Food-Design

Epigramma – Exeter Stew

10 gennaio 2008 Share

Epigramma (dal gr. epì, sopra e graphein, scrivere), indicava una volta un’iscrizione funeraria, oggi vale per frase satirica con uno sfondo morale, in prosa o versi. Come termine cucinario indica una particolare preparazione con l’agnello, Epigrammi Michelet. Esiste un pettegolezzo che spiega questa curiosa denominazione. Fu riferito ad una bella marchesa, che amava tener salotto, che gli ospiti d’una sua amica erano entusiasti degli epigrammi offerti dalla medesima durante un pranzo di gala. Questa, allora, convocò il suo cuoco, un certo Michelet, e gli diede l’ordine di prepararle degli epigrammi. Il povero Michelet, che temeva di perdere il posto, improvvisò con la carne di agnello un piatto che fu denominato appunto epigramma. In ogni modo sarebbe più corretto dire à la Michelet, per evitare la confusione con il nome del celebre storico francese. Vedi sugli epigrammi di agnello e sulla cucina del loro tempo, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Roma, Derive Approdi, 2007.

Epityrum, è una pietanza un tempo molto popolare specialmente in Grecia ed in Sicilia. Ce ne parla Marco Porcio Catone (234-149 prima dell’era comune) nel De agri cultura detto anche De re rustica. Si prepara con le olive marinate e poi denocciolate e pestate condite con olio, aceto, ruta, menta, finocchio e cumino. Se volete preparare l’epytyrum, tenete a bagno le olive per almeno una settimana cambiando spesso l’acqua. Usate le olive verdi un attimo prima che comincino a scurirsi. Servitelo su crostini di pane accompagnato con formaggio di pecora.

Epulone. Molto nota è la parabola del ricco Epulone, personaggio diventato proverbiale per denotare un mangione egoista. Deriva dal lat. Epulonem (epulae, per vivande e epulumper banchetto). A Roma furono detti Epulonesi membri di quattro corporazioni religiose, il cui ufficio principale consisteva nel preparare un sontuoso banchetto, chiamato Lectisternium, per Giove e per i dodici dei, in occasione di feste pubbliche o di calamità. Le statue delle divinità erano sdraiate su dei letti di rimpetto alle tavole coperte di cibi che poi gli epuloni consumavano.

Musicista senza testa

Erbacipollina (Allium Schoenoprasum, fr. ciboulette – anche cive oppure civette – , ingl. chivet, ted. Schnittlauch; fiamm. e ol. Bieslock, spagn. cebollino)appartiene alla famiglia delle Gigliacee, come l’aglio e la cipolla. È tipica per i numerosi bulbi ovoidali, i fiori porporini e le foglie cilindriche e cave, lunghe una ventina di centimetri circa. Insieme alle formine per i castelli di sabbia l’erba cipollina è uno dei giocattoli della cucina-design. In ogni modo si utilizzano le foglie come condimento. Per odore e sapore si avvicinano alla cipolla, con una sfumatura più delicata ed attenuata. Sono preferite per le insalate e le zuppe. All’erba cipollina una volta si attribuiva la qualità di stimolante dell’appetito.

Erbadèla è una specialità della cucina della lunigiana. È una torta salata, cucinata in forno, composta di farina gialla, porri, bietole, finocchietti ed altre erbe di campo.

Erba di San Pietro (Tanacetum balsamita, fr. tanaisieoppure herbe amère, ingl. tansy, ted. Gemeiner Rainforn, spagn. tanaceto), èchiamata anche tanaceto, pianta erbacea, della famiglia delle Composite, che raggiunge talvolta l’altezza d’un metro e più, con foglie lunghe, profondamente tagliate in segmenti lineari, lanceolati, regolarmente dentati o lobati, capolini di color giallo, numerosi, in corimbo composto. La pianta ha un odore forte e un sapore amaro. Si usano le foglie, ma specialmente i fiori, a scopi terapeutici. In talune campagne si usa la pianta come lettiera nella nicchia dei cani, con la convinzione che essa scacci le pulci e le cimici. Ne basta una piccola dose per aromatizzare l’insalata, specialmente quella di lattughe. Come condimento è caduta in disuso. Secondo le regioni è chiamata anche balsamite, erba Santa Maria od Erba della Madonna. Come succedaneo del tè, infusione al quindici per mille, ha proprietà stimolanti ed emmenagoghe. L’essenza della pianta, ottenuta per distillazione, entra nella composizione delle acque odorose prodotte nell’Officina di Santa Maria Novella a Firenze.

Escabeche è un’espressione spagnola, indica una specie di salamoia, usata anche all’infuori della Spagna, per la preparazione di pesci. Nelle nostre ricette ci riferiremo spesso a questa voce. È specialmente utile per servire i pesci come antipasto, purché non siano di dimensioni eccessive. Pulite, lavate, asciugate, infarinate i pesci e fateli colorire all’olio da ambedue i lati. Poi bagnateli con l’olio fumante della stessa frittura, aggiungeteci due spicchi d’aglio non sbucciati, una cipolla ed una carota, affettate. Nello stesso tegame, con un po’ d’olio residuo, versate una tazza di aceto e mezzo bicchiere di vino bianco secco, tre peperoni affettati, del timo fresco, lauro, prezzemolo, sale e pepe quanto basta. Proseguite la cottura per altri dieci minuti. Infine, bagnate i pesci con questa composizione bollente e lasciateli marinare per una giornata intera al fresco. Al momento del servizio disponete i pesci in un piatto e aggiungeteci un po’ della marinata passata al setaccio.

Escauton, è una voce usata specialmente nelle Lande, in Francia, per indicare una polenta con il grasso di prosciutto. Accompagna spesso i piccioni arrosto.

Essenze. Ci sono due generi di essenze che interessano la gastronomia, precisamente le essenze ottenute per distillazione, in via industriale, come quelle di limoni, aranci, cannella ed anici, trovabili in commercio, che hanno un impiego utile soprattutto in pasticceria. Ci sono poi dei liquidi chiamati impropriamente “essenze” di diretto uso in cucina. Precisamente, di funghi. È il liquido di cottura di funghi, notevolmente ridotto, usato per conferire un aroma a determinate salse, come la Villeroy. Di cipolla, scalogno, dragoncello, e prezzemolo. Le erbe devono essere sminuzzate e fresche, se ne fa un’infusione nel vino bianco o nell’aceto, la si passa alla stamina e si riduce il liquido sul fuoco. Di pesce. Utilizzate spine e scarti, eliminati prima della cottura, specialmente del rombo, del nasello e della sogliola, che costituiranno l’elemento di base. Per 250 grammi di scarti occorrono una cipolla tritata fine, una ventina di bucce di funghi, da un po’ di prezzemolo e qualche goccia di succo di limone. L’elemento liquido sarà formato da due decilitri d’acqua e mezzo litro di vino bianco, sale quanto basta. La cottura, a recipiente coperto, durerà tre quarti di ora circa. Il nome proprio di questa essenza è fumetto. Come si vede, le essenze contengono un forte potere saporifico, rispetto al volume che occupano. In pratica non servono che per la preparazione di salse e ripieni. Per la preparazione di alimenti è preferibile ricorrere ai fondi di cucina.

Medi ed ammalata

Essiccazione delle frutta e dei legumi, è un processo che si chiama in modo più appropriato disidratazione, si propone di togliere a questi generi l’umidità e permetterne la conservazione per un periodo prolungato. L’essiccazione può avvenire all’aria libera od in appositi forni o stufe. All’aria libera si effettua in campagna con metodi rustici, lasciando al calore naturale del sole il compito di essiccazione, di fatto è un metodo antigenico perchè spesso permette agli insetti di depositarvi le loro larve. Tranne le noci e le nocciuole che possono essere esposte direttamente ai raggi solari, ma non in via continuativa, i legumi e le frutta in genere non tollerano i raggi diretti, che disperderebbero parte dell’olio volatile. L’essiccazione all’aria libera, in realtà, dovrebbe compiersi in appositi locali, con vetrate apribili rivolte verso mezzogiorno. In questo caso il locale va anche leggermente riscaldato. Quanto alla frutta, vi è una differenza nella denominazione tra quelle secche, come noci, nocciuole, mandorle, e le altre disseccate, come le albicocche, le ciliegie, i fichi, le mele, le pere, le prugne. l’uva, che si trovano in commercio tali e quali, spesso senza essere rinchiusi in scatole. Tranne le albicocche, che conservano bene la freschezza, le altre frutta disseccate non possono rivaleggiare con quelle fresche.

Estaminet, termine usato nel Nord della Francia e nelle province meridionali del Belgio, fino alla seconda guerra mondiale, per indicare un caffè quale pubblico esercizio. Il termine deriva dal vallone staminet. Si chiamano pure Estaminetsi quadri dipinti dai Teniers, Tan Steen, Van Ostade ed altri che hanno per soggetto delle bettole. Oggi si parla di nostalgia degli estaminet.

Eton mess. È il nome d’un dolce inglese, che consiste in una miscela di fragole, senza gambo, tagliate a pezzettini e di panna montata in ugual volume. Si serve in coppe di cristallo o d’argento, senza altre aggiunte. Prende il nome da Eton, un antico e famoso college inglese.

Excellent pickle (preparazione casalinga tipica della cucina irlandese). Si prepara con uguali quantità di cipolle, cetrioli e mele acerbe, il tutto affettato, sale e pepe quanto basta. Ad un quinto di litro d’un buon aceto aggiungeteci un bicchiere di Xères o di Porto. Sistemate le cipolle, i cetrioli e le mele in un recipiente a strati alternati, cospargeteli di sale e pepe e poi del liquido di macerazione. Lasciate riposare il tutto qualche ora prima di servire. La ricetta più antica di questa preparazione e contenuta nel ricettario della signora Beeton. (Vedi in questo sito altre notizie su questa straordinaria cuoca.)

Exeter Stew (cucina inglese, stufato di manzo). Ingredienti. Un chilo di manzo magro, tre quarti di litro d’acqua, trenta grammi di grasso d’oca, altrettanto di farina, tre cipolle, due cucchiaiate d’un buon aceto, sale e pepe. Per le crocchette cento grammi abbondanti di farina, un cinquanta grammi di lardo battuto, una cucchiaiata di prezzemolo pure affettatissimo, quindici grammi di erbe aromatiche varie, un cucchiaio da tè di sale, un quarto di cucchiaio da te di lievito, un pizzico di sale. Dal manzo eliminerete tutto il grasso, dividendo in otto pezzi di formato regolare, che porrete in un recipiente, unitamente all’aceto. Riscaldate il grasso in una padella, in cui friggerete le cipolle con la farina fino ad imbrunirla, aggiungete l’acqua, fatela bollire, e versate il tutto sulla carne, predisposta nel recipiente. Sale e pepe quanto basta. Coprite accuratamente e fate sobbollire nella stufa o nel forno per circa tre ore. Nel frattempo mescolate i vari ingredienti destinati alle crocchette, aggiungeteci un poco di acqua per legarle, e fatene una dozzina di crocchette. Quaranta minuti circa prima di servire portate lo stufato al punto di ebollizione, aggiungete le crocchette e continuate a sobbollire per tutti i 40 minuti. Servite collocando la carne in mezzo al piatto di servizio, bagnate con il sugo e circondatela di crocchette.

Ebollizione – Epicarpo

7 gennaio 2008 Share

Copertina Lexicon lettera E

Ebollizione (dal lat. Ebulliere, fr. ebollition , ingl. boiling point, ted. Siedepunkt), come espressione culinaria è il movimento prodotto da un liquido, che passa allo stato gassoso. È noto che l’ebollizione dell’acqua avviene a 100 gradi Celsius oppure 212° Fahrenheit. Questa temperatura è calcolata al livello del mare e diminuisce gradatamente in funzione dell’altezza. A trecento metri di altezza, per esempio, corrisponde una diminuzione d’un grado circa. Contrariamente all’opinione prevalente, non vi è differenza di temperatura tra un’ebollizione apparentemente tranquilla ed una violenta.I Francesi chiamano l’inizio dell’ebollizione frémissement.

Éclairs (in fr. lampi) sono piccoli dolci della pasticceria francese, oramai prodotti ovunque, che contengono una crema, o a base di vaniglia, o di caffè, o di cioccolata. Si preparano con la pasta per gli choux, la stessa dei profiterole. Molti li attribuiscono ad Marie-Antoine Câreme, l’Oxford Dictionary ne parla per la prima volta nell’edizione del 1861. Vedi in questo sito Câreme.

Edulis, termine latino che ricorre spesso nelle denominazioni scientifiche. Significa: commestibile.

Eggnog è stato inizialmente una bevanda per invalidi o convalescenti, chiamata in Scozia col nomignolo auld man’s milk, il “latte del secchione”. Si prepara così: un uovo, un cucchiaio di zucchero, mezza tazza di latte, una presina di sale, una presa di noce moscata. Al tuorlo dell’uovo sbattuto aggiungete lo zucchero e sbattete con cura. A parte, montate l’albume dell’uovo appena basta per farlo schiumare. Scaldate il latte con il sale e la noce moscata. Aggiungete il latte al tuorlo e mescolatevi con attenzione l’albume montato. Se l’eggnog va consumato freddo èinutile riscaldare il latte. In seguito l’eggnog è stato promosso a bibita alcolica. Ne esiste una grande varietà, di cui ricordiamo le principali. Eggnog. Si prepara in un grande bicchiere, metteteci un cucchiaio colmo di zucchero in polvere, un uovo, mezzo bicchiere di cognac ed altrettanto di rum (od un bicchiere d’uno o dell’altro), un po’ di ghiaccio tritato e riempite il bicchiere con il latte. Agitate il tutto nello shaker, eliminate il ghiaccio e versate. — Eggnog caldo. Una bibita apprezzata in California. Lo stesso sistema, con la variante che al posto del ghiaccio metterete un po’ di acqua bollente. Sherry Eggnog. Come lo eggnog freddo, cioè col ghiaccio, poi vino di Xères al posto del cognac o del rum. General Harrison’s Eggnog. Sempre come la ricetta dell’eggnog freddo, sostituendo però gli alcolici col sidro. Si dice che questa sia stata la bevanda del famoso generale americano William Henry Harrison, che aveva combattuto contro gli Inglesi e fu il primo presidente degli Stati Uniti morto in carica per una polmonite. E considerata una bibita patriarcale americana.

Donna manichino

Einbrennsuppe, zuppa della cucina austro-tedesca, è una zuppa di farina abbrustolita. Il principio fondamentale è quello di arrostire la farina di frumento in un grasso (rapporto uno ad uno), aggiungervi un liquido e di condire con del sale. Il rimanente varia da regione a regione. Il grasso può essere strutto o burro, il liquido acqua o latte. Vi si lessano fette di patate, come pure vi si aggiunge, a tavola, del vino.

Elixir, anche elisire ed elisir (dall’arabo el ilksir, essenza) significa un liquido, risultante dalla macerazione d’una o più sostanze nell’alcol e dolcificata. In gastronomia gli si preferisce il termine di ratafià. Anche come voce farmaceutica è in disuso, ricorda troppo i filtri magici o beveraggi miracolosi di altri tempi. Il termine tuttavia si è conservato in qualche località, come a Greve, in Toscana, dove si produce un elixir del Paradiso, liquore alcolico e gradevole, e a Rovato, in Lombardia, dove distillano un elixir d’erbe. Da qualche tempo l’espressione di elisir è ritornato in auge per indicare i liquori conventuali ad alta gradazione alcolica.

Émincer (ingl. mincing, ted. dünnschneiden), sminuzzare, tagliare in fette sottili, tanto i legumi, carote, funghi, tartufi, e frutta, pere, mele, banane, quanto la carne grossa ed il pollame del giorno innanzi. La preparazione degli émincés o sminuzzati appartiene all’arte di utilizzare i resti, tipica delle economie domestiche. Il principio risiede sul fatto che l’émincé si riferisce a pezzi già arrostiti o brasati che, una seconda cottura, renderebbe duri e coriacei. Occorre quindi evitare anche un’ebollizione della salsa aggiunta, basta far prendere calore, riscaldare (réchauffer, l’aufwärmen dei tedeschi). Nei menu è consigliabile indicare uno sminuzzato di manzo o montone, anziché manzo o montone sminuzzato, per ovvie ragioni d’eufonia. Affine all’émincé è il miroton che si riferisce soprattutto al bollito. La fantasia può spaziare, a titolo indicativo, non restrittivo. Manzo. Salsa di pomodoro, piccante, poivrade, cacciatora. Con la salsa al madera sono invece indicate scaloppine di funghi. Versate sul manzo la salsa bollente, e poi continuate a calore appena moderato. Contorni indicati: risotto, pilaf, legumi brasati, patate al burro, purées di lenti, fagioli o marroni. Montone, agnello, maiale e vitello stesse indicazioni. Agnello e vitello possono essere accompagnati anche da una salsa bianca, come pure il pollame, per il quale è indicato il riso al curry come contorno. La selvaggina invece esige una salsa più robusta, del tipo grand veneur, o altre e come contorno purées di marroni o di lenticchie.

Emmenagoghe: sono dette le sostanze che ristabiliscono il flusso mestruale, in questo “lexicon” più volte segnalate.

Emulsione, così si definisce un’azione che si propone di sospendere o suddividere una sostanza insolubile in un determinato liquido in parti talmente fini da far apparire all’occhio nudo un tutto uniforme, od omogeneo. Vi sono emulsioni naturali, come il latte, costituito da una sostanza grassa emulsionata In farmacia le emulsioni sono comuni e vengono così chiamate, mentre la gastronomia non apprezza il termine di emulsione, che sa troppo di medicinale. Una emulsione di mandorle dolci, ad esempio, è chiamata “ latte di mandorle”. È un’emulsione vera e propria la miscela di olio, burro e tuorlo d’uovo che compongono una maionese o una salsa olandese. In modo analogo sono emulsioni certe salse, che richiedono di essere “frustate” prima dell’uso, per far risalire le sostanze pesanti che si depositano sul fondo del recipiente. Latte di mandorle dolci (cucina italiana). Pestate in un mortaio lo stesso volume di mandorle dolci sbucciate con dello zucchero fine e un po’ d’acqua tanto da ottenere una pasta finissima, nel rapporto una parte di mandorle, una di zucchero, dieci di acqua. Di semi di zucche, di cocomero e di melone. Come sopra, senza sbucciare. Lait d’amandes (cucina francese). Aggiungete alle mandorle dolci qualche mandorla amara. Fatele bollire nell’acqua bollente per qualche istante, per poter togliere oro la pelle più facilmente. Pestatele nel mortaio come sopra visto, aggiungendo una cucchiaino di fiori d’arancio. Versate nel mortaio del latte (nel rapporto di una parte di mandorle, una di zucchero, due di latte) e fate bollire per due o tre minuti. Passate alla stamina, comprimendo l’impasto. Lasciate poi il lait raffreddare ed usatelo o come bibita o nella preparazione delle creme.

Nudo di donna

Endocarpo (dal gr. endon , all’interno e karpòs , frutto) è la parte più interna dei frutti, che ha, ad esempio, la forma di membrana nelle mele ed è legnosa nei frutti a nocciolo. Insieme all’epicarpo, che costituisce la buccia del frutto e al mesocarpo che comprende i tessuti intermedi costituisce il frutto o pericarpo carnoso. Ci sono le eccezioni, nella bacca del melograno, detto balaustro, il tessuto che si forma per fusione del mesocarpo e dell’endocarpo ha una consistenza membranosa e costituisce le loggette che contengono i semi.

Entrée, non significa come sembra nel linguaggio gastronomico francese un’entrata, cioè un principio di pasto, ma il piatto forte, il pezzo di resistenza, di solito l’arrosto, o il manzo, o il vitello, o l’agnello, o il montone, o la selvaggina che, nei pranzi di cerimonia, può essere costituito anche da un numero maggiore di pietanze, due o più, la cui preparazione richiede molta cura. È pure necessaria una scelta armonica dei singoli piatti, che non devono rivaleggiare tra loro ma, integrarsi a vicenda. Nei pranzi intimi o quando fa caldo il pesce può assumere le funzioni di entrée , sempre rappresentando la parte principale del pasto. Altrimenti è chiamato relevé , termine protocollare per indicare il piatto dopo la minestra (o zuppa, o potage ) e prima dell’entrée , pesce, quindi, od altri cibi leggeri, come la testa di vitello, il prosciutto al madera o guarnito, pâtés freddi o caldi, vol-au-vent eccetera, che hanno per compito di relever , cioè di animare, ravvivare, stuzzicare l’appetito, senza usurpare il posto dell’entrée, dominatrice del simposio.

Entremets, molti dizionari lo traducono come tramezzo o piatto di mezzo. È un errore, anche se perdonabile, perché, in francese, entre significa tra e mets vivande o pietanze. Ma nell’esagono la parola esprime un altro concetto. Non si riferisce, come sembrerebbe, al piatto forte, o di resistenza,
all’arrosto od ai suoi equivalenti, più o meno guarniti, bensì alle pietanze zuccherate, che si servono dopo, così l’omelette al rhum o con la marmellata, le uova alla neve, i soufflés, i beignés, le charlottes, e via discorrendo. Il grande Escoffier non ammetteva come entremets i legumi che si servono talvolta separatamente dopo l’arrosto, perché fanno parte integrante dell’arrosto stesso. Cita ed insegna solamente i piatti, corrispondenti al nostro dolce, che precedono il formaggio. È curiosa l’origine della parola entremets . Nel medio evo, a corte o nei pranzi di gala, quando i convitati avevano terminato l’arrosto, si presentavano gli artisti, ballerine spagnole, giocolieri francesi o musicisti italiani, per rallegrare i commensali e farne riposare lo stomaco. Questi spettacoli furono chiamati con la parola italiana intermezzi, per indicare non già un intermezzo culinario, ma un intervallo ricreativo. In seguito il termine di intermezzo fu gallicizzato in entremets , che rimase per indicare un servizio di pietanze, mentre scomparve l’abitudine degli spettacoli inter pocula, limitati oggi nei locali di vacanza che possono permettersi un’orchestra, un’orchestrina o, più semplicemente, musicisti girovaghi. I francesi potrebbero con ragione opporci l’uso della parola intervallo, ereditata dal latino intervallum , che significava lo spazio tra due palizzate. D’altronde gli intermezzi musicali od artistici risalgono all’antichità. Nel teatro greco si ricreava il pubblico, durante lo spettacolo, con la produzione di musica strumentale, che fu chiamata acroama ( dal greco, akroama , ciò che si ode con piacere). I romani ereditarono il termine ed anche l’abitudine, estendendola ai loro pasti. Vi si esibivano artisti di ogni genere, anche con spettacoli impudichi, “Sic acroama laetis festivum jocis”, scrive il poeta Aurelio Prudenzio (348-413).

Eperlano (Osmerus eperlanus, fr. éperlan , inglese smelt , ted. Stint)è un pesce di piccole dimensioni, classificato nella famiglia dei Salmonidi , ha la testa trasparente così da far intravedere parte del cervello. Pesce di mare, rimonta i fiumi nell’epoca degli amori. Ha piccole squame e coda forcuta. Appena pescato questo pesce dalla carne squisita emana un odore che ricorda il cetriolo, il che costituisce una garanzia di freschezza. Apritelo sul dorso, vuotatelo, ma senza lavarlo troppo. L’eperlano ha il nobile diritto di essere servito su un panno bianco con fette di limone e prezzemolo fritto. Si serve togliendo la spina centrale lasciandone però una piccola parte dal lato della testa ed una da quello della coda. Smelts to fry (eperlani fritti, cucina inglese) Preparateli come sopra indicato, infarinateli leggermente, passateli nell’uovo sbattuto, impanateli e fateli friggere nell’olio od in grasso caldissimo. Asciugateli e serviteli con burro fuso a parte. Al gratin (cucina francese). Disponeteli in una pirofila ovale, imburrata e ricoperta di foglie di scalogno tritate e cotte al vino bianco, collocate su ciascun pesce una fettina di fungo, contornate il piatto di altri funghi affettati, ricoprite i pesci con una salsa da gratin, cospargeteli di pane grattato, bagnateli con del burro fuso e passateli al forno, a fuoco vivissimo, in modo da far coincidere la formazione del gratin con la cottura dei pesci. Alla gratella (grilled smelts, cucina americana). Infilateli sullo spiedo, dopo averli impanati all’inglese e passateli al fuoco vivo per tre o quattro minuti. Oppure, infarinateli, passateli all’olio e poi fateli cuocere alla gratella. Servite con burro maitre d’hotel.

Epicarpo, dal gr. epì , sopra e karpòs , frutto, è la parte esterna del frutto, l’involucro, pelle, buccia o scorza che sia. Si chiama anche pericarpo. (Vedi endocarpo).