un mortaio, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, in modo da ridurle ad una pasta morbida.  Diluite questa pasta con l’acqua nella quantità sopra indicata.  Versatela su un “torcione” o un pezzo di tela, torcendolo energicamente, in modo da rac­cogliere in una bacinella il massimo quantitativo di latte possibile.  Ripetete questa operazione un paio di volte.  All’incirca dovrete ottenere il doppio del quantitativo di mandorle impiegato, quindi per 100 grammi di mandorle un quinto di litro di latte. Aggiungete lo zucchero, poi la gelatina, stemperata in uno sciroppo tiepido, e rimettete il tutto sul fuoco, lavorandolo con una spatola fino a giungere all’ebol­lizione. Appena raffreddato, travasatelo in uno stampo spalmato di olio di mandorle, o di burro, prima che il latte si sia condensato.  Mettetelo in fri­gorifero per un’ora, per distaffarlo immergete lo stampo per un paio di secondi nell’acqua calda.  Il liquore va aggiunto subito dopo aver ritirato il latte dal fuoco.  Alla frutta. È am­messa l’aggiunta d’una purée di frutta (metà del volume del latte). Tuttavia, pur essendo anche questa preparazione molto gustosa, non meriterebbe a rigore la denominazione di biancoman­giare.  Nella termino­logia di cucina, tuttavia, si chiama questo piatto, così confezionato, blancmanger di pe­sche, o di lamponi, o di fragole eccetera.  Blancmange all’inglese. Isinglass blancmange (a base di gelatina).  Per mezzo litro di latte, 60 grammi di colla di pesce, zucchero a volontà, un quarto di litro di panna, tre scorze di buccia di limone. Lasciate riposare il latte per circa due ore, dopo avervi incorporato la colla e la buccia di limone a freddo.  Fate sobbollire per un quarto d’ora.  Passate il tutto al setaccio, rimettetelo sul fuoco, aggiungeteci la panna e lo zucchero e date un’ultima bollitura. Quando il compo­sto è freddo, travasatelo in uno stam­po.  Ground rice blancmange (a base di fa­rina di riso. Un’analoga ricetta esiste per la farina di granturco e l’arrowroot).  Per 50 grammi di farina di riso, altrettanto di zucchero, mezzo li­tro di latte, un baccello di vaniglia, oppure la scorza di un limone o altri profumi.  Stemperate il riso con un po’ di latte. Fate bollire il rimanente con lo zuc­chero ed il profumo prescelto, trava­satelo poi nella farina di riso stempe­rata, che rimetterete sul fuoco, per farla sobbollire per una decina di mi­nuti.  Alla fine, versate il composto in uno stampo, spalmato di burro e riponetelo in frigorifero.

Bloater (Coregonus hoyi) è una varietà d’aringa af­fumicata, che gli inglesi consumano o durante la prima colazione o nel pomeriggio, all’ora del tè.  Alla Griglia (Grilled Bloaters).  Eliminate la testa, asportate le uova dopo aver aper­to il pesce e mettetele da parte, dovranno essere cotte e servite con il pesce stesso.  Cocetelo prima da una parte poi dall’al­tra.  Aprendo il pesce avrete cura di togliere la lisca.  Bloaters flllets oppure fritters (filetti fritti di bloater).  Per due bloater, 30 grammi di formaggio grattugia­to, pastella, grasso per la frittura, una presina di pepe. Divideteli a metà, recidete loro la testa, togliete lisca e pelle, poi tagliateli in tre pezzi.  Aggiungete il formaggio alla pa­stella, con cui rivestirete il pesce, che verrà fritto in olio bollente sino a dorarlo. Scolatelo, cospargetelo di pepe e servite subito.  Bloater sandwiches. Dopo averli fritti o cotti alla griglia, tagliuzzateli con la mezzaluna, pestateli poi nel mortaio con un po’ di burro, riducendoli così ad una pasta omogenea con la quale spalmerete del pane a cassetta tostato e impregnato di burro di crescione. 

Bocconotti, un tempo si chiamavano così in Emilia dei pastic­cini di pasta sfoglia, ripieni di regaglie di pollo a forma di vol-au-vent.  Oggi, nel centro Italia i medesimi pasticcini si confezionano con la ricotta, la marmellata d’uva e le mandorle tostate. 

Bock, oppure bok, vaso o bicchiere, destinato a contenere la birra e, per estensione, anche una misura di capa­cità, equivalente ad un quarto di litro.  È una voce d’origine tedesca. I francesi usa­no comunemente il termine chope, deri­vato da un’altra parola tedesca, Schoppen.

Bollire (dal lat. bullire).  È un’operazione di cucina che consiste nel cuocere un articolo in un liquido per mezzo di calore, senza raggiun­gere né mantenere necessariamente il grado di ebollizione.  È un’operazione semplice, che tuttavia richiede cure particolari e qualche accortezza.  Le carni grasse, per esempio, secondo la tradizione,vanno immerse nell’acqua bollente, per la formazione immediata della crosta protettiva, con un volume d’acqua e le dimensioni della casseruola non ec­cedenti lo stretto necessario. Dopo l’immersione nell’acqua bollente la temperatura va mantenuta allo stato delle prime bollicine, che gli inglesi chiamano to simmer ed i tedeschi aufstossen. Al­trimenti la carne risulterebbe stracotta all’esterno e quasi cruda all’interno. Se la carne dev’essere con­sumata fredda, lasciate che si raffreddi nel liquido di cottura. Invece vanno cotte ad ebollizione integrale ed im­mersione nell’acqua bollente iniziale, tutte le verdure e la maggior parte dei legumi, i fondi di cucina,le salse, le infusioni, le decozioni, gli sci­roppi, e tutte queste preparazioni che ri­chiedono di essere concentrate ed eva­porate, ed infine la quasi totalità dei prodotti farinacei, come la pa­sta alimentare ed il riso, l’ac­qua in movimento, tra l’altro, esercitando un’azione meccanica impedisce ai grani di incollarsi sul fondo del recipiente.  Il pollame va cotto in acqua calda e mol­to lentamente. Non dimenticate di schiumare in continuazione per evitare che la carne perda il colore bianco. La bollitura dei pesci presenta l’inconveniente di spappolare il pesce. Usate sempre o il dispositivo di sollevamento o avvolgeteli nell’alluminio, se poi questo non è a por­tata di mano, usate la mussolina, legandolo con un filo non troppo stretto e sistemandolo sul fondo del recipiente con un piatto. La tempe­ratura di cottura dei pesci varia se­condo la grossezza, la provenienza e la qualità.  Quanto alle uova col guscio vi sono opinioni discordi. Chi consiglia di collocare le uova nell’acqua fredda, por­tandola all’ebollizione, chi invece per­corre la strada inversa, cioè pone le uova nell’acqua bollente, ritira il tega­me dal fuoco e lascia che la cottura continui da sola. Comunque sia, le uo­va vanno cotte lentamente.  Abbacchi, come teste o piedi vitello, trippe eccetera, vanno collo­cati inizialmente nell’acqua fredda.  Una raccomandazione, non fate mai precedere la cottura di carne fresca con un bagno preliminare d’acqua fredda, giacché parte della sua capa­cità nutritiva è solubile nell’acqua ed andrebbe dispersa.  Usate il bagno so­lamente se dovete cuocere carne sa­lata od essiccata.  La cottura, in gene­re, può effettuarsi in acqua salata, con o senza l’assistenza di aromi, verdure od odori, oppure in un fondo.  Il termine culinario francese per cuo­cere con la bollitura è pocher. L’ag­gettivo varia, secondo i casi, si dice, ad esempio, lesoeufs pochés. per uova affogate, e boeuf bouilli, per manzo bol­lito. Il termine pocher è più felice che non il nostro bollire e l’inglese to boil, i quali sembrerebbero prescrivere una ebollizione continuata. Il tedesco kochen invece significa non solo cuocere in genere, ma cuocere facendo bollire.  Il vero termine italiano sarebbe lessare o allessare, che a taluni può sembrare un termine troppo popolare.  Il termine appropriato per denotare una cottura senza ebolli­zione continuativa e sobbollire.

Bolognese (alla bolognese). General­mente si applica questo termine alle tagliatelle, o taiadèl, condite col ragù di carne o con il prosciutto.  Ricordiamo che la ricca cucina di Bologna non si arresta alla sola pasta, ai caplìtt (cappelletti), ai turtì (tortelloni) ed al­le pappardelle (da taluni chiamate parpardelle, dimenticando che queste lasa­gne derivano da pappare, mangiare ghiottamente), vi sono i filetti di tac­chino, il fritto alla bolognese, le sca­loppine e le bistecche a base di parmi­giano e di tartufi bianchi, ed altre pietanze gustose. 

Bordatino, cucina livornese, è il nome di un’antica minestra di grano saraceno divenuta con la coltivazione del mais una polentina condita con un soffritto di maiale, sedano, cipolla, pomodoro e carote.  Si cucina, in genere, nell’acqua dei fagioli. 

Bordure appartiene al genere delle guarnizioni o contorni, si eseguono ge­neralmente per mezzo di uno stampo speciale a cerchio, a pareti unite o di fantasia, con o senza gancio d’apertu­ra, in modo che la guarnizione formi una specie di cornice intorno all’ele­mento principale ed, intonandosi a questo, rappresenti un fatto decorativo che appaghi l’occhio oltre il palato.  Popolari nell’Ottocento sono tornate di moda con la sedicente cucina creativa. 

Borlenghi sono schiacciatine tipiche della Valle del Samoggia, con aglio e lardo, che un tempo si smerciavano a Modena i giorni di mercato e che oggi si possono gustare solo nelle trattorie dell’Appennino modenese.  Definirle crêpe è un insulto alla cucina popolare, semmai crespelle, dal latino crispus.

Bavarese – Bianchetti

20 ottobre 2007 Share

Bavarese, è un espressione cucinaria che definisce la composizione di un dolce fred­do, caratterizzato dalla presenza di un elemento base variabile (latte, o caffè, o cioccolato, o te, o liquori, o polpa (purée) di frutta come pesche, fragole, more, ciliege, o vaniglia)e, poi, zuc­chero, panna montata, ge­latina e in alcuni casi, quando l’elemento di base è costituito dal latte, anche di tuorlo d’uovo.  Bavarese al latte. In una casseruola versate 250 grammi di zucchero, 8 tuorli d’uovo ed un nonnulla di sale. Mesco­late in modo da rendere la composizione omo­genea, versateci mez­zo litro di latte bollito, profumato con un baccello di vaniglia od alla vanillina, e 15 grammi di gelatina, stemperata nell’acqua fredda. Riscaldate il tutto, senza farlo bollire, mescolando senza interruzione fino a quando non sarà della consistenza di una crema liscia. Travasatelo in una terrina e quando la composizione si sarà raffreddata amalgamateci con una spatola mezzo litro di panna montata a neve ferma e 50 grammi di zucchero in polvere.  Ungete uno stampo con dell’olio di mandorle dolci e versateci il vostro composto. Copritelo con un piatto oppure con della stagnola e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Per sformare la ba­varese, immergete lo stampo un istante nell’acqua tiepida e, senza esitazione, capovolgete lo stampo su un piatto o su una coppa bassa di cristallo.  Senza stampo. Anziché collocare la com­posizione nello stampo, travasatela in una bacinella, che metterete nel frigo­rifero.  Bavarese di frutta. Stempe­rate mezzo litro di purée di frutta (fragole, lamponi, albicocche, pesche, ana­nas, pere ecc.) con un uguale quantita­tivo di zucchero fine, ag­giungeteci il succo di due limoni e quindici grammi di gelatina, stemperata nell’acqua. Mescolate il tutto e passatelo al setaccio.  Incorporate due tazze di panna liquida montata a neve ferma ed eventualmente un paio di cucchiai di liquore a piacere, mescolate.  Per l’allestimento con o senza stampo seguite le indicazioni del­la precedente ricetta. Potete decorare il contorno del piatto con frutta intere, se piccole, o a fette se grandi.  Ba­varese ai liquori. Profumate il latte, come nella bavarese al latte con un liquore dolce, ma­raschino, kirsch o simili.  Bavarese a arlecchino.  È molto decorativa, in questo caso conviene procedere senza stampo, versando la composizio­ne direttamente in una coppa bassa trasparente.  Si tratta di alternare strati di colori e sapori differenti, che però non contrastino tra di loro. Il matrimonio ideale è costituito da cioc­colata, vaniglia, fragola e pesca. 
Spesso il termine « bavarese », nei bar, viene dato ad una tazza di cioc­colato, allungato col latte e panna. 

Bazzotte, uova bazzotte, sono uova cotte con il guscio, senza precisare il grado di cottura, che in genere è quello delle uova mollette, o mollicce, o mollicelle, (3-5 minuti nell’acqua bollen­te). Il termine deriva forse dal ted. gesotten, part. pass. di sieden, bollire.

Beùt è il nome che nella provincia di Pesaro si da a delle pagnottelle di granoturco, con uva secca e pinoli, cotte al forno. La stessa preparazione è chiamata beccutead Ancona.

Beccaccia (fr. bécasse,inglese woodcock, ted. Schnepfe), anticamente chiamata acceggia,  nome tuttora in uso in qualche località della Toscana, è un uccello degli Scolopacidi. di color bru­no, con strisce trasversali giallicce e scure, becco lungo, diritto e sottile. Il nome scientifico della beccaccia co­mune è Scolopax rusticula.  La carne di questo uc­cello migratore è considerata la miglio­re tra quelle della cacciagione a piuma.  C’è chi sostiene che la beccac­cia debba essere vuotata e chi lo scon­siglia, chi raccomanda di frollarla, mentre altri ritengono la frollatura una forma di decomposizione nociva alla salute, infine la scuola or­todossa reputa un delitto arrostirla, anche se appare il modo più gustoso di cucinarla.  È essenzialmente un cibo invernale. Scegliete un esemplare gras­so ed esaminategli le zampe, se sono fles­sibili l’animale è stato ucciso di recen­te.  Arrosto. Spiumatela e strinatela senza vuotarla.  Eliminate solamente il ventri­glio e gli occhi. Imbrigliatela con delle fettine di lardo dopo averla spolverata di sale e pepe.  Procedete poi ad arrostirla per circa una ventina di minuti a fuoco vivace.  Prima, però collocate sulla leccar­da delle fette di pane, leggermente arrostite, per raccogliere ciò che scende durante la cottura e servitele, unita­mente alla beccaccia, bene impregnate e calde.  Crostini al cognac. Se scal­cate la beccaccia, prima di portarla in tavola, to­glietele le interiora, aggiungetevi un quantitativo uguale di fegato d’oca o di lardo rosa, sale, pepe, noce moscata, e un paio di cucchiai di Cognac.  Con que­sto composto spalmate i crostini, pro­venienti dalla leccarda e passateli qualche istante al forno.  Allo spiedo. Le operazioni già descritte si possono effettuare anche per lo spiedo. Si usa “schiodonare” le cosce con il bec­co.  Salmì. Scalcatela, dopo averla arrostita allo spiedo e conservatela al caldo.  Pestate la carcassa, il fegato e le interiora, tranne il ventriglio, in un mortaio, aggiungeteci metà vino rosso e metà brodo.  Passate il tutto al setaccio.  Mettete la salsa in una casseruola con bur­ro, sale, pepe, un cucchiaio di succo di limone, coprite e scaldate a fuoco dolce per circa un’ora.  Passate il tutto al setaccio.  Poi, aggiungeteci i pezzi della beccaccia e continuate la cottura per qualche minuto.  Servite il tutto su crostini, bagnandoli con il fondo. 

Beccaccino (fr. bécassine, ingl. snipe, ted. Sumpfschnepfe), volatile di palude, migratore, degli Scolopacidi.  Il nome scientifico, per il tipo comune, è Gallinago Scolopacinus.  È più piccolo della beccaccia, cui d’altronde rassomiglia.  Quando si alza in volo lo fa svolazzando per dirigersi poi in linea diretta (ciò rende difficile caccia con la doppietta e di questo ci rallegriamo).  Il ma­schio, volando, fa vibrare le sue piu­me, che producono un suono strano e caratteristico. Staziona soprattutto nelle regioni paludose.  Cucinatelo come la beccaccia. 

Beccafico (fr. becfigue, ingl. Fig-pecker, ted. Feigendrossel), uccelletto dei Passeracei, della numerosa famiglia degli Anthus, dal piumaggio bigio-giallo, che passa al tempo dei fichi, di cui è ghiotto.  È la ficeduladei ro­mani, che alcuni poeti descri­vono come cerea, viridis e dulcis, altri pinguis, natans, rostrata e rauca.  Esclama Marziale: “Se la fortuna ti manda un beccafico cospargilo di pe­pe”.  Giovenale ne fa una lode che sembra una ricetta: “Boletum condire, ipsoque in jure mergere ficedulas”.  Con la solita esagerazione Brillat Savarin afferma: “Se un beccafico avesse le dimensioni d’un fagiano…, avrebbe il valore d’un ettaro di terra”.  Per cucinarlo seguire le ricette dei passeracei, in ogni modo, è un ottimo com­pagno della polenta e del risotto, op­pure servito su dei crostini. Il fondo di cottura aumente­rà di sapore se vi aggiungerete un cucchiaino di Cognac.

Béchameil (Louis, marquisde Nointel, 1630-1703), finanziere, sbirro e sovrintendente della casa del duca d’Orlèans, arric­chitosi durante la guerra civile, conosciuta come la Fronde, che funestò la Francia al­l’inizio del regno di Luigi XIV, che lo nominò Maestro di Casa.  Ebbe da un cuoco servile, anche se bravo, l’omaggio d’una salsa, che, sotto un altro nome, esisteva già prima di allora.  Questo cuoco è François Pierre de la Varenne (1615-1678) all’epoca cuciniere del marquis d’Uxelles.   Comunque, la salsa è passata alla storia come Bé­chamel.  Bisognerebbe astenersi dal tradurla besciamella, che sa di lezioso, anche se in questo Lexicon ci siamo adeguati alla moda. 

Béchamel, salsa.  È una delle cosiddette grandi salse bianche.  Ad un roux biondo di circa un quarto di chilo, aggiungete a filo due litri di latte bollente, rime­stando in continuazione.  Fate cuocere il tutto a fuoco dolce con una presa di noce mosca­ta, timo, lauro, una mezza cipolla tritata fine, sa­le, pepe bianco, i raffinati ci aggiungono del vitello già cotto e passato al tritatutto.  La cottura a fuoco dolcissimo può durare, secondo la quantità, da una mezz’ora ad un’ora.  Alla fine passate tutto al setaccio.

Bechèra, risotto alla bechèra, specialità della cucina veneziana, è un risotto piuttosto denso, contenente le sécole, quellelisterelle di carne che aderiscono alle vertebre di buoi e vitelli. Esiste poi lo sguazeto alla bechèra, che è una zuppa di trippe e di altre frattaglie. Bechèri, un tempo, erano detti i ma­cellai.

Beef tea, è un’espressione inglese, alla lettera “tè di manzo”, di fatto, una tisana, o una decozione. È una specialità della cucina inglese, adottata anche negli Stati Uniti, che nella sua essenza si può definire un super consommè, un concentrato di brodo ristretto, che, per il gusto italiano può apparire indicato solo per i convalescenti.  I francesi chiamano il beef tea anche brodo alla bottiglia, bouillon à la bouteille.  Si metta della carne di manzo, magra, tagliata in piccoli pezzi, senz’altra aggiunta tranne una presa di sale, in una pentola pressione o, come si faceva un tempo, in una bottiglia, a pareti spesse, del tipo spumante, anche que­sta chiusa ermeticamente, con tappo e filo a croce. Si metta la pentola o la bottiglia in un bagnomaria bollente per quattro ore circa.  Lasciate raffreddare e passate al setaccio comprimendo la carne in modo da spremerne la mas­sima quantità possibile di sugo.  Il risultato è la cosiddetta beef essence, l’es­senza di manzo, pronta per le ricette del caso.  Il medesimo meto­do può essere applicato al vitello ed al montone, col nome di Veal tea o Mutton tea.
Beef-tea and eggs, (due tuorli d’uovo, un decilitro di beef tea, sa­le, fette sottili di pane tostato). Sbat­tete i tuorli in una tazza, con il sale e il pe­pe, riscaldate il beef tea, senza farlo bollire e incorporatelo ai tuorli, spalmate poi il tutto sulle fette tostate.  Hot beef-tea, sbattete un uovo intero in una tazza, aggiun­gete una cucchiaiata di beef tea e due di vino di Xeres, sempre mescolando. Completate con un paio di cucchiaiate di acqua calda, regolate il sale.  Molte ricette passano come beef-tea, ma sono de facto semplici brodi ristretti.

Beignet, (bignè, in italiano) voce francese, che gli stu­diosi fanno risalire al celtico bigne, che significa tumore o escrescenza, è un termine generico per definire una sostanza avvolta in una pastella e fritta. Tuttavia l’uso vuole che si chiamino beignetssolamen­te le frittelle zuccherate, o comunque dolci, riservando la voce frittelle alle altre preparazioni dello stesso ge­nere.  Molti ritengono che la ricetta sia stata importata in Francia dalle Orsoline ala fine del Settecento, in ogni caso è la stessa dei doughnuts, una ciambella molto popolare nei paesi di lingua inglese.  Una versione originale dei beignet è quella della zona cajun dalle parti di New Orleans.  La pasta si stende con il matterello, si taglia a quadretti e si frigge in olio di semi di cotone.  Si mangiano caldissimi e zuccherati.

Bellentani, Giuseppe, salumiere mo­denese, che visse nella seconda metà del secolo XVIII, gli si attribuisce il merito d’aver creato lo zampone, subito apprezzato da Gioacchino Rossini che, si dice, lo introdusse sulle tavole parigine. 

Bénédictine, vecchio liquore digestivo france­se, prodotto inizialmente dai frati be­nedettini nell’abbazia di Fécamp in Normandia.  Risale ai primi del 1500 ed è ottenuto dalla macerazione di ventisette spezie tra cui l’angelica, il ginepro, l’aloe, lo zafferano, la melissa, la mirra, l’arnica la cannella, eccetera.  La produzione conventuale fu interrotta durante la Rivoluzione Francese e ripresa sul piano industriale nel 1873.  È molto imitato, ma il liquore originario ha scritto sul tappo l’acrostico D.O.M. (Deo Optimo Maximo) ed è legato con una piombatura con l’iscrizione: Véritable Bénédictine.      

Benzone modenese, è una schiacciata fatta con farina, latte e uova.

Bercy, quartiere di Parigi, un tempo il centro del commercio vinicolo, ha dato il no­me ad una salsa a base di vino bianco. 

Bergamotto (dal turco berg amodi, la pera del signore) i cui frutti si chia­mano bergamotte.  Appartiene alla fa­miglia delle arance, le cui bucce un tempo erano impiegate per foderare gli scri­gni da toilette. I frutti periformi, d’un giallo pallido, emanano un odore gra­devolissimo. Il nome botanico è Citrus bergamia.  Dalle bucce si estrae l’es­senza di bergamotto, che serve in profumeria per la produzione dell’acqua di Co­lonia e dell’acqua di fiori d’aran­cio. La buccia candita s’impiega per profumare i dolci.

Berlingozzi del Pistoiese sono ciam­belle dolci e croccanti.

Bernardo è un tipo di stracchino che si produceva a Clusone nel Bergamasco.

Berncastler Doktor (o, Bernkastel), famoso Riesling del­la Mosella, così chiamato perché se­condo una leggenda, un nobile cavalie­re, che i medici disperavano di sal­vare, insistette per farne un’ultima be­vuta. Non soltanto ne gioì, ma ricuperò la salute e poté continuare a condurre i suoi soldati in battaglia.

Bernerplatte. Specialità di Berna e della Svizzera in genere.   È un vassoio, la Platte, riempito di ogni genere di salumi, salsicce, prosciutti cucinati in un fondo e accompagnato da cavoli, crauti, fagioli, carote. 

Berodi è il nome d’un genere di san­guinacci che un tempo erano molto popolari nella zona d’Imperia.

Berrichonne.  È una guarni­zione, che accompagna principalmente i grossi pezzi di macelleria, in primo luogo il montone, e consiste di cavoli brasati, marroni, cipolline e fette di lardo magro. Il Berry corri­sponde al territorio occupato attualmente dai dipartimenti di Indre e del Cher, la cui specialità è costituita dal­l’allevamento degli ovini, in particolare la pecora Berrichonne du Cher, un incrocio tra la locale e la Merinos. 

Bertadei. Così è chiamata a Reggio Emilia una minestra il cui principale ingrediente è la trippa di maiale.

Bertolina è il nome d’una torta preparata con farina dì frumento e granoturco a Cremona.  Insieme alle salsicce e alla torta Turrinina è il vanto della gastronomia locale.

Bezieu soep (zuppa ai ribes, cucina belga). Fate bollire i vermicelli all’ac­qua, salateli, legate la zuppa con un po’ di fecola di patate, stemperata con l’acqua fredda ed aggiungete il sugo di ribes, con una buona presa di zucchero.

Bianchetti (o, gianchetti) per molto tempo sono stati un mistero, nel senso che non si riusciva a stabilire se rappresentano una specie determinata oppure erano gli avannotti di un altro pesce.  Di fatto, sono il novellame del pesce azzurro, sardine e acciughe.  I francesi li chiamano nonatse somigliano molto ai Whitebaitsinglesi.  Si cucinano gettandoli per due minuti in acqua bol­lente (o in un court bouillon) poi si mangiano o in insalata o in aspic, dopo averli lasciati raffreddare e conditi, preferibilmente, con il limone o l’aceto.  Gratinati con gli spinaci.  Gettate i bianchetti per un minuto in un court bouillon, poi preparate gli spinaci al gratin e mescolateci i bianchetti in ragione di cinque grammi di spinaci per due di bianchetti. Anziché con il burro è preferibile condirli con olio d’oliva.  Fritti (purché siano di una certa dimensione). Un minuto in una frittu­ra caldissima. Asciugateli, cospargeteli di sale fino e copriteli di prezzemolo tritato.  Aggiunti ad una frittata o ad una omelet­te. Saltateli rapidamente nel burro e poi procedete con le uova.  (La qualità di colore rosso si usa prevalentemente per preparare dei sugli di pesce.)