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Omelette – Ox-tail soup

22 ottobre 2008 Share

Omelette (ingl. omeletoppure omelette, ted. Eierkuchen, spagn. tortilla. Omelettes ripiene, rispettivamen­te alla marmellata ed alla fiamma, fr. farcies, confiture nonché flambées, ingl. filled, sweet nonché rhum omelet, ted. Gefüllte, Marmeladen, nonché geflammte Eierkuchen), parola francese, un tempo ripudiata da molti puristi, che avrebbero voluto sosti­tuirla con l’italianissima frittata, chia­mando così la frittata tonda e piatta, secondo le consuetudini culinarie ita­liane, e pesce d’uovo, quella oblun­ga, ripiegata secondo le abitudini fran­cesi, un’espressione che esiste già in un poema del diciassettesimo secolo, il Malmantiledel Lippi.  (L’espressione fu negli anni ‘30 recuperata da Filippo Tommaso Marinetti.)  Ma quale cameriere o cuoco comprenderebbe una frase come que­sta: Vorrei un pesce d’uovo con ri­pieno di marmellata, anziché una omelette confiture, due anziché sette parole?  Vista la difficoltà di far modi­ficare la lingua parlata e fare una… frittata della fraseologia gastronomica i puristi mantengono il termine fritta­ta per la preparazione italiana e concedono l’omelette per quella francese.  È curiosa l’etimologia di omelette, che deriva da ova mellita, uova sbattute col miele e cotte in un piatto d’argilla dagli antichi Romani.  Consiglio ai naviganti.  Le migliori omelette di Francia si mangiano nel ristorante della mère Poulard a Mont Saint Michel.  Andateci in bassa stagione e in giorni feriali, per evitare la ressa dei turisti.  La omelette, come la brandate dev’essere rigirata da mani sposate.  Le donne sanno il perché.  

Omelette norvegese. È un piatto a sorpresa, non soltanto nel nome.  Infat­ti non è né un’omelette né è norvegese.  Sem­bra che si debba la preparazione ai cinesi.  Su un piatto che possa an­dare al forno disponete una pa­sta gênoise, di due centimetri di spessore, bagnatela di liquore del tipo kirsch o mara­schino.  Sopra questa adagiate un gelato, di crema o frutta, appena tolto dal frigorifero.  Coprite questo ge­lato interamente di meringa, decoran­dola o meno, e passate il tutto nel for­no caldissimo, in modo che la meringa si colorisca rapidamente, senza far fondere il gelato.  Servite subito ed ope­rate con mano ferma.  La sorpresa, vale a dire contenente caldo e contenuto gela­to, è dovuta a questo fatto: pasta e meringa, che sono pessime conduttrici di calore, funzionano da isolante.

Opossum (Didelphis opossum) è il nome comunemente usato per designare la sariga, del genere dei Marsupiali. La carne di quest’animaletto, frequente nelle due Americhe, la cui pelle co­stituisce una preziosa pelliccia, ricorda quel­la del coniglio.  Grazie al cielo in molte regioni è una specie protetta. 

Orata (fr. dorade, ingl. gilthead, ted. Goldbrassen), pesce di mare, degli Acantotteri, di cui esistono parecchie varietà.  Il tipo comune nel Mediterraneo, dal nome scientifico di Chrysophis aurata, ha un corpo oblungo, la testa svilup­pata ed ha colori grigio argentei, con riflessi aurei.  Da qui il suo nome.  Tipica dell’orata è una mezzaluna sopra gli occhi, splendente come l’oro.  Apprezzata anche dai romani, col nome di Aurata, è menzio­nata da Marziale: Non omnis pretium, laudemque Aurata meretur.

Orca, recipiente romano per contene­re olio, vino, fichi secchi, pesci salati, simile all’anfora, ma di più piccole di­mensioni.

Origano (Origanum vulgaris, fr. e ted. Origan, ingl. origan, e origanum) è una pianta erbacea, vellutata, diffusissima in Europa, del genere delle Labiate, dal sapore un po’ acre ed amaro.  Fornisce un’essenza, utile per le compo­sizioni vulnerarie.  È chiamato anche regamo.  Esistono due varietà, la Origanum majorana nonché la Origanum dictamnus, che si suppone sia il dittamo degli antichi, al quale si attribuivano qualità terapeutiche straordinarie, ridotte oggi a cordiali, vulnerarie, ed emmenagoghe.  Sembra provenire dall’isola di Creta, infatti Dieta è una montagna dell’Iso­la ed è chiamata dagli autori o Cretaeumo salutiferum.  Diotamnum genitrix Cretae carpsit ab Ida, canta Vir­gilio, che così descrive la pianta: Pauperibus caulem foliis, et flore comantem / purpureo, non illa feris inco­gnita captis / gramina, cum tergo volucris haesere sagittae.  Oggi varie piante di altre famiglie usurpano il nome di dittamo.  L’origano vulgaris trova largo impiego nella cucina, come con­dimento.

Orloff è il nome d’una grande fami­glia principesca, che ha dato alla Rus­sia generali, ambasciatori, cospiratori, autori teatrali, puttanieri ed amanti di regine. Una preparazione per il fagiano è intitolata al nome del prin­cipe Orloff, probabilmente Nicola, (1827-1885) già ambasciatore russo a Parigi, considerato un sincero amico della Francia e delle sue…signore! 

Orso. Carne coriacea, che esige, la dove la si mangia, di essere marinata a lungo, con forti aro­mi.  La parte più saporita è costituita dai piedi dell’animale, che si prepa­rano, dopo essere stati macerati per almeno tre giorni, secondo la ricetta dei piedi di maiale.  Per le altre parti le ricette sono sulla falsariga di quelle per il cinghiale.

Ortolano (fr. ed ingl. ortolan, ted. Fettammer), uccelletto dei Fringillidi, diffuso nell’Europa centrale e meridionale, dai colori varianti dal rosso al bruno, dalla testa tendente al color cenere, e dalla gola grigia e gialla.  Il nome scientifico di quest’uccelletto, la cui lunghezza non eccede mai i quindici centimetri, è Emberiza hortulana.  Il nome gli deriva dal fatto che frequenta gli orti.  Ha la carne par­ticolarmente delicata. È catturato in massa con le reti, tenuto in gabbia, in­grassato, strangolato, scottato con l’ac­qua bollente e poi spiumato. Vi è chi sostiene che l’ortolano va preparato esclusivamente arrosto, al forno od al­lo spiedo, cotto nel proprio grasso.  Normalmente i coglioni lo cucinano nello stesso modo con cui altri coglioni cucinano l’allodola. 

Ossi dei morti sono dolci, di marza­pane o pasta di mandorle, fatti in va­rie regioni italiane, in Toscana, in Um­bria ed in Sicilia.  A Perugia si chia­mano anche stinchetti perché hanno la forma d’uno stinco.  Contengono nell’in­terno una pasta soffice, come per ricor­dare il midollo.  Una leggenda locale attribuisce l’origine di questo dolce alle nozze d’un condottiero del posto che si sposò, con dispensa ecclesiastica, dopo essere stato ucciso in battaglia, in ogni modo, nelle cose cucinarie si crea prima il dolce e poi la leggenda.

Ossobuco, l’ossbüs dei milanesi, è segato dalla tibia del vitello, piena di midollo, che si toglie con bastoncini speciali, chiamati, un tempo, agenti del fisco.  È circondato di muscoli e tendini e si serve generalmente col risotto. Infarinate l’ossobuco o gli ossibuchi due volte e metteteli da parte. In una padella, sopra uno stra­to di burro, collocherete sedano, caro­ta e cipolla, il tutto tritato. Iniziate la cottura a fuoco abbastanza vivo, aggiungete la carne, bagnatela con un bicchiere di vino bianco. Giunti a me­tà cottura potete facoltativamente ag­giungere funghi freschi, affettati fini, in ragione di cinquanta grammi per ogni ossobuco.  Inoltre, aggiungerete, sempre nel rapporto di cinquanta grammi per ossobuco, dei pomodori pelati. A questo punto ri­durrete il fuoco, continuando la cottu­ra per una mezz’ora circa. Infine cospargerete l’ossobuco di prezzemolo e di buccia di limone tritati.  C’è più di una confraternita a Milano e dintorni che si dedicano al culto dell’ossorum foratorum, indossano divise medioevali sotto le quali spesso, un tempo, si nascondevano massoni ed avvocati.  

Ostrica (fr. huître, ingl. oyster, ted. Auster), mollusco dei Lamellibranchi, che comprende un centinaio di varietà, tutte dei mari caldi e temperati.  L’o­strica infatti non abita i mari troppo freddi. Il tipo comune è l’Ostrea edulis, seguita dallacosiddetta portoghese (Gryphaea angulata), meno apprezzata della prima. Il guscio è formato da scaglie.  Le ostriche, come ali­mento, erano note sin dai tempi più remoti.  Assiri ed Egiziani ne facevano uso, mentre, stranamente, la Bibbia non ne fa cenno.  I Greci le chiamavano Ostrakon, ed Ostrakismosil voto popolare che condannava all’esi­lio i cittadini, ritenuti pericolosi alla repubblica.  Infatti, il voto avveniva per mezzo di gusci d’ostrica, sul cui interno madreperlato i votanti incidevano il lo­ro suffragio.  In mancanza di gusci fu­rono usati cocci d’argilla, poi, in un tempo successivo, tavolette di terraglia.  Il termine tuttavia, ostracismo, è rimasto fino ai nostri giorni.  Osserviamo per inciso che l’esilio non comportava il sequestro o la confisca dei beni dell’esiliato.  I romani erano ghiotti di ostriche.  Certe immagini sui vasi dimostrano che conoscevano già il sistema dell’ostricoltura in ap­positi banchi o parchi.  Questo alleva­mento costituisce oggi una vera in­dustria, da noi a Napoli e Taranto, in Olanda, in Francia a Arcachon, nel Belgio ad Ostenda.  I conoscitori consi­derano quest’ultima qualità troppo grassa.  La colorazione verde, che ne aumenta il pregio, non è dovuta ad una proprietà intrinseca dell’ostrica, ma al suo consumo di determinate alghe.  Ricca di sostanze azotate, l’ostrica è un alimento ricostituente e leggero in pari tempo, soprattutto per i libertini.  Purtroppo il suo consumo allo stato crudo non è scevro di pericolo.  Secondo un vecchio detto, non bisogna consumarle nei mesi mancanti di “erre”, quindi da maggio ad agosto, un’epoca che corrisponde al periodo della fregola.
Whitstable oppure Colchester in Inghilterra, in Francia le verdi di Marennes, le armoricane, in genere quelle provenienti dalla Ma­nica, mentre Ostenda, portoghesi e le provenienti dal loro litorale mediterra­neo sono meno stimate.  In Italia eccel­lono Taranto e Napoli.  La denomina­zione di Claires, usata talvolta, de­nota la provenienza da banchi d’alle­vamento, per estensione del termine di claires, che significa appunto parco, di allevamento, in opposizione ad ostri­ca di pesca, di provenienza selvatica.  Il vero modo di gu­stare le ostriche è crude, e non cotte.  Comunque sia, l’ostrica deve essere freschissima (diffi­date dei venditori che non conoscete), deve es­sere aperta al momento del consumo ed a tavola va collocata su un letto di ghiaccio tritato, circondato da maz­zetti di prezzemolo, con fette di pane nero imburrato a parte.  Dovrebbero ammettere al massimo qualche goccia di succo di limone.  I buongustai non approvano l’aggiunta di pepe e meno che meno quella di caviale.  Cotte, da consumarsi o fredde o cal­de, fanno parte del genere antipasto.  Oyster cocktail (cucina americana). È una preparazione di oltremare, comporta una salsa speciale, la cock­tail sauce.
Il culto dell’ostrica blu, invece, è il nome di un gruppo pop fascista inglese degli anni ’80, si racconta che fossero molto legati a David Bowie. 

Ox-tail soup (brodo di coda di bue, cucina inglese).  Di questo rinomato bro­do inglese esistono due specie: la prima, Clear ox-tail soup, chiara.  Ingredienti: una piccola coda di bue, mezza carota, mez­za rapa, mezza cipolla, mezzo sedano in striscia, un mazzolino aromatico, una presina di sale, un chiodo di ga­rofano, un pezzettino di macis, sale, un albume il guscio d’un uovo, due li­tri abbondanti di brodo.  Rita­gliate la coda in pezzi, copritela di ac­qua fredda, aggiungeteci una presa di sale, portare all’ebollizione e setacciate. Sistemate la carne in una casse­ruola, con gli ortaggi, gli aromi ed i condimenti, nonché il brodo, fate sobbollire per quattro ore, a casseruola coperta. Setacciate. Lasciate raffredda­re ed eliminate il grasso, per poi chia­rire con l’albume il guscio. Togliete la carne.  Riscaldate nuovamente e servite con pezzettini di carote e rapa. L’aggiunta di mezzo bicchiere di sherry (Xeres) è raccomandata.  La seconda,Ox-tail thick soup (densa). Come da ricetta precedente, solamente, dopo aver tolta la carne, vale a dire prima dell’ultimo calore, condensate il brodo con un roux bianco ed una conserva di pomodoro.

Oca – Ombrina

25 settembre 2008 Share

Oca (fr. oie, ingl. goose, ted. Gans), uccello palmipede, di cui esistono all’incirca una dozzina di varietà, diffuse in tutto il globo, tra le quali an­che quelle del tipo selvatico. Tracce di oche fossili si sono trovate nei giaci­menti dell’epoca terziaria.  Tre sono i grandi meriti dell’oca, d’aver salvato il Campidoglio, di regalarci una leccornia, il fegato grasso, di fornirci la peluria per i piumini. Ma come carne, serve solamente per la cucina domestica e borghese, ed anche a condizione d’essere giovane.  L’oca non deve avere più di tre anni. Data la presenza del grasso sotto la pelle, la cottura deve farsi molto len­tamente.  Arrosto. Sventratela, strina­tela, lavatela, sgocciolatela, introducete nel corpo tre o quattro noci di burro, sale, pepe, noce moscata e la scorza tagliata alla julienne di un limone, mettetela in una cas­seruola con altro burro, cospargetela di sale, aggiungeteci qualche chiodo di garofano, cuocetela lentamen­te sotto e sopra, rivoltandola di quando in quando. Appena è rosolata, bagnatela con un po’ di brodo vegetale e terminate la cottura.  L’oca va preventivamente legata, occorrono circa tre ore di cottura. La leccarda, nel frattempo, si riempirà di grasso che conviene vuotare di quan­do in quando. Questo grasso si presta per accomodare la verdura ed anche per essere consumato su tartine tosta­te, in sostituzione del burro.  Ri­pieni (alla francese). Un composto di marroni e carne di salsiccia.  (Anglo­americano).  Un composto di salvia e cipolle tritate, il cui rapporto dipen­de dal gusto e dalla preferenza o me­no per le cipolle.  Accompagnamento. Una salsa di pomodoro è la più indica­ta.  Contorno decorativo.  Anelli di limoni. Servitela con del riso alla creola. Gli anglo americani preferiscono una salsa di mele. Il ri­pieno non è necessario se l’oca non eccede i quattro mesi.  Usi delle province italiane: Treviso. Si serve l’oca arrosto con un’insalata di sedani, il 18 ottobre, gior­no della fiera di San Luca.  Venezia e Padova. Vengono conservate nel loro proprio grasso (Oca in onto). 

Confit d’oie. È una pietanza della cucina francese, molto popolare.  Occorre scegliere esemplari molto grossi che possano fornire un chilo abbondante di grasso. Dopo averli puliti accuratamente e sventra­ti, divideteli in sei parti, vale a dire le cosce, lo stomaco e la carcassa, l’uno e l’altra divisa in due. Strofinate i singoli pezzi con sale di cucina, fram­misto a timo ed alloro polverizzato.  Accomodate i pezzi in un piatto fondo, cospargeteli di sale e lasciateli mari­nare per almeno diciotto ore.  Il giorno seguente fate fondere tutto il grasso raccolto attaccato agli intestini.  Lavate i pez­zi ed asciugateli con cura.   Collocateli nel grasso ed iniziate la cottura che durerà circa due ore e mezza.  I pez­zi devono rimanere relativamente con­sistenti.  Adesso prendete dei vasi, preven­tivamente passati all’acqua bollente, ed introducete i pezzi, in ragione d’un’oca per vaso.  Coprite i pezzi stes­si col grasso di cottura.  Quando que­sto si sarà rappreso, aggiungeteci dello strutto fuso in una quantità sufficien­te per costituire uno strato protetto­re d’un centimetro di spessore sopra il grasso, e lasciate solidificarsi lo strut­to.  Infine coprite i vasi con carta solida, legandola con cura attorno al vaso.  La nuova cucina da qualche tempo sta rilanciando l’oca, che prepara con l’aceto balsamico, i peperoni, il cavolo rosso, la cioccolata, lo zabaglione al vino moscato.  Noi preferiremmo che questo animale fosse lasciato in pace. 

Olio. Il termine olio abbraccia una serie infinita di sostanze grasse di va­ria origine. Dobbiamo tuttavia restrin­gerne l’enumerazione ai soli oli utili all’alimentazione, che sono soprattutto d’origine vegetale.  Trascureremo gli oli d’origine animale, come l’olio di fegato di merluzzo, prezioso in medi­cina, ed altri, ad esempio l’olio di ba­lena, d’uso industriale.  Non possiamo neppure considerare gli oli essenziali, chiamati generalmente essenze, che si impiegano in profumeria.  Gli oli alimentari sono liquidi alla temperatura normale, insolubili nell’acqua, con la quale però possono costituire un’emul­sione; sono invece solubili nell’alcool.  Arachidi.  È estratto dai semi. Si rapprende a meno cinque gradi.  È privo d’aroma e di sapore. Pesa a 15°, novecentosedici grammi al litro.  Cotone. È estratto dai semi della pianta del cotone. Una miscela di que­st’olio, purificato, con altre sostanze si chiama comunemente strutto d’Ameri­ca. Pesa a 15°, novecentotrenta grammi.
Mandorle, amare e dolci. È un olio utilizzato solo in pasticceria.  Noci. Si solidifica a meno 27°.  È comme­stibile solamente se estratto a freddo, dalle noci secche. Ha un sapore di frut­to molto pronunciato, che non è gradito da tutti.  Olive. È l’olio per eccellenza. Ve ne sono diverse categorie che riflettono sostanzialmente tre tipi d’olio.  L’olio vergine, otte­nuto con la semplice pressione da oli­ve fresche. Ha colore verdastro, un sa­pore di frutto pronunciato e s’irranci­disce difficilmente. Il tipo ordinario, prodotto a caldo, bianco di colore, di­venta facilmente rancido. Infine l’olio di tersa scelta, proveniente da olive fermentate, trattato col solfuro di car­bonio, neutralizzato e disodorato. Do­vrebbe servire solamente a scopi indu­striali, però se ne fa uso abusivamente per il taglio di altri olii. Pesa da novecento sedici a novecentodiciotto grammi il litro.  A ragione del terreno, del clima della qualità dell’olivo ogni regione ha il suo olio, ogni olio il suo impiego principe.  Palma. Solido alla temperatura nor­male. Fonde a 27°.  Usato soprattutto in Africa, in Europa serve per la fabbricazione di saponi.  Sesamo. Viene estratto dai semi.  Ha un sapore piccante, non sgradevole. Si solidifica a meno tre gradi. 

Olio di crostacei, così è chiamato l’o­lio d’oliva vergine, a cui, a peso uguale, si è aggiunto il guscio di crostacei la cui carne è stata utilizzata altrimenti.  La­vate i gusci in acqua fredda, asciugateli, disseccateli all’angolo del fornello o in forno, pestateli nel mortaio, riducen­doli a polvere finissima ed aggiungen­do gradatamente l’olio d’oliva vergine. La composizione va setacciata con un panno, è ottima come complemento della maionese od altre salse fredde, come per con­dire i pesci o i crostacei.   Attenzione, la composizione costituisce un’emulsio­ne, vale a dire l’olio non assorbe la polvere. Conviene quindi scuotere la bottiglia, contenente l’olio di crostacei, prima di farne uso.

Oliva (fr. olive, ingl. olive, ted. Olive), frutto dell’olivo, una grande ric­chezza nazionale.  Nel mondo ne esistono una trentina di varietà, di cui la più diffusa è la Olea Europaea.  La pianta allo stato naturale e selvatico, è chiamato olivastro, che in Siria ed in Persia cresce spontaneo.  Secondo Plinio, fu introdotto in Italia dai Gre­ci, ai tempi di Tarquinio Prisco, men­tre altri sostengono che fu im­portato in Provenza dai Focesi.  Nu­merosi sono i riferimenti all’olivo nel Vecchio e Nuovo Testamento.  Una co­lomba, con un ramoscello nel becco, da a Noè il segnale di cessato pericolo, San Paolo, nella lettera ai Romani, di­stingue tra olivastro ed olivo, Geremia paragona il popolo eletto ad una buona oliva. Il Monte degli olivi, in Terra Santa, è oggetto di venerazione per tut­ti i cristiani.  Nei nostri mercati si presentano due categorie d’olive, quelle verdi, rac­colte prima della loro maturità, che vengono aromatizzate in una speciale salamoia, per disperderne il sapore amarognolo, e quelle nere, raccolte ma­ture, lavate a parecchie acque, messe in una salamoia bollente, asciugate e marinate all’olio.  Lavate e snocciolate le olive.  Ripieno al burro d’acciughe, riempite il vuoto col detto burro.  A paste di pesci vari, come tonno, salmone, sardine.  Ai tartufi. In questo caso conviene far precedere una breve scottatura delle olive, rinfrescandole poi, prima d’im­mettere i tartufi.  Olive sauce (cu­cina americana).  Ad un litro di brown sauce aggiungete una piccola cucchiaiata di cipolle sminuz­zate e dodici belle olive, cotte e ta­gliuzzate.  Completate la bollitura, aggiun­gete una cucchiaiata di succo di limone, setacciate e servite caldo.  Oli­ve sandwiches (cucina inglese).  Olive, panna, pepe, fette sottili di pane, e burro.  Snoc­ciolate, tagliuzzate e pestate (in un mortaio) le olive, aggiungeteci un po’ di panna liquida fresca, pepe a volontà, setacciate e spal­mateci una fetta di pane imburrato. Copritela con l’altra fetta e compri­mete.  Eliminate la crosta, dividete le fette in triangoli o quadrati regolari e coprite i sandwichescon cre­scione o prezzemolo.  Olive come an­tipasto. Lasciatele sul tavolo sino alle frutta, ricordando che, secondo una convinzione generale anche attendibile, le olive posseggono la proprietà di to­gliere dalla bocca il sapore della pie­tanza precedente.  Rimangano sul tavo­lo in appositi piccoli recipienti indivi­duali, con un pochino di acqua fredda.  Alla fine del pasto, se vi sono olive ri­maste, imbottigliatele senz’altro nell’acqua salata, per evitare che anne­riscano. 

Olla podrida è il piatto nazionale spagnolo, un bollito che si compone d’una serie infinita di carni e legumi diversi, una specie di petite marmite francese o di hachepotfiammingo, che richiede una lunghissima cottura.  La traduzione è marmitta putrida in ita­liano e pot pourri in francese, ed ecco spiegata l’etimologia del termine mu­sicale… Da qualche tempo gli spagnoli chiamano il piatto pucheroo cocido, per ragioni comprensibili di maggiore intonazione gastronomica.  In Spagna, nei pranzi ufficiali, l’olla podrida è di rigore.  Nelle liste delle vivande fran­cesi del XVII secolo si trova spesso un piatto, chiamato pot-à-oille, di chiara origine spagnola, probabilmente intro­dotto in questo paese dal cuoco al seguito di quella principessa spagnola che con­volò a nozze con un re di Francia.  Provate a scoprire chi è!   

Ombrina (fr. bar, anche loup de mer, ingl. grayling, ted. Umberfisch), pesce degli Acantotteri, del genere Lahraxe della famiglia dei Percidei.  La forma ricorda il pesce persico d’acqua dolce, tuttavia ha il corpo più allungato.  La varietà del Mediterraneo può raggiungere sino ad un metro di lunghezza.  L’ombrina è un pesce vorace, che si nutre di pesci e di crostacei.  Tipica è la testa corta e scagliosa.  È caratteriz­zata da un ventre bianco e da un dor­so grigio argentato, tendente verso l’azzurro, risale talvolta i corsi d’ac­qua.  In autunno, epoca della fregola, si avvicina alle spiagge. La carne dell’ombrina è molto pregiata.  Allestimento. Squamate il pesce, se va brasato, fritto, o pas­sato alla gratella.  Non squamarlo se è destinato ad essere bollito. Vuotatelo dalle branchie e con una leggera in­cisione sul ventre.  Praticate un’incisio­ne sulla parte carnosa, oppure lungo la spina. Come principio, le ombrine di piccole dimensioni vanno cucinate alla griglia, o fritte, o saltate, quelle voluminose, ritagliate a tronchetti e trat­tate secondo le ricette che indicheremo.  Bollita (all’inglese).  In acqua sala­ta, senz’altri ingredienti.  I francesi chiamano questo sistema di cottura à la bonne-eau.  Raggiunta l’ebollizione, moderate il fuoco.  Servitela su una salvietta di lino bianco, contornandola di prezzemolo fritto, con burro a parte.  Per contorno: patate bolli­te od al vapore.  Il pesce può anche es­sere servito freddo. Lasciatelo raffred­dare nel liquido di cottura. Se lo servite freddo, accompagnatelo con una salsa fredda, vinaigrette o mayonnaise, con­tornandolo di prezzemolo, fette di uova dure, fondi di carciofi o cuori di lattuga.  Fritta (se di piccole di­mensioni). Squamatela, fatele due incisioni non profonde da entrambi i lati, tuf­fatele nel latte salato, infarinatele e friggete in una frittura d’olio caldis­sima.  Asciugate e servite con prezze­molo e limone affettato.  Cospargete il pesce di sale finissimo.  Alla griglia. Preparata l’ombrina secondo le precedenti indicazioni, spalmatela di olio e burro fuso. Procedete a fuoco non esa­gerato, spalmando di quando in quan­do.  Servitela su salvietta o su carta smerlettata, con prezzemolo e fette di limone. Una salsa del tipo maître d’ho­tel o burro d’acciughe è raccomanda­bile.  Gratinata al pomodoro. Sten­dete su una pirofila uno strato di pomodoro, adagiatevi i tronchetti di ombrina, coprite di pangrattato, bagnate con olio d’oliva.  Al forno per una quindi­cina di minuti. La purée di pomodoro, prima di essere collocata nella pirofila deve essere frammista a ci­polle sminuzzate e ad una punta di aglio tritato fine.  Fritta, impanata all’inglese. Per pesci di piccole dimensioni, prepararli come dalla precedente ricetta del pesce fritto, solamente, impanateli con un uovo sbattuto e poi rigirateli nel pane grattugiato.