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Mayonnaise – Melangola

9 agosto 2008 Share

Mayonnaise, è una salsa emulsionata, abbastanza stabile, di olio e tuorli d’uovo, con succo di limone o aceto.  Ci sono molte ipotesi sul suo nome, alcune assolutamente fantasiose, da Magon, ammiraglio cartaginese, da Mahon, cittadina nelle Baleari, pure da Mahon, nome di Maometto nel Medio Evo, da manier, manipolare, come nei beurres maniés, burri composti, da moyeu, francese antico per « torlo d’uovo », da Maiorea la più grande delle Baleari, dal duca di Mayenne, da Bayonne in Francia ed infine dal latino major. Si potrebbe quindi scrivere anche Magonnaise, mahonnaise, manionnaise, magnonnaise, moyeunnaise, maiornaise nonché Bayonnaise. Si aggiungano le versioni italiane di maionese e maionesa.  In ogni modo è una salsa base della cucina che diventa aioli, se c’è dell’aglio pestato.  Tartara, se è aromatizzata con i capperi o i cetrioli.  Alle erbe aromatiche se contiene prezzemolo ed erba cipollina.  Tonnata, con tonno capperi e acciughe.  Rosa, se si aggiunge la salsa di pomodoro o il ketchup.  Infine.  Una punta di coltello di senape facilità l’emulsione e la stabilizza, due, dato che viene preparata con le uova crude può essere un veicolo di infezioni da Salmonella Enteriditis.

Mazzolino aromatico è costituito da erbe legate assieme con un filo, che, durante la cottura, servono ad aumentare il tenore di talune pietanze.  In genere vanno tolte prima di portarle in tavola. Col nome di bouquet garni costituiscono uno dei principali accessori della cucina francese.  In  mancanza di erbe fresche si può sostituite il mazzolino, sempre preferibile, con le spezie. Il mazzolino aromatico ha tre gradazioni, a seconda della necessità di aromatizzare la pietanza, il prezzemolo senz’altro, oppure timo, prezzemolo e lauro riuniti, infine, se è necessario un forte aroma, rosmarino, basilico, sedano, cerfoglio o santoreggia.  In ogni modo, ognuno si può confezionare il suo.

Mecìui (cucina araba). Significa arrosto.  Montoni, gazzelle, agnelli, anche carne di cammello, si preparano generalmente allo spiedo, sulla brace, da consumarsi con le dita, che gli invitati si lavano post prandium in apposite bacinelle di acqua tiepida, profumate di rose-  secondo la tradizione il padrone di casa ha l’obbligo di offrire i rognoni ai convitati. In talune regioni, come in Tunisia, il mecìui si prepara anche in stufato.

Mehlschwitze, espressione tedesca del gergo culinario, equivale a roux. La traduzione letterale è “sudore di farina”.

Mehlspeise, espressione tedesca per indicare genericamente un dolce la cui composizione è soprattutto di farina.  La traduzione alla lettera è, “cibo di farina”.

Mehlsuppe (zuppa di farina della cucina tedesca). Fate un soffritto con il burro, una cipolla ed il bianco di due porri, cospargetelo con della farina setacciata.  Aggiungeteci un litro d’acqua o, meglio, un brodo vegetale.  Regolate il sale e il pepe.  La cottura dura mezz’ora.  All’ultimo momento mantecate con una noce di burro ed uno o due cucchiai di panna liquida fresca.  Se volete potete aromatizzare questa zuppa con un po’ di cannella in polvere e di noce moscata.

Mela (fr. pomme, ingl. Apple, ted. Apfel). È il frutto di un albero delle Rosacee, del genere Malus, di media altezza, dal fusto legnoso, dalle foglie seghettate e dai fiori grandi e generalmente bianchi. Le varietà più diffuse in Europa sono il Malus communis, che deriva dal melo selvatico, dai frutti aspri, ed il Malus mitis, risultato di coltivazione, il cui frutto ha un sapore più dolcigno.  Sono state mele il frutto del bene e del male della Genesi ed il pomo della dea Discordia, che fu causa della  guerra di Troia.  Presso i romani la mela era chiamata malum.  Scrive Virgilio, Ipse ego cana legam tenera lanugine mala.  Invece il pomumlatino significava non solo la mela, ma anche qualsiasi altro frutto duro.  Fructiferis ramis cadit haud ignobile pomum. Ed ancora, cadde veramente una mela ai piedi di Newton che gli ispirò la legge dell’attrazione universale? O è stata una storiella, inventata dopo la sua morte, per attirare i turisti e far ammirare il melo nel giorno di Woolstrop? E fu veramente il console Claudio Appio ad importare le mele appie a Roma? Si racconta che Goethe fosse entusiasta delle mele, in particolare di quelle italiane.  La loro composizione media è questa: 84.79 acqua, 0,36 sostanze azotate, 0,82 acidi liberi, 4,81 sostanze non azotate, 1,51 cellulosa, 0,49 cenere.  È un frutto che possiede grandi qualità terapeutiche, regola le funzioni del fegato, combatte la superacidità, aiuta l’azione dei reni e procura un sonno tranquillo.  Forse hanno ragione gli inglesi quando dicono: An apple a day, keeps the doctor away. Le denominazioni per le mele sono varie e non sempre precise. Così la stessa voce, reinette, viene riferita a numerose varietà differenti tra di loro. Conviene procedere ad un criterio differente di classifica, secondo la stagione della loro maturazione, quindi mele d’estate, le più acquose e meno apprezzate, d’autunno ed invernali. Le denominazioni un tempo più comuni erano Calville, appie, reinette.  Fate sempre uso del cavatorsolo, per eliminare cuore e semi.  Frittelle. Pelatele e dividetele in quattro, sei od otto parti uguali, secondo la grandezza. Fatele marinare, per una mezz’ora in un liquore, con l’aggiunta di zucchero. La scelta del liquore è libera.  Scolatele, senza asciugarle, immergetele nella pastella. Friggetele nel burro caldissimo. Asciugatele con un panno o della carta. Cospargetele di zucchero fino, poi rimettetele al forno su una placca imburrata, per qualche minuto, affinché lo zucchero possa velarsi.  Al forno. Adagiatele in una pirofila con una punta d’acqua, fate sulle mele una leggera incisione orizzontale a metà altezza (per evitare che si deformino durante la cottura), riempite il vuoto del torsolo, una volta tolto, con burro e zucchero.  Mettetele in forno a fuoco medio bagnandole di quando in quando con il loro liquido di cottura. Servitele con questo sciroppo, cui potete aggiungere facoltativamente qualche goccia di liquore od una cucchiaiata o due di composta di albicocche. Si possono consumare fredde, ma è preferibile mangiarle calde.   Apple Mary Pickford (cucina americana, è una ricetta che fu dedicata alla nota attrice cinematografica). Come le ricette al forno, servitele con una marmellata di albicocche mescolata con un po’ di marmellata di pesche.  Insalata di mele, chiamata Louisiana stuffed apple (cucina americana). Vuotate una grande mela.  Riempitela di una miscela di gamberetti allessati, di polpa di granchio, di sedano sminuzzato a dadini.  Il tutto in un bagno di salsa tartara. Coprite con una fetta di salmone affumicato e servite su delle foglie di lattuga, con un contorno di uova sode affettate e di prezzemolo tritato.  Commander Byrd apple. Procedete come nella precedente ricetta, sostituendo la tartara con la mayonnaise nella quale avrete mescolato un po’ di marmellata di mele.  Canadian stuffed apple. Come da precedente ricetta, sostituendo la mayonnaise o la salsa tartara con Thousand Island dressing. Decorate con le foglie di lattuga, uova sode affettate e prezzemolo. Sulla mela potete collocate un artiglio d’aragosta.  Apple hedgehog (mela in forma di porcospino, cucina inglese).  Per una dozzina di mele occorrono un etto e mezzo di zucchero, 30 grammi di mandorle tostate, due albumi, la scorza grattugiata di mezzo limone, mezzo litro d’acqua.  Pelate le mele, conservatene otto intere ed affettate le rimanenti quattro.  Sistemate le prime in un tegame, con l’acqua e metà dello zucchero e fate cuocere a fuoco lento finche non si saranno intenerire.  Toglietele dal tegame con cura e adagiatele su un piatto.  Adesso, prendete le quattro affettate, mettetele nel tegame e riducetele a purea.  Stendete uno strato di questa purea su un piatto, sul quale metterete le mele intere, riempiendo lo spazio tra l’una e l’altra con la stessa purea, in modo che dai margini al centro formi cupola.  Montate a neve gli albumi, zuccherandoli col resto dello zucchero e mascheratene leggermente le mele intere, nelle quale inserirete le mandorle così da imitare la schiena d’un porcospino.  Apple custard (cucina inglese).  Per un chilo di mele occorrono due etti di zucchero, tre uova e mezzo litro di latte.  Con un etto di zucchero ed un po’ d’acqua riducete le mele ad una polpa finissima, dopo averle pelate, tolto il torsolo ed affettate.  Portate il latte quasi all’ebollizione, aggiungeteci lo zucchero rimanente ed il tuorlo delle uova sbattuto.  Mescolate fino a quando il latte non condensa.  Montate a neve ferma l’albume con un po’ di zucchero.  In una pirofila sistemate la purea di mele, sopra di essa il custarded infine l’albume montato e cosparso di zucchero velo.  Mettete in forno a fuoco dolce fino all’indurimento della meringa.  Apple stuffing (ripieno a base di mele, cucina inglese), specialmente indicato per pollame domestico.  Infine, il melappio è uno sciroppo di mele appie, che, allungato con l’acqua calda, rappresenta un rimedio della medicina popolare nelle costipazioni e nei catarri bronchiali.  Per gli altri significati misterici delle mele cfr., Gianni-Emilio Simonetti, La sostanza del desiderio, Roma 2005.

Melagrana (fr. grenade, ingl. Pomegranate, ted. Granatapfel), frutto del melograno (anche melagrano), arbusto delle Mirtacee, dai fiori rosso vivo, dai rami opposti e dai frutti contenenti numerosi semi, di cui ciascuno è circondato da una polpa trasparente. Il balaustro, una colonnetta ornamentale, adoperata nei parapetti ed altre costruzioni, deriva dal greco balaustion, che significa fiore di melograno. Quanto al nome stesso, è dubbio se deriva da Granata, provincia di Spagna, ove il melograno è coltivato intensamente, o invece dalla presenza di numerosi grani. Il nome scientifico è Punica granatum, perché, secondo la leggenda, sarebbe stato importato in Italia durante le guerre puniche.  La Bibbia, nel Cantico dei Cantici, lo considera il simbolo della vita perfetta.  Erodoto ci ricorda che esso è inciso sulle monete di Cirene col significato di fecondità.  Quanto a Proserpina, secondo la mitologia, mancando alla promessa, si lasciò tentare dal frutto del melograno.  Più prosaici, Catone, Plinio, Dioscoride e Celso lo esaltano come un rimedio contro la tenia. Ancora oggi se ne estrae un principio attivo, la pelletierina, che è un ottimo vermifugo.  Invece è di scarso valore come alimento, data la sua composizione chimica.  Se ne estrae uno sciroppo, la granatina, che dovrebbe essere composta esclusivamente di melagrane.  In Persia si utilizzano le radici per una bibita chiamata Choc-nar, che ha qualche analogia col caffè.

Melangola (fr. bigarade, inglese bitter orange, ted. Bittelpomeranze), chiamata anche arancia forte, è il frutto del Melangolo (Citrus Vulgaris) della famiglia delle Citracee, probabilmente fu importato in Italia dai Crociati. Il frutto è tipico per il sapore amaro e la pelle rugosa. Con i fiori si prepara l’acqua di fiori d’arancio, col frutto il curaçao.

Marmotta – Matignon

29 luglio 2008 Share

Marmotta (etim. Mus montium, topo dei monti, fr. marmotte, ingl. Marmot, ted. Murmeltier), mammifero dei Rosicanti (fem. Degli Scuridi), grande più d’un coniglio, col corpo tozzo e il mantello di color grigio-giallastro, le orecchie piccole e nascoste, unghie forti.  Cade in letargo d’inverno.  Ne esistono una quindicina di varietà. Il nome scientifico di quella comune nelle Alpi è Aretomys marmotta.  Ossa di marmotte si sono trovate nei giacimenti dell’epoca glaciale. Dai registri d’un convento di San Gallo in Svizzera risulta che quei monaci, già intorno all’undicesimo secolo consumavano la marmotta, chiamata da essi cassus alpinus (gatto alpino).  La carne della marmotta emana un odore alquanto sgradevole e richiede lunghe preparazioni di marinatura, di bollitura o di essiccazione all’aria per essere appena commestibile. Tuttavia, presso gli alpigiani del Vallese esiste ancora una stupida tradizione, il Vin chaud à la marmotte, che consumano la vigilia di Natale e la notte di San Silvestro. Si mescola cioè il brodo ristretto, ottenuto dalla bollitura d’un pezzo di marmotta, con del vin brulé.  La marmotta è ricca di grasso, dal quale, con metodi artigianali, una volta si estraeva una specie di olio.  La marmotta è vegetariana ed ama le erbe aromatiche, fischia come la cantante dei topi nell’omonimo racconto di Franz Kafka, ma gli esperti dicono che è un vero e proprio linguaggio.  La sua caccia è proibita, così la mangiano solo i bracconieri e i coglioni. 

Marquise è il nome d’un rinfresco, che si prepara specialmente durante i ricevimenti privati sotto i glicini negli estenuanti caldi agostini.  La ricetta è la seguente: duecentocinquanta grammi di zucchero fine stemperato con dell’acqua (il meno possibile), mezza bottiglia di vino bianco secco, un limone affettato e senza gli acini, poi, in frigorifero perché raffreddi. Al momento di servire, aggiungete un quarto di litro d’acqua di selz.  Con lo stesso nome nella cucina francese c’è un semifreddo al cioccolato, un classico della pasticceria.  La migliore ricetta per questo semifreddo è quella di Paul Bocuse. 

Marroni (fr. marrons, ingl. large French chestnut, ted. Marone) sono i frutti d’un castagno, migliorato dalla coltura, che contengono un solo grano, grosso e saporito.  Come per le castagne, sono di difficile digestione. Per sgusciarli, praticate un taglio sulla parte rotonda, fateli bollire per uno o due minuti, levare la scorza esterna, rimetteteli nell’acqua bollente e togliere loro la pelle interna.  Si usano per la preparazione di dolci, i marrons glacés (marroni canditi), ed in cucina come elemento di ripieno.  Le migliori qualità sono gli italiani ed i francesi. Nei paesi di lingua inglese evitate di chiedere marroni, dicendo marroons, significa schiavi fuggitivi, uccelli di bosco od anche marinai, abbandonati in qualche spiaggia deserta per punizione, chiedete, piuttosto, French chest nut.  Bolliti. Fateli bollire con una presina di sale e qualche aroma, si raccomanda il sedano di Badiana e l’alloro. La cottura deve iniziare nell’acqua fredda e continuare per almeno un’ora, va condotta a calore non esagerato.  Servite i marroni caldi, avvolti in una salvietta. Si usa anche servirli in una bacinella di legno, coperta da un panno.  Brasati. Sempre sbucciati, adagiateli in una teglia imburrata, con un mazzolino aromatico.  Conditeli, annegateli con un fondo di vitello, coprite la teglia e passateli al forno. Non mescolate, per evitarne la rottura.  Di magro. La medesima ricetta, sostituendo il fondo di vitello con acqua zuccherata.  Purée di marroni. Seguite la ricetta indicata per i marroni bolliti, accentuandone la cottura.  Passateli al setaccio, riscaldate il tutto con l’aggiunta di latte o di panna liquida fresca e, all’ultimo momento, di una noce di burro.  Soufflé di marroni.  Seguite la stessa ricetta indicata per il Soufflé di patate.  Composta di marroni (fredda e calda). Fate sobbollire i marroni in uno sciroppo, profumato con la vanillina. Adagiateli, senza romperli, in una bacinella di porcellana, se caldi, di vetro, se freddi, bagnateli con il loro liquido di cottura e con un poco di Kirsch o di maraschino.  Marmellata di marroni. Seguite la ricetta della purea di marroni, che travaserete in una teglia, contenente uguale quantità di zucchero ed acqua, nel rapporto di un decilitro per mezzo chilo di marroni.  Riscaldate a fuoco dolce, mestando e rimestando senza interruzione.  Per conservare la marmellata, occorre usare boccali sterilizzati.  Marroni al rum.  Sbucciate le “caldarroste”, schiacciatele leggermente col palmo della mano, rimettetele in un piatto concavo, contenente burro liquefatto e zucchero in polvere scaldateli leggermente all’angolo del fornello ed al momento di portare in tavola, spruzzateli di rum agricole, che accenderete, come si fa con le omelette al rum.  Mont Blanc.  Sbucciati e cotti nel latte, con zucchero e vaniglia, a fuoco lento, riducete i marroni a purea e poi passatela con un setaccio in modo che cada in forma di vermicelli sulle pareti d’uno stampo a pareti unite, a forma circolare, chiamato a bordura. Lasciate raffreddare e poi sformatelo su un piatto. Nel vuoto centrale metterete della panna montata, profumata alla vaniglia, sensibilmente più alta del bordo formato dai marroni.

Marzapane (fr. massepain, ingl. Marchpane, ted. Marzipan, port. mazapão). Appartiene alla cultura della pasticceria nella quale dominano le mandorle, largamente diffusa in Italia, in Francia, in Spagna e nel bacino del Mediterraneo.  Sostanzialmente è un impasto di mandorle con l’albume, lo zucchero e un profumo, i migliori sono quelli con le mandorle di Avola, profumati all’acqua di fiori d’arancio.  Si può sostituire lo zucchero con il miele e si possono aggiungere anche i pistacchi di Bronte.  La storia del marzapane è avvolta nella nebbia del tempo.  Sembra che sia stato prodotto da certe religiose, non meglio identificate.  C’è chi afferma che il nome significa pane di San Marco, perché sembrerebbe che a Venezia anticamente si confezionassero pastine dolci il giorno del Santo, in memoria d’una carestia del 1407. L’irrequieto Honoré de Balzac, che ne era ghiotto, aveva raccomandato, con un’apposita circolare, il massepain, prodotto in una pasticceria della rue Vivienne, a Parigi.  Nel basso latino massa significa pasta. Oggi il marzapane è prodotto industrialmente un po’ dappertutto.  Chi scrive nella rue Vivienne compra dei deliziosi pasticcini libanesi presso la Pâtisserie Azrak.  Il passage Vivienne, invece, è spesso la meta dei women tours parigini che vi fanno sosta per un tè.  Un consiglio, nei passages oltre a cercarci le americane quando piove, cercateci libri antichi e le deliziose fotografie pornografiche in bianco e nero degli anni Trenta, dieci euro al pezzo.  I gourmet, oggi, consumano solo il marzapane del Baltico, quello di Lubecca in particolare e il marzapane portoghese preparato nell’Algarve.     

Marziale, Marcus Valerius Martialis, (43-104 circa dell’era comune) nato a Bilbilis, in Spagna, poeta latino, favorito da Domiziano, che gli accordò l’esenzione fiscale.  Il nome di Marziale va ricordato in un sito come questo perché nei suoi celebri Epigrammi, composti di ben quattordici libri, vi sono molti riferimenti ai cibi ed alle consuetudini culinarie del suo tempo. 

Matè, chiamato anche tè dei Gesuiti o tè del Paraguay, appartiene alla famiglia degli Ilex, arboscelli a foglie isolate, lucenti e persistenti, a fiori biancastri e frutti rossi.  Si disseccano, si torrefanno e poi si polverizzano le foglie per il loro ricco contenuto di principi tonici e stimolanti.  A dosi eccessive, però, provoca il vomito e la diarrea.  Occorrono, per una infusione, venticinque grammi per ogni litro d’acqua bollente.  Può essere profumato come il tè con il succo di limone o qualche goccia di liquore, come il maraschino. 

Matefaim, termine regionale usato specialmente nel Sud ovest della Francia, per denominare le crèpescomuni, di notevole spessore, profumate all’arancio e spesso farcite con spicchi di mela.  Si può tradurre con dominafame.

Matelote, voce della cucina francese (da matelot, marinaio), usata anche altrove, per definire la cottura di pesci, soprattutto d’acqua dolce, in umido, con l’aiuto di un buon vino bianco (matelote à la marinière) o con del vino rosso (matelote à la meunière).  L’uso del termine per un’analoga cottura della carne di animali a sangue caldo è errata. 

Matignon è il nome d’una cittadina francese nel Dipartimento des Cótes du Nord, nota per l’abbondanza dei frutti di mare delle sue spiagge e per una famiglia patrizia, di cui un membro, Carlo Augusto, maresciallo di Francia, nel Seicento, fu particolarmente “sfigato” nelle sue spedizioni militari.  La cucina francese chiama Matignonun assieme di legumi, analogo al Mirepoix, stufati ed innaffiati leggermente alla fine della cottura con del vino bianco. A differenza del Mirepoix, che va servito in pezzi più o meno fini, il Matignon va servito allo stato di fusione completa. Una presina di sale e di zucchero è necessaria. Se preparata al “grasso”, aggiungeteci del prosciutto in piccoli pezzi.

Maiale – Marinare

28 giugno 2008 Share

Maiale (fr. cochon o porc, ingl. pork, ted. Schwein), mammifero pachiderma artiodattilo domestico, di cui sono note una ventina di varietà europee, in continua crescita grazie agli incroci tra le varie razze. Si fa discendere il nome da Maja, figlia d’Atlante e della ninfa Pleione, da cui Giove ebbe un figlio, Mercurio.  Il nome scientifico è sus, accompagnato dal rispettivo aggettivo.  Esistono, in talune regioni asiatiche, i porci allo stato selvatico, ma non si conoscono le possibili origini condivise con il cinghiale.  Si sono trovati resti di porci nei giacimenti dell’epoca quaternaria. Animale preziosissimo, onnivoro, e quasi interamente mangiabile.  Di esso si usa tutto dai piedi al grugno, comprese le viscere, che servono per insaccare le carni. La carne si conserva perfettamente nella salamoia.  Il grasso, aderente alla pelle, è chiamato lardo; se fuso e conservato, strutto. Inoltre la pelle è utilizzata in conceria, cotenna, i peli, le setole, per la fabbricazione delle spazzole. La sugna, uno strutto di qualità inferiore, viene destinata a scopi industriali (pomate, sapone, lubrificanti).  Il consumo della carne di maiale era severamente proibito dalla legge mosaica, un divieto che è tuttora rispettato dagli Ebrei ortodossi.  La proibizione aveva probabilmente un carattere sanitario e per la stessa ragione esisteva un analogo divieto in altre regioni calde, presso i fenici, gli egizi e gli etiopici.  Invece la carne fu di largo uso nella Roma antica.  Il majalisera il porco castrato, destinato alla macellazione, porculator, l’allevatore e porcinariusil macellatore di suini.  Nel medioevo il maiale era il simbolo del diavolo, della gola, della vanità, del desiderio di piaceri immondi.  Il porcello, col quale si raffigura sant’Antonio, è il simbolo dei desideri dominati ed asserviti.  Già il termine majalisdei romani, applicato all’uomo era ingiurioso, ingiuria convalidata da San Matteo (VII, 6): Nolite dare sanctum canibus neque mittatis margaritas ante porcos (non parlate agli ignoranti di cose che non apprezzerebbero).  Maiale, verro, porco, suino sono quasi sinonimi. A rigor di termini, maiale è il porco castrato. Nel linguaggio comune le voci si confondono. La femmina è detta troia o scrofa, le cui mammelle non succhiate erano particolarmente apprezzate dalla cucina romana.  Verro è il maschio adulto, i piccoli, lattanti sino ad una certa epoca, porcellini e anche maialini. Il suono emesso si chiama grugnito. Grufolano i maiali, quando frugano col grifo, come quando vanno alla ricerca di tartufi.  Se ne fa un vastissimo impiego in salumeria: salami, luganiche, zampone, coppa, cotechini, salsicce, mortadella, soppressata e soppressa, galantina, bresaola, capocollo, culatello, finocchiona eccetera.  Se avete bisogno di carne fresca di maiale, scegliete pezzi dal colore grigiorosa pallido. Scartate quelli con le macchie rotonde bianche o rosa, che possono originare gravi malattie, come la tenia e la trichinosi.  Costolette di maiale saltate. Fatele saltare al burro (il burro facilita la digestione della carne di maiale, che è alquanto indigesta). Sgrassate la padella, dopo aver levate le costolette, con la conserva di pomodoro e con del vino bianco secco, aggiungeteci una noce di burro e bagnate le costolette.  Costolette di maiale, alla griglia. Sulla griglia, a fuoco moderato, cosparse di sale e pepe. Un quarto d’ora da un lato, dieci minuti dall’altro. Spalmatele di burro, durante la cottura. Servitele con una salsa di pomodoro o Soubise.

Testa di maiale (cucina francese, chiamata fromage de cochon). Lasciate la testa qualche istante nell’acqua calda e con un coltello eliminatene i peli. Mettetela poi in una marmitta contenente abbastanza acqua da coprire interamente la testa, sale, pepe, cipolle e carote, tutte e due affettate, un mazzolino aromatico.  La cottura dura cinque ore. Cotta la testa, toglietene le ossa, ritagliate in piccole striscioline la cotenna, la carne e la lingua, aggiungete una buona dose di sale, pepe e spezie, mettete il tutto in una forma, sulla quale appoggerete dei pesi, per ottenere una maggiore compressione. L’indomani sformate.  È un modo per ottenere una specie di soppressata casalinga, raccomandabile per la colazione in campagna o al sacco.  Rognoni. Si preparano come quelli del bue. Piedi di maiale alla griglia. Se il vostro macellaio non dispone di piedi già preparati, potete allestirli da soli. Poneteli nell’acqua calda, puliteli e levate loro i peli. Fendeteli poi nel senso della lunghezza. Ciascun pezzo separatamente va avvolto in un telo di cotone, molto aderente e legato in cima. Metteteli così vestiti in una casseruola contenente acqua sufficiente, sale, pepe, spezie, spicchi d’aglio, un mazzolino aromatico. Il tempo di cottura è di cinque ore. Poi toglieteli dall’acqua, levate il telo, lasciateli raffreddare, passateli nell’olio e nel pangrattato e cuoceteli alla griglia, a fuoco vivo. Condizione essenziale è che i piedi siano serviti caldissimi.  Arrosto di maiale, (preferibilmente il quarto o il filetto). Tanto allo spiedo, quanto al forno. Mettete nella leccarda acqua salata, con la quale innaffierete il maiale di frequente. Infatti la carne ha quest’altra particolarità, di disseccarsi facilmente. Il maiale deve essere perfettamente cotto, tanto in questo caso, come in altri. Occorre una cottura di almeno un’ora e mezza per un arrosto di proporzioni normali. Sgrassate il sugo nella leccarda, aggiungeteci un pezzo di burro, e servitevene come intingolo per una purée di patate, che potrete servirete come guarnizione.  Filetti impanati. Dividete il filetto in tre o quattro strisce della grossezza d’un dito.  Passatele all’uovo e al pangrattato, cuocetele su una griglia a fuoco moderato, servitele cosparse di sale e prezzemolo tritato.  Eventualmente, con una salsa tartara o una Soubise. Bracioline di maiale al finocchio. Fate rosolare le bracioline nel burro ed olio con uno spicchio d’aglio.  Una volta dorate da tutti i lati, aggiungete sale, pepe, del finocchio e pomodori pelati.  Continuate la cottura per una ventina di minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Il contorno è facoltativo. Sgrassate il liquido di cottura, aggiungeteci un po’ di burro e servitevene come salsa.  Porc troyen. Curiosa denominazione della cucina medioevale francese. Maiale ripieno di selvaggina e pollame, così chiamato per analogia col cavallo di Troia.  Maiale ubriaco. Firenze. Braciole rosolate con aglio e prezzemolo e bagnate di Chianti fino a cottura ultimata.  Costarelle con la panuntella. Costolette alla graticola, servite su fette di pane intrise dell’intingolo di cottura.  Lombello. Filetti allo spiedo, alternati con pane e prosciutto.  In agrodolce. La salsa è così composta: l’agro dallo strutto, cipolle, sedani, prezzemolo, carote, aglio, pepe e vino, nonché dall’aceto.  Il dolce, da zucchero, cioccolata, alloro, pinoli, uva, ciliege, prugne secche, cedro, arancio canditi.  Con questa salsa si serve il maiale.  Porchetto intero sulla graticola od al forno. I porcellini di latte vengono coperti di foglie e rametti di mirto e lasciati così per qualche tempo. Poi vanno arrostiti e consumati caldi o freddi.  LeMarche sono considerate la patria della porchetta.  Maialini, interi, disossati, infilati su uno spiedo (o palo), cotti con finocchi, aglio, prezzemolo, rosmarino, ed innaffiati di vino cotto.

Maingaux, voce bretone, per denominare una specialità di Rennes consistente in una crema dolce con fragole appoggiate su una cialda.  Si serve con biscotti ai pistacchi.

Maintenon, à la Maintenon, è unadenominazione che ricorre spesso nella cucina francese.  Madame de Maintenon, Françoise d’Aubignè (1635-1719) fu una donna saggia, impudica ed avventurosa, le vengono attribuite diverse pietanze, più o meno eccitanti.  Fu la moglie morganatica del re Sole di cui sapeva ravvivare i sensi.  Nella cucina francese c’è ancora uno Steak de veau à la Maintenon, ma è difficile che faccia…effetto.

Maitrank, voce e bibita che si spartiscono i tedeschi e i belgi.  Significa bevanda di maggio, perché infatti si produce in primavera. È una semplice infusione di giovani getti di asperelle (Galium odoratum), in un vino bianco secco, con l’aggiunta di qualche goccia di cognac e d’un corrispondente quantitativo di zucchero. Si decora con una fetta di arancia. L’infusione dura mezz’ora, a recipiente coperto. La dose è: cento grammi di zucchero per una bottiglia di vino.  Ideale è il bianco della Mosella.  È anche una specialità dell’Alto Adige, dove è anche chiamata Waldmeister-bowle. La prima menzione di questa bevanda è del 854, nell’opera del monaco benedettino Wandalbert di Prün.  La si usa anche per preparare le granite.

Maitres queux, è il titolo che si conferisce a cuochi o capi-cucina, che eccellono nella loro professione. La voce, queuxderiva dal latino coquus, cuoco.  Maltre queux è stata anche la denominazione d’una corporazione di cuochi, fondata a Parigi nel 1599. Esisteva pure un titolo ufficiale: Grand Maitre Queux de France, conferito ad un funzionario della casa reale di Francia, preposto au service de la bouche. Un’analoga corporazione detta dei “33” esiste in Belgio.

Mandarini (fr. mandarine, ingl. tangerne,ted. Mandarine). Oltre ad essere un titolo di alti funzionari cinesi, è il nome dei frutti e dell’albero che li produce, una varietà dell’arancio, proveniente dall’Estremo Oriente.  Sono caratterizzati da una polpa tenera, dolce e saporita, da dimensioni relativamente piccole e da una buccia sottile, ricca d’olio volatile.  È famosa la nostra produzione di mandarini, che per qualità può rivaleggiare con quelle dell’Algeria e del Marocco. Un’antica varietà degna di nota è la Satsuma, rustica ma più precoce delle altre. Se ne estrae un liquore delizioso, la celebre Mandarinette. In genere i mandarini si consumano crudi, tuttavia trovano qualche applicazione in cucina.  À la Pelicare. Fate una leggera incisione sulla parte superiore del frutto, ritirando con cura i quarti, senza danneggiare né questi né la buccia. Senza cuocere, togliete ai quarti i filamenti bianchi. Preparate un riso per dolci e riempitene le bucce. Col medesimo riso preparate in forma circolare. Poi, con uno stampo a forma di cupola, create il centro della pietanza, che coprirete con uno strato leggero di marmellata di .albicocca. Su questa collocherete i quarti di mandarino, profumati con un bagno di maraschino o kirsch. Intorno al centro, sulla sporgenza del basamento, collocherete le bucce ripiene di riso, sul quale avrete versato qualche goccia del medesimo liquore.  Come forma, ricorda il monumento a Leonardo a Milano, in piazza della Scala.  A sorpresa. La preparazione è basata sullo stesso principio fisico della Omelette alla Norvegese.  Fate una incisione dalla parte del peduncolo, senza intaccare la buccia, toglietene la polpa, riempite il vuoto, sotto a tre quarti, di gelato al mandarino, sopra di meringa, collocate il tutto leggermente sprofondato, in un letto di ghiaccio tritato.  Poi in forno per qualche secondo, affinché la meringa possa dorarsi. Servite subito, caldo. Il gelato si sarà mantenuto gelato, perciò il nome, a sorpresa.

Mandorla (fr. Amandes, ingl. Almond, ted. Mandel), deriva dal greco amygdaly, poi dal latino amygdala, è il frutto del mandorlo (Amygdalus communis), originario dall’Asia e dall’Africa del Nord, con foglie e fiori che ricordano il pesco e di cui si conoscono due varietà principali, a frutti dolci ed a frutti amari. Il sapore di questi ultimi è dovuto all’abbondanza di acido prussico, un veleno. Per estensione si applica il termine di mandorla al seme di altre drupe, mentre il seme delle bacche è chiamato « acino ».  È menzionata nella Genesi, tra i frutti offerti a Giuseppe.  Vi fu poi la verga d’Aronne, che fiorì in una notte, recando una mandorla.  Ippocrate la conosceva.  L’olio estratto ha un largo uso in farmacia, come le mandorle in pasticceria, così il Torrone di Cremona, i Ricciarelli e le Copate di Siena ed il Marzapane, che si fa risalire ad una contrazione di Marci panis, pane di San Marco, perché è stato un antico dolce della Venezia dei Dogi.  È simile al francese nougat di Montélimar. Per eliminare la pelle bruna, conviene immergere le mandorle qualche istante nell’acqua bollente, vi accorgerete che cede subito sotto la pressione delle dita. Rinfrescate prontamente nell’acqua fredda, scolatele, asciugatele e disponendole sur uno staccio accanto al fuoco. Se non le utilizzate subito, rinchiudetele in un boccale. Talune preparazioni richiedono le mandorle a fette sottili. Vanno divise nel senso della lunghezza, subito dopo essere state mondate e prima di essere disseccate. Con un po’ d’abilità si possono ottenere sino a dodici fette da una mandorla di media grandezza. In altri casi si utilizzano le mandorle intere, in altri ancora divise in piccoli dadi.  Tostate. Fatele tostare al forno sino ad un principio di doratura, facendo uso delle mandorle affettate.  Salate. Usate mandorle intere.  Dopo averle sbucciate ed asciugate, fatele leggermente dorare in forno e poi raffreddare.  Quindi immergetele in una chiara d’uovo, funzionante da amalgama, e fatele rotolare nel sale finissimo.  Mettetele, poi, nuovamente al forno, a piccolissimo fuoco.  Diablées. Mandorle intere.  Dopo una leggera doratura al forno, fatele friggere in un tegame, con burro, una punta di zafferano, di pepe (o paprica) e zenzero, tutti in polvere. Scolatele su un panno, lasciandole raffreddare.  Avviluppatele di gomma arabica e cospargetele di sale fine.  Latte di mandorla. Uguale quantità di mandorle e di zucchero. Quantità d’acqua uguale alla somma delle mandorle e dello zucchero. Pestate le mandorle in un mortaio con poca acqua, spremendole poi con un panno e raccogliendo in una bacinella il latte. Ripetete varie volte e zuccherate.

  Pralinate. Non è altro che una mandorla leggermente tostata, coperta di zucchero caramellato, più o meno profumato. Mettete in un tegamino mezzo etto di zucchero, aggiungendovi un po’ d’acqua, e fatelo caramellare. A questo punto aggiungete lo stesso quantitativo di mandorle intere, con la loro buccia, che avrete preventivamente pulito con uno straccio secco, per toglierne la polvere e leggermente tostate, per eliminarne l’umidità. Lo zucchero si depositerà sulle mandorle. Versate il tutto sul marmo di cucina.  Infine, fate sciogliere un po’ di gomma arabica a bagnomaria, intingetevi le praline, affinché si formi uno strato, protettivo.  Se desiderate un colorito bruno, aggiungete alla gomma dello zucchero bruciato.  Se desiderate profumare le praline, aggiungete all’ultima cottura dello zucchero una presina di vaniglia in polvere.  Almond cake (torta di mandorle, cucina inglese). Dosi.  Duecento grammi di farina di mandorle dolci, quindici mandorle amare pestate, duecento grammi di zucchero, cento di zucchero velo, cinquecento grammi di farina, quattro uova e dell’essenza di limone.  Rompete le uova in una bacinella, aggiungeteci lo zucchero leggermente riscaldato, lavorate col frustino sino a farne una specie di crema densa, aggiungete poi lo zucchero velo, le mandorle a pioggia, la farina ed a gocce l’essenza di limone. Mescolate in continuazione, ungete uno stampo e versateci il composto, poi in forno a fuoco abbastanza sostenuto per un’ora e mezza abbondante.

Mandorlato è un termine che sostituisce quello di « torrone ». Si usa tuttavia anche a confezioni di dolci più semplici, a base di mandorle.

Mandulin dal pont (mandorlini del ponte) sono piccoli dolci emiliani che si preparano con le mandorle intere.  Un tempo erano una specialità di Pontelagoscuro.  Li trovate facilmente a Ferrara.

Maniguette è il nome di diversi semi, di sapore pepato, che servivano per accrescere il tenore dell’aceto e dell’acquavite, in pari tempo anche per adulterare il pepe vero.  Sono noti in commercio col nome di pepe di Guinea. La principale di queste piante è la cosiddetta Grande Maniguette di Demerara, col nome botanico di Amomum Meleguetta, che proviene dalla Costa dei Grani della Guinea, chiamata Maleguetta. L’uso ha storpiata la parola.  In Francia si chiamano anche grani di paradiso, un tempo servivano per preparare l’ippocrasso.

Manna è il cibo misterioso che, secondo il XVI dell’Esodo, cadde dal cielo durante quaranta giorni a nutrire gli Ebrei, mentre attraversavano il deserto.  La parola deriva forse dall’ebraico Man hu, “cos’è questo”, che fu l’esclamazione degli Ebrei, vedendo arrivare la soluzione del loro problema alimentare.  Si trattava di due a tre milioni di uomini da nutrire. Dinanzi a questo prodigio della fede è inutile speculare sulla composizione di questo alimento.  Lo esclude anche il quindicesimo verso che dice: Cibavit te Deus manna, quod nec tu cognovisti, nec patres tui cognoverunt. Oggi si da questo nome, forse per similitudine, ad una sostanza dolce e lassativa che è un essudato di varie piante in Sicilia ed in Calabria, estratto per mezzo d’incisioni, dal frassino (Fraxinus ornus).

Mantecare, menare e rimenare diverse sostanze per ridurle allo stato di consistenza uniforme.  Si usa specialmente per denotare la preparazione del gelato, fatta oggi con le macchine.  Il termine deriva dallo spagn. manteca, burro. A sua volta manteca deriva dal lat. mantica, per bisaccia, o dall’arabo màntaco, l’otre del quale si servivano gli Arabi per preparare il burro.

Manzo (dal lat. mansuetus, mansueto), torello mansueto anche in seguito all’evirazione, poi per estensione carne di bue macellata. I romani designavano la carne di bue macellata col nome di bubula.

Maraschino, un tempo celebre liquore, il rosolio maraschino che si produceva a Zara, in Dalmazia.  Si lasciano fermentare le marasche, ridotte a polpa, unitamente ai noccioli pestati e ad una dose di miele, per poi procedere alla distillazione ed infine all’aggiunta di zucchero.

Marinare (fr. mariner, inglese suosing, ted. Marinieren) significa bagnare una sostanza alimentare in un liquido aromatizzato per un tempo più o meno lungo.  Si dice anche macerare, o far macerare. Un tipo particolare di marinata o macerazione è la salamoia.  In genere la marinata ha un duplice scopo, quello di impregnare la sostanza di aromi, contenuti nel liquido, e quello di rammollire il tessuto muscolare, che cede al liquido una parte dell’albumina solubile.  I metodi che esamineremo concernono anche la conservazione dei cibi cotti. La durata della marinata dipende dalla stagione.  Uniformandoci al linguaggio popolare diamo al termine marinare il significato di una preparazione occasionale di carne, selvaggina e pesce, mentre è chiamata generalmente macerazione l’analoga preparazione di foglie o fiori o frutta nell’alcool, in vista della produzione di liquori, ratafià o frutta sotto spirito.  Marinata di pezzi voluminosi di carne o selvaggina cruda. Ingredienti: un recipiente dal fondo cavo, le cui dimensioni non eccedano il pezzo da marinare. Carote, cipolle, scalogni, sedano ed aglio (facoltativo) tutto affettato. Collocate la metà di questi legumi in fondo al recipiente, sopra il pezzo da marinare, ed infine il resto dei legumi, con sale, pepe, timo e qualche chiodo di garofano.  Versateci del vino bianco o rosso, secondo le ricette, con un terzo del volume del vino, di olio. Capovolgete di quando in quando. Durata quattro giorni d’inverno, due d’estate per una marinata all’antica. Conservate in un posto fresco.  Marinata di piccoli pezzi di carne, pollame e pesci, sempre crudi. Usate un recipiente come sopra.  Sistemate il pezzo, cospargerlo di sale, pepe, cipolla, scalogni, timo e lauro affettati.  Bagnate con dell’olio e qualche goccia di limone.  L’aggiunta di vino verrà indicata dalle singole ricette.  Tempo da due ore e mezza a quattro ore, secondo le stagioni.  Marinate cotte. Occorre poter disporre di legumi cotti ed affettati.  Rosolare leggermente i legumi all’olio, poi aggiungeteci del vino bianco o rosso, sale e pepe, rosmarino e ginepro, e fate bollire il tutto a fuoco lento per una mezz’ora circa.  Pesci cotti marinati. Il metodo si presta per una serie di pesci quali le anguille, le acciughe, le boghe, i naselli, gli sgomberi e i zerri. Friggete i pesci e asciugateli con della carta assorbente, raffreddateli, adagiateli in un recipiente cospargendoli di sale.  A parte fate rosolare nell’olio uno spicchio d’aglio trinciato con del rosmarino, aggi ungete al soffritto mezzo litro abbondante d’acqua e una tazza di aceto e fate bollire. Con questa marinata, una volta raffreddata, coprite i pesci.  Così preparati e tenuti in un posto fresco, i pesci si possono conservare per sette ore circa, purché il recipiente sia accuratamente coperto.

Macarones caidos – Mahlzeit

27 maggio 2008 Share

Macarones caidos, specialità del Logudoro in Sardegna, sono gnocchetti incurvati di circa due centimetri di lunghezza a forma di chiocciola, sono confezionati con la semola, spesso sono colorati con lo zafferano. Sono più conosciuti con il nome di malloreddus, che vuol dire “vitellini”.

Macarons è il nome d’un dolce francese, una specie di amaretto rotondo di pasta di mandorle, bianco d’uovo e zucchero. È una specialità della Lorena, in particolare di Nancy e di Boulay. Pare che la ricetta sia stato importata in Francia dall’Italia e che l’Italia l’abbia avuta dagli arabi. In ogni modo è un dolce che risale al Medio Evo. Per evitare confusioni va detto che i nostri maccheroni sono chiamati in Francia macaroni. Il nome inglese di questo dolce di mandorle è macaroon. Esistono anche i macarons picardi, si producono ad Amiens con miele e frutta candita.

Maccarruni ‘i casa, o maccarruni a firriettu, sono chiamati anche fusilli, è una pasta corta, forata con un ferro sottile, che nel dialetto calabrese si chiama appunto firriettu.

Maccheroni (fr.ed ingl. macaroni, ted. Makkaroni), termine usato quasi sempre al plurale. È il nome generico di una pasta da minestra ed indica, in modo particolare, un tipo di pasta lunga e bucata. Questa voce ha un’origine incerta. Si era pensato alla formazione della parola nella Bassa Italia, quando ancora vi si parlava un dialetto ellenico (il periodo della Magna Grecia), fantasticando intorno a makròn (lungo), makaria (impasto di farina d’orzo e brodo), mageiros (cuoco). Alcuni sostengono che la nascita della voce è avvenuta dopo, nella fase italiana, da maccare, od ammaccare, per comprimere. È importante ricordare che il genere della poesia burlesca deriva da questo cibo nazionale. Così come da noi ebbe vita la maccheronea, per opera di Teofilo Folengo di Mantova (Merlino Cocai), gli Inglesi ebbero Jacques Pudding ed i Francesi Jean Farine. Bari. Dopo lessati, si cucinano al forno, in teglie di terracotta, contornati da pomodori affettati. Oppure cotti nell’acqua con l’erba ruta. Ragusa. Con sugo di carne e ricotta. Abruzzi. Sugo di carne, con profumo di peperoni. Frosinone. (Alla ciociara). Al dente con sugo di carne e pomodoro. Napoli. Vermicelli, cotti al dente, conditi con salsa di pomodoro, formaggio grattugiato e trito di cipolle. Oppure, al ragù. Tipo zita, zitoni o rigatoni. Carne stufata, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Oppure, Principe di Napoli. Tipo perciatelli. Condimento sugo di carne, piselli, petti di pollo, mozzarella, formaggio grattugiato. Oppure, alle vongole. Tipo spaghetti. Cotte le vongole nella stessa salsa, cioè pomodoro all’olio, aglio e prezzemolo. Oppure, alla marinara. Salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, capperi ed olive. Calabria. Alla pastora. Conditi con ricotta ed acqua. Oppure, vermicelli, conditi con salsa di acciughe (o sarde) pepe nero, sale, soffritto di cipolla, pomodoro, prezzemolo e formaggio. Oppure, tipo Perciatelli. Conditi con lumache cotte in teglia con un battuto di cipolla, prezzemolo e pomodoro. Oppure, ai funghi. Condimento, un battuto di grasso, cipolla, prezzemolo, pomodoro. Imola. Mundì con la cherna salè (maltagliati con la carne salata). Savona. In brodo di cappone, con soffritto di cavoli, salsiccia e trippa.

Altri modi di lessare i maccheroni. Francia. Raggiunta la cottura, si abbassa la fiamma, si lascia la pasta nel recipiente coperto per qualche minuto affinché si gonfi. Scolata la pasta, si rimette nel recipiente, sul fuoco, per pochi istanti, perché perda l’acqua assorbita durante la cottura. Germania. Scolata la pasta, si versa sulla stessa dell’acqua bollente. Inghilterra. Bolliti e non utilizzati subito, vengono immersi in acqua fredda. America. Taluni cuochi dopo averli lessati, li fanno saltare al burro. Francia. All’inglese. Nessun altro ingrediente, tranne burro a parte, di cui si servono gli stessi invitati. Bechamel. Qualche cucchiaio di besciamella, e all’ultimo momento del burro, rimestando. A la crème. Cottura a tre quarti. Far sobbollire con la panna all’angolo del fornello per una decina di minuti. Sale e noce moscata. All’ultimo momento, lontano dal fuoco, dei pezzetti di burro. A la créole. Condimento con zucchine, peperoni e pomodoro, tutto saltato al burro. Formaggio grattugiato. Inghilterra, Macaroni Savoury. (Si servono per la prima colazione del mattino) Tagliati in piccoli pezzi, prima o dopo, la cottura. Si mescolano ad una salsa bianca, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, essenza di acciughe, latte (o panna liquida), sale e pepe. Si mescolano e si collocano in conchiglie di porcellana refrattaria (o in piccoli recipienti) e si passa al forno, a calore moderato, sino a dorarne la superficie. Si consumano caldo. Macaroni pudding. Ingredienti: maccheroni o spaghetti. Burro. Zucchero. Latte. Uova. La buccia grattugiata d’un limone. Fate bollire il latte con una presa di sale ed immergetevi la pasta, rotta a piccoli pezzi. Quando questa, con una bollitura a fuoco moderato, avrà raggiunto la voluta morbidezza, aggiungeteci burro, zucchero ed il limone, nonché i tuorli frullati. Rimestate all’angolo del fornello. Infine aggiungeteci l’albume delle uova, montate a neve. Travasate il tutto in un piatto pirofilo e passate al forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora. America. Macaroni (oppure Spaghetti) à la Bordelaise. Il nome è dovuto alla presenza del vino bianco. La pasta va prima cotta, poi saltata al burro. Si versa sulla pasta una salsa così composta. Con del burro si fa un soffritto di scalogno e pomodoro, vi si versa del vino bianco, si fa bollire sino a ridurne il volume ad una metà, si condensa poi con una salsa di pomodoro. Accomodato il piatto, si cosparge di formaggio grattugiato e di prezzemolo tritato. Macaroni à la Polonaise. (Il nome è dovuto al pangrattato). Cotti i maccheroni (o gli spaghetti), questa volta senza farli saltare, mescolateci del burro, un po’ di panna addensata, sale e pepe, rimestando. Sistemate i maccheroni in una pirofila, presentabile a tavola, cospargeteli di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e uova sode tagliate a dischetto. Bagnate la superficie di burro nocciola, aggiungendoci del pangrattato, poi in forno sino alla formazione d’una crosta dorata. Sui maccheroni, se vi piace l’aneddotica, si suggerisce la lettura del libro di Giuseppe Prezzolini, Maccheroni e C., la prima edizione è del 1957, altrimenti, di S. Serventi e di F. Sabban, La pasta, uscito nel 2000. Françoise Sabban è un’importante sinologa e studiosa dell’alimentazione cinese. È una delle direttrici dell’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales di Parigi.  

Macedonia è un termine culinario per denotare un assieme di legumi o di frutta varie, affini, ma non uguali. L’espressione ha un vago riferimento alla Macedonia irrequieta, popolata di vari ceppi etnici, affini, ma non uguali, sempre discordi. Legumi (a scelta e secondo le disponibilità) cipolline, mazzetti di cavolfiore, cetriolini, fagiolini verdi, carciofini, piselli e carote novelle, punte d’asparagi. Ciascuno di questi elementi deve essere cotto separatamente, con l’acqua salata. Alla crema. (Macedonia calda). Copritela con uno strato leggero di crema. Alla maionese oppure alla vinaigrette. (Macedonia fredda). Condita con uno di questi, due modi, può servire tanto come antipasto quanto come insalata. Aspic de Macédoine, chiamato anche Macédoine de légumes à la gelée (cucina francese). È una bella presentazione della macedonia, disposta a strati regolari, costituiti elemento per elemento, legata da una maionese consistente e circondata da gelatina. Si prepara con uno stampo circolare. Frutta. Adagiate in recipiente di cristallo, mescolando, in dadi o a fette, delle frutta di stagione, pere, banane, albicocche, fragole, lamponi, e via dicendo, cospargendole di zucchero od innaffiandole d’uno sciroppo. Profumatele poi di kirsch o di maraschino e lasciate macerare la macedonia per un’ora in un posto fresco.

Macelleria. Nessuno meglio di Lord Byron nel Don Juan ha descritto la necessità dei cibi carnei:
But man is a carnivorous production, /and must have meals, at least one meal a day; / he cannot live, like wood-cocks, upon suction, / but, like the shark and tiger, must have prey; / although his anatomical construction / bears vegetables, in a grumbling way, / your labouring people think beyond question / beef, veal and mutton better for digestion. Tale fu l’importanza della macellazione nell’antichità che era affidata ai sacerdoti. Gli olocausti, offerti alle loro divinità dagli Assiri, dai Babilonesi e dagli Egizi, funzioni religiose quindi, almeno in apparenza, non costituivano che un pretesto per affermare un monopolio della classe sacerdotale, quello della macellazione. I Germani, gli ultimi ad essere battezzati, immolavano i cavalli al loro dio per mangiare la carne equina, come fase finale dei festeggiamenti. Gli Ebrei nel deserto, stanchi della manna, reclamavano carne e pesci « che in Egitto mangiavano per nulla » (Numeri, 11, 4). Mosè poi, da grande legislatore, parlando in nome del suo dio, disciplinò la macellazione, distinguendo tra quadrupedi che hanno il piede fesso e ruminano, commestibili, e gli altri, che ruminano ed hanno lo zoccolo, come il cammello e per analoghe ragioni il porco spino e la lepre ed il maiale, considerati animali immondi (Levitico 11, 1 – 7). Sono più che altro disposizioni d’ordine sanitario nello stile di quell’epoca. L’Importanza della carne risulta pure nel Nuovo Testamento secondo Luca, 15, 11-31. Il vecchio padre festeggia il ritorno del figliolo prodigo:”Menate il vitello più grasso e si mangi e si banchetti”, interviene l’altro figlio protestando:”Vedi, da tanti anni ti servo, padre, eppure a me non hai mai dato neppure un capretto da godermelo con i miei amici”. Da moltissimi secoli Roma si era già affacciata alla storia. Numa Pompilio (715-672 a. c.) aveva istituito la moneta, in sostituzione del cambio in natura, chiamandola pecunia, da pecus, pecora, mezzo di scambio di allora. Ancora oggi, in certe regioni africane, si concludono gli affari in base ad un certo numero di pecore. Secondo Plutarco da qui derivano i primi collegi o corporazioni. Vi erano i mercatores boarii, per le carni bovine, i mercatores pecurarii, per le ovine, i mercatores porcinarii, chiamati anche suarii, per le suine (da non confondersi con i salumieri, detti mercatores botulinarii).  I macelli romani corrispondevano ai nostri mercati. Vi si poteva solamente commerciare, mentre i macelli, nel senso moderno della parola, erano chiamati lanienae (laniare, latino, uguale a squartare, da qui dilaniare) ed i garzoni addetti laniones.  Cadde Roma, con le sue oche capitoline ed i suoi fasti, e sopravvivettero i macellai, raggruppati in corporazioni, potenti e gelosi della loro professione, che difesero, se non con la spada, almeno col coltellaccio simbolico dello squartamento, contro divieti, limitazioni e privilegi accordati ad altre professioni affini, come a quella degli arrostitori. Si forma anche una nuova denominazione, il beccaio o beccaro, importata dalla Francia, da boucherie, o da bouc, il maschio della capra? Ai puristi opponiamo l’autorità dantesca, Purgatorio, XX, 49, che fa parlare il primo re Capetingio:
Chiamato fui di là Ugo Ciapetta;/ di me son nati i Filippi e i Luigi/ per cui novellamente è Francia retta./ Figliuol fui d’un beccaio di Parigi.
Passano i secoli ed i macellai milanesi peccano di qualche irregolarità, vendendo carne di vacca al posto di quella di manzo. Ed il Vicario di Provvisione fa obbligo al paratico (così erano chiamate le corporazioni allora) di esporre le carni con ben visibili quelle parti, che distinguono il maschio dalla femmina. Nasce una nuova stella nel firmamento dei macellai, William Shakespeare, figlio d’un mercator carnis e garzone di macellaio pure lui fino a vent’anni. E quanti patronimici, anche celebri, ricordano la discendenza di antichi squartatori, Cesare Beccaria, Pietro Verri, gli Agnelli, e gli Scrovegni, i Porcile e via dicendo. Firenze esalta la scrofa. Sono legioni i Galli ed i Caprotti. E Giacinto Gallina e Pier Capponi ed il Pollaiolo… si direbbe una buona razza quella dei macellai!

Madeleines, celebre dolce francese, di cui va fiera la cittadina di Commercy, nel dipartimento della Meuse. Gli storici della gastronomia sono discordi sull’origine del dolce. Chi ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco di Talleyrand, chi invece fa risalire l’esistenza delle madeleines a un’epoca più remota. Alcuni sostengono che è il nome di Madeleine Paulmier, cuoca della marchesa Perrotin de Baumont che nel 1775 preparò questo dolce per il duca Stanislas Leszczynski. C’è addirittura chi fa risalire l’origine delle madeleines all’origine dei pellegrinaggi verso Saint-Jacques di Compostela. Sembra, come molti maligni suggeriscono, che la ricetta i pasticceri di Commercy l’abbiano acquistata e ad un prezzo “salato”…è la seguente: seicento grammi di zucchero in polvere, altrettanto di farina stacciata, dodici uova, cinque grammi di carbonato, una scorza di limone grattugiata, una presa di sale, infine, trecento grammi di burro fuso. Lavorate il composto sino a formarne un tutto omogeneo, poi aggiungete il burro, mescolando il tutto con cura. Al forno, nelle formine spalmate di burro, a fuoco dolce. Le madeleines, che d’altronde si producono anche in altre regioni francesi, hanno una forma caratteristica, ovoidale, la parte superiore a strisce. In Francia accompagnano il tè e il caffè. Marcel Proust fa intervenire la madeleine in una scena del suo celebre Á la recherche du temps perdu, nel primo volume, Du côté de chez Swann

Maggiorana (Origanum majorana, fr. marjolaine, ingl. majoram, ted. Majoran, basso latino majorana), erbacea del genere delle Labiate, una delle varietà dell’Origano, dotata come questo d’un sapore acre ed amaro. Se ne estrae un olio, prima con la macerazione e poi con la distillazione (v. origano). In cucina si usa come condimento. La maggiorana, in alcune regioni, è chiamata anche persa o persia.

Magro, giorni di magro.  Un tempo i precetti della chiesa, oggi dimenticati, permettevano in questi giorni soli cibi vegetali o d’origine vegetale. Poi furono ammesse le uova, il burro, i pesci, considerati “di sangue freddo”, e, per un’analoga ragione estensiva, alcuni uccelli acquatici di cacciagione, come la folaga, l’alzavola, la gallinella, il chiurlo, l’airone, la beccaccia di palude, il culbianco. Rimanevano vietate le salse, i brodi, le zuppe e gli intingoli di provenienza di animali a “sangue caldo”, come naturalmente i salumi.

Maguro-no-sushki, è il nome di una preparazione giapponese molto popolare, composta da una crocchetta di riso, con uova all’interno ed una fetta di tonno crudo all’esterno.

Mahlzeit è l’augurio in tedesco all’inizio di un pasto, costituita dall’ultima parola della frase: Ich wünsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (vi auguro un pasto benedetto), ma viene pronunciata solamente la parola Mahlzeit. Corrisponde al nostro buon appetito.