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Nadalin-Nonnettes

22 settembre 2008 Share

Nadalin è un antico dolce di Natale dei ve­ronesi, a forma di stella e ricoperto di zucchero e pignoli.  In qualche modo rappresenta l’antesignano del pandoro.

Nasello (fr. merlan, tra l’altro, è anche il soprannome dato a Parigi ai barbie­ri, ingl. whiting, ted. Weissling), pesce marino dei Gadidi, comprende quattro specie, tutte abbastanza diffuse nei mari europei. Il nome scientifico della specie mediterranea è Merlangus puntassu. La carne, di facile digestio­ne, è considerata alquanto insipida.  L’etimologia è incerta.  Non vi è alcun riferimento con l’asellus, piccolo asino, né con la testa del pesce, perfettamente normale.  Si pesca molto in Norvegia ed è di largo uso in Germania. Il fegato del pesce serve per estrarne un olio, meno reputato di quello del merluzzo.  Con i piselli (cucina ge­novese). Se è grande, tagliatelo in due o tre pezzi, facendolo rosolare nell’olio dopo averlo salato.  Aggiungeteci della cipolla e del prezzemolo, poi dei piselli che avrete scottato, bagnate con un po’ di brodo vegetale e aggiungeteci qualche pomodoro, maturo, spellato e senza semi.  Terminate la cottura a fuo­co moderato per una ventina di minuti.  Boiled whiting (bollito, cucina in­glese).  È una specie di court-bouillon, acqua tie­pida, contenente aceto (o succo di limo­ne) e sale. Immergeteci il pesce privo della pelle, con la coda infilata nella bocca, fatelo sobbollire per una decina di minuti.  Vi accorgerete che il pesce è cotto quando la carne comincerà a screpolarsi.  Servitelo su sal­vietta piegata, cosparso di prezzemolo, accompagnandolo con una salsa bianca.  Fried whiting (cucina inglese). Sem­pre la coda in bocca, fissata con uno stecchino, Infarinatelo, passatelo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e frig­getelo a gran frittura.  Grilled whi­ting. Alla griglia, spalmato di burro fuso o d’olio.  Steamed whiting (al vapore, cugina inglese, ricetta indicata per convalescenti). Togliete la pelle e ponete la coda in bocca, fissando in modo appropriato. Ponete il pesce su una pirofila imburrata, cospargetelo leggermente di sale, pepe e succo di li­mone. Copritelo con un foglio di alluminio e collocate la pirofila in una casseruola, contenente acqua bol­lente.  Durante la cottura, che richiederà mezz’ora circa, rivolgete il pesce una volta.  Adesso, preparate una bechamel, condi­tela anche con qualche goccia di succo di limone, e versatela sul pesce, alla fine della cottura.

Nasturzio (Tropaeolum majus e minus, fr. capucine, inglese nasturtium, ted. Kapuziner, fiamm. e ol. Capucinekers, spagn. Capuchina, port. chagas)chiamato anche « cappuccino », a ragione della forma del fiore, è una pianta erbacea del genere delle Geraniacee tropeolee, dalle foglie larghe, d’un color verde glauco e dai fiori dalla forma caratte­ristica.  Il tipo majus è una pianta rampicante, vivace, originaria dal Perù, da tempo coltivata anche in Europa. La varietà minus o “nano” ha le stesse caratteristiche della majus, anche come sapore, in dimensioni mi­nori.  Si adoperano i fiori, il cui sapore si avvicina a quello del crescio­ne, come ornamento e guarnizione dell’insalata. I bottoni non ancora sboc­ciati vengono messi nell’aceto, alla ma­niera dei capperi.  Molto apprezzati, si chiamano “capperi cap­puccini”.  Una varietà, il nasturzio tu­beroso (Tropaeolum tuberosum)forni­sce dei tuberi, che si preparano se­condo le ricette delle patate.   Hanno, però, un gusto particolare.

Nectarine è il nome che gli inglesi e i belgi danno ad una varietà di pesche a pelle liscia, chiamata in Italia “pesca noce” o anche “bara coccolo”.  In Francia sono chiamate brugnons. Il termine scienti­fico è Amygdalis persica laevis. Si con­sumano crude o cotte secondo le ricet­te indicate per le pesche.

Negus un tempo era una bevanda popolare dei paesi anglosassoni, così chiamata, perché inventata da un colonnello Negus, che non ha nulla a che vedere con il re abissino. Può essere preparato con qualsiasi vino dolce.  Negus (cucina inglese, chiamato anche mulled claret (to mull, riscaldare aromatizzando, claret, vino rosso di Bordeaux).  Dosi, un litro di claret, mezzo litro d’acqua bollente, zucchero, noce moscata grattata e can­nella in polvere, quantità secondo il vostro gusto.  Riscaldate il claret quasi sino all’ebollizione, aggiungeteci l’acqua bollente, lo zucchero, la noce e la cannella e servitelo caldo.  Si può ricorrere anche al vino di Xeres od a quello di Porto.  Soda Negus (cucina americana). È una variante della precedente ricetta. Al posto della cannella, usate chiodi di garofano, ed al posto dell’ac­qua bollente, travasate dell’acqua di selz, il che produrrà una bibita effervescente. Come si vede, il Negus assomiglia al nostro vin brulé.

Nespole (fr. nèfle, ingl. medlar, ted. Mispel) sono i frutti del nespolo (Mespilus germanica), un arbusto delle Rosacee, che cresce nei boschi in mol­te regioni europee, caratterizzato dal tronco difforme e resinoso. Le foglie sono oblunghe, verdi nella parte supe­riore, coperte di peluria in quella infe­riore; i fiori sono bianchi o rosei.  La nespola acerba è astringente, di­venta commestibile e piacevole allo stato maturo. Il detto, Col tempo e con la paglia maturano le nespole, indica la necessità nella vita di armarsi di pazienza, ed è giustificato dal fatto che effettivamente si fanno maturare le nespole sulla paglia.   Il frutto si con­suma crudo e non si presta a preparazioni culinarie sofisticate.  Nespole del Giappone, è così chiamato impropriamente un frutto, il cui albe­ro è originario dal Giappone, dov’è chiamato biva, ma non appartiene alla famiglia dei nespoli.  Il nome scienti­fico dell’albero è Eryobotrya Japonica. Il frutto ha un sapore gradevole aci­dulo e contiene un nocciolo grosso ed uno strato sottile di polpa. Non trova applicazioni in cucina.

Nesselrode, conte Karl Robert (1780-1862), diplomatico conservatore ed uomo di stato russo, che ebbe una parte attiva nelle vicende politiche europee nella prima metà dello scorso secolo. Un dolce ghiacciato porta il suo nome.

Nettare, bevanda dal colore rosso che Ganimede versava ed Ebe porgeva agli dei dell’Olimpo. Deriva dal greco nektar, che protegge dalla morte.  Oggi è il nome d’una sostanza zuccherina o meglio, una secrezione di particolari organi dei fio­ri, che è avidamente ricercata dagli insetti, in particolarmente dalle api.

Nidi di rondini, così chiamati i nidi commestibili della salangane, il cui no­me comune, ma improprio, è rondine di mare.  In passato si sono fatte molte ipotesi sulla materia usata dalle salangane per costruire i loro nidi e si è persino pensato all’utilizzo di alghe marine. Si è accertato che le ghiandole salivari di questi uccelli su­biscono nel periodo prematrimoniale un’ipertrofia ed emettono un liquido vischioso azotato, il quale s’indurisce al contatto dell’aria. Le salangane edi­ficano questi nidi, una delle manife­stazioni meravigliose della natura, nelle grotte quasi inaccessibili dell’Estremo Oriente.  Ricettario locale. Vanno lavati varie vol­te con l’acqua calda, con l’aggiunta d’olio d’arachidi, ed eliminata con l’aiuto di una pinzetta qualsiasi traccia di peluria.  Poi, ancora un bagno per togliere il sa­pore d’olio d’arachidi. Generalmente vengono usati in forma di brodo, sì aggiungono cioè ad un ristretto di man­zo o di pollo già preparato e si fanno cuocere per una mezz’ora a bagnoma­ria.  Per la loro rarità il prezzo di questi nidi è proibitivo ed è oramai una regola la loro falsificazione.

Nocciuole (fr. noisette, ingl. hazel-nut, ted. Haselnuss), sono il frutto del nocciuolo, un alberello che raggiunge un mas­simo di quattro o cinque metri, appartiene alla famiglia delle Cupolifere ed al genere del Corylus.  Il nome scientifico della varietà, a noi più vicina, è Corylus Avellana, che alcuni fanno derivare da Abellina, città dell’Asia Minore, al­tri da Avellino in Campania, ancora oggi centro importantissimo della coltivazione del nocciuolo.  Ci piace pensare che fosse di
noc­ciuolo la verga con la quale Mosè, pri­mo rabdomante, colpì la roccia, da cui uscì l’acqua per dissetare il popolo di Israele.  In ogni modo, il caduceo, intorno a cui si av­viticchiano due serpenti, in mano a Mercurio, è un ramoscello di nocciuolo.  Nel medioevo, con una bacchetta di nocciuolo, i negromanti facevano i loro scongiuri.  Anche oggi i rabdomanti ne fanno uso, alla ricerca d’acqua o metalli preziosi, e talvolta, si dice, anche con suc­cesso.  Possiede il nocciuolo queste qualità straordinarie e misteriose?  Hic inter densas corylos modo namque gemellos, dice Virgilio.
Ricche di carboidrati, intorno al sette per cento del loro peso, le nocciuole posseggono un alto valore nutritivo.  Se ne estrae un olio, per condire e per ardere, usato nella produzione di cosmetici. Con le nocciuole si fabbrica a Siena il cele­bre Panforte.  In molte preparazioni, invece, intervengono le nocciuole a titolo secondario.  Haselnussomeletten (omelette di nocciuole, cucina tedesca).  Nella pre­parazione della omelette dolce, aggiungete delle nocciuole grattugiate, nelle propor­zioni di due cucchiaiate per ogni uova.  Accompagnatela con una purée o una com­posta di mele.  Haselnussscheiben. (Fette di nocciuole, cucina tedesca). Dosi:  Venticinque grammi di nocciuole intere, ma sbucciate, altret­tanto di zucchero, cinquanta grammi di burro, settantacinque di farina, un albume, una presina di zenzero. Preparazione. Im­pastate gli ingredienti, fatene un rotolo, avvolgetelo con carta e conservatelo sul ghiaccio per un’ora e mezza. Poi ritagliatelo a fette sottili, che tosterete a fuoco vivace.  Nocciuole salate e zuccherate. Gli stessi metodi indicati per le noci.  Nocciuole arrostite. Fatele arrostire in un grasso caldissi­mo e asciugatele con della carta assorbente. Le nocciuole devono essere sbucciate.

Noce (fr. noix, senz’altro qualificativo, come in italia­no, ingl. wal-nut, ted. Walnuss), frutto del noce, albero di alto fusto, di cui si conoscono parecchie va­rietà.  Appartiene all’ordine delle Juglandiflorae e alla famiglia delle Juglandiacee.  Il nome scientifico del tipo comune che a noi interessa è Juglans Regia. Il mallo (involucro) del frutto è dapprima verde, per diventare di co­lorazione nera allo stato secco.  Il gu­scio, costituito da due valve, è rigato e legnoso. Il gheriglio (seme) è formato da due parti simmetriche, separate da tramezzi membranosi.  La superficie è solcata irregolarmente ed è ricoperta da una pellicola giallastra, che si stac­ca facilmente dal seme fresco, difficil­mente da quello secco.  L’origine del noce, giunto probabilmente in Europa dalla Cina, attraverso l’India e la Persia, si perde nella notte dei tempi.  Descen­di in hortum nucum, ero sceso nel giar­dino delle noci, si legge nel Cantico, una frase che viene interpretata come le amarezze che la Chiesa aveva provato prima di giungere al macabro splendore dei tempi presenti. Ma delle noci già parla l’Esodo, capitolo ventisei, quando precisa che il candelabro del santuario dovrà portare coppe in forma di noci.  Era popolare presso i romani con il nome di nux, voce classica, e nucatium nel lin­guaggio popolare.  Canta Ovidio.  Nux ego juncta viae cum sim sine crimine vitae. Grazie al cielo, ai piedi di un noce si riunivano le potenti streghe di Benevento.  Forse è per questo che i preti considerino pe­ricoloso il riposo all’ombra d’un noce.  È una pianta di cui sono utilizzate quasi tutte le parti.  Il legno serve per costruire mobili di pregio, la corteccia (mallo) per la tintura in nero, la foglia per molti usi in terapia (in Inghilterra, col decotto delle foglie, si bagnano i cavalli per allontanare le mosche), e le noci stesse, che eccellono tra le frut­ta idrocarbonate, sono di alto valore nutritivo.  Walnut pickles (cucina inglese). Prendete delle noci fresche, perforatele delicatamente con un ago robusto, o con uno spillo. Copritele di una salamoia fredda, preventivamente preparata con cento grammi di sale per un litro d’acqua. Agitate il recipiente due o tre volte al giorno durante sei giorni, asciugatele e poi ricopritele con un’altra salamoia uguale.  Ci vogliono altri tre giorni di marinata.   Ritiratele ed espo­netele al sole, sino al loro annerimento.  Preparate dei vasi a collo largo e riem­piteli con le noci a tre quarti. Fate bol­lire un quantitativo sufficiente di aceto per poterle coprire, con l’aggiunta, per ogni litro d’aceto, di quaranta grammi di spe­zie in polvere, pepe, zenzero, chiodi di garofano, e noce moscata in parti uguali e di una piccola cucchiaiata di sale.  La bollitura dovrà durare quindici mi­nuti.  Lasciate raffreddare il tutto e poi versatelo nei vasi.  Chiudete erme­ticamente e conservate in un posto fre­sco e secco. I pickles durano dei mesi.  Olio di noci. Ha un sapore di frutto molto pronunciato, non da tutti e gradito.  Noci salate. Sbucciatele, copritele di sale finis­simo e fatele abbrustolire in una pa­della, agitando senza interru­zione.  Noci zuccherate. Stesso si­stema, sostituendo il sale con lo zuc­chero. Burro di noci. Sbucciatele, pe­statele in un mortaio sino a ridurle ad una crema, che, se troppo consistente, è rettificabile con un po’ di acqua.  Va preparata ed usata nei mesi freddi, perché questo burro tende ad irrancidire.  Avvertenza generale. Per togliere la pellicola, conviene immergere le noci per qualche minuto nell’acqua bollente, togliendo poi la pellicola con un panno ruvido.  Sorrento. Di una fama mondiale godono le nostre noci di Sorrento, superiori di qualità anche a quelle della California.

Noce del Brasile, frutto d’un albero sudamericano, la Bertholethia, che può raggiungere sino ad una trentina di me­tri d’altezza.  Il guscio del frutto, che ha una tipica forma triangolare, è scu­ro e duro e contiene una mandorla, il cui sapore ricorda tanto la noce di coc­co quanto la nocciuola.  Il frutto, chia­mato dai Francesi noix du Brésil, dagli Inglesi Brazil nut, dai Portoghesi castañas de marañon e localmente Juvia, non trova applicazioni culinarie parti­colari.  Dove è abbondante, è usato in pastic­ceria con gli stessi metodi della noce di cocco.

Noce moscata (Muristica aromatica, fr. noix de muscade o semplicemente muscade, ingl. menu, ted. Muskatnuss), albero od arbusto, della famiglia delle Miristicee, dalle foglie isolate, a limbo penninervato, dai fiori regolari e dioici, il cui frutto racchiude una specie di mandorla, appunto la noce moscata. La pianta richiede un clima tropicale.  Invece tanto in italiano, quanto in francese si chiama macis l’involucro, in inglese mace. Se ne conoscono più di ottanta varietà.  La noce ha una forma ovoi­dale, di colore bruno cenere.  Il colore biancastro è dovuto al latte di calce, nei quale talvolta si conservano le noci.  In commercio si distinguono le noci maschie, provenienti da alberi selva­tici, e quelle femmine, più piccole, ma più aromatiche.  In cucina sono usate come condimen­to aromatico.  Un tempo se ne estraeva una specie di balsamo, chiama­to burro moscato, che è usato come pomata in medicina.

Nockerl, voce tedesca, corrisponden­te, anche nella confezione, ai nostri gnocchetti, e Nocken ai gnocchi. I Griessnockerl sono fatti a base di se­molino, gli Eiernockerl di uova, i Butternockerl con abbondante burro, e i Lebernocken a base di fegato.

Nonnettes sono biscotti francesi di forma rotonda, oggi sono prodotti industrialmen­te, nei Vosgi, a Dijon ed a Reims.