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Mornay – Musard

15 settembre 2008 Share

Mornay,  Philippe de, (1549-1623), ardente sostenitore della Riforma, collaboratore di Gaspard II de Coligny, sfuggì miracolosamente al massacro della notte di San Bartolomeo. Al nome di questo personaggio, chiamato dagli storici il Papa degli Ugonotti, fu dedicata dallo chef del ristorante Durand, a Parigi, Joseph Voiron, nel 1860 una salsa, la sauce Mornay, che, semplicemente, è una bechamel, ultimata con formaggio Gruyère grattugiato, noce moscata e gratinata.  Accompagna i legumi bolliti, il pesce e le conchiglie dei pellegrini.  La sua base è quella delle salse bianche, tra le quali, quella al kebab con yogurt e aglio, spesso la sostituisce.   

Mortadella (fr. mortadelle, ingl. Italian sausage, Stati Uniti, Bologna,  ted. Mettwurst).  Il nome proviene probabilmente dal lat. Myrtatumo Murtatum, condito col mirto, e da un diminutivo di questo nome, murtadellaUna volta, infatti, s’introducevano coccole di mirto, prima d’inserirvi il pepe.  È un salsicciotto di carne di maiale, drogata in modo armonico con diversi aromi.  Un tempo era l’antipasto per eccellenza.. Vanto e gloria di Bologna, la mortadella possiede tutti i titoli d’antica stirpe.  Se ne trovano tracce storiche sin dal Trecento.  Dappertutto si tenta d’imitarla, in Italia, nel Lazio, negli Abruzzi, in Toscana, all’estero a Parigi, e soprattutto a Lione.  Sono tutti prodotti eccellenti, che però non offuscano il nome della vera mortadella, quella bolognese.

Mortificazione: consiste nell’intenerimento di carni macellate o di selvaggina, senza il concorso di liquidi, con la semplice attesa, affinché si determini un principio di decomposizione dei tessuti in modo da renderli morbidi e digeribili. Il tempo varia secondo i soggetti, che devono essere appesi in un posto fresco, arieggiato e privo d’umidità.

Mostaccini erano così chiamati i biscotti secchi, preparati dalle monache in clausura del Sacro Monte, a Varese.

Mucillaggini (dal latino mucilago) sono soluzioni acquose, preparate con la gomma, arabica o adragante, chiamate gommose anche se preparate con altre sostanze vegetali, come i tuberi d’orchidee, i semi di lino, alcune alghe marine eccetera.  In genere sono usate in medicina per tenere in sospeso, nelle emulsioni, le sostanze insolubili.  Facilmente alterabili, vanno preparate all’ultimo momento. Consultando la voce Salep, troverete altre indicazioni utili. 

Muflone è la pecora selvatica, che si trova in Sardegna, in Corsica, in Africa ed in America. La sua carne è commestibile, esige tuttavia una lunga marinata aromatica.

Mùggine (fr. mulet oppure muge, ingl. mullet, ted. Seealant), chiamato anche cefalo (lat. mugilis), è un pesce di mare, che d’estate risale i fiumi, dal corpo allungato, cilindrico, coperto di grosse scaglie. Se ne conoscono una settantina di varietà, quella del Mediterraneo, scientificamente Mugilis cephalus, è caratterizzata da una testa voluminosa.  La carne è delicata.  Con le uova del muggine si prepara la bottarga.  Si possono seguire le ricette indicate per l’ombrina.  Grilled Mullet à la Maître d’hotel, (cucina inglese). Oltre Manica hanno un sistema particolare di servire il muggine, cotto alla gratella.  Sul piatto di servizio dispongono il burro alla Maître d’hotel, vi collocano sopra il pesce, che ungono ancora con lo stesso burro e poi lo cospargono di prezzemolo.

Mulligatawny soup (anche Mulucutany) è una zuppa della cucina indù, quanto mai piccante.  La sua traduzione sarebbe « brodo di fuoco ».  Dosi.  Un pollo.  Un litro di brodo di vitello.  Mezza tazza di carne secca di maiale sminuzzata.  Una carota.  Un gambo di sedano.  Due cipolle.  Una tazza di pomodoro.  Una mela verde.  Mezzo bicchiere di uva sultanina. Duecentocinquanta grammi di mandorle.  Una cucchiaiata da tè di zucchero.  Quattro chiodi di garofano.  Quattro grani di pepe. Una cucchiaiata da tavola di sale.  Altrettanto di burro e di chutney.  Altrettanto di curry.  Qualche goccia di limone.  Una cucchiaiata di riso bollito.  Pulite e ritagliate il pollo. Fate bollire gradatamente il brodo, dopo avervi introdotto la carne di maiale.  Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro.  Affettate carota, mela, sedano e pomodoro, mettetele nella pentola del brodo di vitello.  Aggiungete i chiodi di garofano ed il pepe, popi, il curry, il sale e lo zucchero fate una specie di pasta, inumidendola con il liquido del brodo oppure con qualche goccia di succo di limone.  Aggiungeteci l’uvetta e qualche fettina di limone, affettato.  In un mortaio pestate le mandorle fino a ridurle a poltiglia, con l’appoggio di un po’ di latte.  Anche queste finiranno nella pentola, che avrete continuato a far sobbollire a fuoco lento. Filtrate il tutto ed aggiungete il pollo, il resto del limone, la salsa chutneye il riso.  Cuocete a fuoco dolce fino a quando il riso e il pollo non sono cotti, servite caldo.

Murena (Muraena Helena, fr. murène, ingl. muraena, ted. Muräne), della famiglia delle Murenine, abbonda nei mari caldi, Mediterraneo compreso. È un pesce che rassomiglia in grande all’anguilla, è vorace, ha pelle nuda e di colori vari, denti più che robusti. Talvolta supera il metro di lunghezza. Era il pesce preferito degli antichi Romani, che lo allevavano in appositi vivai.  Ma la leggenda che i Romani nutrissero le murene con la carne dei loro schiavi non è per nulla storicamente accertata, e neppure il fatto attribuito a Gaio Asinio Pollione, che in una vasca fece cadere un petulante.  La carne della murena, fine e delicata, si prepara come quella dell’anguilla.

Mus è chiamata nell’Alto Adige una miscela di farina di granturco e di frumento, cotta nel latte. A Trieste invece, meno gastronomicamente, mus significa asino.

Musard, Philippe, (1793-1859), un tempo famoso compositore francese e creatore dei « concerti Musard », ritrovi di musica e balli popolari. Taluni cuochi chiamano purée Musard una purée a base di fagioli.  Musard era detto il “re della quadriglia”.

Mirepoix – More di macchia

4 settembre 2008 Share

Mirepoix, termine tecnico della cucina francese, adottato dal gergo cucinario internazionale.  Significa un assieme di verdure, con o senza l’aggiunta di carne, tagliate a piccoli dadi, fatte cuocere col burro a fuoco lento e poi passate allo staccio. Si dice “un” mirepoix.  Mirepoix, infatti, oltre ad essere il nome di una cittadina nel dipartimento dell’Ariège, noto per le sue specialità gastronomiche (funghi, salsicce di cinghiale, camoscio dei Pirenei) e anche il nome di una famiglia nobile francese.  Un Mirepoix, agli ordini di Carlo d’Angiò, partecipò alla battaglia di Benevento. Mirepoix grasso.  Fate cuocere in un tegame con un paio di noci di burro e tagliati a dadini, tre carote, due cipolle, una costa di sedano, cinquanta grammi di prosciutto crudo o di lardo, unitamente ad un mazzolino aromatico.  Cuocere a tegame coperto.  Quando i legumi sono sciolti, utilizzate la preparazione secondo le diverse ricette. Serve soprattutto per sottolineare il sapore di certe salse e pietanze.  Mirepoix magro, detto anche brunoise, oppure alla bordolese, come sopra, senza prosciutto né lardo, utilizzando timo e lauro.  A gli stessi usi.  Il passaggio al setaccio è facoltativo e dipende dalla natura della preparazione principale. Il mirepoix ha una qualche analogia col nostro soffritto. 

Miroton è il nome d’una preparazione di manzo bollito.  In genere si prepara con l’avanzo del giorno innanzi, che si accomoda con una salsa così composta.  Fate rosolare un paio di cipolle affettate nel burro, cospargetele di farina, versateci sopra un brodo vegetale, fate cuocere a fuoco lento, mescolando, per una ventina di minuti; aggiungete pure una punta di coltello di senape.  A pena la salsa è pronta versatela sul manzo affettato molto fine e rimettetelo sul fuoco dolce per qualche minuto.  Il mirotonappartiene all’arte di utilizzare gli avanzi, hanno torto certi autori che traducono mirotoncon « manicaretti », evocando l’immagine d’una ghiottoneria o d’una pietanza particolarmente appetitosa.  D’altronde mirotonha una strana etimologia. Si fa risalire al ritornello, mironton, d’una vecchia canzone francese che risale al principio del secolo XVIII, Malbrough s’en va-t-en guerre, creata o cantata alla morte dell’avo di Winston Churchill. Col tempo il mirontonè stato deformato in miroton.



Mirtillo (fr. airelle, ingl. bilberry, ted. Heidelbeere, le rosse Preiselbeere), arbusto delle Ericacee, che produce bacche nero-azzurrognole, di sapore dolce acidulo, chiamate pure mirtilli e comunemente « uva ursina ». Una varietà, delle quaranta esistenti, produce bacche rosse. Il nome scientifico è Vaccinium macrosarcum. È il myrtillum degli antichi Romani. Leggermente costipante, trova una scarsa applicazione in cucina giacché è generalmente consumato crudo. Comunque ne diamo qualche indicazione. Composta. Fate fondere un chilo abbondante di zucchero in mezzo litro d’acqua. Aggiungeteci due chili di mirtilli, una buccia di limone ed un po’ di cannella.  Collocate i mirtilli cotti in una compostiera, servendosi d’una schiumarola.  Lasciateli raffreddare. Nel frattempo condensate il liquido di cottura e versatelo sui mirtilli. 

Mirto, è un arbusto di cui si conoscono una sessantina di varietà, alcune raggiungono l’altezza di un albero, dalle foglie opposte, dai fiori bianchi o porporini. La varietà più nota è il mirto comune, i cui frutti sono talvolta neri, talvolta bianchi. Un’altra varietà è il cosiddetto « Mirto pimento », chiamato dai Francesi poivre de la Jamaique, oppure piment des Anglais, mentre gli Inglesi lo chiamano Jamaica pepper e anche Allspice(cioè tutte le spezie), perché riunirebbe il sapore di chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Il mirto comune è noto dai tempi più remoti. I romani avevano come pietanza una specie di ragù, condito col mirto, il myrtalum, ed un vino a base di mirto, il myrtidanum.  Virgilio lo cita spesso: Hic mihi dum teneras defendo a frigore myrtos.  Si adoperavano le foglie di mirto per incoronare poeti ed imperatori.  Fu molto in auge nel medioevo, le foglie come infusione e cosmetico, col nome d’acqua d’angelo, e i frutti come aroma e condimento.  Poi arrivò il pepe ed il mirto fu abbandonato.  Oggi il mirto serve solamente per fornire il legno agli ebanisti. 

Mock turtle soup, alla lettera, brodo di tartaruga per ridere, in altre parole, uso tartaruga.  È una caratteristica pietanza inglese.  Ingredienti.  Un quarto d’una testa di vitello, tre litri di brodo od acqua, una cipolla, una carota, mezza rapa, una costola di sedano, un mazzolino aromatico, una presa di pepe, due chiodi di garofano, un macis, un bicchiere di Sherry (Xeres), un cucchiaio di succo di limone, un quarto di chilo di brodo di manzo magro, sale, l’albume di un uovo.  Lasciate la testa nell’acqua fredda salata, che cambierete spesso, per ventiquattro ore, affinché si dissangui. Togliete lingua e cervella, che potrete utilizzare altrimenti. Disossate la testa, mettendo la carne in un panno e riducete le ossa a piccoli pezzi. Ponete l’una e le altre nell’acqua fredda, portate all’ebollizione e passate al setaccio.  Adesso, lavate carne ed ossa nell’acqua fredda e mettetele in una casseruola, aggiungete il brodo (o l’acqua), fate bollire e schiumate.  Aggiungeteci il sale, gli ortaggi, gli aromi ed il condimento, fate bollire, schiumate ancora e poi riducete la fiamma, facendo sobbollire per due ore abbondanti, a recipiente coperto. Setacciate, mettete la carne da parte. Lasciate raffreddare il brodo. Eliminate eventuali tracce di grasso. A questo punto aggiungeteci il manzo bollito, tagliato a pezzi nonché l’albume e riscaldate nuovamente, dopo averci aggiunto il succo di limone e lo sherry, con qualche pezzo della testa. Il resto potrà essere utilizzato altrimenti, come una prima portata. Controllate il condimento, regolate il sale il pepe.  Otterrete così una zuppa chiara. Volendo condensarla, aggiungeteci prima dell’ultima cottura un roux bianco, oppure dell’arrow root(un cucchiaio).

Mocnik è una pietanza della cucina slava, largamente diffusa anche nel Carso, consistente di farina, burro ed uova, amalgamate, cotte nell’acqua e formanti una specie di farinata.

Mola buxea, era uno strumento della cucina romana, in pratica un macinino di bosso, per pepe e simili.

Molèche è una voce veneta per indicare i granchi giovani, che si preparano lessati e conditi con limone, sale e pepe e serviti nel loro guscio.



Montone (fr. mouton, ingl. mutton, ted. Hammel)Durante il periodo dell’allattamento l’agnello subisce due operazioni: l’amputazione della coda e la castratura. Così operati ed adulti si chiamano montoni. La cucina italiana li chiama anche castrati.  A rigor di termini è soltanto la femmina che dovrebbe essere chiamata pecora, voce d’uso comune, che generalizza la specie dell’ovis aries.  Così diciamo un gregge di pecore, senza distinguere il sesso.  Nell’antico Egitto, a Babilonia, nella Fenicia e nella Grecia le pecore sono state sempre allevate sin dai tempi preistorici.  Non è escluso che i Fenici abbiano portato le pecore in Inghilterra.  In ogni modo, è un ariete che Abramo sacrifica al posto del figlio Isacco.  Oggi l’allevamento ovino, interessante soprattutto per la lana che fornisce, si è spostato verso l’Australia e la Nuova Zelanda, dove esistono larghe estensioni pastorizie, mentre l’Europa industrializzata non dispone di spazi sufficienti per allevamenti intensivi.  Nell’Africa del Nord esiste tuttora una pastorizia nomade, che produce lane corte, giacché le pecore, a differenza di quelle viventi in climi più freddi, non hanno bisogno d’un lungo pelo.  Nell’acquisto scegliete la carne rossa scura, col grasso bianco, leggermente stagionata. Il montone troppo fresco è duro ed il sapore lascia a desiderare.  Gigot roti (cosciotto arrosto), cucina francese.  Spianate il cosciotto con un batticarne, senza troppo insistere.  Fateci poi quattro intagli in ciascuno dei quali inserirete uno spicchio d’aglio.  Versate un po’ d’acqua nella leccarda con una presa di sale ed un pezzo di burro.  Iniziate la cottura a fuoco vivo, calcolando circa un quarto d’ora per ogni mezzo chilo.  Sgrassate il contenuto della leccarda e travasatelo in una salsiera a parte. Ritaglierete il cosciotto, che sarà d’un bel color rosa all’interno e trasuderà un sugo, il quale sarà versato sul cosciotto stesso.  Gigot de mouton marine (uso capriolo, cucina francese).  Togliete la pelle e spianatelo leggermente, lardeggiatelo, poi, immergetelo in un bacile che contenga la seguente marinata: un bicchiere di vino rosso (per ogni chilo di carne), mezzo bicchiere di aceto, sale, pepe, prezzemolo, timo, alloro, uno spicchio d’aglio, ginepro, due cipolle affettate e quattro cucchiai di aceto.  La marinatura deve durare almeno tre giorni, avendo cura di bagnare il cosciotto tre volte al giorno.  Infilate il cosciotto nello spiedo, mettete nella leccarda quattro cucchiai della marinata per inumidirne la carne durante la cottura, che deve essere prolungata.  Il cosciotto non dovrà essere color rosa all’interno, quindi per due chili di carne due ore di cottura.  Accompagnamento: una salsa piccante od una salsa al pomodoro.  Gigot braisé (brasato, cucina francese).  Toglietegli l’osso, lardeggiatelo, cospargetelo di sale e pepe, dategli la forma d’una palla e legatelo.  Per questa ricetta è meglio un cosciotto relativamente piccolo.  Fondete cento grammi di burro in una casseruola, sistemateci il cosciotto rosolandolo da tutte le parti.  Aggiungeteci un bicchiere e mezzo d’acqua o di brodo vegetale e due cucchiai di acquavite, sale, pepe, prezzemolo, timo, alloro, quattro carote affettate e coprite il recipiente.  L’aggiunta della metà d’un piede di vitello è facoltativa.  Coprite il recipiente e lasciate cuocere per quattro ore, a fuoco dolce.  Servitelo, conservando soltanto le carote, che formeranno una corona intorno al cosciotto.  Osso del cosciotto.  Potrà servirvi facendolo cuocere con i fagioli preventivamente ammorbiditi.  Sale, pepe, un mazzolino aromatico e tre o quattro cucchiai di conserva di pomodoro.  In modo analogo può servire nella cottura della zuppa di cavoli.  Spalla di montone allo spiedo. Fate uso della ricetta già indicata per il cosciotto arrosto.  Épaule de mouton aux navets (Spalla di montone con le rape, tipica pietanza francese).  Disossate la spalla, arrotolatela, legatela e collocatela in una casseruola, con burro o lardo, rosolatela e ritiratela.  Con il fondo rimasto nella casseruola e la aggiunta di farina fate un roux scuro, aggiungete tre bicchieri d’acqua o di brodo, sale, pepe, un mazzolino aromatico e spezie.  Ricollocateci la spalla e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza.  Nel frattempo pulite otto o dieci rape, ritagliandole in pezzi non troppo piccoli.  Fatele rosolare in un tegame con del burro, poi, all’ultimo momento aggiungetele nella casseruola con la spalla.  Alla fine collocate la spalla su un piatto rotondo, copritela con la salsa e circondatela con le rape.  Cervella di montone. Si preparano come quelle di bue o di manzo.  Navarin,è un ragoûtdi montone. Ritagliate a pezzi regolari la spalla o il petto di montone che farete rosolare nel burro.  Ritirate i pezzi. Con il fondo e un po’ di farina fate un roux bruno, aggiungeteci due o tre bicchieri d’acqua, sale, pepe, un mazzolino aromatico, cipolle e fate cuocere a fiamma bassa per due ore. Un’ora prima di servire aggiungeteci delle patate novelle.  Si possono anche usare ortaggi, come carote, piselli ecc.  In questo caso la pietanza si chiama Navarin à la printanière.  Costolette impanate. Passatele nell’uovo sbattuto, poi al pangrattato, frammisto a formaggio grattugiato, e fatele cuocere alla griglia a fuoco moderato.  Servitele con una salsa al pomodoro.  Rognoni. Levate innanzi tutto la pelle che copre il rognone, facendo un leggero intaglio sul lato rotondo ed immergendo il rognone nell’acqua.  Rognoni saltati. Come i rognoni di bue.  Allo spiedo.  Infilateli sullo spiedo, avendo cura di tenerli aperti.  Fateli andare sulla griglia, a fuoco forte per circa otto minuti, facendo giungere la fiamma da tutte le parti.  Regolate il sale e il pepe. Servite con burro e prezzemolo tritato. Vanno serviti caldissimi.  Mutton chops grilled (pietanza inglese).  Dividete il lombo in fette regolari, eliminate il grasso superfluo, arrotolate la fetta con un’estremità verso l’interno, e fissate il rotolo con uno stecchino.  Spalmate di olio d’oliva o di burro e passate alla griglia a fuoco vivace, girando il pezzo varie volte. Sale e pepe.

More da gelso (fr. mûres, ingl. mulberry, ted. Maulbeere), sono i frutti del Gelso (Morus nigra o alia), albero prezioso, le cui foglie servono per l’allevamento dei bachi da seta.  Appartiene alla famiglia delle Orticacee.  Il frutto è bernoccoluto, bianco o nero, assomiglia tanto alle fragole, quanto alle more di macchia.  Fu tenuto in grande considerazione dai Romani, che chiamavano morusl’albero e morumil frutto, e lo definivano, album, nigrum, candidum, sanguineum, cruentum, purpureum. Canta Ovidio, Cornaque, et in duris haerentia mora rubetis. Oggi, nonostante il sapore gradevole, è trascurato e non trova pratiche applicazioni in cucina.

More di macchia (fr. ronce, ingl. blackberry, ted. Brombeere), sono così chiamati i frutti del rovo (Rubus fruticosus), del genere delle Rosacee, più affini al lampone che non alle more di gelso, con le quali si confondono generalmente.  Irovi servono per siepi.  Le more per farne uno sciroppo e conserve.  In medicina, dalle foglie, si ricava un decotto astringente, buono nell’irritazione delle mucose, della bocca e della gola. Mora sitim pellunt, recreant cum faucibus uvam, affermala Scuola Salernitana.  Si usano in pasticceria, per fare crostate.  Il sapore è dolcissimo, quando sono mature.

Meringa – Minestra

29 agosto 2008 Share

Meringa (fr. méringu, ingl. meringue, ted. Meringe). La meringa appartiene alla piccola pasticceria e si può fare anche con una piccola cucina.  Fu inventata, sembra, da un pasticcere, di nome Gasparini, che gli uni affermano italiano, altri svizzero.  Questo oscuro e benemerito inventore esercitava la sua arte a Meiringen, nell’Oberland bernese, e il dolce fu così battezzato, una denominazione che conserva in molte lingue.  La meringa è tanto un dolce a sé stante, quanto un complemento di altri dolci, che sono indicati nelle singole ricette. Come esempio tipico si veda l’omelette alla norvegese ed altre preparazioni consimili, definite a sorpresa, nelle quali la meringa, per le sue qualità fisiche di cattiva conduttrice di calore, protegge e conserva il gelato, nonostante il calore del forno. Montate quattro albumi a neve ferma, aggiungendoci un nonnulla di sale e 250 grammi di zucchero in polvere setacciato. Non mescolate, per non rompere la consistenza della neve, ma con l’aiuto di un cucchiaio o d’una paletta incorporate questi due ingredienti a strati. Date alla neve la forma voluta, ricorrendo eventualmente a una siringa da pasticciere, e disponete le parti su una placca leggermente burrata ed infarinata.  Cospargete le meringhe di zucchero finissimo e lasciate che riposino per un otto o dieci minuti per far si che assimilino lo zucchero.  Se non disponete di una tasca da pasticcere, potete dare la forma voluta con un cucchiaio ed un coltello.  Mettete la placca nel forno appena riscaldato. La cottura richiederà due ore circa. Saranno cotte, quando avranno preso un colore leggermente biondo. Staccatele dalla placca con un coltello flessibile e paratele, come si vede, non si tratta d’una cottura propriamente detta, ma piuttosto d’un prosciugamento. Lasciatele raffreddare. Se non vanno consumate subito, sono perfettamente conservabili in recipienti di latta, a chiusura ermetica, lontane dall’umidità. La storia ricorda varie teste coronate, amanti di meringa. Così Maria Antonietta che, ottima cuoca da buona viennese, si recava in cucina e si preparava le meringhe da sola.  Esiste anche una meringa giapponese, nella quale di aggiungono le mandorle.

Merluzzo (Merluzzo allo stato fresco: fr. morue fraiche e anche cabillaud, ingl. codfish, ted. Kabeljau.  Salato (baccalà): fr. morue, verte, salée, ingl. salt cod, ted. Stockfisch, aufgeweick.  Disseccato: in tutte le lingue: Stockfisch.  Olio di fegato di merluzzo: fr. huile de foie de morue, ingl. cod liver oil, ted. Lebertran), pesce marino del genere Gadus, vorace, comune nei mari artici, può raggiungere una lunghezza fino a un metro e mezzo ed un peso di quaranta chili.  Pesce migratore, d’inverno vive a grandissime profondità, per risalire alla superficie nel mese di maggio e  iniziare i suoi viaggi verso Sud, senza mai sorpassare certe latitudini, sempre in grandi assembramenti.  In genere i maschi si tengono nella parte inferiore dei banchi, per fecondare le uova deposte dalle femmine.  L’etimologia del termine merluzzo ha dato luogo a varie ipotesi in genere poco attendibili. La più probabile è che derivi dal basso latino morula.  Merluzzo fresco in salsa olandese. Vuotate il pesce, lavatelo, fatelo cuocere all’acqua salata, meglio se di mare, aggiungendoci alcune patate sbucciate. Non esagerate la cottura, il pesce perderebbe il suo sapore. Scolatelo e servitelo con una salsa olandese a parte.  Merluzzo fresco arrosto. Se il pesce è troppo grande, conviene ridurlo opportunamente in pezzi. Fateli marinare nell’olio per un’ora, con l’aggiunta d’un po’ di aceto e di succo di un limone. Scolateli ed infilateli su uno spiedo, fissandoli con dello spago o del refe. Spalmateli di burro fuso che sarà necessario rinnovare spesso durante la cottura ed arrostiteli a fuoco abbastanza sostenuto.  Vanno serviti con una salsa il sugo della leccarda, che finirete con un po’ di vino bianco secco. Potete sostituire lo spiedo col forno, ma il pesce dovrà essere collocato su una griglia, senza contatti con il liquido della leccarda.



Baccalà.  Al momento dell’acquisto sinceratevi che la carne sia bianca e la pelle nera, dando la preferenza a pezzi voluminosi.  Lasciate il baccalà almeno un giorno nell’acqua fredda, cambiando questa almeno due volte, per ben desalificare il pesce.  Queste istruzioni valgono per tutte le ricette che seguono.  Bouillabaisse di baccalà (cucina francese). Dopo averlo scolato, riducete il baccalà in pezzi da cinquanta grammi circa, cadauno. Fateli rosolare nell’olio con cipolle e porri affettati, poi aggiungeteci una buona dose d’acqua, (per 6 cucchiai d’olio tre quarti di litro d’acqua) ben calda, una presa di zafferano ed una presina di pepe, due cucchiai scarsi di polpa di pomodoro, un mazzolino aromatico, una piccola buccia d’arancio, secca, non più grande d’un centimetro quadrato, e, se lo volete, uno spicchio di aglio schiacciato con una lama.  Fate bollire il tutto, poi aggiungeteci quattro patate sbucciate ed affettate.  Continuate la cottura per altri dieci minuti.  Aggiungeteci i pezzi di baccalà, con un altro quarto d’ora di bollitura. Negli ultimi minuti versate nella casseruola un cucchiaio di farina stemperata col burro per legare il fondo.  Regolate il sale e il pepe.  Disponete il tutto in una zuppiera con dei crostini imburrati e versateci sopra la boüillabaisse, che sarà maggiormente saporita, se sostituirete all’acqua una zuppa di legumi.  Brandade de morue. È il piatto identitario della cucina provenzale.  Fate cuocere il quantitativo necessario di baccalà nell’acqua fredda, portandola a sobbollire, l’ebollizione indurirebbe il pesce. Poi lo scolerete levando pelle e spine e lo lavorerete in un mortaio con un po’ d’aglio. Se il pesce sarà ancora caldo, il lavoro sarà facilitato.  Travasatelo in una terrina ed aggiungete a poco a poco dell’olio d’oliva freddo, come se fosse una maionese, sempre rimestando. Avrete così ottenuto un amalgama spessa ed untuosa.  Collocatela in una teglia, scaldate a fiamma bassa ed aggiungendo all’ultimo momento, o latte o, meglio, della panna liquida fresca. Rimestate senza interruzione. Il piatto dovrà avere un aspetto bianco, cremoso, come una purée di patate.  L’aggiunta di crostini e tartufi è facoltativa.  Il rapporto è un bicchiere e mezzo d’olio per mezzo chilo di baccalà.  Crocchette di baccalà. Mettete al fuoco il baccalà nell’acqua fredda, portatela a sobbollire, toglietelo dal fuoco ed eliminare pelle e spine.  Riducetelo a dadini che mescolerete con una bechamel molto densa.  Legate il tutto con un uovo sbattuto.  Impanatelo all’inglese e friggete in frittura caldissima. Servite le crocchette con del prezzemolo fritto.  Stoccafisso.  Battetelo anzitutto con una mazza di legno, senza esagerare, poi tenetelo per tre o quattro giorni in bagno nell’acqua fredda, cambiandola spesso. Ammollato alla giusta misura, iniziate la cottura.  Con le patate. Friggete delle cipolle affettate nell’olio, aggiungeteci lo stoccafisso, fatto a pezzi, versateci sopra del vino bianco secco e delle patate lessate, ritagliate a cubetti, prezzemolo, aglio (facoltativo), della salsa di pomodoro, e continuate la cottura per trenta minuti.  Verificate il sale e il pepe, servite. 

Mesciua, cucina ligure, è una pietanza composta di ceci, fagioli e grano, condita con l’olio, un tempo era molto popolare in occasione della festa della Madonna dell’Acqua Santa Selvatica.

Mexican Chile con carne (Cucina e terminologia americana). Sminuzzate in piccoli dadi dell’agnello, del manzo o del vitello freddo, tanto da riempirne due tazze e mezza. Conditeli con una salsa di cipolla (una cucchiaiata da tavola), con l’aggiunta d’un po’ di noce moscata grattugiata e di maggiorana tritata. In un roux biondo aggiungete del sugo di carne, con una presa di sale. Poi la carne, col suo condimento, nonché una presina di pepe e di peperoncino.  Mescolate, fate cuocere per cinque minuti a fuoco moderato e servite caldissimo su toastsimburrati, altrettanto caldi.

Miele, sostanza zuccherina, sciropposa, elaborata dalle api operaie dal nettare dei fiori.  Questa trasformazione avviene per opera della saliva e dei succhi gastrici.  La qualità ed il sapore del miele dipendono dai fiori.  Il miele è in genere leggermente lassativo, può essere tossico se proviene dalla belladonna.  In commercio se ne distinguono tre qualità principali: il miele vergine o sopraffino, bianco, di prima estrazione.  Il tipo comune, limpido, di color giallo, di seconda estrazione, ed infine il tipo bruno, ottenuto con una pressione a caldo.  Il miele si presta facilmente a delle sofisticazioni.  Il miele, col nome di mel, era il principale elemento dolcificante degli antichi romani (l’estrazione dello zucchero dalla canna non avvenne che con la scoperta dell’America).  Poeti e   scrittori lo decantarono.  Scrive Virgilio, Fervet opus, redolentque thymo fragantia mella.  Già i romani esaltavano il miele di timo proveniente dai monti Iblei, che è tuttora una specialità della provincia di Ragusa in Sicilia: liquor Hyblaeus; Hyblaei mellis fragrantia dona.  Degne di menzione sono le produzioni di Modica (sempre nella provincia di Ragusa) e di Marsala (Siracusa), l’una e l’altra dai fiori della santoreggia; il miele amaro della Sardegna, anch’esso noto agli antichi, ed infine il miele di zagara, palermitano, proveniente dai fiori degli aranci (zagara è il nome del fiore bianco degli aranci).  A un larghissimo uso in pasticceria e confetteria ed è anche usato nella farmaceutica e nella terapia (clisteri, elettuari, nielliti).  L’idromele è una bevanda, nota fin dall’antichità, fatta con miele, più o meno fermentato, ed acqua, mentre ossimeleè uno sciroppo, di quattro parti di miele, cotto in una parte di aceto.

Miglio (Millium effusum, fr. millet, ingl. millet, ted. Hirse) pianta delle Graminacee, facente parte dei cereali, con piccoli frutti giallastri o rossastri, contenuti in pannocchie basse e pendenti.  Il consumo di miglio risale al periodo preistorico.  I romani ne facevano una specie di bollito col latte, un uso che è rimasto in certe regioni africane. La cucina moderna non ricorre al miglio, che serve appena per l’alimentazione degli uccelli. Il cosiddetto pane di miglio è confezionato con il mais. 

Milza (fr. rate, ingl. Mil,; ted. Milz), organo dal tessuto molle e spugnoso, situato dietro lo stomaco, concorre alla formazione del sangue.  Se ne fa uno scarso uso in cucina, qualcuno lo mette nel pot-au-feu di manzo.  A Roma un tempo era molto popolare la milza di bue, che si friggeva in padella, nello strutto, con aglio, acciughe, pepe, pomodori, vino rosso e crostini.  Oggi la si trova solo nei mercati rionali di Sicilia, è il cosiddetto panino c’a meusa.  Più popolare è la mortadella di milza.  Da qualche tempo a questa parte stanno ritornando di moda i crostini con la milza e la zuppa di milza.  L’erba cipollina e il succo di limone sono gli aromi con la quale si sposa meglio.   



Minestra. Parola italiana di difficile traduzione. C’è chi afferma che derivi dal celtogaelico, mynestr, porgitore di vivande, mentre la probabile origine è la voce latina ministrare, porgere, che si ritrova pure in altre voci, come amministrare, somministrare, ministero e ministro.  In genere è un principio di pasto, senza essere un antipasto, se è asciutta deve avere per base un farinaceo, se è in brodo si possono chiamare minestre anche le zuppe con i legumi.  Le minestre in brodo hanno varie preparazioni: Piemonte.  Nel latte, o riso, oppure riso e castagne secche, oppure con i ceci.  Nel bresciano si preparano con il brodo e la mollica di pane, bagnata nel latte, legata con burro ed uova. A Sondrio. Minestra di Giuseppe Ignazi. Brodo di farina di frumento arsa, con le ortaglie disponibili.  A Belluno.  Con il latte e poi con il riso o la farina di mais.  A Bologna. Con i strichettoppure con i parpadlein, un genere di pasta.  A Siena. Con i pici, che sono grossi spaghetti.  A Ravenna. Di riso legato. Brodo, riso, uova e parmigiano.  A Chieti. Minestra di Natale. Brodo di cappone (o tacchino) con cardoni.  A Roma. Tutte le variazioni di fagioli, col riso, con foglie di bietola, lenti, piselli. Celebre la « stracciatella », con semolino, formaggio grattugiato, legato con l’uovo sbattuto.  Un’altra specialità romana è la minestra di farricello (farro). E via di seguito.
Minestra asciutta: la serie è infinita. Tutte le paste, con i vari condimenti, gnocchi, polenta, già illustrate, nelle varie voci.  Si può definire il minestrone una minestra composta, d’una consistenza più liquida di quella asciutta, più densa di quella in brodo, spesso fredda ed estiva, meno frequente quella calda ed invernale.  Alla milanese. A base di riso e di ortaggi, lardo e pomodoro. Gli ortaggi, zucchine, carote, sedano, fagioli, col loro immancabile accompagnamento di prezzemolo, vanno cotti all’acqua prima, a seconda delle loro proprietà di cottura, poi il riso, la cui cottura è più rapida. L’indicazione delle ortaglie è enunciativa e non restrittiva. L’aglio è facoltativo, la salvia raccomandabile, l’uso finale di parmigiano grattugiato obbligatorio.  Alla genovese. Metodo analogo. Può essere costituito dal riso, e anche da pasta. Prima della fine si aggiunge qualche cucchiaiata di pesto.  Alla triestina, il cosiddetto minestron. Tagliatelle scure, fagioli, lardo come ingredienti principali.  A Belluno. Orzo cotto nel latte, con patate e carne affumicata.  Nelle  Puglie. Ortaglie diverse, con pezzi di castrato.  A Livorno.  Estivo.  Soffritto di ortaglie e cavoli bianchi, pomodoro ed erbe aromatiche, cui si aggiunge un brodo denso, fagioli bianchi e fette di pane raffermo. È chiamato anche minestrone alla contadina.  Invernale.  Metodo analogo, sostituendo i fagioli bianchi con quelli rossi, il cavolo bianco con quello nero.

Melanzana-Merga

22 agosto 2008 Share

Melanzana (Solanum esculentum o melongena S.,fr. aubergine, ingl. eggplant, ted. Eierpflanze, fiamm. eier plant, spagn. Berengena, port. bringela), pianta originaria dalle Indie della famiglia delle Solanacee, con un frutto commestibile, dalla forma ovoidale allungata, di colore violetto più o meno scuro, talvolta marmoreggiato di giallo.  I ceramisti cinesi si sono ispirati alla melanina, per dare alla porcellana la tinta che si chiama aubergine.  I Giapponesi affermano che un sogno, a base di tre melanzane, è presagio di fortuna.  La melanzana solo da pochi anni è diventata popolare in cucina, le varietà migliori sono i tipi precoci, particolarmente quella chiamata napoletana.  Scegliete sempre i frutti non troppo maturi, che facilmente tendono ad un amaro pronunciato.  Controllate la buccia che deve essere intatta.  Sulla preparazione gli avvisi sono discordi. I francesi la cospargono di sale, dopo averla affettata o spezzettata, lasciandola riposare su d’un piatto per un’ora circa e poi, con una salvietta, la comprimono e l’asciugano, per toglierle il sapore acre.  Gli inglesi e gli americani, invece, raccomandano un bagno d’acqua fredda salata di mezz’ora dopo averla affettata.  I contadini del sud d’Italia, invece, considerano queste misure complicate ed inutili. Anche qui interviene una sentenza salomonica. I sistemi francesi ed americani, uguali nei loro effetti, sono utili nelle ricette delicate come quella con salsa di crema, superflui negli altri modi di preparazione. 

Eierfrüchte und grüne Kürbisse ouf Görzer Art. (cucina tedesca).  Fate appassire della cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungeteci uno spicchio di aglio schiacciato, due zucchini e tre melanzane, tagliate ambedue a dadi o ad asticciole, un pugnetto di prezzemolo e due bicchiere di salsa di pomodoro.  Sale pepe quanto basta.   Fate andare per due ore in forno a calore moderato e a recipiente coperto.  Eggplant à l’orientale (melanzane all’orientale, cucina americana).  Per una melanzana affettata ci vogliono tre pomodori pelati, tritati e senza acqua di vegetazione, due scalogni tritati, un pugnetto di prezzemolo tritato, una presa di sale, un po’ di pepe, tre noci di burro, due tuorli d’uovo, un cucchiaio di panna montata, due bicchieri di salsa bianca.  Affettate le melanzane nello spessore di circa un centimetro, immergetele in una terrina con del latte, infarinatele e fatele saltare nel burro.   Sale e pepe quanto basta.  Scottate lo scalogno in un tegame con una noce di burro, aggiungeteci i pomodori. Continuate la cottura fino a quando non si è ridotto di un terzo, aggiungeteci la salsa bianca ed il prezzemolo.  Regolate il sale e il pepe.  Lontano dal fuoco addensate il tutto con i due tuorli d’uovo e una noce di burro.  Poi, in un piatto di servizio, resistente al caldo, collocate dei strati alternati di melanzane e di salsa.  In alto sistemate la salsa e la panna montata, cospargete di parmigiano grattugiato ed infornate, a fuoco moderato, sino a quando non si forma una crosta bruna.  Purea di melanzane (cucina francese). Pelatele, affettatele, cospargetele di sale, per farle traspirare, poi asciugatele e cocetele in un tegame coperto, con un po’ di burro.  Adesso, passatele al setaccio.  Aggiungeteci una noce di burro e due cucchiaiate di besciamella.  Regolate il sale e il pepe.  Soufflé di melanzane (cucina francese).  Usate la solita ricetta per i soufflé con queste modifiche: alla fine della cottura e prima dell’aggiunta dei tuorli d’uovo, aggiungete una uguale quantità di besciamella.  Potete anche procedere così, anziché affettarle, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fatele friggere. Poi, togliete la polpa, senza intaccare la buccia, tritata la polpa e aggiungeteci la besciamella.  Completate con l’aggiunta dei tuorli d’uovo e dell’albume montato a neve ferma.  Adesso, anziché collocare il composto nel tegame, sistematelo nelle bucce e passatelo al forno.  Soufflé al parmigiano (cucina francese). Con la aggiunta di parmigiano grattugiato.  Soufflé all’ungherese. Aggiungeteci della paprica ed una cipolla rosolata e tritata molto fine.  Insalata di melanzane. Aggiungere alle melanzane cotte cerfoglio e dragoncello tritati e servitele con una vinaigrette (olio, aceto, sale, pepe, con facoltativamente una punta di senape) oppure con la Worchester sauce. Melanzane Imam Baaldi (cucina turca).  In turco significa, l’Imam è svenuto. Dice la leggenda che un Imam svenne dalla gioia, talmente fu impressionato dall’odore dionisiaco che si sprigionava dal piatto.  Senza pelarle, tagliate le melanzane a metà, nel senso della lunghezza, togliendo loro buona parte della polpa. Con quest’ultima e con una passata di pomodoro, cipolle e uva passa, preparate un ripieno che rosolerete all’olio.  Con questo riempite le bucce, che bagnerete d’olio fino a semi-sommergere le melanzane.  Sistematele in un tegame.  Aggiungete timo e alloro.  Fate andare a fuoco moderato per tre ore, sino al completo rammollimento del composto.  Questo piatto va consumato freddo, quindi preparatelo la vigilia.  All’uso di Foggia.  Ritagliate una calotta nel senso della lunghezza. Senza toccare la buccia togliete la polpa aiutandovi con un coltello e un cucchiaio, comprimetela e mettetela nell’acqua fredda.  Adesso preparate il ripieno con un pomodoro pelato, privo di semi, uno spicchio d’aglio grattugiato, olio, sale, pepe, una presa di zucchero in polvere, basilico e la polpa di melanzana asciugata.  Cocete il tutto a fuoco dolce, una volta ultimata la cottura aggiungete un po’ di pane grattugiato. Riempite del ripieno la buccia, copritela con la calotta, bagnatela d’olio aggiungeteci qualche pezzo di pomodoro e infornate.  All’uso di Palermo.  Sbucciate le melanzane, ritagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza, friggetele nell’olio, senza infarinarle.  Nel frattempo avrete preparato una salsa densa d’olio, di cipolle, sale, pepe e pomodoro, e della carne cotta, tritata al tagliere. Disponetele in un tegame, a strati, la salsa, poi una fetta di melanzana, eccetera, sino all’esaurimento. Sopra la carne spolverateci del parmigiano grattugiato. Terminata l’operazione sbattete delle uova intere (un uovo per tre melanzane) e versatele sull’ultimo strato. Poi in forno a fuoco moderato, fino a formare una bella crosta dorata.  Servitele calde e nello stesso tegame.  Polpette di melanzane. (cucina italiana). Schiacciatele e tagliatele a dadini, gettatele nell’acqua bollente. Terminata la cottura, che non deve essere completa, scolatele, asciugatele con un panno, tritatele, aggiungeteci, per metà del volume, del pane grattugiato, prezzemolo e basilico, tritati, sale, pepe, noce moscata, parmigiano grattugiato, e legate il tutto, ben mescolato, con uova sbattute intere.  Infarinate e passate in padella con l’olio.  Servitele caldissime, con una salsa di pomodoro.  Alla siciliana. Con l’aggiunta di mozzarella.  La melanzana in Italia fu diffusa dagli arabi, ma in principio non godette di buona fama.  Era chiamata “mela insana” e buona solo per l’alimentazione dei poveri.

Melba, al secolo Helen Portel Mitchell, detta l’usignolo d’Australia, celebre cantante allieva dell’altrettanto celebre signora Marchesi, insegnante di canto a Parigi, e partner di Enrico Caruso in molte opere famose. Alla signora Melba, che furoreggiò sulle scene europee ed americane nella seconda metà del secolo scorso, August Escoffier, re dei cuochi e servo dei re, dedicò la famosa pêche Melba, mezza pesca sciroppata affogata in uno sciroppo di vaniglia e velata con un coulis di lamponi, il tutto servito tra le ali di un cigno d’albume di uova montato a neve ferma.  Oggi il cigno è sparito, troppo difficile da realizzare per i ritmi della moderna ristorazione, e poi…chi crederebbe più al candore di una cantante?  

Mele cotogne (fr. coing, ingl. quince, ted. Quitte) sono i frutti del melo cotogno (Cydonia vulgaris), un albero delle Rosacee, che ha i fiori bianchi tendenti al roseo, e può raggiungere i cinque metri d’altezza. È un frutto conosciuto dai tempi più remoti, originario da Cidone, nell’isola di Creta, perciò il suo nome scientifico.  Era noto ai Romani col nome di cotonium. La qualità più apprezzata oggi si produce in Portogallo.  La polpa ed i semi posseggono notevoli qualità terapeutiche: sostanze mucillagginose, acido tannico, amido, amigdalina, olio fisso e qualche analogia con le mandorle amare.  Lo sciroppo che se ne ricava era già noto ad Ippocrate.  Il profumo delle mele cotogne è gradevole, sin troppo intenso, mentre la polpa, astringente, non si presta al consumo allo stato crudo.  Invece, se ne fanno confetture, marmellate, gelatine, nonché la celebre cotognata.  Ecco la ricetta: fate bollire le mele cotogne intere, senza sbucciarle, lavate nell’acqua fredda per togliere loro eventuali impurità.  La marmellata che se ne ottiene dovrà essere consistente. Setacciatele, pesate la purea, aggiungeteci all’incirca il medesimo peso di zucchero fine, rimettete sul fuoco, rimescolando fino a raggiungere il grado di consistenza voluto. Adagiate l’impasto su una placca zuccherata, fatene uno strato dell’altezza desiderata, ritagliatela in pezzi quadrati o rettangolari, polverizzatela di zucchero e conservatela lontano dall’umidità.

Melissa (Melissa officinalis, fr. melisse oppure comunemente citronelle, ingl. balmmint, ted. Melisse), erbacea della famiglia delle Labiate, dalle foglie opposte e dentate e dai fiori bianchi o giallastri, talvolta macchiati di rosa.  Stropicciata una parte qualsiasi della pianta, emana un odore di limone, per cui è chiamata anche erba limoncina.  I fiori sono molto amati dalle api, melissa significa ape in greco.  In farmacia la si usa per produrre acqua distillata con una infusione di melissa ed una preparazione composta, nota col nome di acqua dei Carmelitani, di cui ecco la ricetta: melissa in fioritura un chilo, corteccia di limone centoquaranta grammi, coriandolo quaranta grammi, cannella di Ceylon ottanta grammi, chiodi di garofano trenta grammi, noce moscata cinquanta grammi, radice d’angelica quaranta grammi, alcool a 80° cinque litri.  Tritate od incidete gl’ingredienti. Fate macerare per cinque giorni in un posto fresco e poi distillate. Serve esternamente per lozioni e frizioni.  Come antispasmodico, digestivo, fortificante basta una semplice infusione di melissa (due grammi di punte fiorite in una tazzina di caffè d’acqua bollente dopo ogni pasto).

Mendula (mandorle, specialità leccese).  Latte di mendula. Piatto tradizionale della vigilia di Natale, pastina cotta nel latte spremuto dalle mandorle torchiate.  Mendule turrate. Impasto di mandorle nello zucchero caramellato.

Mensa aveva nell’antica Roma vari significati.  Mensa escarria era una tavola da pranzo, ad uso particolare dei soldati.  Mensa lunata, a mezza luna, e vi corrisponde il lectus triclinaris a forma di “C” detto sigma o stibudium.  Mensa vinaria, chiamata anche cilibantum, generalmente a tre gambe, per vino o liquidi da bere.  Mensa vasaria, tavola da reggere brocche, boccali, orci, coppe. Vi erano il cartibulumnell’atrio e l’urnariumin cucina, destinati allo stesso uso.  Mensa delphica era un tripode elegante, di bronzo o marmo, usato specialmente per ornamento, o per bervi. Fu così chiamato perché simile al tripode di Delfo.  Mensa sacra, di metallo o marmo, ad uso del lectisternium, che era una cerimonia religiosa romana, un sontuoso banchetto offerto agli dèi, le cui statue si ponevano dinanzi ai templi ed alle case. Erano preparati dagli Epulones per decreto del Senato, in caso di calamità pubblica.  Mensa lanionia, il tagliere o ceppo del macellaio.  Mensa armentaria il banco del cambista.  Mensa, senza epiteto: il banco dei mercanti nelle vie e nei mercati; la pietra orizzontale d’una tomba con un buco in mezzo, per libagioni e profumi, un palco girevole (chiamato anche catasta), sul quale si ponevano gli schiavi in vendita.  Mensa prima e mensa secunda, erano la prima e l’ultima portata d’una coena, spesso servita su un ferculum, un vassoio, che riuniva l’assieme delle vivande. La prima veniva dopo il propulsis, l’antipasto, e consisteva di cibi sostanziosi, come carni, pesci, con i rispettivi intingoli; la seconda di dolci e frutta, bellaria, dolciaria e poma.

Menta piperita (Mentha piperita, fr. menthe ( poivrée), ingl. peppermint, ted. Minze), erba perenne delle Labiate, è una varietà coltivata, più stimata che la silvestre, la rotundifolia e l’acquatica.  Ha foglie distintamente peduncolate, lanceolate, dentate, fiori rossastri in spiga cilindrica ed oblunga. L’odore è penetrante.  Contiene una canfora, il mentolo.  Plinio ne fa l’elogio, Carlo Magno emette ordinanze per proteggerla, Marziale la definisce ructatrix. Effettivamente la menta possiede molte proprietà, riconosciute anche dalla medicina moderna.  In farmacia, nella produzione di liquori, in pasticceria, in cucina, specialmente in Inghilterra.  Ricetta, quattro cucchiaini di menta tritata, due di zucchero, un quarto di litro d’aceto.  La menta deve essere fresca ed appena colta.  Lavate le foglie, tritatele fini, sistematele in una bacinella, aggiungeteci zucchero ed aceto, mescolando. Quando lo zucchero sarà sciolto, questa salsa, che si chiama mini sauce, appartiene alla cucina inglese, dovrà riposare per almeno un’ora, affinché l’aceto, preferibilmente bianco, s’impregni della menta.  In Inghilterra questa mint sauce è d’obbligo per servire l’agnello arrosto.  L’infusione, invece, è nella proporzione del dieci per mille.  La pianta fa parte delle piante italiane, succedanee del tè.  Gerolamo Mercuriale, nato e morto a Forlì (1530-1606), celebre medico, autore di varie opere, col nome di Mercurialis, tra le quali De arte gymnastica libri sex (1569), uno studio interessante degli esercizi fisici presso gli antichi, strenuo difensore dell’efficacia terapeutica dei ribes e dei melograni, avrebbe con questi guarito, tra gli altri, Massimiliano, imperatore di Austria, che, riconoscente, lo nominò conte.  

Merga è la denominazione araba della salsa che accompagna il cus-cus. È costituita dal succo di cottura della carne, destinata al cus-cus stesso. Può essere più o meno piccante. Quella piccante è rafforzato col peperoncino.