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Luccio – Luppolo

1 maggio 2008 Share

Luccio, (Esox lucius, fr. brochet, inglese pike, ted. Hecht), è un pesce d’acqua dolce con la testa piatta, la bocca armata di centinaia di denti acuti e ripiegati all’indietro ed una sola pinna dorsale. Il corpo è grigio metallico macchiato di scuro, coperto di squame lunghe ed ovali. È voracissimo e si nutre di animali vivi, di pesci, di rane e persino di piccole anitre. Può raggiungere anche i venti chili, soprattutto nel Volga, dove abbonda. Un tempo era frequente nei laghi lombardi. Il luccio è circondato di leggende. Così si dice che possa vivere oltre i cento anni, che le sue uova rimangano feconde, anche se inghiottite da uccelli acquatici ed evacuate non digerite. La carne del luccio è bianca, consistente ed apprezzata. Le uova, al momento della fregola, sono leggermente tossiche.



Scegliere di preferenza lucci il cui peso non sorpassi i due chili di peso. Au bleu. Se piccoli, sono preparatali come la trota au bleu, con l’accompagnamento di una salsa piccante e di patate all’inglese. Marinati. Se di media grandezza, conviene far precedere la cottura con una marinatura. Pulite il pesce, ritagliatelo in pezze e fateli marinare in un bagno di almeno due ore, composto di olio, carote, prezzemolo, cipolla, aglio schiacciato ed una buona dose di vino rosso. Terminato il bagno, potete cuocere i pezzi nello stesso liquido, a fuoco moderato. La cottura durerà circa venti minuti. Levate i pezzi e disponeteli su un piatto. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco per restringerlo. Nel frattempo preparate un roux bruno ed aggiungetelo al liquido ridotto, mescolando. Si formerà una salsa densa, nella quale rimetterete i vostri pezzi di luccio, scaldando il tutto a fuoco lento per qualche minuto. Contornate il piatto di foglie di lattuga, di crostini di pane e, se è possibile, di gamberi di fiume fritti. Chenelle di luccio. Pestate in un mortaio mezzo chilo di carne di luccio, dopo aver tolto la pella e le spine, con una presa di sale fino, una di pepe ed una di noce moscata. A parte, amalgamate trecento grammi di mollica di pane, con duecento grammi di burro, ed aggiungeteci il luccio pestato. Lavorate il tutto, aggiungeteci, poi, uno dopo l’altro, due uova intere e quattro tuorli. Mescolate il tutto con cura usando anche una spatola. A questo punto, prima di procedere, conviene stabilire se condimento e consistenza vanno bene. Con un paio di cucchiai preparate una chenelle e fatela cuocere in acqua bollente per una decina di minuti. Assaggiate e rettificate ove occorra. La cottura deve essere effettuata al momento del servizio. Asciugate le chenelle su un panno e disponetele su un piatto di servizio. Aggiungete una salsa a piacere. Costolette di luccio (cucina francese). Il termine è improprio. Preparate un impasto come nella ricetta precedente, aggiungeteci dei funghi o delle lamine di tartufo, ma anziché cuocerle nell’acqua, modellatele a forma di piccole costolette e friggetele. Hecht mit sauerem Rahm. (Luccio con panna acida, cucina tedesca). Togliere le squame e le spine, vuotare, lavare e tagliare il luccio a pezzi. Fondete un paio di noci di burro con qualche sardina pulita, delle fette di limoni senza bucce né semi, pane grattato, vino, sale e pepe. Iniziata la cottura, aggiungeteci i pezzi di luccio e fate stufare a fiamma bassa e a recipiente coperto per venti minuti. Al momento del servizio nappate il tutto con della panna liquida fresca. Il contorno è costituito generalmente da riso. Stewed pike (luccio stufato, cucina inglese). Per un piccolo luccio ci vogliono alcune fette di pancetta, due noci di burro, un quarto di litro di un fondo chiaro, un cucchiaino di succo di limone, uno da tavola di aceto bianco, sale e pepe. Sistemate il luccio, lavato, pulito ed asciugato, in una casseruola in cui avrete sciolto il burro. Coprite il luccio con la pancetta. Chiudete la casseruola con un coperchio, fate stufare il tutto per un quarto d’ora. Poi aggiungeteci il fondo, il succo di limone e l’aceto, regolate il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Servite su un piatto di servizio riscaldato e bagnato con il fondo della casseruola.

Lüganega, così è chiamata la salsiccia nel milanese e in Brianza, è composta di spalla di maiale, lardo, parmigiano e spezie varie. Un tempo erano famose quelle di Monza. Si cucina nel vino bianco. 

Luganica, con le diverse variazioni, lucanica, luganeg, luganega, luganeghete, laganeghin e luganiga, è uno dei nomi della salsiccia. In latino è lucanica, inspagnolo longaniza. Sembra che la voce derivi da un popolo della bassa Italia, i Lucani, che ne furono i creatori.

Luianis è il nome friulano di salsiccia.

Lumache (fr. Escargots, ingl. (edible) snails, ted. Schnecke ) è il nome comune dei molluschi gasteropodi terrestri, di cui esistono parecchie varietà, di cui alcune commestibili. Appartengono al genere Helix (elice o chiocciola). La più stimata è la lumaca delle vigne (Helix pomatia), una delle specie più grosse. Ha la curiosa facoltà di riprodurre alcune sue parti amputate. Passa la stagione rigida in letargo. Mentre quella delle vigne è a colori bruni, un’altra varietà è colorata a fasce, la boschiva (Helia nemoralis), anch’essa stimata, come in genere quelle a tinta grigia, chiamate, soprattutto negli alberghi o ristoranti, petits-gris. La Cochlea, così chiamata, era apprezzatissima dai romani, che l’allevavano in appositi recinti, nutrendola di carne e vino bollito. Questi recinti erano circondati di cenere o di segatura di legno che le lumache non erano in grado di scavalcare.  Curvarum domus uda cochlearum. Come alimento non sono pericolose, tuttavia possono aver consumate piante, innocue per loro e nocive alla salute dell’uomo. È quindi prudente privarle di cibo per qualche giorno prima di procedere alla loro preparazione.

Cucina genovese. Ponete le lumache in una casseruola di acqua bollente e fatele bollire per un quarto d’ora. Ritiratele dall’acqua e levatele dal guscio con uno stecchino. Passatele in acqua fredda corrente. Sgocciolatele, asciugatele, infarinatele e friggetele con olio caldissimo in padella. Cucina romana. Si lasciano riposare per due giorni, nutrendole di foglie di vigna e mollica di pane bagnata. Sistematele, poi, in una bacinella d’acqua fredda, con sale ed aceto, che rinnoverete frequentemente. Questo bagno ha per scopo di sbarazzare le lumache della loro bava. Quando la schiumatura sarà cessata, lavatele ancora in acqua fredda corrente. Poi inizierete una seconda operazione, quella di far uscire le lumache dal loro guscio. Perciò mettetele in una casseruola d’acqua fredda che riscalderete gradatamente. Ad un certo momento le lumache usciranno dal loro guscio, alzate il fuoco fino ad ebollizione. Il tempo di cottura è di dieci minuti. Ritiratele col mestolo bucato e sottoponetele ad un altro lavaggio in acqua fredda. Adesso preparate in una padella, un soffritto d’aglio schiacciato, di filetti d’acciughe sminuzzati e di pomodoro, privo di buccia e semi. Aggiungeteci una presina di sale ed una di pepe e qualche foglia di menta, nonché un pezzo di peperone. Quando la salsa avrà preso un bel colore uniforme, metteteci le lumache, che dovranno cuocere a fuoco moderato per una mezz’ora circa. Se la salsa è troppo densa, allungatela con del brodo leggero. A la bourguignonne (cucina francese). Se c’è la chiusura calcarea che ottura il guscio, eliminatela. Lavatele abbondantemente in acqua fredda. Mettetele poi, per due ore, nell’acqua fredda contenente sale, aceto ed una presa di farina. Lavatele ancora ed imbianchitele per cinque minuti nell’acqua bollente. Rinfrescatele ed asciugatele. Togliete la carne, sopprimendo la parte nera. Riempite una casseruola con metà di vino bianco e metà di un fondo chiaro con sale, carote, cipolle ed un mazzolino aromatico. Il volume del liquido deve essere appena sufficiente per contenere e coprire le lumache che ci metterete. Procedete a cuocerle a fuoco dolce per tre ore. Nel frattempo fate bollire le conchiglie vuote per una mezz’ora nell’acqua bollente, con una presa di soda. Lavatele all’acqua fredda corrente, asciugatele, ponetele all’angolo del fornello, affinché si asciughino. Preparate un burro à la bourguignonne e riempiteci il fondo della conchiglia. Terminata la cottura delle lumache, rimettetele nelle conchiglie, otturatele con dell’altro burro à la bourguignonne, che cospargerete di pane grattato. Passatele quindi al forno a fuoco vivo per qualche minuto, o in un piatto che contenga un po’ d’acqua od in un apposito piatto da lumache. Servite subito.

Luppolo (Humulus lupulus, fr. Houblon, inglese hops, ted. Hopfen, spagn. lupolo), della famiglia delle Urticacee, genere delle cannabinee, pianta erbacea, rampicante, con foglie opposte, picciolate, da cinque a sette nervature palmate, e lobi dentati, munite di stipole laterali, libere e persistenti. I fiori sono dioici. È una pianta spontanea, che allo stato selvatico si chiama anche lovertise. Le infiorescenze femminili, chiamate comunemente fiori di luppolo, a forma di cono, sono formate di brattee fogliacee, all’ascella delle quali si trova un fiore femmina, che, raccolto e trattato convenientemente, fornisce la luppolina. La luppolina era considerato un rimedio antiafrodisiaco. Il fiore serve per la fabbricazione della birra. I getti si adoperano in cucina nei diversi modi, come da ricetta. Qualunque sia la preparazione, bisogna staccarne la parte legnosa e farli bollire in acqua leggermente acidulata con succo di limone, senza arrivare a cottura completa. Così preparati, si può ultimare la cottura al burro, alla panna, stufati, ed al sugo. Servono ottimamente come ripieno di omelette.  Hopfensprossen mit Rührei (getti di luppolo con uova, cucina tedesca). Preparati come da indicazioni date vanno leggermente stufati nel burro, versateci sopra delle uova sbattute e condite con sale e pepe, finite la cottura a fuoco lento, sempre mescolando e servire, cospargendo di prezzemolo. Jets de houblon aux oeufs pochés (getti di luppolo con uova affogate, cucina belga). Su uno strato di getti di luppolo, preparati come nella precedente ricetta, disponete a corona delle uova affogate, intercalate da crostini di pane, ritagliati in forma di creste di gallo.

La Varenne – Long Island farebit

23 aprile 2008 Share

La Varenne François Pierre (1618-1678) , tipico personaggio della Francia irrequieta e piena d’intrighi del secolo XVI. Esordì come lavapiatti nelle cucine di Enrico IV, promosso cuoco lavorò nelle cucine del marchese d’Uxelles. Ruffiano, seppe conquistare la fiducia del suo re a tal punto da essere incaricato, non solo di rifornire la sua mensa, ma anche il suo letto. Grazie all’abilità di La Varenne furono numerose le amanti di Enrico IV, tra le quali primeggiano Gabriella d’Estrées ed Antonietta d’Estragues. La duchessa de Bar, sorella del re, avrebbe detto all’ex-lavapiatti, che aveva accumulato una sostanza notevole, con tono tra il serio e lo scherzoso: “Ti è stato più profittevole portare pollastre vive a mio fratello che lardellarle”.  Se nonché La Varenne ha anche il merito d’aver redatto per primo libri di cucina con un senso logico e va quindi considerato come un precursore di Carême. I libri, che contenevano allora e forse contengono tuttora ricette utili, sono praticamente introvabili. Sono Le Pâtìssier français (Prima edizione del 1653), Le Confìturier français (1664), Le Cuisinier français (1651) e (apparso nel 1725, rappresenta il passaggio dalla cucina medioevale a quella moderna) l’Ècole des Ragoûts. (Vedi in questo sito, La storia e i suoi teatri gourmand)

J.B. Clement - Auteur de: Le temps de cerises

Leberspiessli, pietanza e voce zurighese (Leber, fegato, Spiessli, spiedo). Sono pezzetti di fegato di vitello, alternati con pezzi di lardo e frammezzati da foglie di salvia. Si servono su un letto di fagiolini e patate bollite.

Leccarda (fr. lèche-frite, ingl. dripping pan, ted. Bratpfanne), o ghiotta, è il nome del recipiente di ferro, o metallo, destinato a raccogliere il grasso che scola dall’arrosto, che sta cocendo al forno od allo spiedo. Si dice, parlando di cucina, le scienze leccarde o le arti della leccarda. Per i gourmet ciò che cola nella leccarda è l’essenza del cucinato.

Leckerli, preparazione della pasticceria della Svizzera tedesca (Lecker, prelibato). È una specie di pan pepato, quadrangolare, dello spessore d’un centimetro. Stendete mezzo chilo di farina setacciata sul marmo, in mezzo, nella cosiddetta fontana, versateci 350 grammi di miele. Impastate il tutto e lavoratelo con una spatola, aggiungendoci un po’ alla volta 150 grammi di zucchero, 30 grammi di mandorle dolci tritate, 50 grammi di arancio o limone candito, pure tritato, cinque grammi di carbonato e un pugnetto di spezie odorose. Mettete questa pasta al forno in placche quadrate con il bordo rialzato e ben imburrate. Prima d’infornarla bagnate la superficie della pasta con un po’ di latte.

Lectisternator era lo schiavo che presso i romani aveva l’incarico di spiumacciare i letti della mensa.

Legare (fr. lier, ingl. binding, ted. abzienen oppure sämig machen), nella terminologia culinaria, significa dare la consistenza voluta ad un alimento liquido. È un’operazione importante, che, per riuscire, esige una certa abilità e qualche cognizione teorica. La preparazione dell’agente di legame può aver luogo all’inizio della cottura, come sono i roux (vedi questa voce), o durante la cottura. Per esempio quando si lega con la tapioca. Altro esempio, il burro e la farina, in parti uguali e bene mescolati, come legame per le salse degli stufati. Le fecole in cucinarappresentano un legame ideale, vanno però usate con discernimento, non solo quantitativamente, ma anche qualitativamente. Infatti il legame non deve turbare od alterare il sapore caratteristico dell’alimento principale, ma deve o mantenersi neutro od aumentarne il tenore. In genere sono preferibili le fecole provenienti dal sago o dalle radici d’oltremare, come l’arrowroot, alle nostre fecole di riso, di legumi, di castagne o di frutta. La fecola proveniente dalla patata invece è ottima. Altro legame è costituito dal tuorlo d’uovo e dal sangue, che vanno trattati come una emulsione, vanno cioè immessi nell’alimento principale ad una temperatura non troppo elevata, non eccedente i settanta gradi, altrimenti coagulerebbero. Istruzioni particolareggiate sono date nelle singole voci.

Leghorn, nome inglese di Livorno. È anche il nome d’una razza di galline, le Leghorn, nere, bianche e dorate, con le zampe gialle, importate in America, appunto da Livorno, e poi ritornate in Italia, notevolmente migliorate e con il nome tradotto.

Manichini

Lenti (Ervum lens, fr. lentille, ingl. lentil, ted. Linse, fìamm. e ol. Linze, spagn. lenteja, port. Lentilha, dan. Linàse, lat. Lens oppure Lenticula. Per analogia fu chiamato lenticula un vaso di creta, piatto e tondo: Tuli Samuel lenticulam olei), pianta erbacea delle Leguminose, dalle foglie pennate, dai fiori piccoli e bianchi, baccelli ovoidali, contenenti semi sferici schiacciati, che pure si chiamano lenti o lenticchie. I romani apprezzavano le lenticchie come pietanza. Marziale scrive: Accipe Niliacam, Pelusia munera lentem.  C’è un insegnamento culinario nell’episodio, narrato nella Genesi (XXIV, 29 e segg.), che gli storici fanno risalire a venti secoli prima dell’era volgare, di Esaù, che, per un piatto di lenticchie, vendette il diritto di primogenitura al fratello gemello Giacobbe. L’episodio è così popolare che ha generato l’allocuzione proverbiale che caratterizza la cessione d’una cosa preziosa per un infimo prezzo. Esaminiamo il racconto. Esaù giunge stanco dalla campagna e dice al fratello: Dammi un po’ di codesta rossa (edom)roba cotta. Ora, cotte le lenticchie, anche se appartengono ad una varietà rossa o rosa, tendono ad un verde marrone. Forse Giacobbe aveva fatto uso di una salsa rossa. La Bibbia non lo dice. Comunque sia le lenticchie non erano annerite. Ora c’insegnano che, appunto per evitare l’annerimento, conviene, lessando le lenti, ricorrere a recipienti smaltati, stagnati, o di terracotta. (ricordatevene!). Escludendo lo smaltò e lo stagno, si può concludere che Giacobbe abbia fatto uso d’una pentola di terraglia refrattaria. Nell’antichità, la primogenitura esisteva tanto in Egitto, quanto in Grecia, e, secondo Tacito, anche nelle tribù germaniche. Ma non se ne trova traccia nelle istituzioni romane. Nei nostri mercati un tempo erano molto popolari due varietà di lenticchie: le quarantine rosse e bianche, nonché le piatte larghe. Se ne coltiva in Francia una terza, la rose d’Egypte. Oggi sono disponibili lenticchie di qualunque formato e colore. Personalmente preferiamo le verdi del sud della Francia. Di largo uso in cucina in talune regioni le piante servono anche da concime e da foraggio. Prima di cucinarle si usa lasciarle nell’acqua fredda per una notte. Tuttavia, se non sono troppo vecchie, bastano anche da tre a quattro ore. Se avete fretta, potete ottenere il medesimo risultato, aggiungendo un bicchiere d’acqua fredda durante la cottura, ogni mezz’ora. In generale, evitate un bagno preventivo troppo prolungato, che determinerebbe un principio di germinazione, il quale, pur non essendo tossico, renderebbe difficile la digestione. Dopo il bagno scolatele. Inizierete la lessatura preventiva, coprendo le lenticchie d’abbondante acqua fredda, aggiungendoci un pizzico di sale, qualche piccola carota o cipolla, un chiodo di garofano, prezzemolo o sedano, e spingendo la bollitura a fuoco regolare sino alla prima ebollizione, per poi continuare a fuoco moderato. È a vostro piacere aggiungervi dell’aglio e o un pezzo di lardo, preventivamente sbianchito. Si può sostituire l’acqua con un brodo di carne, sempre freddo, che conferisce una maggiore fragranza alle lenti. Lenti al burro. Scolatele accuratamente, prosciugandole sul fuoco, e fatele saltare con cinquanta grammi di burro per mezzo chilo di lenti. È un ottimo contorno di salumi cotti, cotechino, zampone, wurstel e simili. — Purée di lenti, che i francesi chiamano purée Esaü.  Procedete come per i fagioli bianchi secchi. Potete utilizzare il liquido di cottura come zuppa, aggiungendovi burro, vermicelli o pastine in genere. Curried lentils. (con il curry, cucina americana). In un tegame mettete due noci di burro con una cipolla, affettata fine. Appena è appassita aggiungeteci le lenti, lavate e pernottate, con mezzo litro d’acqua bollente, mezza cucchiaio da tavola di curry, sale e pepe quanto basta. Cocete il tutto per altri dieci minuti. Servitele calde mescolate con il medesimo volume di riso bollito. Specklinsen (al lardo, cucina tedesca). Secondo il metodo già descritto. Linsengemüse mit Frankfurter Würstschen. Come per la ricetta per le lenti al burro, aggiungendo farina alle cipolle e servendo le salsicce di Francoforte con le lenti, dopo aver cotte quest’ultime nell’acqua bollente. Cream of lentils (ricetta americana). Fate bollire mezzo chilo di lenti, con una cipolla, una carota, un mazzolino aromatico. La bollitura deve durare un’ora. Nel frattempo affettate un’altra cipolla, friggendola nel burro con un dado di carne, possibilmente di maiale. Raggiunto il colore bruno, aggiungeteci dell’aglio tritato e le lenti, continuate la bollitura per altri quindici minuti. Passate al setaccio. Rimettetele nella pentola ed aggiungeteci un po’ di burro e due cucchiaiate di panna. Se la crema è troppo densa, servitevi dell’acqua di cottura. Facoltativamente potete servire la cream (crema o zuppa) con fette di salsicce di Francoforte cotte. Sale quanto basta. Lentil tissoles (cucina inglese). Collocate le lenti cotte in un involucro piatto di pasta da friggere (due parti tagliate con i bordi d’una tazza da tè, e riunite, bagnandole), passatele nell’uovo sbattuto con pane grattugiato e servitele, coperte di prezzemolo fritto, dopo averle fritte nell’olio bollente ed ottenuta una bella doratura. Potete unire alle lenti un po’ di noce moscata tritata.

Lepre (fr. Lièvre, ing. Hare, ted. Hase, spagn. liebre, cat. Lebra, port. Lebre, rum. iepure), con le varie forme, leprina, leproncello, lepratto, leprotto (che è la forma più comune), lepracchiotto, e come accrescitivo le prone. È un animale dei Rosicanti, della famiglia dei Leporidi, selvatico, col mantello morbido, color rosso ruggine (la varietà più comune nelle nostre regioni), orecchi lunghi e zampe anteriori meno sviluppate delle posteriori. Dal lat. Lepus. La lepre è diffusa nel mondo intero, se ne contano più di centocinquanta varietà. Il tipo comune ha il nome scientifico di Lepus Europaeus.  Talune varietà tendono a cambiare il colore del mantello, a seconda dell’ambiente in cui vivono, per un fenomeno di mimetismo. Così la Lepus variabilis diventa bianca d’inverno. Scava aperture, non così profonde come le gallerie dei conigli, in direzione del sole d’inverno, e dell’ombra d’estate. È descritta dagli scrittori e poeti romani con aggettivi che ne rappresentano la completa caratteristica: auritus, fugax, avidus, trepidus, sollicitus, vagus, celer, praeceps, mollis, praepes, pernix, rapidus. Praeda canum lepus est. Canta Orazio: Foecundi leporis sapiens sectabitur armos. La carne della lepre è quanto mai saporita ed è considerata, nella classe delle carni nere, tra quelle di facile digestione. Ciò vale per gli esemplari giovani, facilmente riconoscibili dal fatto che gli artigli sono ancora nascosti nelle zampe, mentre negli adulti sono prominenti. L’esame del pelo più morbido può invece indurre in errore. Il peso dei giovani esemplari eccede raramente i tre chili. Civet de lièvre (preparazione classica della cucina francese). Scalcate e vuotatela, avendo cura di raccogliere il sangue, mettendo altresì da parte il fegato, sbarazzato dal fiele. Sistemate i pezzi in un tegame, con un po’ di cognac e dell’olio, unitamente a fette di cipolla, e fate marinare per due ore abbondanti. Fate rosolare nel burro del lardo magro, preventivamente imbianchito, appena questo avrà preso colore, toglietelo e nello stesso burro fate rosolare una o due cipolle, divise in quarti. Aggiungete due cucchiai di farina, ed appena questa si sarà trasformata in un roux biondo, aggiungete i pezzi di lepre, che avrete cura di asciugare. Dorateli da tutte le parti, rimestando senza interruzione. Poi bagnate con un buon vino rosso, sino al livello dei pezzi stessi, con l’aggiunta di un mazzolino aromatico e di uno spicchio d’aglio. Fate cucinare a fiamma abbassata, per un’ora scarsa. Alla fine togliete i pezzi dal tegame, scolandoli e sopprimendo eventuali pezzetti di carne o pelle aderenti. Travasate anche il fondo di cottura. Pulite il tegame. Rimetteteci i pezzi di lepre, unitamente a cipolline e funghi, preventivamente saltati nel burro. Setacciate il liquido della marinata aggiungendoci quello di cottura, e versate il tutto sui pezzi di lepre. Fate cucinare al forno, per tre quarti d’ora, a recipiente coperto e a calore moderato. Prima di servire, aggiungeteci il fegato, affettato, nonché il sangue dell’animale, cui avrete aggiunto tre cucchiai di panna fresca. Servite con dei crostoni di pane senza sale. A la Lyonnaise. Sostituite i funghi con marroni lessati nel brodo. Saltato. È necessario un leprotto che avrete scalcato e vuotato. Mettetelo in un tegame, con sale, pepe, dragoncello, prezzemolo e spezie. Fate rosolare i pezzi, senza eccedere da tutte le parti. Aggiungeteci del vino bianco secco e metà brodo e portate gradatamente ad ebollizione. Togliete i pezzi, scolateli e servite con una salsa di vostro gradimento. La preparazione esigerà un tre quarti di ora circa. Râble de lièvre (cucina francese). Per la spiegazione del termine râble, vedi questa voce. A seconda dell’età della lepre, la marinata sarà più o meno lunga, composta di preferenza di vino rosso e di ortaglie. Collocatevi il râble, da un’ora a tre ore, preparato, tolti i nervi, le ossa delle costole tagliate corte. Poi lo farete arrostire, su un letto di legumi, provenienti dalla marinata, dopo averlo scolato ed asciugato. Terminata la cottura, sgrassate il recipiente dell’arrosto con la marinata, passate il tutto per lo staccio ed aggiungeteci qualche noce di burro. Servite a parte questa salsa che va preparata rapidamente, mentre terrete il râble al caldo. È importante lardellare questo râble prima d’immergerlo nella marinata. Alla trentina. In tegame, con burro, lardo e brodo. Poi, si aggiungono le interiora, marinate al vino rosso, uva passa, cannella, pignoli, zucchero e buccia di limone. Lievero in tecia (Vittorio Veneto). Spezzettata e cotta nel tegame, con un soffritto di burro, lardo e cipolle. Si aggiunge poi una peverada. Agrodolce (Toscana). Cotta in una salsa, composta di aceto, zucchero, uva passa, pignoli, cioccolata e canditi. In casseruola (Lazio). Con ventresca di maiale, aglio, funghi secchi, lauro, timo, chiodi di garofano, vino rosso, il fegato tritato ed il sangue della lepre. È una variante del civet. Con la crostada (Lombardia). Allo spiedo, irrorata con della panna liquida e alla fine innaffiata una seconda volta con la panna e cosparsa di amaretti tritati.

Limone (fr. citron, i francesi chiamano talvolta citron anche il cedro, ingl. lemon, ted. Zitrone) è il nome tanto del frutto quanto dell’albero che lo produce, delle Rutacee, il cui nome scientifico è Citrus limonum, con foglie ovali, sempreverdi, fiori bianchi e frutti d’un caratteristico giallo pallido, contenenti sino al sette, otto per cento di acido citrico. Il frutto per essere classificato di buona qualità non deve presentare macchie sulla buccia ed essere di un buon peso. Il nome deriva dall’arabo limun. Già ne parlavano Teofrasto ed Ateneo, attribuendo al frutto proprietà di contravveleno. Poi vi fu un lungo silenzio intorno al limone, che riappare nella storia all’epoca dei Crociati, che lo introdussero nuovamente in Europa. L’efficacia del limone come medicamento e in sistemi di cura è stato largamente studiato. Se ne fa un grande uso in cucina, nelle salse, nella pasticceria e nella preparazione di molte pietanze. Le indicazioni relative sono fornite nelle singole ricette in ordine alfabetico. È l’accompagnamento classico delle ostriche, che devono contrarsi per sua acidità. Scorze candite. Fate imbiancare le scorze nell’acqua bollente, eliminando poi la parte bianca interna con un coltello. Scolatele. Fatele riposare per due giorni in uno sciroppo. L’ultima notte portate ad ebollizione lo sciroppo sino alla cristallizzazione. Aroma al limone. Volendo ricorrere alla buccia anziché al succo, vi sono due metodi utili, a seconda del caso. Se la pietanza va zuccherata simultaneamente, strofinate una zolla di zucchero sulla buccia. La zolla s’impregnerà dell’olio essenziale. Oppure, senza zucchero, ritagliate un pezzo di buccia da un frutto fresco, imbianchitela, togliete la parte bianca interna e sminuzzatela. Nei cocktail va utilizzata la scorza a strisce.

Litum è un assieme di varie erbe selvatiche, una preparazione friulana che ricorda l’insalata. Si può fare anche con il formaggio e le ortiche bollite.  

Long Island farebit (cucina americana) è una variante del Welsh rarebit inglese con l’aggiunta di qualche goccia di Worchester sauce durante ed un torlo d’uovo sbattuto alla fine della cottura. Long Island è un’isola, appartenente allo stato di New York.

Lacàne – Lauro

14 aprile 2008 Share

Lexicon L

Lacàne recipiente di terracotta per il vino, con piede, corpo ad urna e due anse ritte molto più alte del corpo stesso, usato dai Greci antichi. Da non confondere con le “lacane con ceci e porro” che si mangiano in Basilicata e di cui era ghiotto Orazio. (La pasta a Roma era chiamata lacana.)

Laguipière, famoso cuoco francese, specializzato in salse. Fu uno dei maestri di Antonin Câreme che gli dedico un libro, Le cuisinier parisien (1828). Laguipière era al servizio di Murat. Prese parte alla campagna di Russia e vi mori durante la ritirata. La leggenda vuole che sia l’inventore della truite au bleu che servì la prima volta a Napoleone. Di lui oggi non resta che il nome di una salsa che gli fu dedicata, quanto alla trota au bleu, tutto l’incanto sta nel cucinare quelle di torrente appena qualche minuto dopo la cattura.

Lagunòs, vaso greco per il vino, rivestito di vimini intrecciati, di forma più grande, ma simile ai fiaschi moderni.

Lampi e tuoni (o, pettole – dette anche laganelle – e cicere), così è chiamata una minestra di pasta e ceci, usata in Campania per i giorni di magro. L’abilità di chi la prepara e di non farla riuscire brodosa, ma legata.

Lampone (Rubus Idaeus, fr. framboise, ingl. raspberry, ted. Himbeere), arboscello della famiglia delle Rosacee, dai fiori bianchi e dai frutti generalmente rossi, anch’essi chiamati lamponi, saporiti e profumati. Cresce spontaneo nei boschi montuosi e freschi ed è coltivato nei giardini. Il nome di Idaeusgli deriva dalla leggenda, di essere stato visto per la prima volta sul monte Ida, in Frigia. I frutti, ingeriti in quantità eccessive, possono produrre coliche e diarree ed in taluni casi, eruzioni cutanee, al pari delle fragole. In quantità moderate sono rinfrescanti, antiscorbutici e cordiali, ricchi di vitamine. L’infusione delle foglie giova all’atonia della vescica. Beignets di lamponi. Togliete il gambo, innaffiateli leggermente di maraschino o Kirsch, scolateli, immergeteli in una pastella e friggeteli nel burro caldissimo. Serviteli caldi, dopo averli asciugati e spolverizzati di zucchero.

Composta di lamponi. Scegliete dei lamponi maturi, ma ancora fermi, disponeteli in una compostiera, possibilmente di cristallo, e bagnateli con uno sciroppo caldo che lascerete riposare una mezz’ora, affinché penetri bene nelle frutta. Marmellata di lamponi. Scegliete anche per questa ricetta dei lamponi maturi. Disponeteli in una bacinella di metallo, bagnateli con dello sciroppo di zucchero tiepido e poi riscaldateli a bagnomaria affinché lo zucchero penetri nei frutti. Toglieteli dal fuoco e lasciate riposare una notte. Ritirate i lamponi dalla bacinella, senza schiacciarli, rimettete lo sciroppo sul fuoco ed aggiungeteci del succo di ribes. Continuate la cottura sino “a fare filo”. Aggiungeteci i lamponi e finite con una piccola scottatura. Il tutto, raffreddato, va messo nei vasetti ermetici. Le dosi sono a quantità uguali, tanti lamponi, tanti ribes. Raspberry Shrub, (acetosa di lamponi, cucina americana). Travasate su tre litri di lamponi un litro d’aceto, lasciate riposare per un giorno intero. Setacciate ed aggiungeteci dello zucchero nella misura di mezzo chilo per ogni litro di liquido. Fate bollire moderatamente il tutto per circa un’ora e mezza, schiumando. Quando il composto è freddo aggiungeteci una tazza di acquavite per ogni litro di lamponi. Mescolato all’acqua e riscaldato costituisce un’ottima bibita. Raspberry wine (vino di lamponi, cucina inglese). Dosi per tre litri di lamponi maturi. Altrettanto di acqua e un chilo e mezzo di zucchero. Schiacciate i lamponi con un cucchiaio di legno, aggiungete l’acqua fredda, lasciateli riposare per un giorno intero mescolando frequentemente. Stacciate con un setaccio finissimo, senza schiacciarli. Nel liquido raccolto aggiungete lo zucchero nella proporzione di cinquecento grammi per ogni litro del liquido stesso. Mescolate sino a scioglimento completo lasciando riposare per qualche giorno. Quando la fermentazione sarà cessata, chiudete ermeticamente il recipiente, che deve rimanere così per tre mesi. Alla fine potete imbottigliare, tappando. Il vino sarà pronto per l’uso.

Lampreda di mare, è un pesciforme che ricorda un’anguilla allungata, manca come questa di squame e di pinne toraciche od addominali. Può raggiungere la lunghezza di un metro ed ha la pelle marmorizzata di bruno sopra un fondo giallo. Nella bocca, formata come un anello calloso, si trova la lingua coperta di tubercoletti, che si muove innanzi ed indietro come uno stantuffo e permette al pesce di aderire a corpi solidi, a guisa di mignatta. Il suo nome scientifico è Petromyzon, che in greco significa appunto lambipietra. Questo pesce di mare a primavera risale i fiumi. La carne è apprezzata, ma grassa e piuttosto indigesta. Preferire le lamprede di grandezza media. Seguite le ricette indicate per l’anguilla per la loro cucina.

Languedocienne (à la), indica una guarnizione composta di funghi, pomodori e melanzane. La salsa d’accompagnamento è condita con l’aglio. Passata al setaccio, a Carcassonne, serve per preparare le lumache.

Lardellare, evitate di dire “lardare” che è un gallicismo inutile. (In, fr. larder; in ingl. larding, in ted. (mit Speckreifen) spicken) È un’operazione culinaria, che consiste nell’infilare, per mezzo dell’apposito ago, striscioline di lardo nel pezzo in corso di preparazione, che deve rappresentare un certo volume. Metà della strisciolina deve penetrare, l’altra sporgere. Se vi sono ineguaglianze troppo pronunciate, correggetele con un paio di forbici. Lo scopo del lardellare è quello di aumentare il sapore di certe carni come il vitello o certa selvaggina a piuma.

Lardelli, striscioline o fette di lardo, che servono sia a lardellare, sia a bardare le pietanze. Servono pure, in determinati casi, in forma di dadi più o meno piccoli, a guarnire i recipienti di cottura di certe pietanze, che esigono un arricchimento dell’elemento grasso.

Lardo (dal lat. lardum) in genere una sostanza grassa, o adiposa, che, priva di tessuti muscolari, si trova sotto la pelle di vari quadrupedi. Gastronomicamente si riferisce all’adipe del maiale, che possiede particolari qualità di sapore e capacità nutritiva, utile in determinati casi, come in certe zuppe, indispensabile nella preparazione delle fricassee e del civetdi lepre. Il lardo (di maiale) è grasso, se proveniente dalla parte subcutanea della schiena, tra la cotenna e la carne dell’animale, ed è composto di due strati, l’uno, aderente alla carne, tenero e di facile fusione, che serve per la trasformazione in strutto, l’altro, vicino alla cotenna, più duro, destinato alla salumeria ed in cucina, a farne dei lardelli. Si chiama invece lardo magro il lardo esistente in altre parti dell’animale, frammisto ai tessuti muscolari. È posto in commercio salato o affumicato. Il bacon inglese non è altro che lardo affumicato, proveniente dal petto. In genere il lardo deve presentarsi abbastanza consistente, di colore leggermente roseo, e, salvo indicazioni contrarie, va privato della cotenna ed imbianchito prima dell’utilizzo.

Lasagna. (forse dal lat. derivato dal greco lasanum, treppiedi da cucina o anche pentola ). Pasta lunga e piatta, con tutte le sue discendenze, lasagnette, fettucce, fresine, passarelle, linguine e linguettine, denominazioni tutte di origine napoletana, adottate anche altrove. Se è ricciuta, si chiama tagliarelli. La preparazione varia da regione a regione. Alla piemontese. Con il sugo di carne e tartufi affettati crudi. Alla pavese. Col merluzzo. Alla Ligure. Col pesto. Incassettate(Ancona). Alternate con ragù di carne, regaglie e tartufi, il tutto cotto al forno. Imbottite (Campania). Prima lessate, poi stufate, condite con sugo di carne ed alternate con mozzarella, ricotta, uova sode, pezzetti di salsiccia. Cosparse alla fine di formaggio grattugiato. Lasagnette verdi (Bologna). Il verde è ottenuto con spinaci sminuzzati. In molte regioni d’Italia il termine lasagna s’identifica con tagliatelle.

Latte di gallina, o latte di pollo (fr. lait de poule), tonico ricostituente e sudorifero. Sbattete un tuorlo d’uovo, aggiungeteci, se volete, un po’ d’acqua di fiori d’arancio o della noce moscata grattugiata, oppure della cannella e, sempre, del Cognac (oppure del rum). Versate sul composto del latte caldo, ma non bollente, zuccherato (per un litro, duecentocinquanta grammi di zucchero), mescolate e bevete questo latte prima di coricarvi. Mancando il latte potete sostituirlo con dell’acqua zuccherata, ma è meno gustoso. In Germania, in modo analogo, preparano la Biersuppe, che ha come elemento principale la birra.

Lattuga (Lactuca sativa, fr. laitue, una qualità speciale romaine, inglese letture, ted. Kopfsalat, fiamm. e ol. Latow, dan. Sala,; spagn. lachuga, port. alface), genere delle Composite, famiglia delle Linguiflores.  Pianta erbacea, dalle foglie radicali intere, od appena grossolanamente dentate, o pennatifide, mentre le foglie culinarie sono auricolate ed amplessicanti. I fiori sono bianchi o gialli. Il fusto è diritto, cilindrico, alto da cinquanta a ottanta centimetri. È una pianta che ha una storia. Nota ed apprezzata dai Romani con gli aggettivi di frigida, frondens, viridis, mollis, sylvestris, culta, hortensis, fu cantata da Marziale, Claudere quae coenas lactuca solebat avorum. Proverbiali sono le lattughe di Diocleziano, che, dopo aver abdicato, si era ritirato nel suo palazzo a Salone, in Dalmazia, dove personalmente coltivava il giardino. Richiesto da un amico di riprendere il potere, rispose: Se tu vedessi le belle lattughe che sto coltivando, non insisteresti perché io riprenda un tale peso. Noi diciamo più comunemente « andar a piantar i cavoli » e vorremmo che i nostri politici ci prendessero alla lettera. Le varietà della lattuga sono infinite. Qui c’interessano quelle usate in cucina, che gli orticoltori distinguono, secondo le stagioni in di primavera, d’autunno e d’inverno, nonché quelle da taglio, di cui si asportano le foglioline, prima della formazione del cesto. Una varietà particolare è la lattuga romana, che ha varie sottospecie, con foglie ovali, più allungate, una grande testa, con coste diritte e pronunciate e coni capovolti. I francesi chiamano la lattuga romana semplicemente la romaine, più raramente la chicon. La romana (la lattuga è donna) è stimata ed apprezzata nel mondo intero. Vuole la leggenda che sia stata importata dai romani dall’isola di Cipro. In medicina ha vari impieghi. Il fusto ed i rami maggiori, al momento della fioritura, contengono un succo latteo, amaro ed acre, che ha virtù ipnotiche e calmanti, chiamato lattucario. La lattuga serve anche come alimento per i maiali e il pollame. In cucina se ne è sempre fatto un consumo larghissimo, non meno che dell’indivia. È il succo latteo, (lat. lac, latte) che da il nome latino lactuca. Braised lettuce (lattughe brasate, cucina americana), lavate e sobbollite le lattughe per cinque minuti. Raffreddatele con l’acqua corrente, scolatele e comprimetele per farne uscire tutta l’acqua. Sistematele in un tegame con delle cipolle affettate, carote e strutto, aggiungeteci un po’ d’acqua oppure una salsa bianca diluita, una presa di sale, coprite le lattughe con fette di grasso (o di vitello). Fate andare il tegame a fuoco moderato per un’ora. Servite le lattughe o intere o divise in quarti. Accompagnatele con una besciamella oppure con una salsa crema a parte. Kopfsalat in Indianischer Marinade (lattughe con marinata indiana, cucina tedesca, indiana a causa del colore rosso a preparazione ultimata). Condire due lattughe bollite ed accuratamente asciugate, con una salsa così composta e bene mescolata: il tuorlo di due uova sode, una presina di sale in polvere, una di paprica ed una di pepe, una cucchiaiata di succo di limone, due d’aceto, mezza tazza d’olio d’oliva, due cucchiaiate di peperoni tritati, mezza di prezzemolo tritato, una di carote cotte anch’esse tritate. Kopfsalatsuppe(zuppa di lattughe, cucina tedesca). Per quattro lattughe, una presa di cerfoglio, tre noci di burro, due uova, un litro abbondante di brodo, un quarto di tazza di panna, crostini o dadi arrostiti. Lavare le lattughe ed il cerfoglio e stufateli nel burro. Riempite il recipiente con il brodo e fate andare per una mezz’ora. Unite le uova alla panna, mescolate con cura ed aggiungete questo composto alla zuppa prima di servire, oltre ai dadi o ai crostini. Cospargete il tutto con il cerfoglio tritato all’ultimissimo momento. Zuppa di lattughe ripiene (cucina genovese). Pulite sei lattughe, togliendo le foglie esterne e le piccole foglie bianche interne. Così mondate fate bollire le lattughe per cinque minuti. Scolatele, spremetele senza romperle. Nel frattempo rosolate in una casseruola a parte, con due noci di burro, una cipolla, del sedano, del prezzemolo e una carota, tutto tritato, con l’aggiunta di sale e pepe. Prendete, adesso, duecentocinquanta grammi di vitello magro e due animelle tagliati a tocchetti, ritagliate, senza troppo sminuzzarli, i grumoli (la parte bianca delle lattughe), spolverate la carne con un po’ di farina ed aggiungete il tutto al soffritto di verdure.

Fate rosolare con cura la carne, quando questa sarà dorata, aggiungete un po’ di brodo e continuate la cottura per un’altra mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata inzuppate con l’intingolo una mollica di pane. Sgocciolate e mettete tutto sul tagliere, compreso il pane, e tritate minutamente con una mezzaluna. Rimettetelo in un recipiente con un po’ di parmigiano grattato ed un uovo sbattuto, mescolando per bene. Questo è il ripieno che sistemerete nelle lattughe, ripiegando le foglie e legandole con del filo. Così allestite le lattughe sono pronte per l’ultima cottura. In un tegame non troppo grande, tale che le contenga adagiate l’una vicino all’altra, versate del brodo e al primo bollore sistemateci le lattughe. Fate sobbollire per un quarto d’ora a fuoco moderato. Servitele bagnate con il brodo bollente e parmigiano grattugiato. Questa preparazione fa parte delle pietanze pasquali genovesi. Lattughe brasate (cucina italo-francese) Scottatele per cinque minuti all’acqua salata. Rinfrescatele, eliminate il liquido di cottura e riunitele in gruppi di tre o quattro, legatele. Mettetele in una teglia imburrata con della cipolla e carote affettate, bagnate il tutto con del brodo e infornate per circa un ora a fuoco dolce e a teglia coperta. Sgocciolatele, dividetele a metà, bagnatele con il liquido di cottura setacciato. Alla panna. Come nella precedente ricetta, divise a metà o a quarti, adagiatele in una teglia imburrata, copritele di panna e fatele cuocere a fuoco moderato sino a riduzione della panna della metà. Servitele bagnate con la panna di cottura. L’aggiunta di crostini è facoltativa. Al burro nocciola. Come dalla ricetta lattughe brasate, bagnate con del burro color nocciola all’ultimo momento. Il burro deve essere caldo. Frittelle di lattuga. Brasate le lattughe e dividetele in piccoli pezzi, fateli macerare nell’olio, limone, sale e pepe, per mezz’ora, immergeteli nella pastella leggera e fateli friggere, scolateli, salateli e serviteli con del prezzemolo fritto a parte. Lattughe gratinate. Brasate le lattughe, copritele sotto e sopra con una besciamella, oppure con una salsa Mornay, cospargetele di parmigiano (il pane grattugiato è facoltativo) e gratinate al forno, a fuoco moderato.
Dalla Bibbia. Esodo 12, 8: “…in quella stessa notte saranno mangiate le carni arrostite al fuoco (agnelli o capretti) con pane senza lievito e lattughe selvatiche”. Gli agiografi attribuiscono alle lattughe selvatiche il valore simbolico delle amarezze e dell’angoscia subita nella passata servitù.

Lauro (Cerasus laurocerasus oppure Laurocerasus vulgaris, fr. laurier-cerise, inglese cherry-laurel, ted. Kirschlorbeere), chiamato anche lauro ceraso, non va confuso né con l’alloro né con l’oleandro, è una pianta arborea le cui foglie persistenti, oblunghe, d’un verde lucido, strofinate, emanano un odore uguale a quello delle mandorle amare. Le foglie della pianta, originaria d’Armenia, contengono dell’acido cianidrico, che, a piccole dosi, serve da antispasmodico, a dosi maggiori produce vertigini e disturbi mentali, a dosi importanti può causare la morte. Si utilizza come aroma in profumeria e in pasticceria.