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Cervellata – Chenelle

25 novembre 2007 Share

Cervellata è chiamata una salsiccia corta e grossa, contenente carne di maiale lardellata, spezie e generalmente aglio.  È più conosciuta all’estero come cervelas, oppure saucissede Paris. Il nome ricorda l’uso antico d’insaccare cervella di animali, uso oggi abbandonato.  Le migliori scervellate sono quelle che si producono a Bari. 

Cervo (fr. cerf, la femmina biche, ingl. deer, ted. Hirsch, sp. Cervo, cat. e port. cervo), mammifero ruminante dei Cervidi. Il tipo europeo porta il nome scientifico di Cervuselaphus. La carne è delicata sino ad un anno. Poi diviene sempre più coriacea e particolarmente indigesta, talvolta anche tossica, soprattutto dopo una lunga corsa dell’animale, braccato dai cani.  Non diamo ricette per rispetto di questo nobile animale. 

Cervogia è la birra degli antichi galli, germani e scandinavi, prodotta con la fermentazione dell’orzo o di altri cereali e l’aggiunta di aromi diversi.  I romani la chiamarono cerevisiao cervisia(cfr. Plinio).  Oggi con questo nome si chiamano, per vezzo, le birre artigianali, probabilmente è una voce celtica, anche se qualcuno lo fa derivare dall’espressione di cereali.

Cetriolo (Cucumis sativus, fr. concombre (se sotto aceto cornichon), ingl. cucumber, ted. Gurke, fiamm. e ol. Komkommer, dan. Agurken, spagn. e port. pepino), pianta della famiglia delle Cucurbitacee, della specie delle Cucumerinee. Sono chiamati cetriolo (o, anche cetriuolo, cetriolino) tanto la pianta quanto il frutto commestibile.  Gli autori latini vedevano il cetriolo come: agrestis, crudus, frigidus, tortus, serpens, intortus, aureus, croceus, viridis, caeruleus.  Scrive Virgilio: “Cresceret in ventrem cucumis, nec sera comantem”.  I fiori sono gialli, abbastanza grandi, il frutto, una peponite, con la scorza più o meno spessa, che racchiude numerosi semi. Le foglie sono larghe, sezionate d’un verde scuro. Cugino del cetriolo è il melone (o popone), chiamato in botanica Cucumismelo.  La polpa del cetriolo serve alla preparazione di cosmetici, per addolcire la pelle, mentre i semi si utilizzano, associati alle mandorle dolci, per farne delle emulsioni calmanti e rinfrescanti. Il cetriolo è poco nutriente ed insipido, richiede in genere l’assistenza d’un forte condimento. Comunque sia, l’imbianchimento deve sempre precedere la preparazione culinaria. Cetriolini(antipasto o contorno). Da consumarsi crudi. Lavateli per sbarazzarli dell’aceto o della salamoia. Ritagliateli a ventaglio.  Cetrioliniin insalata. Da consumarsi crudi. Pelateli ed affettateli, cospargendoli di sale, lasciandoli riposare una mezz’ora. Adagiateli poi su un panno e comprimeteli leggermente per eliminare il succo che è acre.  Lavateli poi in acqua fredda, disponeteli in una insalatiera, facoltativamente con qualche pilucco di cerfoglio oppure con degli anelli di cipolla. Serviteli con una vinaigrette pepata a parte. 



Purée di cetriolo.  Dopo averli imbianchiti, tagliateli a metà, eliminando i semi, divideteli in tanti pezzi e stufateli col burro. Aggiungete per metà del loro volume patate, pure ridotte a pezzi, acqua quanto basta e portate il tutto ad ebollizione. Quando cetrioli e patate saranno cotti, decantate il liquido eccedente e passate il tutto al setaccio, riscaldate la purea lavorandola con un cucchiaio di legno. All’ultimo momento aggiungete un po’ di burro oppure una cucchiaiata di panna.  Cetriolo gratinato, o al burro od alla salsa Mornay.  Dopo averli ritagliati, pelati, sbarazzati dei semi, imbianchiti e stufati nel burro, adagiateli in una pirofila, cospargeteli di fiocchi di burro o di salsa Mornay, distribuite sulla superficie del parmigiano grattugiato e della noce moscata e gratinate al forno a fuoco non eccessivo.  Cetrioli ripieni (cucina francese).  Ritagliate i cetrioli in forma cilindrica, in modo che il diametro della base rappresenti all’incirca la metà dell’altezza. Fateli bollire nell’acqua salata per quattro minuti, asciugateli e fate un vuoto interno, in modo da farne una specie di recipiente. Riempite questo vuoto con un ripieno a base di carne di maiale o di vitello tritata, di una duxelles, di prezzemolo e cipolla cotti e tritati.  Sul fondo della casseruola mettete del lardo, fette di carote e di cipolle, un mazzolino aromatico.  Sistemateci sopra i cetrioli ripieni, l’uno accanto all’altro, riempite la casseruola con un po’ di brodo, a metà altezza dei cetrioli.  Cocete fino ad ebollizione. Poi collocate il tutto nel forno per una mezz’ora.  Adesso, adagiate i cetrioli su un piatto.  Passate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco, per ridurne il volume a due terzi. All’ultimo momento aggiungeteci un po’ di burro.  Gurkensauce(salsa di cetrioli, cucina tedesca), è specialmente raccomandata per carne bollita. Ad una besciamella aggiungete del brodo, prezzemolo, aceto, zucchero, sale, pepe, panna ed un cetriolo sminuzzato. Fate bollire per un quarto d’ora e passate.  Gurkensuppe (zuppa di cetrioli, cucina tedesca). Tagliate i cetrioli in piccoli dadi, stufateli nel burro, cospargeteli di farina ed aggiungeteci dell’acqua. Condite e fate bollire. Poi setacciate, legate con un tuorlo d’uovo o con della panna liquida e servite su crostini arrostiti nel burro.

Chantilly (ingl. whipped cream, ted. Schlagsahne), la crèmeChantilly è la nostra panna montata, il cui vero nome francese è crème fouettée, crema frustata, la Chantilly è composta di crema pasticcera e panna montata. Il termine à la Chantilly si applica a tutte le preparazioni in cui prevale direttamente od indirettamente la panna montata, più o meno zuccherata e profumata. Non sembra esistere alcun riferimento con la cittadina, la foresta, il castello ed il campo di corse di Chantilly.

Charlotte è un dolce di composizione molto varia, da servirsi sia caldo che freddo, caratterizzato dal fatto che le pareti esterne, eventualmente anche il fondo che sarà la parte superiore, sono tappezzate di biscotti (charlotte russa) o di crostini di pane (charlotte normale).  La charlotte chiamata russa è molto probabilmente d’origine francese. Charlotte russa. Prendete uno stampo rotondo a parete verticale unita e disponeteci sul fondo (lo stampo capovolto costituirà il coperchio) dei biscotti imburrati, in forma di raggi.  Costituirete poi le pareti, sempre con biscotti imburrati, in modo che la loro estremità inferiore combaci con i biscotti di base e l’estremità superiore sorpassi di un due centimetri la parete dello stampo.  È preferibile che i biscotti abbiano una forma leggermente convessa ed è necessario che aderiscano bene uno all’altro, in tutti i sensi.  Riempirete ora l’interno con una bavarese abbastanza densa e consistente e collocate il tutto nel frigorifero coperto da un pezzo di carta bianca.  Appena e fredda sfornate la Charlotte e servitela con salse o gelatine alla frutta.  Charlotte (normale) di frutta. Con le mele, che costituiscono la formula classica della cucina francese. Procedete come nella ricetta precedente per quanto riguarda la preparazione dell’involucro. Tuttavia, al posto dei biscotti ritaglierete, dalla mollica di un pane bianco o speziato, delle striscioline rettangolari per le pareti ed in forma di raggi per il fondo, passando i primi ed i secondi nel burro fuso prima di applicarli nello stampo rotondo a parete unita. Il pane non dovrà sorpassare gli orli dello stampo. Ora riempite l’interno di una marmellata di mele, che avrete preparata così: a fuoco vivo lavorate con un cucchiaio di legno una dozzina di mele renette sminuzzate nel burro caldo, zucchero quanto basta e la scorza grattugiata di un limone o della vanillina. L’aggiunta di un po’ di marmellata d’albicocche è facoltativa.



La marmellata così preparata deve essere densa. Riempiteci lo stampo sul quale collocherete un’altra fetta di pane, sempre imburrata, che dopo costituirà la base.  Ora mettete il tutto nel forno per una buona mezz’ora, a fuoco vivo.  Una volta pronta e distaffata servite la Charlotte con una salsa di albicocche profumata con il Grand Marnier.  Potrete adottare questo metodo per qualsiasi altra marmellata, pere, prugne, albicocche,  l’unica accortezza è che siano consistenti.  Charlotte di mele col riso. È una variante della cucina francese. Imburrate lo stampo spolverizzandolo di pane bianco grattugiato e rivestite il fondo e le pareti con uno strato di riso da dolce di circa tre quarti di centimetro di spessore, riempitelo con una marmellata di mele, fermandovi un centimetro prima dell’orlo dello stampo. Applicate uno strato finale di riso sulla superficie. È sufficiente mezz’ora di cottura in forno a fuoco moderato.  Lasciatela riposare di sformarla. Servitela tiepida con a parte uno zabaione od una salsa di frutta.  Charlotte fredde varie. Fate sempre uso di uno stampo circolare a pareti unite, verticali, mai oblique. Qui conviene ricorrere al sistema dei biscotti.  Il fondo sarà costituito da biscotti triangolari in modo da formare un rosone, con un biscotto al centro rotondo, tutti con la parte convessa in giù, mentre le pareti saranno costituite da biscotti con la parte convessa verso l’esterno.  Riempirete il vuoto con una crema mescolata a qualche cucchiaio di panna montata aromatizzata alla cannella.  Potete riempire lo stampo anche con un gelato di vostra scelta, preferibilmente a base di vaniglia.  In ambedue i casi occorre sformare subito. 

Chateaubriand è chiamata una fetta di almeno tre centimetri di spessore tagliata dal filetto di manzo, nel mezzo, cotta alla gratella, rare volte al burro, accompagnata da patate e da una salsa bernese.  Un tempo questa fetta di filetto si coceva tra altre due fette sottili di carne che poi a cottura avvenuta si gettavano ai cani, solo in questo modo la carne si cuoce perfettamente e resta morbida.  Questo modo di preparazione è attribuito a Montmireil, cuoco di Chateaubriand, il celebre autore delle Memorie d’oltretomba.  Altri parlano di un origine castellana più antica. In Francia conviene precisare Chateaubriand, giacché chateaudenota il controfiletto o la fracosta, come pure una salsa ed un genere di preparazione delle patate.

Chatouillard, il titolo di “permaloso” è attribuito in Francia ai bravi friggitori, era il soprannome di un rosticciere francese cui si attribuisce l’invenzione d’un utensile speciale per ritagliare le patate in forma di spirale.  La ricetta per queste patate la potete leggere nella “guida cucinaria” di Auguste Escoffier.  Gli estensori di questo “lexicon” non hanno mai trovato oltralpe un ristorante con questa preparazione sul menu che, a detta degli intenditori, esalta la sofficità e la croccantezza di questo tubero, per questo, per consolarsi sono ricorsi alla lettura del libro di Lorris Murail, Lespommes chatouillard du chef

Chavingdish, è il termine inglese per scaldavivande, oggi è elettrico una volta era a base di brace o di fornellini ad alcol.  È molto in uso in Inghilterra, in ispecie per il breakfast, il suppero i pasti improvvisati, così come è facile trovarlo nei ristoranti pretenziosi.  In Italia lo si usa solo per i servizi di catering. Tochave significa riscaldare, dishpiatto.

Chenelle, dal francese quenelles, un gallicismo ormai entrato nell’uso corrente, che a Parigi fanno discendere da una voce anglosassone knyll, pestare nel mortaio, forse, però, deriva dall’espressione, tirolese o boema di  Knödel, ma ciò rende meno aristocratica l’origine rispetto a quella dei vinti di Guglielmo il Conquistatore alla battaglia di Hasting. La differenza sostanziale tra chenelleda un lato e polpette e crocchette dall’altro consiste non tanto nella preparazione della composizione, spesso analoga, quanto nella cottura, che, nel caso delle chenelle, va eseguita in acqua calda e senza l’involucro di pane grattato, che distingue polpette e crocchette.  In genere, la chenella ha una funzione ausiliaria, serve cioè come complemento d’un brodo o come guarnizione di un’altra pietanza principale.  Le chenelle sono costituite da una purea rappresentativa d’un ripieno, si distinguono nel gergo degli ordinamenti religiosi, in magre (pesce o patate) e grasse (carni diverse).
Secondo la loro destinazione, si danno alle chenelle  forme diverse, arrotolandole sul marmo infarinato in forma di piccoli cilindri, oppure modellandole con un cucchiaio, oppure infine conferendo loro con le dita la forma tipica del rognone di pollo. Ma prima di modellare le chenelle, il loro apparecchio va preparato aggiungendo ad un terzo circa del loro volume una panata che va lavorata col ripieno in modo da creare una fusione uniforme ed asciutta.  Il tutto va poi legato con uno o più uova. Modellate le chenelle s’inizia la cottura, che va eseguita in acqua salata, a fuoco medio, oppure in forno, disposte in una teglia imburrata, nella quale verserete dell’acqua bollente, coprendo poi la teglia stessa.  Si possono decorare le chenelle già cotte con fettine di tartufi o di lingua salmistrata.  La carne del luccio particolarmente consistente si presta bene per le chenelle di magro, altrimenti, nella cucina domestica, fate uso di ciò che avete a portata di mano, eventualmente anche gli avanzi, carni, pollame, selvaggina, fegato.  Chenelledi patate. Subiscono un trattamento particolare.  Versate in una casseruola una tazza da caffè di farina, una tazza di latte, una noce di burro, della noce moscata e un sospetto di cannella in polvere.  Mettete al fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una pasta molto consistente. Preparate nel frattempo con tre patate una purea densa, che aggiungerete alla pasta ritirata dal fuoco, unitamente a sale, pepe, ancora della noce moscata ed un uovo sbattuto. Lasciate raffreddare. Con un cucchiaio dategli la forma voluta e fatele cuocere nell’acqua quasi bollente.  Quando salgono alla superficie significa che sono cotte. Potete servirle in una salsa di pomodoro o con una besciamella ai funghi, o  in qualsiasi altra salsa appropriata.  Se avete tempo lasciate riposare le chenelle per una notte, prima d’immergerle nell’acqua quasi bollente. Saranno più consistenti. Se potete sostituire l’acqua con una zuppa di legumi, sarà tanto di guadagnato.

Cavallette – Cerfoglio

18 novembre 2007 Share

Cavallette. Costituiscono un cibo molto gradito da parte di talune popolazioni africane, che le preparano in vari modi, fritte, bollite, allo spiedo e facendone una specie di pâtè. Quattro specie di cavallette figurano nel Levitico che Mosè fa figurare tra gli animali puri, precisamente il bruco, l’astaco, l’ofiomaco e la cavalletta, perché, secondo il legislatore ebraico, hanno le gambe posteriori, con le quali saltano sopra le terra…e, dunque, solo quattro gambe per camminare. A proposito d’insetti, Plinio racconta che i romani amavano mangiare le larve fritte del Cossus Cossus, un lepidottero chiamato anche rodilegno rosso. Sono lunghe circa dieci centimetri e molto nutrienti!

Cavallo, carne equina. L’uso della carne di cavallo come alimento risale a tempi antichissimi. Erodoto (484-408 prima dell’era comune) racconta che i Persiani consideravano la carne di cavallo un cibo prelibato. Analoghe informazioni si possono leggere in Tucidide (471-400 prima dell’era comune) e Diodoro Siculo (60 dopo l’era comune) ci assicura che i greci e i romani avevano gli stessi gusti ippofagici. Sembra inoltre che a Roma s’ingrassassero i puledri a scopo alimentare. Giulio Cesare (100-44 prime dell’era comune) riferisce del largo consumo di carne di cavallo da parte dei Galli. In ogni caso se ne cibavano anche i Germani e gli Indios dell’America del Sud.
Per gli ebrei il cavallo fa parte degli animali immondi, lo dice Mosè nel Levitico, perché non ha il piede fesso e non rumina. Il divieto tuttavia dimostra il contrario, un’abitudine, in ogni caso, che fu ripresa, nonostante Mosè, se diamo credito al quarto libro dei Re, capitolo VII. Nel secolo VIII la chiesa cattolica vietò il consumo di carne di cavallo, non tanto per ragioni alimentari, quanto per motivi di ordine ideologico e pratico. S. Bonifacio infatti si preoccupava di convertire al Cristianesimo i Germani, i quali avevano la consuetudine di sacrificare cavalli al loro dio Odino e, con un innegabile senso pratico, di consumarne la carne poi. Si trattava dunque di facilitare il compito di S. Bonifacio, di sradicare una tradizione pagana. Per moltissimi secoli, poi, non si parlò più di carne equina come alimento. Nel 1807 a Copenhagen, assediata dai francesi, la popolazione ricorse, per sfamarsi, alla carne equina. Successivamente i medici ne incoraggiano l’uso e nel 1847 laGermania aprì i primi spacci di questa carne. Torino ne seguì l’esempio nel 1866, Milano nel 1870 emanò un regolamento del “Consiglio dei Corpi Santi” che approvava il commercio degli equini macellati. La fame, durante l’assedio di Metz e soprattutto di Parigi, durante la gloriosa Commune nel 1870, insegnò ai francesi a fare altrettanto.  Oggi, purtroppo, la carne di cavallo è universalmente ammessa ed apprezzata anche se la vendita è disciplinata da particolari disposizioni.
Per amore dei cavalli in questo lexicon non daremo nessuna ricetta. 

Cavia, mammifero rosicante, proveniente soprattutto dall’America del Sud, chiamato anche porcellino d’India (fr. cochon d’Inde, ingl. guinea-pig, ted. Meerschweinchen). Un altro termine francese è cobaye.  Viene usato soprattutto per la vivisezione e gli esperimenti di laboratorio. Vi sono taluni, tuttavia, che ne consumano la carne e la trovano delicatissima.

Caviale, (etim. dal turco haviar e dal persiano khag-avar, pesce che genera uova), in Russia è chiamato ikra (Malossol significa poco salato ed è una sua varietà), è un composto di uova di storione, compresse e salate. La migliore qualità è quella granulare, meno apprezzata quella compattata, è molto costoso, il più caro, confezionato in scatole d’oro, è la varietà Almas. A seconda della provenienza dello storione il caviale si chiama Beluga ed è molto pregiato, Oscietra o Asetra, proviene dagli storioni persiani e Sevruga, dalle uova piccolissime. I succedanei del caviale sono preparati con le uova di salmone, di carpa, o di cefalo, tuttavia non possono rivaleggiare come sapore con il caviale vero. In Europa è spesso usato come antipasto. Se è fresco, cioè granulare, spalmatene delle tartine imburrate, senza altre aggiunte, come il succo di limone che corromperebbe il sapore tipico del caviale. Si può, invece, aggiungete limone ed anche cipolle tritate finissime se il caviale è compattato. Canapè caviar (cucina americana). Per caviale compatto. Spalmatene dei toast appena dorati, su questi versateci un po’ di succo di limone. Con un uovo sodo, di cui avrete separato il bianco dal tuorlo, guarniteci i toast. Serviteli su una foglia di lattuga, contornata di anelli di cipolle. Il caviale, secondo l’opinione degli americani, può essere sostituito da filetti di acciughe ridotte a pasta…i gusti sono gusti! Carciofini al caviale, se si ha del caviale di seconda scelta o del succedaneo si può utilizzare come ripieno dei carciofini all’olio. Non azzardatevi a cucinare il caviale, è da folli, anche se il grande Bocuse lo ha fatto per un presidente francese, ma…si vede che la Légion d’honneur valeva l’ignominia. .  

Cavolo (Brassica oleracea, fr. chou, ingl. cabbage, ted. Kohl o Kraut, fiamm. e ol. Kool, dan. Kaal, spagn. col, port. couve) fa parte d’un certo numero di piante, della famiglia delle Crucifere, che comprende una ventina di specie, del genere Brassica ed un numero notevole di varietà, coltivate nei campi e negli orti.  Egiziani, greci e romani concordavano nell’attribuire al cavolo qualità straordinarie. Ippocrate ne raccomandava l’uso come rimedio contro la colite e la paralisi, Catone contro la peste, e Columella e Pitagora ne esaltano le virtù medicamentose. Stiamo parlando della Brassica, il caulisdei Romani: “Fraenat commixto cum fervet brassica vino”.  Esistono alcune varietà di cavolo destinate a foraggio, non ce ne occuperemo perché in questo Lexicon parleremo solo di quelle che si usano in cucina, quali il cavolo manco, usato specialmente per la preparazione dei crauti, il rosso, da mescolare ai legumi, per antipasti o condimenti, l’accestito (pommé), con il gambo corto ed il germoglio terminale particolarmente sviluppato. A questa categoria appartengono, tra gli altri, il rosso già menzionato, e la verza lombarda. Quest’ultima ha come caratteristica le foglie arricciate. Il pommé (mela)ha appunto l’aspetto d’una grossa mela, i cavolini di Bruxelles, che hanno un gambo più lungo, il fogliame più ampio ed i germogli commestibili, crescono sotto l’ascella delle foglie, il cavolfiore e i broccoli, non dissimili come forma dal cavolo accestito, possiedono un’infiorescenza centrale, generalmente biancastra. I broccoli, di coltivazione biannuale, si distinguono dai cavolfiori propriamente detti per l’aspetto più importante e le foglie strette e più numerose, i cavoli rapa ed i cavoli navone, le cui parti commestibili sono rappresentate soprattutto dalla parte polposa del gambo, talvolta anche da una parte della radice, il cavolo marino (sea kale in ingl.), prodotto soprattutto in Inghilterra, il cavolo di primavera (ingl. spring cabbage) pure prodotto in Inghilterra, infine, i cavoli di maggio di produzione belga. I cavoli sono la sede naturale di vermi ed insetti. Dopo aver eliminato le foglie esterne, lavateli diligentemente nell’acqua fredda, immergendoli capovolti. La lessatura deve essere completa, giacché i cavoli mal bolliti disturbano lo stomaco e determinano flatulenze. I cavoli bianchi sono destinati alla preparazione del cavolo acido, in talune regioni chiamato impropriamente salcrauti (ted. Sauerkraut, fr. choucroute), si trovano pronti in commercio. È un prodotto industrializzato, risultato della fermentazione del cavolo in una salamoia aromatizzata. Cottura dei salcrauti. Prima d’iniziarne la cottura, occorre metterli a bagno nell’acqua fredda per toglierne il sale. Poi fateli bollire o con un sugo di carne, possibilmente di arrosto, o un brodo, unitamente a qualche fetta di lardo scottato e salsicce, ma senza sale né pepe, a fuoco moderato. Disponete poi i salcrauti su d’un piatto, sgrassate la salsa, travasatela su di essi e decorate il tutto con le fette di lardo, unitamente a salsicce e salsicciotti, che secondo la formula classica, dovrebbero essere affumicati. Insalata di salcrauti, chiamata Sauerkrautsalat(cucina tedesca). Per due tazze di salcrauti crudi, aceto, due mele, una cipolla, sale, pepe, zucchero, un quarto di tazza di panna, tre cucchiaiate da tavola di olio. Strizzate i salcrauti, innaffiateli di aceto bollente diluito. Dopo una mezz’ora di riposo eliminate l’aceto. Grattuggiate le mele e la cipolla che aggiungerete ai salcrauti con l’olio e la panna. Mescolate e lasciate riposare per un’altra mezz’ora.

Cavolo rosso (fr. chou rouge, ingl. red cabbage, ted. Rotkohl).  All’inglese. Seguite le stesse ricette per il cavolo verde. Marinato (cucina francese). Tagliatelo alla julienne e scottatelo in acqua salata bollente per una decina di minuti abbondanti. Scolatelo ed asciugatelo. Adagiatelo in una terrina bagnandolo con metà acqua e metà aceto. Lasciate marinare per tre ore. Asciugatele con cura ed infine fatelo cuocere a fuoco lentissimo con strutto (o, burro), pepe, noce moscata e sugo di limone. Alla fiamminga, (choux rouge à la flamande, cucina francese). Dividetelo in quarti, scottatelo, rinfrescatelo, asciugatelo, sminuzzatelo, eliminando il cuore e le foglie esterne. Cospargetelo con qualche goccia di aceto. Mettetelo in una teglia, con burro, lauro, cipolla, due chiodi di garofano, un po’ di zucchero in polvere, rivoltate i cavoli, affinché s’inzuppino per bene, coprite il recipiente, e lasciatelo stufare per quattro ore, a fuoco dolcissimo. Servitelo dopo aver eliminato la cipolla e il lauro. In Belgio aggiungono anche delle mele renette sbucciate e sminuzzate e poi coprono il coperchio di cenere calda per una decina di minuti. Cavoli verdi in genere. Divideteli in quarti, eliminando il cuore e le foglie esterne e fateli cuocere in acqua salata.  Togliete l’acqua di cottura. Divideteli in pezzi regolari e serviteli con burro fuso a parte, sia come legumi, sia come contorno. Questa ricetta semplicissima è detta all’inglese. Cavoli ripieni. Lavato il cavolo, fatelo bollire un quarto d’ora tutto intero. Eliminate le foglie esterne ed il cuore. Al posto di questo sistemateci un ripieno, fatto di carne di maiale o di salsiccia. Chiudete le foglie interne, legate il cavolo ponendo tra lo spago e le foglie delle fettine di lardo. Poi fatelo cuocere con sale, pepe, un mazzolino aromatico, una cipolla, noce moscata e chiodi di garofano, in abbondante brodo. Terminata la cottura passate il fondo, fatelo ribollire, aggiungeteci del burro e versatelo sui cavoli che avrete slegato.  Contornate il piatto con le fettine di lardo. Insalata di cavoli. Lavateli, scottateli per una quindicina di minuti in acqua bollente salata, rinfrescateli, asciugateli e serviteli con la vinaigrette a parte. Cavolini di Bruxelles. Eliminate le foglie esterne e seguite le ricette precedenti, con l’avvertenza che la cottura esige molto meno tempo. Purée di cavolini. Seguite la ricetta per il cavolfiore. Gratinati. Cotti a tre quarti, adagiateli in una terrina, bagnateli con del burro fuso, di besciamella o di salsa Mornay, cospargeteli di pane grattugiato, di parmigiano e di qualche fiocco di burro. Gratinateli a fuoco dolce. Cavolfiori e broccoli.  Attenzione, si ha l’abitudine di gettare le foglie verdi, che circondano l’infiorescenza, queste invece possono servire ottimamente, anche cotte simultaneamente con la parte bianca, per preparare la base d’un ottimo brodo o d’un antipasto. All’inglese.  L’infiorescenza deve essere cotta intera, all’acqua salata, e servita così, contornata dalle foglie tenere, il tutto adagiato su una fetta di pane molto spessa che assorba l’acqua di cottura. Bolliti. Bollite le infiorescenze e servitele su una salvietta, ricostituendo il cavolo che cospargerete di prezzemolo fritto e sale. Si possono servire sia caldi, che freddi. Nel primo caso con una salsa calda a base di burro, nel secondo con una vinaigrette o una maionese. Al burro fuso. Preparateli e bolliteli secondo la precedente ricetta, disponeteli in forma di cupola, cospargeteli di prezzemolo fritto, bagnateli con il succo di limone e, servendoli, con del burro color nocciola. Insalata di cavoli. Operate come nella precedente ricetta. Anziché con una vinaigrette, potete condirli con il succo fresco di limone). Frittelle di cavolo. Bolliteli a tre quarti. Fateli marinare nell’olio, prezzemolo, sale e succo di limone per una mezz’ora. Immergeteli in una pastella leggera, friggeteli a fuoco vivo e serviteli, cosparsi di sale e prezzemolo fritto. Al gratin. Bolliti, adagiateli in una terrina, con del burro, o con una Mornay, cospargeteli di parmigiano grattugiato, e gratinate a piccolo fuoco. Purée di cavoli. Setacciate i cavoli bolliti, asciugandoli qualche istante sopra il fuoco. Aggiungete a questa purea altrettante patate lessate e schiacciate, mescolate, riscaldate ed aggiungete all’ultimo momento un po’ di burro e una cucchiaiata di panna liquida fresca.

Cece (Cicer arietinum, fr. Chiche, pois chicche, ingl. chick-pea, ted. Kirchererbse, spagn. garbanzos, port. chicaro), pianta delle Leguminose, di cui si mangia il seme, che pure si chiama cece. Dice Orazio, “Sepositi ciceris, nec longa invidit”. È una pianta che resiste tanto alla siccità quanto al gelo. Vi sono tre varietà, i ceci bianchi, i rossi, i neri, i colori si riferiscono ai grani che contengono una notevole quantità di sostanze azotate, amido, fibre e vitamina A e C, agisce anche sul colesterolo, abbassandolo. Le foglie, verdi o secche, sono ottimo mangime per il bestiame perché favoriscono la produzione di latte. I chicchi in Italia, di non facile digestione, non sono molto usati, tranne il due novembre, giorno dei morti, al contrario, invece, di alcune regione dell’Europa meridionale, della Spagna, del Portogallo e dei paesi arabi del Mediterraneo. Nel genovese con la farina di ceci e del buon olio di oliva, sale ed acqua, si preparano i cosiddetti tortelaccied una specie di schiacciata, la paniccia, fritta e stufata. In cucina conviene scegliere i chicchi bianchi che sono più teneri e far precedere la cottura con un ammollo in acqua fredda di almeno dodici ore. I ceci non sono compresi nei ricettari classici.  La preparazione più raccomandabile è quella in purea. Purea di ceci. Dopo l’ammollo coceteli a fuoco dolce per un paio di ore in acqua salata, i contadini un tempo usavano l’acqua piovana, sino a intenerirli. Passateli al setaccio aggiungendoci della panna liquida e cannella in polvere. Sistemateli in forno in una tortiera, unta di burro e a bordo basso, fate prendere colore alla purea che servirete cosparsa di zucchero. Ceci alla marinara. Bagno e bollitura come sopra. In abbondante olio d’oliva caldo fate liquefare quattro acciughe (per mezzo chilo di ceci) lavate e spinate, aggiungendoci pepe e prezzemolo trito. Scolate i ceci e conditeli. Vanno serviti caldi, tanto come legume quanto come contorno.

Cecubo, rinomato vino dell’antica Roma, famosissimo sotto il consolato di Opimio (121 prima dell’era comune). Il cecubo era originario dell’ager Caecubus, nel territorio di Formia, dove ancora si produce, oltre che nella zone del lago di Fondi e dalle parti di Fiuggi. Oggi è anche un titolo di nobiltà che si conferisce ad un vino particolarmente pregiato. Orazio racconta che Cleopatra deve le sue stravaganze al suo amore smodato per questo vino, da un retrogusto amarognolo. 

Cedro (fr. cèdre, ingl. cedar, ted. Zeder) è il nome del frutto e dell’albero che lo produce, il Cedrus, simbolo di maestà e forza. Vi sono tre varietà di cedri, quella del Libano, il cui legno servì ad edificare il tempio di Gerusalemme, che ha la strana abitudine, crescendo, d’inclinare il fusto verso Nord. Il cedro dell’Atlante e il cedro dell’Himalaia. Le caratteristiche del cedro sono l’alto fusto (che può raggiungere persino i quaranta metri), i rami orizzontali, il legno rossastro e nodoso, cui gli antichi attribuivano la proprietà d’essere incorruttibile, perché ritenuto amaro, quindi inaccessibile ai vermi, una fama di fatto immeritata considerato che non è più resistente dell’abete. Appartiene alle Conifere. In Italia diamo il nome di cedro anche ad un’altra pianta, della famiglia delle Auriantacee, il cui frutto, rugoso, è verde prima e giallo durante la maturazione. L’albero, il cui nome scientifico è Citrus cedra, è chiamato dai francesi cédratier. In Giudea il frutto era esente da decima e si portava nelle mani entrando nel tempio durante la festa dei Tabernacoli, una consuetudine che si è conservata sino ai nostri giorni. Nel medioevo il cedro era la base di sortilegi e magie. Sembra che a Firenze, almeno secondo un manoscritto dell’epoca, che è quella della congiura di Corso Donati, esistesse un gran numero di piante di cedro, che poi con il tempo andarono distrutte. Il cedro, generalmente, non si consuma crudo. Se ne estrae un’essenza che concorre, in unione col bergamotto, alla produzione dell’acqua di Colonia, ma anche a preparare un ottimo sciroppo, la cedrata e un liquore, la cedratina. In confetteria si utilizzano le bucce come canditi.

Cerfoglio (Scandix cerefolium, fr. cerfeuil, ingl. chervil, ted. Kerbel, dan. Havekjorvel, spagn. perifolio, port. Cerefolio, latino Caerefolium), pianta della famiglia delle Ombrellifere, a fiori bianchi, foglie frastagliate e frutti lisci, nerastri alla maturità. È una pianta aromatica, dall’odore gradevole e sapore piccante, analogo a quello dell’anice. Disseccata però perde parte di queste qualità. Esiste una varietà il cerfoglio ricciuto che serve per la decorazione dei piatti. Purché fresca, questa pianta è considerata utile come rimedio balsamico, pettorale, rinfrescante. I semi si adoperano per le confetture. In cucina serve come condimento di zuppe, salse ed insalate.

Cardo – Castagne

11 novembre 2007 Share

Cardo (Cynara cardunculus, fr. cardon, ingl. cardoon, ted. Karde, fiamm. Kardoen, dan. Kardon; spagn. e port. cardo).  Cardo è il nome comune di varie piante delle Composite, selvatiche e coltivate, come il cardunculus della famiglia delle Carduacee, cui appartiene pure il carciofo. Si da lo stesso nome di cardo alle costole mangerecce. Ne esistono molte varietà, anche tra le commestibili, le une con le foglie aculeate, spinose, le altre sen­za spine, inermi, Notevole è il cardo milanese, molto voluminoso.
I romani probabilmente non conoscevano il cardo mangereccio. Infatti il loro carduus è descritto dai vari autori con termini poco elogiativi, ad esempio asper, durus, agrestis, acutus, segnis, mordax, horridus.  Scrive Virgilio, “Carduus, et spinis surgit poliurus acutis”». Comunque sia, oggi, le foglie, o più esattamente le loro costole, opportunamente preparate, forni­scono un piatto prelibato. Ifiori inoltre han­no la stessa proprietà del carciofo, quella di far coagulare il latte. Come si vedrà dalle ricette, il cardo si può mangiare tanto crudo, quanto cotto.
Dopo aver eliminato i rami invecchiati, staccate i gambi bianchi e tagliateli in tronchetti di circa cinque, sei centimetri. Pelateli e stro­finateli con il succo di limone per evitare che an­neriscano e gettateli subito in acqua acidulata calda. Procedete nello stesso modo col cuore dopo aver eliminato le parti legnose. Mantenete la bolli­tura, a fuoco dolce, per due ore. Dopo questa cottura in bian­co, che eseguirete a re­cipiente coperto, fateli stufare per una quindicina di minuti con un po’ di burro, a questo punto potete servirli o in insalata, con una vinaigrette, oppure prepararli alla panna. Cardons à la crème (cucina francese), aggiungete ai cardi stufati al burro una giusta dose di panna e conti­nuate la cottura per altri cinque mi­nuti. Cardi gratinati. Cotti i cardi, senza stufarli, bagnateli con un buon brodo, cospargeteli di pane grattugiato e di parmigiano e passateli al forno. Cardi crudi.  Dopo averli mondati gettateli nell’acqua acidulata. Serviteli, ritaglia­ti in pezzi della lunghezza non supe­riore a cinque centimetri, con l’accompa­gnamento di una salsa calda, a vostra scelta, purché sia piccante. Al­la Piemontese. Con l’aggiunta di qual­che fettina sottile di tartufo bianco. Purè di cardi. Seguite la ricetta indi­cata per i cardi al burro. Passateli, poi, al setaccio, ag­giungeteci per un terzo del loro volume una purée di patate, riscaldate con l’aggiunta d’un po’ di latte o di panna liquida, della noce moscata e qualche fiocco di burro. Alla parmigiana. Affettateli, poi alternateli con strati di ragù, parmigiano grattugiato e fettine di tar­tufi, copriteli di besciamella e coceteli in un tegame al forno. Potete sostituire il tartufo con fettine di midollo o di animelle. 



Carota (Daucus carota, fr. carotte, ingl. carrot, ted. Möhre, fiamm. Wortel, ol. Peen, dan. Guleroden, spagn. zanahoria, port. cenoura),genere delle Ombrellifere, famiglia delle Caucalinee, con foglie decomposte in segmenti stretti e lineari. Si chiama carota anche la radice commestibile. La carota è molto importante tanto per la cuci­na che per il foraggio. Si può di­videre in quattro categorie: la bian­ca, la gialla, la rossa e la violetta. Quest’ultima è la meno apprezzata. La radice contiene circa il dieci per cento di uno zucchero cristallizzabile, dei fo­sfati, dei sali alcalini ed un olio vola­tile che le conferisce la proprietà ec­citante e l’odore. Le carote coltivate contengono anche una sostanza coloran­te gialla, la carotina. Ha qualità terapeutiche, è emolliente, risolvente, diuretica, vermifuga ed antisettica. In Belgio se ne estrae uno sciroppo, chiamato poiré. Il succo delle radici viene pure usato per colorare artificialmente il burro. La polpa, ottenuta raschiando una carota cruda, è un rimedio popo­lare per le bruciature. Le infusioni dei semi eccitano l’appetito, stimolano le funzioni digestive e favoriscono la se­crezione del latte.
Purée Crécy, è una semplice purea a base di carote, meglio se cotte nel latte, l’origine è incerta, tre città in Francia si chiamano Crécy, delle quali una nella Somme, dove nel 1346 Filippo VI di Francia fu sconfitto dagli Inglesi. All’inglese. Fate bollire nell’acqua salata le carote e servitele in una legumiera, col burro a parte. Al burro. Cocetele come nella ricetta precedente, poi ri­mettetele in un tegame, dopo averle asciugate, unitamente a del burro fuso. Avvolgetele nel burro e servitele. Qualche mi­nuto di cottura è sufficiente. Alla panna.  Usate la panna al posto del burro e procedete come nella ricetta precedente. Profumatele con un pizzico di noce moscata. Purée di carote. Cotte le carote, come nella ricetta all’inglese, pas­satele al setaccio, riscaldatele, con l’aggiunta di un po’ di liquido di cottura. All’ultimo momento aggiungete un fiocco di burro. Soufflé di carote.  Occorre che la purea sia piuttosto densa. Aggiungeteci il tuorlo di un uovo, poi prima di servire l’albume montato a neve ferma. Passate il tutto in forno per una quindicina di minuti. Carote velate (glacé). Affettate le carote, sbiancatele, asciugatele, fatele cuocere in un tega­me con acqua e burro, una presina di sale ed una presa abbastanza abbon­dante di zucchero. Quando tutto il liquido sarà evaporato le carote sa­ranno coperte d’un velo lucido di zucchero. Al prezzemolo (chiamato dai francesi aux fines herbes). Come nella ricetta pre­cedente, coprendo le carote quando sono nella legumiera con del prezzemolo tritato. Alla Vichy (cucina francese). Usate la ricetta delle carote velate aggiungendovi una pre­sa di bicarbonato, per conferire alle carote il sapore tipico dell’acqua di Vichy. Carrot pudding (budino, cucina in­glese). Bollite le carote, passatele al setaccio, aggiungeteci metà del loro peso di pane grattato, uno o due uova, pepe e sale, 50 grammi di burro, della besciamella. Mescolate con cura e col­locate il tutto in uno stampo da budino imburrato, cocete al vapore per un’ora e mezza circa. È una ricetta poco usata in Italia, ottima anche per rape e cavol­fiori. In tutte le ricette indicate la do­satura di sale e pepe è facoltativa, co­me è pure facoltativa dappertutto l’ag­giunta di zucchero. Purée of carrots and rice (carote e riso, cucina americana). Seguite la ricetta della purea dopo aver aggiunto sin dall’inizio del riso crudo, nel rapporto di uno di riso a cinque di carote. Alla fine, oltre al burro aggiungete una cucchiaiata di panna liquida fresca.

Carpione (fr. carpe, ingl. carp, ted. Karpfen). Sotto questa denominazio­ne comune si raggruppano le diverse va­rietà della famiglia dei Ciprinoidi, compresa la carpa comune (cyprinus carpio). Sono tutti pesci d’acqua dolce, ca­ratterizzati dalla presenza di quattro barbigli al labbro superiore e dalla pin­na dorsale munita di aculei. Possono raggiungere delle dimensioni notevoli. La leg­genda, poi, attribuisce a questo pesce una longevità secolare. Particolarmente de­licata è la carne del cosiddetto “car­pione specchio”, chiamato anche il re dei carpioni (Cyprinus maximus), che ha le squame tre volte più grandi della carpa comune. Marinati alla casalinga. Levate le squame, vuotatelo, pulitelo e la­vatelo, tagliatelo in pezzi della larghezza di un quattro centimetri. Preparate ora un fondo di cottura con una bottiglia di vino rosso, un ramo di prezzemolo, una foglia di lauro, una cipolla ed una carota affet­tata, nonché due spicchi d’aglio, un po’ di timo, sale e pepe. Fate bollire il tutto un’ora circa. Immergeteci i tranci di pesce e continuate la bollitura per un quarto d’ora. Ritirate la casseruola dal fuoco. A questo punto preparate un roux biondo e quando questo avrà preso colore trava­satevi quattro bicchieri del liquido di cottura setacciato. Mescolate con cura. Se la salsa vi sembra troppo densa aggiun­getevi ancora del liquido. Fate roso­lare una ventina di cipolline. Collocate queste ed i tranci di pesce nella salsa, con o senza funghi. Fate riscaldare a fuoco dolce per una decina di mi­nuti. Ora levate i tranci di pesce, adagiateli in un piatto fondo, circondateli con le cipolline, qualche crostino imburrato, eventualmente an­che di gamberetti bolliti, travasate sul pesce la vostra salsa e servite subito. Alla graticola. Levate le squame, vuotate, pulite e lavate il pesce. Cocetelo sulla graticola e servitelo con una purea di acetosella e patate. Occorre, però, prima di cuocerlo, marinare il pesce almeno per due ore, nel­l’olio, con l’aggiunta di cipolle affettate, timo, lauro, prezzemolo ed una pic­cola cucchiaiata di aceto. Il pesce va infarinato. Fritto. Marinatelo ed infarinatelo come nella ricetta pre­cedente. Friggetelo in abbondante olio bol­lente. Verso la fine della cottura potete ag­giungerci le uova del pesce. Servitelo co­sparso di sale grosso e circondato di prezze­molo fritto. Bagnate di succo di limone le uova. Bierkarpfen (cucina tedesca, con la birra). Per un pesce di un chilo circa occorrono un quarto di tazza d’aceto, 60 grammi di burro, un tronchetto di sedano, due cipolline, tre carote, un pugnetto di prezzemolo, mezza tazza di ciliege secche, mezzo limone, qualche chiodo di garofano, una foglia di lauro, sale, pepe, una tazza d’acqua, una bottiglia di birra scura, 50 grammi di pan di miele, tre cucchiaiate di mandorle, una di uva sultanina, vino rosso e zucchero. Squamate, sventrate e pulite il pesce, ritagliandolo in pezzi non troppo piccoli. Mescolate il sangue del pesce con l’aceto, a cui aggiungerete le ciliege, i diversi legumi elencati affettati, nonché acqua e birra. Fate bollire il tutto per un quarto d’ora. Aggiungeteci i tranci di pesce e continuate la bollitura per un altro quarto d’ora. Togliete il pesce, mantenendolo al caldo, aggiungete alla salsa il pan miele grattato, le mandorle sminuzzate, l’uva sultanina, il vino e lo zucchero. Continuate la cottura della salsa che deve risultare densa. Versatela sul pesce e servite il tutto con un contorno di crauti a parte.



Carptor era lo schiavo incaricato di trinciare le pietanze, durante i banchetti, nella Roma imperiale.

Carrargiu, a carrargiu. È un genere di cottura tipica della Barbagia. Si prepara una fossa della grandezza approssimativa dell’animale da cuocere, si asciuga facendovi ardere dei rami secchi. Eliminate le ceneri, vi si colloca l’animale, vitello, capretto, pecora o cinghiale che sia, avvolto di erbe aromatiche (talvolta si pone un animale più piccolo nel ventre del più grosso) e si accende un gran fuoco al di sopra. Ben preparato quest’arrosto sui generis, risulta perfetto. (Il carrargiu era il luogo dove si raccoglieva la carne macellata.)

Carrubo (fr. carrube, ingl. carob, ted. Johannisbrot), anche carrubbio e carruio (Ceratonia Siliqua). Appartiene al genere delle Leguminose, famiglia delle Cisalpinee, è un albero della regione mediterranea, che raggiunge sino a dodici metri di altezza e due di circonferenza. Le foglie sono di verde lucente, i fiori rossi ed i frutti, chiamati carrube, formano una siliqua allungata, liscia e piatta. Il nome deriva dall’arabo kharuba. Galeno, Teofrasto e Plinio ne fanno cenno, senza esaltarne le virtù, che non sono molte. Le foglie, che contengono una certa dose di tannino, servono nella concia delle pelli. Si utilizza il legno, che è molto duro, per lavori d’ebanisteria. Il frutto, invece, secco o riscaldato al forno, è stato spesso usato come alimento dalle popolazioni indigene e come foraggio. In alcune regioni polverizzato è usato per profumare il vino o per farne uno sciroppo a cui si attribuiscono effetti leggermente lassativi. Nella vecchia farmacopea le carrube erano considerate frutti pettorali. In alcuni vecchi libri le carrube sono chiamate anche guainelle.

Cartoccio (in cartoccio, oppure incartocciato, fr. en papillote, ingl. in paper-bag). Per determinate preparazioni è un ottimo sistema di cottura che accentua i profumi soprattutto di tartufi, funghi o simili. La carta, se non è quella da forno, deve essere preventivamente imburrata od inzuppata d’olio e poi asciugata al caldo. Così si evita che, abbruciacchiandosi, comunichi un cattivo sapore. La cottura al cartoccio, soprattutto per grossi pezzi, è una cottura di rifinitura. I francesi chiamano la cottura delle piccole porzioni en papillote, mentre usano il termine en caisse per quelle di dimensioni più grandi.

Carvi (Carum Carvi, fr. carvi, ingl. caraway seed, ted. Feldkümmel.) è chiamato anche comino dei prati o comino tedesco, è un’erbacea biannuale delle Ombrellifere, frequente nei luoghi erbosi della Italia settentrionale e centrale. Il nome generico deriva dal greco Kàron, si presume che questa espressione provenga della Caria (Asia minore). Il nome arabo è karwaia. È una pianta scarsamente coltivata. I frutti, impropriamente detti semi, contengono un olio essenziale, al quale si attribuiscono proprietà stimolanti, stomatiche, antidispeptiche ed espettoranti. Fanno parte delle quattro semenze calde maggiori (o specie carminative) dell’antica farmacopea. Come infusione, succedaneo del tè al dieci per mille, ha un sapore che sa di anice, comino e finocchio.

Castagne (fr. châtaigne, ingl. chestnut, ted. Kastanie), frutto del castagno (Castanea vulgaris secondo Lamarck o Fagus castanea secondo Linneo). È un albero di grosso fusto della famiglia delle Castagnacee, o Fagacee, di cui esiste un gran numero di varietà, tra cui eccelle il marrone che da frutti più grossi e saporiti del castagno comune. Degno di nota è l’ippocastano. È un albero molto longevo se sussistano le condizioni climatiche (soprattutto estati calde). A questo proposito si attribuiva ad un castagno di Acireale, che aveva quasi cinquanta metri di circonferenza, non meno di 4000 anni d’età. Al suo interno si poteva rifugiare un pastore con tutto il suo gregge. Il frutto, da tempi immemorabili, è servito per l’alimentazione umana. Fu apprezzato dai romani che chiamavano castanetum il bosco di castagni, “Et liceta, et castaneta calvescunt”, scrive Virgilio,  “Castaneae molles, et presso copia lactis”, e ancora, “Castaneasque nocesi, mea quas Amarillis amabat”. Crude, bollite od arrostite costituiscono un cibo importante di molte regioni, specie montuose. Nell’Europa meridionale, un tempo, l’arrivo dei caldarrostai annuncia la fine della bella stagione. Disseccandole se ne fa una farina che serve a varie preparazioni. Con la farina di castagne si prepara la pappolata, chiamata impropriamente polenta (cucina còrsa). Si prepara gettando nell’acqua bollente la farina setacciata, con un pizzico di sale. Poi, lavorate la pasta con una spatola e quando non aderirà più alle pareti del recipiente versatela su un piano di marmo infarinato o su una salvietta infarinata. Affettate questa polenta con un filo. Si può mangiare così, friggendola o arrostendola sulla graticola. Briloli (cucina còrsa) preparate la polenta come sopra con l’aggiunta di latte o panna liquida fresca. Farinana (cucina còrsa) è una polenta con l’aggiunta di olio. Pisticine (cucina còrsa) è un dolce preparato con la polenta fermentata col lievito, profumata d’anice e dolcificata con lo zucchero. Castagnaccio. In un recipiente mettete 200 grammi di farina, due cucchiaiate d’olio, una foglia di alloro ed un pochino di sale. Aggiungete un poco alla volta dell’acqua fredda, mescolando con un cucchiaio di legno ed eliminando i grumi. Ci vogliono circa due bicchieri d’acqua. In una teglia unta versate verserete la vostra pastella, in modo che non abbia uno spessore superiore a due centimetri, cospargetela di uva sultanina, pinoli e rosmarino e mettetela al forno, per 45 minuti all’incirca, fino a quando non si forma una specie di crosta croccante. Cannoli alla marmellata. Preparate la pastella come sopra, poi scaldate in una padella (di circa dodici centimetri di diametro per 200 grammi di farina) una cucchiaiata d’olio, versateci la pastella, una cucchiaiata alla volta, diluendola su tutta la superficie della padella e friggete le frittatine da ambedue le parti. Spalmatele di marmellata, ravvolgetele, metterete in forno caldo per qualche minuto, affinché la marmellata penetri nella pasta. Spolverate i cannoli di zucchero vanigliato e servite subito. Ballotta o succiola è chiamata la castagna cotta a lesso, non sbucciata, mentre quella sbucciata si chiama mondina. Pattona, infine, è il nome più comune della polenta di farina di castagne. 

Cappon magro – Carciofi

9 novembre 2007 Share

Cappon magro  a Ge­nova è considerata la regina delle insalate. Preparate una salsa piccante pestando in un mortaio due spicchi d’aglio, due ac­ciughe salate e pulite, prezzemolo, 75 grammi di pinoli, 25 di capperi, tre tuorli d’uovo sodi, un pugnetto di mollica di pane inzuppata d’aceto, otto olive snocciolate, sale quanto basta. Ri­ducete il tutto a purea, pas­satelo al setaccio, uniteci mezzo bic­chiere d’aceto, uno d’olio d’oliva e stemperate il tutto. Per il cappon magro ci vogliono questi ingredienti,: delle gallette di semola, stro­finate d’aglio, inzuppate leggermente di acqua mista ad aceto e cosparse di sale. Della verdura varia, cavolfiore, fagiolini, sedano, scorzonera, carote, lessate e tagliate a dadi. Delle barbabietole e patate les­sate e tagliate a fette. Le verdure devono essere scolate, asciu­gate e condite all’olio d’oliva, sale ed aceto. Lessate un pesce cappone (o ragno, o nasello o ombrina) dopo aver tolto la testa e la lisca, conditelo con olio, limone e sale. Lessate sgu­sciate e tagliate a pezzi una aragosta, conditela con olio e sale. Lessate dei carciofi, tagliati in quarti. Friggete in padella un pugno di gamberi di mare. Cocete sei uova sode e tagliatele in quarti appena fredde. Sminuzzate una ventina di olive con qualche acciuga e mescolate il tutto con cinquanta grammi di mosciame, ritagliato in fette sottili, 25 grammi di capperi, 20 funghi sott’olio, dozzine d’ostri­che, senza il guscio. Adesso, in una fondina mettete le gallette e spalmatele con la salsa versateci sopra un po’ degli ingredienti e ripetete l’operazione fino alla fine. Sull’orlo del piatto adagiate le ostriche, alternandole con le fette di barbabietola patate e carote, e nel “tim­ballo” che avete composto infilateci con degli stecchini i gamberi, i funghi e le olive. Acciughe, uova, cap­peri, carciofi dovranno essere distribui­ti razionalmente nei singoli strati. Alcuni ci aggiungono il sedano e il finocchio. L’origine del piatto è incerta, verosimilmente deriva dall’abitudine dei servi delle famiglie ricche ad ammassare gli avanzi in un unico piatto. 

Capriolo (fr. chevreuil, ingl. roe, ted. Reh), mammifero ruminante del genere dei Cervi, dalla pelliccia rossastra, corna poco sviluppate e coda ru­dimentale. Vi è un’unica varietà euro­pea dal nome scientifico di Capreolus Capra. L’animale vive in pianura a pic­coli gruppi, di solito un maschio ac­compagnato da tre o quattro femmine. È un animale stanziale e raramente abbandona la propria regione. Era noto ai romani col nome di Capreolus, diminutivo di Caprea, capra selvatica. “Capreoli sparsis etiam nunc pellibus albo”, scrive Vir­gilio. Gli esemplari giovani non vanno marinati essendo la loro carne molto de­licata; gli adulti, invece, esigono una macera­zione, anche se non troppo prolungata. Costolette.  Eliminatene il grasso, schiac­ciatele leggermente, cospargetele di sa­le e pepe e fatele saltare nel burro caldissimo da tutte due le parti. La salsa d’accompagnamento più indicata è la poivrade, con una purea di lenticchie. Cosciotto. Eliminate la pellicola che lo ricopre ed arrostitelo al forno od allo spiedo, calcolando come durata della cottura un quarto d’ora in ragione di un chilo. Usate le stesse salse, indicate nella ricetta che precede. Si accompagna con una purea di marroni. Filetti, Potete farli saltare al burro o nell’olio, così come cuocerli alla graticola.  È facoltativo, ma racco­mandabile, lardeggiare, prima della cottura. Civet di capriolo (cucina francese). Ritagliate in pezzi uguali, preferibilmente la parte del petto. Fa­teli rosolare nel burro con qualche fiocco di strutto rosolandoli da ambedue le parti, co­spargeteli di farina, e quando anche questa avrà preso un colore scuro, aggiungeteci due bicchieri di brodo ed uno di vino rosso, sale, pepe, timo, lauro, prezzemolo, cipolline, uno spicchio di aglio, sale e pepe. Prima di terminare la cottura potete aggiungerci dei funghi ed eventualmente dei pezzetti di lardo rosa. Occorre un’ora e mezza di cottura. Accomodate il ca­priolo nel piatto di servizio, versateci sopra le cipolline, il lardo ed i funghi ed innaffiate con la salsa di cottura. Se questa è troppo liquida addensatele con un pizzico di fecola. (Sono ricette antiche e contadine, oggi i gentiluomini non mangiano i caprioli e, se possibile, li allevano per la loro bellezza.)

Capro, capra e capretto (fr. chèvre, capretto chevreau, ingl. goat, c. kid, ted. Ziege, c. Ziegenlamm). (Il maschio adulto è chiamato anche becco). Ne esiste una grande varietà tra domestici e selvatici. Il tipo comune delle nostre campagne è la Capra hircus, allevata soprattutto per il latte, mentre qual­che varietà asiatica, nonostante l’espressione “questioni di lana caprina”, da un pelo utile per la confezione di tessuti morbidi e caldi. La capra è famelica ed è stato il contributo di questo animale allo stato selvatico a “spogliare” le Alpi e molti rilievi mediterranei. In molte re­gioni dell’Italia meridionale, in specie in Sicilia, resiste ancora una vecchia tradizione, quella del capraio che col suo piccolo gregge va di casa in casa e munge le bastie al cospetto dei consumatori.
La carne della capra, benché nutriente, non è apprezzata per l’odore sgradevole che emana. Quel­la del capretto si prepara secondo le ricette usate per l’agnello. I capretti al forno costituiscono una specialità napoletana e siciliana, in guazzetto della Val d’Ossola. La Ca­labria ha una ricetta per il capretto ripieno. Si prepara riempiendolo con dei vermicelli cotti nel sugo delle interiora e poi lo si cucina in forno circondato di patate e cipolline. Haedus, presso i ro­mani, era il capretto, haedulus, il ca­pretto di latte. Giovenale scrive: “De Tiburtino veniet pinguissimus agro/  raedulus, et toto grege mollior inscius herbae,/  qui plus lactis habet quam sanguinis”. (Giungerà dall’Agro tiburtino un capretto molto panciuto, il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte che di sangue ripieno.)  

Carbonades, specialità della cucina belga. Si fanno rosolare delle fette di man­zo sottili e magre nel burro o nello strutto a fuoco vivo.  Poi si tolgono le fette e si sostituiscono con delle cipolle, trite nella Vallonia, affettate nelle Fiandre, co­spargendole con della farina. Quando la fari­na avrà preso colore, rimettete il man­zo nella casseruola, aggiungeteci un maz­zetto aromatico bagnate il tutto con della birra. In Vallonia si usa la Lambick. Passate tutto al forno per due ore circa, a recipiente coperto.

Carciofi (Cynara scolymus, fr. artichaut, ingl. artichoke, ted. Artischoke, fiamm. e ol. Artijok, dan. Artiskok, spagn. alcachofa,oppure, alcaucil, port. alcacossa .  Queste espressioni derivano dall’arabo Al Kharsciuf, i romani, invece, chiamavano la pianta Cynara).  È una pianta erbacea delle Composite, col gambo diritto, fiori blu ed ampie foglie d’un ver­de pallido. Se ne conoscono parecchie varietà, divise in due categorie, la spi­nosa, come il carciofo violetto di Ge­nova, quello grosso verde d’Italia, e l’altra inerme, senza spine, a cui appar­tiene il carciofo di Venezia. Il fiore fa coagulare il latte e lo si usava per preparare i formaggi. Il carciofo è cono­sciuto ed apprezzato dai tempi più re­moti, i romani dicevano: “Hispida ponatur cynara quae dulcis Iaccho”. Dal canto suo Marco Terenzio Marrone, nato in quel di Rieti ,bibliotecario di Cesare ed Augusto, scrittore inesauribile (ha scritto più di quattrocento opere), raccomanda di macerare la semente del carciofo in un sugo di rosa, giglio od alloro, per ave­re carciofi del medesimo sapore. Di­menticato per vari secoli, fu reinte­grato in Europa come alimento, al prin­cipio del XV secolo, proveniente pro­babilmente dall’Etiopia. A quel cretino di Vittorio Emanuele si attribuisce la frase: L’Italia è come un carciofo. Bisogna mangiarne una foglia dopo l’altra. Nel linguaggio popolare il car­ciofo si presta a molti sottointesi e a varie definizioni, spesso in senso dispregiativo. Costituisce un cibo sano, gradevole, non troppo nutriente, ma di facile digestione. Possiede proprietà astringenti, diuretiche e toniche e le fo­glie e le radici trovano varie applica­zioni terapeutiche, così nell’artrite, nei reumatismi, nella gotta, negli ingor­ghi intestinali, nell’idropisia, nell’itte­rizia e nella diarrea.  Carciofo di Gerusalemme è il nome che gli Anglo Americani danno al Topinambour, il cui sapore si avvicina sensibilmente a quello del carciofo. I francesi invece, ed anche taluni autori inglesi, chiamano Artichaut de Jerusalem una varietà de­gli zucchini e carciofi invernali (artichaut d’hiver) i topinam­bour. Bolliti.  Eliminate le foglie esterne, tagliate le punte con un paio di forbici., avendo cura di dare al carciofo una forma regolare pareggiandone l’altezza, poi asportate il pelo interno, il cosiddetto fieno e ridu­cete il torsolo, che d’altronde è com­mestibile, ad un tronco di due o tre millimetri. Lavatelo in acqua fredda, eventualmente legatelo con un filo ed immergetelo in un recipiente contenente acqua bol­lente salata e qualche goccia di limone, per evitarne l’annerimento. Per la stes­sa ragione un tegame di terraglia è indicato. Il carciofo non deve mai essere stracotto. Ultimata la bollitura, fatelo sgocciolare, asciugan­dolo con un panno.  Brasati ripieni. Preparate i carciofi come sopra, sbianchi­teli (cinque minuti nell’acqua bollente sa­lata), rinfrescateli, sgocciolateli.  Riempiteli con una farcia grassa, cir­condateli di strisce sottili di lardo, legateli e collocateli in un tegame imburrato, rivestito di cotenne di lardo, di cipolle affettate e così di carote, di sale, pepe e d’un mazzetto aromatico. Coceteli a fuoco dolce e a tegame coperto. Bagnateli durante la cottura di vino bian­co. Poi, collocateli nel for­no quando il liquido si sarà ridotto, inumidendoli con un fondo di vitello (od un fondo di magro). Alla fine sgocciolateli, slegateli, togliete il lardo e servite col fondo di cottura, sgrassato e passato al setaccio. Alla barigoule, coceteli come nella ricetta dei carciofi bolliti. Il ripieno preparatelo con una duxelles, metà di lardo raspato e metà di prosciutto magro tritato con l’aggiunta di prez­zemolo.  Coceteli secondo la ricetta del carciofi brasati. Potete bagnarli con l’olio, il vino bianco, oppure col burro fuso. Sal­se calde appropriate per i carciofi caldi sono burro, crema, olandese, bianca e mus­solina. Salse fredde, per i carciofi freddi sono la maionese, alla senape, tartara e vinaigrette. Servendo i carciofi freddi è racco­mandabile inserire nel vuoto dal fieno un po’ di cerfoglio o di prezzemolo tri­tato. Ripieni vari, sostituibili alla BarigouleCrècy, con piccolissime carote novelle. Alla lionese, con carne di salsiccia, frammista a ci­polla, stracotta al burro e prezzemolo. Alla massaia, con i resti d’un manzo bollito, e l’aggiunta di prezzemolo. Ai legumi. Scegliete i legumi che compongono la Mirepoix, con o senza pi­selli. 

Carciofi alla giudia (cucina ro­mana). Scegliete dei carciofi teneri, torniteli e sbiancateli con acqua fredda e sugo di limone. Asciugateli, conditeli con sale e pepe e frig­geteli in un tegame, contenente olio caldissimo, cambiandone spesso la posi­zione, in modo che la cottura penetri da tutte le parti. L’ultima fase deve essere costituita dal girello e torsolo in su, affinché le foglie si possano allargare.  Lo scopo della preparazione è di ottenere i carciofi croc­canti. I francesi chiamano questa preparazione a la diable . Ricette per quarti di carciofo. Prepa­rare i carciofi come nella ricetta dei carciofi bolliti, bagnateli con il succo di limone, imbianchiteli per cinque minuti nell’acqua bollente, salata ed acidulata, sgocciolateli ed asciugateli. Divideteli in quarti ben proporzionati. Al burro. Adagiateli in un tegame unto di burro, copriteli con un fondo bianco, con l’aggiunta di sale, pepe, prezzemolo ed un altra cucchiaiata di burro e lessate a fuoco moderato per mezz’ora. Serviteli bagnandoli con il burro di cottura. Al sugo. Procedere come per la pre­parazione al burro, con questa varian­te: servendoli, non bagnateli con il burro di cottura, ma sgras­sate il tegame col vino bianco, fate bol­lire per qualche istante, aggiungeteci un fondo di vitello piuttosto denso, ribol­lite, setacciate ed aggiungete alla salsa un pezzetto di burro e del succo di li­mone. Al prezzemolo, a cui i fran­cesi danno il nome pretenzioso di fines herpes, preparateli come nella ricetta precedente al burro. Sgrassate la teglia col vino bianco, fa­te bollire, riducete il fondo e passatelo al setaccio.  Poi aggiungete al­la salsa così ottenuta un po’ di burro, il succo di un limone ed una cucchiaiata di prezzemolo tritata. Ricette per i fondi di carciofo. Eliminate con cura le foglie ed il fieno (chiamato barba in qualche regione), nonché il torsolo, conservando unicamente la parte carnosa (il girello) e cercando di dare a questa una forma presentabile.  Bagnatela con il succo di limone.  Bolliti. In un fondo di legumi bollente. Al burro. Secondo la ricetta nei quarti di carciofo. Potrà essere servita, al momento di servire ed a parte, una besciamella aromatizzata con la noce moscata. Al latte. Come nella ricetta dei bolliti, ma cot­ti al latte, sino a riduzione quasi com­pleta del latte stesso. I fondi devono essere preventivamente bianchiti almeno per dieci minuti, asciu­gati ed immersi nel latte bollente.  Serviteci, a parte, una salsa crema. Frittelle.  Sbianchiteli, asciugateli e marinateli in un liquido contenente olio, pepe, sale e succo di limone. Avvolgeteli in una pastella, fateli friggere nell’olio bollente, sgoc­ciolateli, asciugateli accuratamente, co­spargeteli di sale fine e di prezzemolo fritto, serviteli su una salvietta montati a piramide. Al gratin.  Aggiungete ai fondi una purea di vostro gradimento, marroni, pomodoro, oppure risotto, carne di salsicce con ci­polle, od anche prezzemolo fritto e tri­tato. Ponete il composto in un tegame imburrato, cospargeteli di pane grattugiato, parmigiano, bagnateli con del burro fuso e gratinate.  Carciofini. Si trovano in commercio e costituiscono un contorno di piatti caldi, principalmente di legumi, e di quelli freddi, come crostacei, carne grossa, uova dure e pesci. Purea di carciofi. Preparate la purea se­condo il metodo abituale, si usano i fondi, non essendo consistente, è necessario ag­giungerci un terzo del volume, sia di una purea di patate, che chiamerete purée di carciofi à la Parmentier, sia di una purea di cipolle, la purée di ognons alla Soubise. Preparazioni tipiche della cucina italiana. Alla Matticella. Specialità di Velletri nel Lazio. Imbevuti nell’olio e cotti nella brace di tralci di vite. Alla modenese. Cotti in umido, dopo aver introdotto nei carciofi filetti d’acciughe, aglio pestato, prezzemolo ed un pezzo del gambo. Alla villana. È la denominazione siciliana dei carciofi al­la giudia. Alla tortiera (cucina ca­labrese). È una cottura in forno di spicchi di carciofi, che si alternano con strati di patatine fritte, con l’aggiunta di olio, aglio, pangrattato e pecorino. All’aretina. Cotti in teglia, con un ripieno del gambo, di carne, prosciutto, cipol­la, mollica di pane, prezzemolo, funghi, formaggio grattugiato e spezie. Tor­tini di carciofi alla toscana. Si fanno ammorbidire i quarti di carciofo nell’acqua. Si asciugano e si cuociono poi, con l’olio, nella teglia. Al­ ultimo momento s’impastano con uova sbattute. Dai tempi più remoti sono traman­date le virtù prodigiose del carciofo. Nel secondo secolo prima dell’era comune il re d’Egitto Tolomeo Eurgetes nutriva con i carciofi i suoi famosi soldati per ren­derli resistenti alle fatiche più dure. “Stomachum corroborat cynara” di­ceva Plinio Cecilio nel primo secolo e, “Cit lotium cynara, calfacit et siccat bilem, expurgat renes” si dice ancora oggi. Castore Durante nel suo Herbario (1768) scriveva a Leurery, da Pa­rigi: “L’artichaut est cordial, apéritif, nourrissant, restaurant, propre pour purifier le sang”.