Food-Design

Dauphine – Duxelles

3 gennaio 2008 Share

Dauphine (à la) e anche à la dauphinoise, sono denominazioni che si applicano specialmente al gratin di patate, preparato come segue. Affettate le patate in modo uniforme in fettine spesse tre o quattro millimetri, stendetele a fasciame in una pirofila spalmata di burro e d’aglio. Cospargere le patate di sbrinz grattugiato e di noce moscata, bagnate a filo con panna liquida fresca nella quale avrete aggiunto il tuorlo di un uovo per ogni mezzo litro di panna. Cospargete l’apparecchio con pilucchi di timo fresco e qualche fiocco di burro, regolate il sale. Mettete in forno finché le patate non sono pronte e leggermente dorate. Servite subito nel recipiente di cottura.

Decozione, si chiama così quel procedimento che consiste nel far bollire a lungo, da mezz’ora sino ad un’ora, talvolta anche di più, un prodotto generalmente vegetale, come cortecce, radici, semi, di natura compatta. La parola, che deriva dal latino decoctum, è raramente usata nel linguaggio gastronomico.

Defrutum, una specie di vino, o di succo d’uva cotto, di cui erano ghiotte soprattutto le dame romane. “Defruta, vel Psythia passus de vite racemos” scrive Virgilio. È forse una specie del nostro vin brulé? Publio TerenzioVarrone (82-32 prima dell’era comune) fa un elenco delle bevande consigliate alle donne, sono, la lora, la sapa, il defrutum, il passum e la murrina. Sui bordi del Rodano tra la Provenza e la Linguadoca i viticultori preparano un succo di uva con le prugne che chiamano defrutum.

Demidoff, alla Demidoff, genere di preparazione che si applica al pollame di buone dimensioni, a base di carciofi, legumi, carote, sedano e cipolle. In pratica è un souté. Demidoff è il nome d’una celebre famiglia russa. Nicola si stabilì a Firenze e vi morì nel 1828. Suo figlio, Anatolio, spirito irrequieto, sposò una Bonaparte, Matilde, figlia di Gerolamo, dalla quale divorziò. Fu una delle figure caratteristiche della società parigina del Secondo Impero. A Firenze c’è una piazza Demidoff con un giardino di tigli e il monumento a Nicola.

Dente di leone (Taraxacum, Dens leonis, fr. pissenlite anche dent-de-Lion, ingl. dandelion, ted. Löwenzahn, fiam. Molsalaad, dan. Moelkebte, spagn. diente de lion), chiamato, popolarmente, anche radicchiella, pianta erbacea, vivace, del genere Composite, a foglie radicali, oblunghe e dentate, e fiori gialli talvolta bordati di rosso. I frutti sono acheni, sormontati di ciuffi, asportabili dal vento. La pianta ha effetti diuretici, come traspare dal suo nome francese di pissenlit. Se ne fa uso in forma di estratto e d’infusione. Le foglie delle piante non ancora fiorite, giacché altrimenti non sono commestibili, servono principalmente per l’insalata. La radice, disseccata, torrefatta e macinata è spesso venduta col nome di cicoria. Era molto usato in farmacia antica, col nome di tarassaco. In molte regioni si prepara la pianta secondo le ricette degli spinaci.

Desinare, Originariamente il primo pasto del mattino, poi il maggior pasto giornaliero, che, in seguito, si è spostato da mezzogiorno alla sera. Tra le tante interpretazioni la derivazione più probabile è quella del basso latino, disjunare, rompere il digiuno. Ancora oggi, in qualche regione, i contadini fanno il loro desinare tra le otto e le nove del mattino. Un vecchio proverbio francese insegna. “Lever à six, diner à dix, souper à six, coucher a dix, fait vivre l’homme dix fois dix.

Diodoro di Sicilia, storico greco, nato in Sicilia, contemporaneo di Cesare e di Augusto, autore di una Biblioteca Storica, di cui ci sono giunti vari frammenti. È una narrazione degli avvenimenti dai tempi sino all’anno 60 prima dell’era comune, che fornisce, tra i molti, dati preziosi sulle abitudini gastronomiche dell’antichità. Una curiosità. Diodoro racconta che un cittadino romano fu lapidato dagli egiziani per aver involontariamente schiacciato un gatto con il suo carro ed afferma che l’amore di questo popolo per questi felini era tale che nel 525 prima dell’era comune persero la battaglia per il possesso di Pelusio (Porto Said) solo perché il re persiano Cambise ordinò ai suoi soldati di legare dei gatti ai loro scudi. Gli egiziani per paura di ucciderli preferirono arrendersi.

Direkt vom Fass (direttamente dalla botte) è l’insegna delle birrerie tedesche, per rassicurare i loro clienti che la birra è spillata dalla botte, senza pressione.

Dolium (in it. dolio), era un vaso romano a bocca larga e ventre rigonfio, tanto grande da contenere almeno diciotto anfore di vino o di olio. Quando era conficcato nella sabbia, si chiamava demersum, oppure depressumod anche defossum.

Donzelline, o nastrini di monache, o cenci, specialità della pasticceria fiorentina, si racconta che l’origine sia pratese, sono nastri di pasta dolce aromatizzata con la scorza di limone, cotti in olio bollente e spolverati di zucchero. Si confezionano il giovedì grasso per la festa del Berlingaccio. Altrove sono detti frappe, stoffole o chiacchere. Ovunque annunciano il Carnevale. Diffidate da quelle di produzione industriale!

Dragoncello (artemisia dracunculus, fr. estragon, inglese tarragon, ted. Beifuss), chiamata anche serpentaria, è una pianta vivace della famiglia delle Composite e del genere delle Antemidee, alta circa un metro, dalle foglie strette e lanceolate, dai fiori giallastri, raggruppati in piccoli capitoli globulosi. Probabilmente è originaria della Siberia. Nota ed apprezzata dai greci che la chiamavano Artemisia forse in onore di Artemis, Diana, e molto usata dai romani con il nome di dracunculus. Sembra che già nell’antichità servisse come emmenagogo. Gl’inglesi le hanno dato il nome Tarragon dall’arabo tarkun. (In Inghilterra e in Francia arrivò con i crociati.)Le foglie hanno un odore gradevole ed un sapore piccante. Servono come condimento nelle insalate e nelle salse, come profumo nell’aceto e nella senape e come rimedio stimolante, aperitivo, stomachico e antiscorbutico. Tarragon vinegar for salad dressing (Aceto con dragoncello per condimento d’insalata, cucina americana). Fate macerare, per almeno due settimane, in due parti di aceto una parte in volume di foglie di dragoncello, con un po’ di pepe e chiodi di garofano. Al termine di questo periodo, filtrate con una garza, imbottigliate e sigillate. Tarragon French dressing (condimento, cucina americana), tre cucchiaiate di olio d’oliva, una di aceto, sale quanto basta, un nonnulla di pepe, una cucchiaiata di foglie di dragoncello, fresche e tritate. Mescolate ed agitate prima di servirvene. Crème d’estragon (cucina francese). In mezzo litro di vino bianco secco fate bollire un etto e mezzo di foglie fresche e tritate di dragoncello, fino ad esaurimento quasi completo del liquido. Aggiungeteci un paio di tazze di besciamella densa, sale quanto basta, pepe, ribollite e passate la crema alla stamina. Alla fine completatela con qualche fiocco di burro. Purée d’estragon (cucina francese). Come purea conviene rafforzarne la consistenza, aggiungendo alla crema sopra descritta il doppio del volume di un passato di patate. Il dragoncello, in genere, serve alla cucina di carni bianchi e di pesci di fiume. È un ingrediente principe in due salse, la nobile bernese e la pagana tartara.

Drupe, si chiamano così i frutti che hanno la parte esterna in forma di membrana, la media carnosa e l’interna, contenente il seme, dura e legnosa. Per esempio, ciliegie, pesche, olive e mandorle.

Dubarry, alla Dubarry, si chiama in questo modo il contorno per le carni rosse costituito da cavolfiore, inzuppato di salsa Mornay, cosparso di parmigiano e poi gratinato. In questo modo si ritrovano nello stesso piatto, pacificamente riuniti, il papa degli Ugonotti e l’amante di Luigi XV.
Marie-Jeanne Bécu contessa du Barry, detta l’angelo (1746-1793), per la sua bellezza e perché figlia naturale di un monaco, frère Ange e di una “signorina” Anne Bécu di Cantigny, è tra le più popolari cortigiane di Francia. La du Barry, a differenza di Jeanne-Antoniette Poisson, più conosciuta come la marchesa de Pompadour, non si occupò mai di politica per dedicarsi meglio alle arti e alla deboscia. Questa preparazione a lei dedicata aveva due scopi, di far mangiare un re senza denti e di sfruttare le supposte facoltà del cavolfiore di ridare un po’ di virilità agli uomini stanchi. In realtà Luigi non la voleva più nel suo letto perché, come dicevano le malelingue alimentate dalla principessa Maria Antonietta, petava tutta la notte disturbando il regale sonno.

Dugongo. Mammifero erbivoro dell’Oceano Indiano, dell’ordine dei Sirenidi (Halicore dugong). Gli Australiani un tempo se ne cibavano. Nell’antichità erano scambiati per sirene.

Dulcia, voce latina che secondo taluni autori corrisponderebbe ai nostri confetti, i quali sarebbero stati già noti ed usati dagli antichi romani. Questa affermazione però è priva di fondamento perché a Roma in quei tempi si utilizzava il miele come materia edulcorante. La canna da zucchero fu importata in Europa dai Crociati e fu soltanto nella prima metà del secolo XIII che gli israeliti in Sicilia iniziarono la confezione dei confetti. È assai probabile che dulciae dulciariarappresentassero pietanze dolci, chiamate da noi oggi « di cucina » o pasticceria.

Dunand, cuoco e figlio di cuoco, svizzero, al servizio di Napoleone generale, Primo Console ed imperatore dei francesi, sino alla battaglia di Waterloo. Prima di partire per Sant’Elena il corso donò al suo fedele servitore il suo servizio da tavola, che questi trasmise al Museo di Losanna. Il nome di Dunand è associato al nome d’una preparazione, alla Marengo, che rievoca la vittoria, riportata sugli Austriaci il 14 luglio del 1800. Dopo la battaglia Dunand aveva pochi viveri a disposizione ed improvvisò una pietanza, a base di pollo, gamberi e cipolle, che piacque molto a Napoleone, il quale ne chiese spesso la ripetizione. E così è rimasta la denominazione Marengo per preparare i polli e vitelli l’unico ricordo dell’epopea napoleonica, oltre ai marenghi, naturalmente.
Le circostanze di questa preparazione tacciono su una questione molto più grave, il saccheggio sistematico dei beni e dei viveri dei civili con i quali le soldataglie si arricchivano e si mantenevano in zona di operazioni militari.

Durvillea, grossa alga bruna che cresce sulle coste dell’America meridionale nel Pacifico. Le popolazioni del Cile, dell’Australia e della Nuova Zelanda la usano come alimento, perché ricca di sostanze zuccherine.

Duxelles è un tritato di funghi, tipico della cucina francese, che fu così battezzato dal suo creatore, il famoso maestro di cucina La Varenne, in onore del suo padrone, il marchese d’Uxelles. Si prepara tritando più fini possibili cento grammi di funghi, estraendone poi l’acqua di vegetazione con la torsione da ambedue i lati d’un pannolino, in cui avrete collocato il tritato. Fate poi rosolare nel burro mezza cipolla di media grandezza, anch’essa tritata, con sale, pepe e noce moscata, aggiungeteci il tritato di funghi, mescolando a fuoco vivo. Questo tritato è la base della sauce Duxelles. Per maggiori notizie visitate in questo sito i capitoli di: “La storia e i suoi teatri gourmand”.

Daino – Dattero

28 dicembre 2007 Share

Copertina Lexicon lettera D

Daino (fr. daim, la femmina daine, ingl. buck, femmina doe, ted Dammhirsch), il Cervus dama di Linneo, è un ruminante selvatico dei Cervuli, più piccolo del cervo, caratterizzato dalle corna palmate in cima. Si dice che la carne degli esemplari giovani sia delicata, quella degli esemplari adulti coriacea. Si cucina con le stesse ricette del capriolo. La pelle del daino, pregiatissima, chiamata per una irriverente deformazione pelle di dante, serviva per la produzione di guanti. Oggi, solo i criminali dell’ecosistema uccidono questo animale.

Dalia (Dahlia variabilis)è una pianta della famiglia delle Composite, originaria dal Messico, che fu introdotta in Europa solamente alla fine del diciottesimo secolo. Deve il suo nome al botanico svedese Anders Dahl, allievo di Linneo. I floricoltori ottengono una varietà di colori, che servono anche all’industria tintoria. È soprattutto una pianta ornamentale. In talune regioni, ove la dalia abbonda, se ne consumano i tuberi, il cui sapore ricorda quello dei topinambours. Si cucinano nello stesso modo.

Dampfnudeln, specialità austro-tedesca, la cui traduzione sarebbe « tagliatelle al vapore ». Si tratta infatti di una specie di tagliatelle dolci, cotte nel latte. Il termine vapore si riferisce all’evaporazione del latte. Oggi si preparano anche a forma di palline. Si condiscono con una crema di vaniglia oppure con burro e semi di papavero. Nella campagna fuori Vienna si farciscono con una mousse di prugne. Questo dessert è chiamato anche Germknodel

Dante e le anguille. ……e quella faccia/ di là da lui, più che l’altre trapunta,/ ebbe la Santa Chiesa in su le braccia;/ dal Torso fu, e purga per digiuno/ l’anguille di Bolsena in la vernaccia.  (Purgatorio, XXIV, 20 e segg.). Di là da lui (Buonagiunta da Lucca), trapunta, per straziata; quella faccia è Martino IV, papa (ebbe la chiesa in su le braccia), chiamato da Dante del Torso, da Tours, perché da giovane fu tesoriere della Cattedrale di Tours. Martino IV fu nativo di Monpincé in quel di Brie, intorno al 1230, al secolo Simone de Brion, morto a Perugia nel 1285. Ed ora facciamo seguire i commentatori, che descrivono le mense dei religiosi nel Medio Evo. “… e faceva morir l’anguille di Bolsena nella vernaccia, e di poi cuocerle con varie specierie… “. Francesco Landini o Landino (1325-1397). “Ed era tanto sollecito a quel boccone che di continuo ne volea… E circa lo fatto del ventre non ebbe né uso né misura alcuna; e quando era bene incerrato, dicea: O sancte Deus, quanta mala patimur pro Ecclesia Dei! E dopo lui sono seguiti Pastori, Cardinali, Vescovi, Abati, ed altri minori Prelati e Chierici, li quali in questa facoltà vincerebbono la mitra al detto Papa Martino. Pre Pellegrino Melanese facea lasagne di pelle dei capponi grassi; vivea a fagiani ed a pernici e quaglie, dicendo che egli avea bene dieci grossi per comperare due fagiani, ma non dieci ducati per comperare un bue. Ed è sì pubblica la buona vita di costoro, che sono attribuite alcune condizioni a’ Prelati, cioè che eglino bisognano avere collum taurinum, vocem cervinam, vultum solarem, gressum bovinum, et ventrem omnipotentem…”.  Conclude la Nidobeatina(Martino Paolo Nibbia): Utide super ejus sepulcro fertur, quod sint isti duo versusGaudent Anguillae, quod mortuus hic jacet ille / qui quasi morte reas excoriabat eas. Talun agiografo, ma non la Chiesa, qualifica di beato Martino IV, che fu tenace difensore di Carlo d’Angiò, re di Napoli.

Donna indiana

Dariole, dal francese darioles, sono piccoli stampi, generalmente di forma cilindrica, più alti che larghi, che servono per la cottura di determinati apparecchi, come le verdure con l’uovo o di dessert come il crème caramel. Èun francesismo accettato.

Dattero (lat dactilus, fr. datte, ingl. date, ted. Dattel), frutto della palma da datteri, l’espressione deriva dal greco daktulos, dito, per la similitudine evidente. I datteri si distinguono secondo la provenienza (i più pregiati sono quelli tunisini) ed anche con riguardo alla consistenza della polpa, se dura o molle. In genere è preferita la varietà molle. Con i frutti del cocco costituiscono il principale alimento di molti paesi orientali. Un etto di datteri fornisce trecento calorie circa, quantità all’incirca uguale a quella fornita dalle lenticchie, dal miele o dai piselli. I datteri quindi posseggono un notevole valore energetico. La composizione chimica è la seguente: venticinque per cento acqua, dieci per cento sostanze azotate, quarantotto per cento zucchero ed altre sostanze carboidrate, ventiquattro per cento circa cellulosa e nocciolo. Nella farmacopea antica il dattero unitamente al fico, alla giuggiola e alla carruba, apparteneva ai cosiddetti frutti pettorali: una decozione di cinquanta grammi di dattero in un litro d’acqua era usata come cura di forme bronchiali leggere. È accertato, tuttavia, che l’abuso di datteri determina febbre e dolori muscolari ed articolari. Nel nord d’Africa si disseccano i datteri al sole e si riducono a farina per preparare focacce. I noccioli, cotti, carbonizzati e ridotti in polvere, un tempo, erano tra gli ingredienti per la preparazione dell’inchiostro di Cina. Datteri ripieni (dattes fourrées, pasticceria internazionale). Sgocciolate i datteri, aprendone un lato, riempiteli d’una pasta di mandorle o di pistacchi, bagnateli di Cognac, di rum o di kirsch e cospargeteli di zucchero o di miele. Frittelle di datteri (beignets, fritters, pasticceria internazionale). Dopo aver snocciolato i datteri riempiteli di una crema molto densa, profumata d’un liquore a vostra scelta, avvolgeteli in una pasta leggera da frittura e fateli andare in padella caldissima con burro. Date pudding (budino di datteri) Mescolate duecentocinquanta grammi di datteri snocciolati e tritati, altrettanto di strutto bianco, cinquecento grammi di farina, centoventicinque grammi di latte e sale quanto basta. Preparate un impasto e sistematelo in uno stampo da budino spalmato di burro. Cocete il tutto al vapore per circa tre ore. Oppure, fate con l’impasto un rotolo (roly-poly) e avvolgetelo in un panno bianco, bollitelo a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Le porzioni indicate valgono per sei persone. Date pudding (cucina americana), per duecento cinquanta grammi di datteri snocciolati, l’albume di sei uova sbattute a neve ferma, cinque cucchiaiate da tavola di zucchero in polvere. Dopo aver mescolato lo zucchero e i datteri all’albume montato, sistemate l’apparecchio in forno caldissimo, sino a che non si forma una crosta dorata. Servite con una crema dolce oppure con panna montata, meglio se aromatizzata con il liquore Strega. Dattelpudding(cucina tedesca). Per quattro panini, una tazza di latte, mezza tazza di zucchero, tre cucchiaiate di burro, quattro uova, una cucchiaiata di noci tritate e tostate, sei di mandorle sfilettate, duecento grammi di datteri. Rammollite i panini nel latte caldissimo e setacciateli. Sbattete il burro a pomata. Mescolate burro, zucchero, tuorli d’uovo, noci e mandorle con i datteri snocciolati e tagliati fini. Aggiungete poi l’albume montato a neve ferma. Con questo composto riempiteci una forma, copritela, e cocete in bagnomaria per un’ora. Capovolgete e servite caldo. Dante considerava il dattero un frutto molto gustoso. Fa dire, infatti, nel XXXIII canto dell’Inferno, a quel gaudente frate Alberigo, condannato al “fondo della ghiaccia”, che alla fine d’un pasto, al momento della frutta, aveva fatto uccidere proditoriamente i propri congiunti: Io son quel dalle frutta del mal orto / Che qui riprendo dattero per figo. Secondo l’allegoria, la punizione costituiva un buon contrappasso.