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Pauchouse – Pesche

27 dicembre 2008 Share

Pauchouse, e anche pouchouse, ter­mine regionale della Borgogna e della Franche Comté, per indicare una spe­cie di bouillabaisse di pesce d’acqua dolce, in umido. Ingredienti: vino bianco o ros­so, pomodoro, lardoni o burro, fiammeggiati al cognac, non­ché cipolline, che dovranno cuocere col pesce, e al momento di servire fette di pane  secco e soffregato con l’aglio.  Il termine deriva da una voce dialettale che significa immergere.

Paupiettes, voce francese per in­voltini.  Per ragioni di suono quasi analogo, molti traducono paupiettes polpette, che i Francesi chiamano boulettes oppure croquettes.

Pelicari (o, pallicari) era il nome dei soldati gre­ci, che avevano combattuto contro la Turchia durante la guerra d’indipen­denza. Per commemorarli, la cucina francese ha dedicato loro il nome di alcune pietanze.

Il labirinto

Pellicano, uccello degli Steganopodi, con becco largo e lunghissimo e la pelle della gola dilatabile, a guisa di borsa. Benché l’animale sia il simbolo dell’abnegazione (si dice che occorren­do nutra i figli con le proprie viscere), la sua carne, troppo coriacea, non si presta a preparazioni culinarie adatte alle possibilità digestive europee.

Pelure d’oignon, vino prodotto a Marseillan, cittadina nel dipartimento dell’Hérault. La stessa denominazione di « pelle di cipolla » si applica in Fran­cia anche ad una qualità di patate e di funghi, il cui colore ricorda il vio­laceo della pelle esterna della cipolla.

Pepe (piper nigrum, fr. poivre, ingl. pepper, ted. Pfeffer), pianta tropi­cale rampicante delle Piperacee. Usur­pano il nome di pepe molte altre bac­che, il cui sapore tuttavia si avvicina a quello del pepe nigrum, così il cubeba (arabo Kebeba) ed il pepe di Cajenna, ottenuto quest’ultimo con la dissecca­zione d’una varietà piccante di pepe­rone. Il pepe comune è una bacca sfe­rica, nera, frutto d’una pianta origi­naria dall’Oriente. Sotto la corteccia, che nel seccarsi si raggrinza, trovasi un grano duro, compatto, rotondo, gri­gio, bianco e farinoso al centro, che costituisce il pepe bianco. Come si vede pepe nero e pepe bianco, provenienti dalla stessa pianta, sono solamente ter­mini commerciali.  Noto ai romani, che lo definivano: rugosum, longum, asperum, candidum, album, mordax, acre, odorum, odoriferum, nigrum.  “O quam saepe petet vina piperque coquus”, scrive Marziale.  Nel Medio­evo, in talune regioni europee, il pepe era accettato come moneta di scambio, in mancanza di metalli preziosi.  Usato con moderazione, il pepe è un condimento gradevole, penetrante ed aromatico, tuttavia, non è raccomandabile ai temperamenti bi­liosi ed agli stomachi delicati.  È uno stimolante, afrodisiaco, digestivo, eccitante le atonie intestinali.  Trova lar­go impiego nella preparazione di carni di maiale.  L’uso in medicina è quasi abbandonato.  In cucina, secondo i casi, lo si impiega sia in grani, sia maci­nato.  Non abusarne, giacché potrebbe produrre la vescicazione.  Per rialzare il tono delle vivande, usa­te il macinato in piccole proporzioni, macinandolo all’ultimo momento, giac­ché tende a perdere le sue qualità.  Per questa ragione non comperate che pepe in grani, tanto più che spesso viene adulterato con l’aggiunta di altre ma­terie di minor prezzo e qualità.  Krona, pepper è il termine inglese per paprica.  Mignonette. E il pepe bianco, sbucciato, pestato, ma non macinato.  Pepe della Giamaica, Pepe della Guinea, Pepe lungo, anche chiamato Pepe della Caienna. È prodotto da una varietà di peperone, fruticosa, originaria d’Ameri­ca, il cui frutto serve come surrogato del pepe.

Il labirinto

Peperone (Gapsicum annuum, fr. piment commun, una varietà poivron, ingl. capsicum, una varietà Cayenne pepper, che è il pepe di Cajenna, ted. Pfefferschote, fiamm. e ol. Spaansche peper, spagn. Pimiento, port. pimento, vedi paprica), erbacea annua, dallo stelo cilindrico, dalle foglie lunghe e peziolate, acuminate ed alterne e dai fiori biancastri e solitari. Il frutto, che pure si chiama peperone, è una bacca conica, dalla superficie li­scia e brillante.  Si possono dividere i peperoni in due grandi categorie, al­meno dal punto di vista gastronomico, il peperone del Cile e quello di Caien­na, d’un sapore forte, che non s’impie­gano in genere che come condimento, e l’altra, il peperone dolce, verde, ros­so o giallo, ad uso di legume o di con­torno.  Da noi è particolarmente apprez­zato il giallo di Napoli, oltre al verde romanesco, mentre in Francia richie­dono volentieri il grosso piment rosso, di Spagna.  Col colore varia anche la qualità, ma la differenza non è sensi­bile.  Si possono quindi accomodare nel­lo stesso modo.  Nei paesi di lingua in­glese il frutto preservato o usato come condimento si chiama chilli o chilly e quindi chilli sauce èla salsa fatta coi peperoni.  In qualsiasi modo si preparino i peperoni dolci occorre eliminare la pellicola esterna ed i semi.  Basta passarli alla griglia o immergerli per un istante in una frittura calda.  Si leva facilmente la pellicola e si apre il peperone dalla parte del peduncolo per estrarne i semi.  Una curiosità, in Francia, nel gergo, poivrot significa ubriacone.  Per antipasto (crudi). Sbucciati e levati i semi, divideteli in strisce, condendo con l’olio oppure con la vinaigrette e circondandoli di sottilissimi dischetti di cipolla.  Insalata. Secondo la precedente ricetta, con la vinaigrette soltanto, cospargendo con prezzemolo e cerfoglio tritato.  Pe­peronata. Fate rosolare un quarto di chilo di cipolle affettate con un quattro cucchiai d’olio, aggiungendo un mezzo chilo di pomodori pelati, cuocendo per un quarto d’ora e rimestando. Poi ag­giungete una decina di peperoni puliti e tagliati a strisce, riducendo il fuoco. Continuate a rimestare, evi­tando che friggano.  Conditeli con sa­le e pepe. Verso la fine della cottura versate due cucchiai di ace­to bianco.  Ragoût alla spagnola. Secondo la precedente ricetta, variando sola­mente il condimento. Mantenete pomodoro, sale e pepe e togliendo l’aceto.  Durante la cottura dei peperoni, ag­giungeteci mezzo litro di brodo vegetale, uno spicchio d’aglio tritato, cospargete con un po’ di farina e, alla fine, con prez­zemolo pure tritato.  Purée. Cotti al burro, pestateli in un mortaio, aggiun­gendovi un po’ di besciamella.  Passateli al setaccio, rimetteteli sul fuoco, allungandoli se troppo densi col li­quido di cottura, poi lontano dal fuoco aggiungeteci un po’ di burro.  Insalata alla provenzale. Preparateli secondo la precedente ricetta d’insalata, dispone­teli in un’insalatiera e contornateli, al­ternando, con olive nere snocciolate, fette di pomodoro, dischetti di uova sode e filetti d’acciughe.  Alla griglia.  Pre­parati secondo le precedenti indicazio­ni, divideteli in strisce abbastanza grosse e fateli marinare nell’olio per un’ora.  Scolateli e passateli alla griglia. Al momento di servire co­priteli della seguente salsa: un cuc­chiaio di capperi, sei filetti di acciughe, pestate in un mortaio, con l’aggiunta di olio d’oliva e di succo di limone. Se possibile ricorrete alla brace ardente.  Gratinati.  Mettete su una pirofila uno strato di salsa Mornay, condita con cipolle rosolate e tritate, nonché con della paprica, ada­giatevi i peperoni cotti al burro ed all’olio secondo le precedenti ricette, ri­coprite con dell’altra Mornay, cospargete di pane grattugiato frammisto a parmi­giano, con qualche pezzetto di burro e gratinate a fuoco moderato.  Frit­telle. Abbrustolite quanto occorre ed eliminate i semi, riempiteli con un ripie­no composto di cipolle e funghi, entram­bi sminuzzati, già cotti al burro, di un po’ d’aglio e prezzemolo, il tutto amalgamato con una salsa di pomodoro.  Fate marinare i peperoni, che devono essere di piccolo volume, nell’olio, aceto (oppure succo di limone), sale e pepe.  Scolateli, immergeteli in una pastella e fateli friggere nell’olio caldissimo.  Asciugate, servite su salvietta, cosparsi di sale fine.  A parte servite una salsa di pomodoro.  Imbottiti alla napoletana.  Ab­brustolite ed allestite come dalla pre­cedente ricetta, avendo sempre cura, togliendo i semi, di creare il vuoto, senza lacerare la parete, ove occorra facendo un’incisione orizzontale.  Prepa­rate il seguente ripieno, calcolato per ogni peperone: due cucchiai di pane grattugiato, tostato leggermente nell’o­lio. Aggiungete al pane qualche sultanina, che avrete fatto rinvenire per un quarto d’ora nel vino bianco, togliendone se­mi e peduncoli. Mezza dozzina di ulive nere, snocciolate, mezza dozzina di cap­peri, prezzemolo e basilico tritato, non­ché un’acciuga sminuzzata, senza spine. Mescolate, aggiungeteci eventualmente un po’ di salsa di pomodoro, se il ripie­no vi sembra troppo denso.  Con questo impasto imbottite i peperoni.  In un tegame con abbondante olio d’oliva sistemate i pe­peroni uno accanto all’altro, in modo che si sostengano a vicenda.  Bagnateli con dell’altra salsa di pomodoro e met­teteli in forno, a fuoco moderato. Ser­viteli caldi o freddi, a piacere.  Imbot­titi alla turca. Secondo la ricetta degli imbottiti alla napoletana, variando so­lamente il ripieno: due terzi di carne di montone cotta e tritata, con un terzo di riso, pure cotto, sale, pepe, una pun­ta d’aglio ed una purea di pomodoro. Al forno col medesimo metodo.  Bagnateli con il liquido di cottura.

Il labirinto

Pere (fr. poire, ingl. pear, ted. Birne), sono il frutto del pero (pirus), uno degli alberi fruttiferi più diffusi in Europa. Esistono nel mondo circa duemila varietà, la cui enumerazione ri­chiederebbe un volume intero. È quindi preferibile prendere l’epoca di matura­zione come base di classifica, dividendo le pere in primaverili, estive ed autun­nali, od anche secondo le loro possibili­tà di utilizzo, in commestibili crude, commestibili cotte, od utilizzabili a sco­pi industriali.  Appartiene al­le Rosacee.  Plinio ne menziona una trentina di varietà, la cui de­nominazione, ad esempio Pompeiane, Neroniane o Coroliane, non ci rive­lano a quale varietà appartenessero. Canta Orazio: Non quo more piris vesci Calaber jubet hospes, mentre Virgilio scrive: Insere Daphni piros: carpent tua poma nepotes; il primo si riferisce al frutto, il secondo all’albero.  Avvampate al Porto (cu­cina americana). Fate stufare qualche pera in uno sciroppo, aromatizzato al Porto (un quarto di litro di sciroppo con un decilitro abbondante di Porto).  Addensatelo con un cucchiaio da tavola di arrowroot.  Bagnate con dell’acquavite e date fuoco, al momento di servire. Naturalmente le pere saranno state convenientemente allestite.  Stuffed pears (pere ripiene, cucina americana). Sbucciate una pera non troppo matura.  Vuotatela. Nel­la cavità collocateci il seguente ri­pieno: un pezzo di formaggio Roquefort (o Gorgonzola), schiacciato, fram­misto ad una panna densa e cerfoglio tritato. Servite con una salsa composta di maionese e panna montata nella stessa proporzione, con qualche goccia di sugo di limone e una presina di sale.  Spolverate il tutto di paprica.  Servite le pere molto fredde.  Birnen mit Maraschino (pere col maraschino).  Fate macerare per tre ore le pe­re ritagliate a dadi nel maraschino. Po­tete usare anche a pere sciroppate.  Adagiatele in una coppa di cristal­lo, contornate di biscotti dolci; aggiun­gete una crema di vaniglia molto densa, poi uno strato di panna montata, cospargete il tutto di mandorle dolci abbrustolite.  Gebratene Bir­nen mit Schokoladensauce (saltate al burro con crema di cioccolato).  Pelatele, dividetele a metà, to­gliete i semi, fatele rosolare da tutti i lati e servitele con della crema di cioc­colata.  Birnenpastete mit Aprikotensauce (frittelle di pere con marmel­lata d’albicocche). Sten­dete una pastella sul marmo infarina­to preparata solo con i tuorli di uovo.  Divide­tela in due metà.  Con l’aiuto d’uno stampo o d’una rotella ritagliate la pasta in tanti lembi uguali.  Ungete con una composta di albicocche i lembi ap­partenenti ad una delle due metà, ada­giatevi sopra le pere sbucciate e divise in quarti, copritele di altra composta di albicocche, e chiudete la frittella con i lembi dell’altra metà della pasta, pie­ghettando, se è necessario, aiutatevi con dell’albume.  Praticate due forellini per l’uscita del vapore.  Ungete le frit­telle con un uovo sbattuto. Mettete in forno cal­do. Servitele con una salsa d’albicocca.  Poires à la crème (cucina francese). Sbucciate delle belle pere di grandezza media, recidendo il gambo con le for­bici, ma lasciandole intere. Disponetele in una casseruola con l’acqua, sufficiente per coprirle, fate andare a fuoco dolce, profumatele con un cuc­chiaio di zucchero vanigliato ed una di rum. Quando le pere cedono sotto la pressione del dito, ritiratele e la­sciate che il liquido continui la cottura fino a quando non condensi.  Nel frat­tempo preparate una salsa alla vani­glia, usando un litro di latte in cui incorporerete tre uova, una seconda cucchiaiata di zucchero vanigliato ed infine, dopo il raffreddamento completo del liquido di cottura, anche quest’ul­timo. Disponete le pere in coppe di cristallo e travasatevi la salsa.  Poi­res Condé. Procedete come per le albicocche Condé.  Poi­res à l’imperatrice. Dopo aver fatto bollire dei quarti di pere in uno sciroppo vanigliato, collocateli, in un tegame re­frattario, tra due strati di riso da dol­ce, profumato al Kirsch o Maraschino. Sopra il tutto disdponete uno strato di salsa di al­bicocche.  Spolverizzate di zucchero, o con degli amaretti sminuzzati, mettete al forno, per una decina di minuti, a piccolo fuoco, senza gratinare.

Il labirinto

Pernice (fr. perdrix, i giovani perdraux, ingl. partridge, tedesco Rebhuhn), gallinaceo monogamo dei Fagianidi, di cui esiste un gran nume­ro di varietà, raggruppabili in due grandi classi, la pernice grigia (Per­drix perdrix)e quella rossa (Caccabis rufa). Testa piccola, coda corta, corpo tozzo, tarsi lunghi, piccolo becco, la di­mensione d’un piccione.  Annida al suo­lo ed è quindi facile preda di altri ani­mali.  Apprezzata sulle men­se romane.  Fu così definita da Ovidio: Perdrices flamma collo rutilante decorae / Propter humum volitat, ponitque in sepibus ova. / Ponitur Ausoniis avis haec rarissima mensis.  Garrula ramosa prospexit ab ilice perdrix.  Depone dalle nove alle diciotto uova, ciò che permette alla specie di conservarsi, no­nostante la caccia degli uomini e le insidie degli animali.  Alla specie rossa è di gran lunga preferibile la carne della grigia, ed anche tra questa solamente le pernici giovani.  In genere si prepa­ra come il fagiano.  Alla piemontese.  Arrostite e cosparse di zabaione.  Partridge escalopes (cu­cina inglese). Ingredienti: una pernice. Due fette di bacon. Mezzo litro di sal­sa bruna. Un quarto di litro di brodo. Una cipolla. Una carota. Mezza rapa. Un mazzolino aromatico. Per il ripie­no: cento grammi di vitello arrosto, tri­tato, cinquanta grammi di prosciutto, crudo, tagliato a listarelle.  Una cucchiaiata di lardo tritato, altrettanto di pangrat­tato, altrettanto di prezzemolo sminuz­zato, un uovo crudo, un uovo cotto du­ro.  Una presa di noce moscata in pol­vere e di erbe aromatiche, pure in pol­vere.  Sale e pepe quanto basta. Scalcate l’uccello lungo il dorso ed eliminate le ossa.  Pre­parate il ripieno con gli ingredienti indicati, amalgamandolo con l’uovo cru­do.  Spianate le due metà della pernice, collocando in ciascuna metà del ripie­no, dopo aver condito con sale e pepe.  Sul ripieno collocate delle fettine di uovo sodo e listarelle di bacon.  Poi, aggiun­geteci l’altra metà del ripieno, condendo nuovamente con sale e pepe. Riunite le due metà dell’uccello, legandolo solida­mente con lo spago.  Affettate le orta­glie e copritele col bacon.  Avvolgete la pernice con della carta da forno imburrata e collocatela sulle ortaglie.  Con del brodo vegetale co­prite il recipiente e fate cuocere il tutto per un’ora e mezza all’incirca a fuoco mo­derato.  Cotta la pernice, ritagliatela a fette di un centimetro abbondante di spessore, collocatele su un letto di purea di patate, al centro della quale sistemateci dei funghi in umido e versate sul tutto la salsa caldissima.  Grilled partridge (alla griglia). Prendete una paio di pernici giovani. Spennatele, pulitele e dividetele a metà. Asciugate l’interno accuratamente con un panno umido. Passate alla griglia, a fuoco vivace. Conditele con sale e pepe.  Cotti, accomodate gli uccelli su un piatto cal­do, strofinandoli col burro.  Serviteli con a parte un sugo di carne denso oppure una salsa ai funghi.  Roast partridge (arrosto). Preparatele co­me da ricetta precedente, senza divi­derle, ma scalcandole come si fa per il pollo.  Coprite il petto con una fetta di bacon grasso. Arrostite in un forno mo­deratamente caldo, bagnate spesso con un sugo di carne.  Alcuni minuti prima di servire, togliete il bacon e cospar­getele di farina, per dare alla pernice un’apparenza leggermente abbronzata.  Servite con una bread sauce a parte.  Arrosto, alla svedese, Come da ricetta precedente. Rinunciate alla bread sauce. Togliete dalla lec­carda l’eccedenza di grasso, ed aggiun­getevi della panna. Riducete il tutto ad un terzo. Poi aggiungeteci un quarto di litro di vellutata e fate bollire. Ser­vite con una purea di marroni.

Il labirinto

Pesce San Pietro, chiamato dai Fran­cesi poisson Saint Pierre e dagli Inglesi John Dori, un pesce marino del ge­nere degli Acantotteri, non bello da vedere, dal nome scientifico di Zeus faber. Porta sul fianco una macchia ro­tonda nera, circondata da un cerchio d’un grigio nero, che ricorda vagamen­te l’aureola d’un santo: da qui il nome di San Pietro. In altre regioni è chia­mato pesce San Cristoforo.  Carne de­licatissima anche se ancora poco apprezzata.  Gli inglesi ne so­no ghiotti.  In genere si applicano a questo pesce che nel linguaggio culina­rio francese è chiamato Doré, le ri­cette indicate per il rombo.  Per il San Pietro di piccole dimensioni è indicata la cottura al forno.  Di fatto non esiste alcun riferimento tra questo pe­sce e l’episodio, narrato dagli Evange­listi, di Simon Pietro, che, preso il lar­go su invito del Redentore, aveva pe­scato centocinquanta tra grossi pesci, senza che la rete si rompesse. La Bib­bia menziona spesso i pesci, senza enumerarli, salvo il caso della balena che ingoiò Giona… e fece bene! 

Pesce spada (Xiphias gladius, fr. espadon, inglese swordfish, ted. Schwertfisch), pe­sce del Mediterraneo e dell’Atlantico, il cui osso facciale e la mandibola su­periore si allungano e costituiscono all’incirca un terzo della lunghezza dell’animale, a forma di spiedo. Il corpo può raggiungere sino a cinque metri di lun­ghezza.  La carne, non troppo deli­cata, si prepara come il tonno.  Alla siciliana. Preparate una salsa, facendo soffriggere nell’olio una cipolla affettata, aggiungendo poi gradatamente olive verdi snocciolate, capperi, cetrioli sotto aceto sminuzzati, sale, una presina di zucchero e pomodoro maturo. Mezz’ora di cottura sempre rimestando. Vi adagerete poi il vo­stro pesce spada affettato e continuate la cottura per un’altra decina di mi­nuti. Se la salsa risulta troppo densa allun­gatela con un po’ di vino bianco. 

Pesche (fr. pêche, inglese peach, ted. Pfirsich), frutti del pesco (Amygdalis Persica), albero della famiglia delle Ro­sacee e della specie delle Amigdalee, di cui è noto un gran numero di varietà che tuttavia si possono suddividere in due grandi categorie, la prima coperta di lanugine, la pesca propriamente det­ta, e la seconda a pelle liscia, chiamata pesca noce oppure albicoccolo o nettarina.  Nel primo gruppo si distinguo­no quelle a nocciolo facilmente stacca­bile e le altre a nocciolo aderente, come le duracine o le pavie. Tra molte altre sono rinomate le Poppe di Venere, le Maddalene e le Gialle di Verona.  Il pesco ha avuto una carriera contrastata. Importato a Ro­ma dall’Oriente, forse dalla Persia (perciò il suo nome latino Persicum)ai tempi di Claudio, non incontrò il favore dei naturalisti di allora, di Plinio, di Dioscoride e di Teofrasto. Galeno e poi la scuola salernitana, a loro volta, considerarono le pesche malefiche e dannose alla salute.  Ricomparvero in Europa e con maggior successo ad opera dei Crociati.  L’avversione de­gli antichi alle pesche è dovuta al con­tenuto, nelle mandorle, nei fiori e nel­le foglie, di acido prussico.  Crude. Servitele in for­ma di piramide, su un letto di grandi foglie sporgenti.  Cotte. Per togliere la pelle conviene immergere le pesche per qualche istante nell’acqua bollente.  Potrete staccare la pelle facilmente.  Pêches Melba. Pelate e cotte in uno sciroppo vanigliato, disponetele in una coppa su uno strato di gelato alla vani­glia e copritele di una purea di lam­poni.  Frittelle di pesche. Seguite la ricetta per le frittelle di mele.  Pesche av­vampate. Seguite le istruzioni delle pe­re avvampate, sostituendo l’acquavite con del Kirsch. Peach and honey (pesca e miele). Mescolate be­ne, in un bicchiere, una cucchiaiata da tavola di miele con il contenuto di un bicchiere da vino di acquavite di pesca.  Pesche ripiene cotte col vino (cucina genovese). Pestate in un mortaio le mandorle di quattro noccioli di pesca, già pelate, cento grammi di cedro e/o di zuc­ca canditi ed infine la polpa di una pesca.  Prendete otto pesche, pelatele con l’acqua bollente, dividetele a metà, pri­vatele del loro nocciolo, nel vuoto col­locate l’impasto, ricongiungete le due parti, sistematele in un tegame, contenente abbastanza vino bianco da coprire le pesche sotto e sopra, aggiun­geteci dello zucchero e fate cuocere, sen­za spappolarle. Terminata la cottura delle pesche, toglietele dal tegame, con­densate il liquido di cottura, col quale bagnerete le pesche, che potranno es­sere servite calde o fredde. Si può ag­giungere qualche goccia di Maraschino al vino.

Papin (Denis) – Patata

30 novembre 2008 Share

Papin (Denis), francese (1647-1712), fisico, medico, matematico e geniale in­ventore, dovette abbandonare la Francia dopo la revoca dell’e­ditto di Nantes.  Tra molte altre inven­zioni, inventò la famosa marmitta che porta il suo nome, da lui battezzata digestore, e che rappresenta l’antesignana delle moderne autoclavi.  Per mezzo d’un pistone tra­sformò il movimento rettilineo in uno rotatorio e costruì il primo battello a vapo­re, che doveva navigare sul fiume Fulda. Tuttavia i battellieri di Munden, preoccupati del loro pane quotidiano, distrussero il battello e Papin morì di crepacuore, esule a Londra. 

Paprica, parola ungherese, plasmata sul piperlatino o sul nostro pepe, usata oramai in tutti i paesi per deno­tare il pepe rosso.  Costituisce la base della cucina ungherese.  È un pepe per modo di dire, perché è il semplice ri­sultato di peperoni rossi, secchi e pol­verizzati.  Acquistandola, sinceratevi della qualità: ce ne sono in commercio molte mediocri o scadenti. Dovrebbe essere molto pro­fumata ed avere un colore rosa-rosso intenso.  Abbiate cura di tenerla ermeticamente chiusa e lontana dall’umidità. Noi diciamo la paprica, i francesi lepaprika, gli ingle­si, invece, chiamano la paprica anche Krona pepper.

Parc-aux-cerfs, una piccola proprietà che da il nome ad un quartiere di Versailles, ove Lebel, cameriere di Luigi XV, faceva al­loggiare le amanti di passaggio del suo augusto sovrano. Il nome del Parc-aux-cerfsmerita d’essere menzionato in un sito di gastronomia, perché Madame de Pompadour prima e Ma­dame Du Barry poi seppero far rivive­re le sonnecchianti vitalità del loro amante con la cucina di vivande supposte afrodisiache di loro invenzione.  Superflue, se guardiamo le grazie callipige di una ospite, Marie-Louise O’Morphy, dipinta da François Boucher.  

Parmentier (Antonio Augustino), fi­lantropo ed agronomo francese, nato a Montdidier nel 1727, morto a Parigi nel 1813.  Iniziò la sua carriera come farmacista.  La carestia del 1769 lo indusse a studiare la possibilità di met­tere a disposizione del popolo nuovi elementi nutritivi e la sua attenzione si concentrò sulle patate, in uso da molti anni in Germania.  Ottenne la prote­zione di Luigi XVI, al quale aveva pre­sentato una memoria, dimostrante le qualità nutritive del miracoloso tube­ro.  Il re gli concesse l’uso d’una vasta estensione di terreno nella pianura di Sablons per la nuova coltivazione, che ebbe pieno successo.  A Parmentier spet­ta altresì il merito d’aver perfezionato l’uso dello sciroppo di vino, e i metodi praticati nella macinazione e nella panificazione.  Fu nominato ispettore ge­nerale della Sanità nel 1803.  La cucina francese immortalò il suo nome, chia­mando à la Parmentier varie ricette gastronomiche, sempre a base di pa­tate. (Cfr., sull’argomento, Katharina di Nieuwerve, Piccolo viaggio cucinario nell’immaginario materiale.)

Pastella per frittura (fr. pâte à frire): varia, secondo la natura degli ele­menti, che la pastella stessa è chiamata ad avviluppare.  Per frittelle o beignets di carne o pesce. Disporre in una terrina centoventicinque grammi di farina setaccia­ta, una presa di sale, due cucchiai d’o­lio d’oliva, oppure due noci di burro fuso, ed un quinto di litro d’acqua appena tiepida. Mi­schiare con un cucchiaio di legno, senza lavorare la pastella, se questa deve es­sere usata subito, per evitare che, trop­po elastica, impedisca agli oggetti di attaccarvisi.  Se invece è preparata in anticipo, può essere lavorata, giacché il riposo le fa perdere l’elasticità.  Ag­giungere, al momento di servirsene, due albumi montati a neve ferma.  Per beignets di legumi (sedano, tuberine, scorzonere e simili). Stemperate in una terrina centoventicinque grammi di farina setacciata, una presa di sale, due noci di bur­ro fuso, un uovo e la quantità d’ac­qua necessaria per preparare una pa­sta abbastanza molliccia, che deve es­sere usata solamente dopo un’ora.  Per beignets di frutta e fiori non velati al forno.  Centoventicinque grammi di farina setac­ciata, due grammi di sale, una noce di burro fuso, un decilitro scarso di birra, uno di acqua tiepida, una cuc­chiaiata da tè di cognac, un albume montata a neve ferma. Riunite in una terrina: farina, sale, burro, stempera­te con la birra e l’acqua, aggiungendo poi il cognac, senza lavorare la pasta.  All’ultimo momento aggiungete l’albume.  Per beignets di frutta da velarsi (giacer) al forno.  Centoventicinquegrammi di farina, una noce di burro fuso, una presina di sale, una presa di zuc­chero, mezzo uovo (intero), un litro scarso di birra ed un po’ d’acqua tie­pida. Stemperate la farina, secondo le indicazioni della ricetta precedente, senza troppo lavorarla, e qualche tem­po in anticipo, mantenendola in un po­sto tiepido perché possa fermen­tare. Al momento di servirvene, rom­pete la consistenza.  A differenza della precedente ricetta, i beignets, dopo essere stati fritti sco­lati ed asciugati, vanno messi in un forno caldissimo, cosparsi di zucchero e velati (glacés).

Pasteur (Luigi), chimico francese, nato 1822, morto 1895.  Non possiamo, in questo sito tracciare la biografia di questo grandissimo scienziato. Ma verremmo meno alla doverosa riconoscenza verso il creatore delle nuove teorie nella terapia, nell’industria, nell’agricoltura e nell’alimentazione, se non menzionassimo, il suo nome prima di parlare della pastorizzazione che di­rettamente ci riguarda.
Pastorizzare è un’azione di ste­rilizzazione per mezzo del calore di ta­luni liquidi fermentati, come il vino ed il latte principalmente, sopprimen­do la vitalità di taluni germi o micro­organismi.  A seconda dei liquidi, il li­quido è portato ad una temperatura che varia dai cinquantacinque ai settanta gradi, il latte, ad esempio, viene portato a settanta gradi e poi repentinamente raffreddato, il tutto con apparecchiature di varia costru­zione.  La pastorizzazione distrugge i microrganismi, ma non le loro spore, la cui eliminazione richiede un altro meto­do di sterilizzazione introdotto dal fisico irlandese John Tyndall, un metodo che è oggi universalmente adottato, pur compreso nel termine generico di pastorizzazione.

Pasticcio, come termine cucinario ita­liano, indica una pietanza preparata o cotta al forno in una crosta di pasta, che formi un involucro e ne trattenga i principi nutritivi ed aromatici.  In pa­ri tempo si chiamano pasticciate le vi­vande a cui si sono aggiunti altri in­gredienti, come carne sminuzzata, o fe­gatini di pollo, funghi, tartufi, e simi­li.  La voce pasticcini si riferisce a dol­ci. Per evitare false interpretazioni, taluni cuochi ricorrono alla voce d’ori­gine francese timballo per significare la preparazione in un involucro di pa­sta, sostituibile questa anche con una parola italiana, sformato.
(il timbal francese deriva dall’arabo at-tabl, una specie di tamburo.  A sua volta la voce araba deriva dal persiano.) 

Pasticcio, pasticciato. Nella cucina italiana i termini hanno vari signifi­cati, che, tuttavia, si possono ridurre ad un denominatore comune: l’aggiun­ta di molteplici elementi alla vivanda principale.  Così la polenta pasticciata milanese contiene intingoli, burro, carni, salumi, funghi, formaggio, con o senza tartufo.  È cotta al forno, a fuoco moderato, sino a formare crosta.  In quella bolognese domina il ragù di carne.  Si chiamano poi pasticci le pre­parazioni, nelle quali l’elemento prin­cipale — fegato, maccheroni, maiale, gnocchi, pollo, piccioni — sempre pa­sticciato, è coperto da uno strato di pa­sta, briséeo frolla, il tutto passato al forno.  Se il coperchio è costituito da pangrattato la preparazione dovrebbe chiamarsi gratin, (la denominazione pasticciata, usata spesso in questo ca­so, conduce in errare), mentre se lo involucro è completo, cioè costituito da una pasta corrispondente al fondo, alle pareti ed al coperchio, il nome di prammatica sarebbe timballo.  Il no­stro pasticcio (a solo coperchio di pa­sta) corrisponde al pie inglese, di cui si fa larghissimo uso nel mondo anglosassone, tanto per la carne, quanto co­me dolce.  Troverete un esempio di pre­parazione nella voco piccioni, pigeon pie. Si preparano in modo analogo: il Chicken pie(pollo) caldo, o freddo in gelatina, lo steak and kidney (manzo e rognone) pie, il pork pie (maiale), il fish pie (pesce), il game pie (selvaggi­na), il lamb pie (agnello) ed il veal pie (vitello), per non citare che i principa­li.  Poi viene la serie lunghissima dei piesa base di frutta; apricot(albicocche), plum(prugne), cherry (ciliege), peach(pesche), blackberry(more) ecc, spesso in combinazione tra di lo­ro.  I piesdolci sono particolarmente apprezzati in America.

Pastinaca (Pastinaca sativa, fr. panais, ingl. persi, ted. Pastinake, fiamm. Pastanaka, ol. pinktser nanel, dan. Pastinak, spagn. Chirivia, port. pastinaga), pianta erbacea del genere delle Ombrellifere, biannuale, alta da sessanta centimetri ad un metro, dal gambo scannellato, dalle foglie vel­lutate e composte di foglioline ovali e dai fiori gialli.  È coltivata per la sua radice carnosa e pivotante, usata tan­to in cucina quanto per foraggio. Da noi esistono due varietà, la lunga gros­sa e quella cosiddetta a trottola, che ha un sapore aromatico e zuccherino notevole.  Con le foglie, tenere, si prepara un’ottima pietanza.  Le radici novelle vanno raschiate e gettate nell’acqua fredda per evitare che scoloriscano.  Le vecchie invece devono es­sere sbucciate e tagliate in quattro pezzi per il lungo.  Iniziate la cottura in acqua bollente, sino al grado voluto d’intenerimento. Tempo: per le giova­ni tre quarti d’ora, per le vecchie una ora ed un quarto.  Seguire le stesse ricette , valide per le carote.

Pastiti burrit, termine dialettale della cucina bearnese, per un genere di pasticceria, che si ottiene frullando una mezza doz­zina d’uova con una cucchiaiata d’acqua di rose ed una di acquavite, aggiungendovi poi duecento gram­mi di zucchero in polvere, qualche goccia di latte, nonché cinquanta grammi di burro fuso.  A questo composto si ag­giungerà del lievito di pane ed una quantità sufficiente di farina, per ren­dere il tutto piuttosto denso, si lascia poi riposare una notte, accanto al fuoco. L’indomani in forno caldissimo in una teglia spalmata di burro. 

Patata (Solanum tuberosam, fr. pomme de terre, ingl. potato, ted. Erdapfeloppure Kartoffel, fiamm. e ol. Aaedappel, dan. Jordepeeren, spagn. e port. papas), erba­cea della famiglia delle Solanacee, di cui si conoscono più d’un migliaio di varietà.  Le più apprezzate sono: la patata rosa, la bianca, la gialla lunga e la gialla tonda.  Di provenienza cilena e peruviana, la pianta fu importata nel 1534 in Spagna, dove, all’inizio, suscitò sola­mente una certa curiosità.  Nel 1588 fu­rono inviati alcuni esemplari in Au­stria, allo scienziato Clusius, che ne comprese l’importanza nutritiva.  La pianta si diffuse rapidamente, prima in Germania, poi in Svizzera.  Lo sfor­tunato esploratore Sir Walter Raleigh la importò con buon successo in In­ghilterra sin dal 1585.  Il prezioso tu­bero, tuttavia, non vi fu accolto che come foraggio. Spetta al francese Parmentier il grande me­rito di aver rivelato al mondo intero il valore e le qualità nutritive della pianta.  In Italia si preferisce la patata gialla grossa, la rosa Monti del Lario, a tubero grosso, polpa farinosa e pelle rugosa. È molto apprezzata all’estero la rossa lunga d’Olanda.  La patata ha un nemico acerrimo, la Peronospora, che notoriamente si combat­te con sali di rame od altri mezzi chi­mici anticrittogamici.  Le parti verdi della pianta ed anche i tuberi in corso di germinazione (occhi) contengono un alcaloide pericoloso, la solanina, che produce effetti deleteri tanto all’uomo quanto agli animali, se introdotta nel­lo stomaco.  Le patate si possono con­servare per lunghi anni, senza farle germinare usan­do la precauzione d’immergerle per qualche istante nell’acqua calda. Tut­tavia non bisogna provocare screpola­ture.  Sono ottime per tutte le ricette che seguiranno.  Le pa­tate vanno sempre lavate accuratamente e strofinate per togliere tracce di terra ed altre immondizie aderenti.  La questione se convenga sbucciarle prima o dopo la bollitura è soggetta a controversie.  Chi sostiene che, proprio al di sotto della buccia, si trovano so­stanze nutritive di grande valore, che vanno perdute, se sbucciate preventi­vamente; chi, invece, afferma che le parti, eventualmente malate, possono essere rimosse utilmente prima della lessatura, evitando che, durante la cottura, i succhi amari penetrino nella parte sana.  Vi è inoltre chi vede l’in­conveniente della screpolatura della buccia durante la cottura, per effetto dell’aumento di volume dell’amido ri­scaldato, che rende la patata meno presentabile.  È un disturbo facilmente rimediabile, con una leggera incisione preventiva a metà patata.  Le patate novelle contengono pochissimo amido.  Con queste l’inconveniente non si presenta.  Un’ultima raccoman­dazione: fate bollire le patate aventi all’incirca le medesime dimensioni, al­trimenti le piccole saranno stracotte e le grandi ancora dure.  

Per quanto il tubero alimentare si avvicini alla patata, ap­partiene ad un altro genere, la batatas edilis, della specie delle Convolvolacee.  È chiamata dai francesi patates douces, dagli inglesi sweet potatoes e da­gli americani Southern sweet potatoes, data la provenienza dall’America del Sud.  Esistono varietà bianche, gialle, rosse e violette. Seguono alcune ricette per ­le patate comuni, con quest’avverten­za: devono essere servite subito, ap­pena pronte, perché tendono a ram­mollire rapidamente.  Perciò il modo ideale è la cottura al forno, con la buc­cia, e burro fresco servito a parte. Co­me purea, può sostituire, ove occorra, quella di marroni, quale accompagna­mento di selvaggina.  Si chiama alla Parmentier una pietanza che abbia per contorno le patate.  Le patate, come le uova, ammettono una varietà infinita di pre­parazioni e, per maggior chiarezza, enumereremo le ricette secondo il gene­re di cottura.  Convie­ne iniziare la cottura con l’acqua fred­da o con quella bollente?  La vecchia scuola preferisce l’acqua fredda, la nuova quella bollente, affermando che la formazione immediata d’una crosta impedisce la penetrazione dell’acqua, rendendo la patata più secca ed appe­titosa.  In primo luogo lavatele in ac­qua corrente, asciugatele e pelatele a fior di pelle, se sono nuove, raschiate­le.  Forse il miglior sistema di cottura è quello a vapore.  Le patate bollite sen­za buccia vanno presentate (e così già preventivamente lessate), in forma di grosse olive.  L’acqua di cottura deve essere salata.  Se, una volta allestite, le patate non vanno bollite subito, con­servatele nell’acqua fredda salata, per evitare il loro annerimento.  Dopo la cot­tura, in attesa di essere servite, collo­catele in un tegame accanto al fuoco per mantenerle calde.  È raccomanda­bile l’inizio della cottura in modo tale da farne coincidere l’ultimazione col momento di servire.  Così lessate, si chiamano, un po’ abusivamente, all’in­glese, se devono servire come contor­no, seguite le rispettive ricette della pietanza principale.  Costituiscono un contorno obbligatorio del pesce bollito.  Si possono servire, coprendole di prez­zemolo, od anche, bene asciugate, fa­cendole rotolare nel burro fuso, conte­nente prezzemolo tritato.  Se vanno ritagliate in fette, ad esem­pio per l’insalata, affet­tatele dopo la bollitura e non prima, risulterebbero altrimenti troppo ac­quose.  Le patate bollite con la buccia sono chiamate da noi in camicia, dai Fran­cesi en robe de champs (e non en robe de chambre)e degli Anglosassoni an­cora più pudicamente in jackets.  Bollite, possono servir di base alle seguenti preparazioni: Al latte, oppu­re alla panna. Scegliete patate di na­tura consistente, fatele bollire in ca­micia, secondo le indicazioni già date, pelatele, ritagliate in fette d’un buono spessore ed immergetele nel latte o nella panna bollente, condita con sale, una presa di noce moscata ed una pre­sina di pepe: forzate la cottura, sino a quasi prosciugare il liquido.  Servitele con panna fresca non cotta, coprendo leggermente le patate.  Alla maggiordo­mo (o à la maître d’Hotel).  Affettatele secondo la ricetta che precede, copritele d’un fondo bianco, conditele con sale e pepe bianco. Prosciugate il liquido a fuoco vivace, aggiungeteci all’ultimo mo­mento una buona dose di burro e ser­vite a cupola, cospargendo di prezze­molo tritato.  Alla menta. Preferibilmente le patatine novelle, bollite con un mazzolino di menta. Servitele, co­prendo ciascuna patata con una foglia di menta imbianchita.  Purée. Non troppo bollite, passatele alla macchi­netta, rimettete la purea sul fuoco, ag­giungendo gradatamente del latte, per ottenere la voluta consistenza. Sale, pepe e noce moscata quanto bastano.  Burro all’ultimo momento.  Purée gratinata. Lisciate la superficie della purea, collocatela in una terrina da forno.  Copritela di un mi­scuglio di pangrattato e formaggio, bagnatela leggermente di burro fuso ed infornate.  Mousseline(chiamata anche Mousse Parmentier, cucina fran­cese). Preparate una purea alquanto densa, secondo la ricetta della purea, aggiungeteci, per mezzo chilo di purea cinquantagrammi di parmigiano grattugiato, tre cucchiai di panna montata e tre albumi montati a neve ferma.  Mescolate, li­sciate, infarinate la superficie, dopo averla bagnata con un po’ di burro fuso.  Sopra la farina uno strato sottilissimo di parmigiano. Al forno sul genere dei soufflés.  Crocchette. Una purea piut­tosto densa, alla quale aggiungerete, per mezzo chilo di patate, cinquanta grammi di burro, lontano dal fuoco, inoltre, tre uova intere, con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Mescolate ed amalgamate. Dividete in tante parti, cui darete la forma voluta di pere, albicocche o simili, impanate all’ingle­se e tuffatele in una frittura caldissima.  Croquettes Dauphine (cucina francese). La stessa preparazione con la medesima frittura ed il medesimo metodo d’impanare all’inglese, con la aggiunta tuttavia, per ogni mezzo chi­lo di purée e durante la preparazione dell’amalgama, di centocinquanta grammi d’una pastella, chiamata pâte à chou, non zuccherata (un quarto di litro d’ac­qua, cinquanta grammi di burro, tre di sale, che farete bollire, aggiungendo, lontano dal fuoco, centocinquanta grammi di farina setac­ciata. Mescolate e prosciugate a fuo­co vivace. Terminate la cottura, con­solidate il tutto con tre uova. La stes­sa ricetta vale anche per i gnocchi di patate).  Lasciate raffreddare la purea.  Formate delle gallette appiattite dello spessore di due centimetri.  In un te­game fate fondere del burro, fate do­rare le gallette da un lato, poi capo­volgetele dall’altro, servendole calde, cosparse di sale e prezzemolo fritto.  Duchesse al Chester. Medesimo si­stema, con l’aggiunta di Chester ra­spato durante l’amalgama e al momen­to di servire, coperta ogni galletta di una fettina di Chester.  Croquette Berny (cucina francese). Secondo la ricetta delle crocchette come sopra, con queste differenze: aggiungete alle dosi indicate anche quaranta grammi di tartufi tri­tati ed anziché impanare la purea all’inglese, dopo averle data la forma di albicocche, tuffatele nell’uovo sbattuto e copritele di mandorle dolci tritate fini.  Croquettes Saint Florentin (cucina francese).  Sempre il sistema crocchette.  Nell’amalgama prosciutto magro tritato e nell’impanatura all’in­glese mescolate vermicelli sminuzzati.  È consuetudine dare una forma rettan­golare.  Sotto la cenere.  Patate in­tere, non sbucciate, lavate a varie ac­que correnti ed accuratamente asciu­gate.  Sotto la cenere calda, coperta questa con brace ardente.  Servite su una salvietta, con sale e burro a parte.  Le patate così preparate sono gustosissime e non conviene turbarne il sapore con una salsa qualsiasi.  Patate fritte: Chip. Affettate le patate in piccoli di­schi sottilissimi.  Ammorbiditeli tenendoli nell’acqua fredda per una decina di mi­nuti, poi asciugateli tra due panni e fateli friggere in una gran frittura di olio o burro da renderli croccanti.  Asciugateli e cospargeteli di sale.  Cal­di servono di contorno alla selvaggina, freddi per stuzzicare la sete al momen­to dell’aperitivo.  Allumettes(fiam­miferi) et paille(paglia).  Strisce qua­drate le prime, rotonde le seconde, en­trambi molto sottili, sempre con lo stes­so metodo di cottura. Vanno consumate calde, coperte di sale.  Pont-Neuf. È questo il sistema classico della pa­tata fritta. Sono bastoncini quadrati, d’un centimetro di lato, croccanti all’esterno e teneri all’interno.  Il me­todo di frittura non muta.  Ni­di. Fate uso d’uno stampo speciale, nel quale disporrete la patata ritagliata in forma di bastoncini a paglia, la­vati ed asciugati, intrecciando uno nell’altro, col sistema dell’impagliatura di una seggiola.  Fritti e quindi consoli­dati, tolti dallo stampo, serviranno da recipiente per contenere le patate frit­te in genere.  Pommes de terre soufflées (soffiate, da non confondersi col soufflé di patate).  È un modo curioso di preparazione che esige qualche atten­zione. Ritagliate la patata in dischi, che abbiano da tre a quattro millime­tri di spessore. Asciugateli. Fateli frig­gere in una frittura ordinaria.  Cotti, tuffateli in altra frittura fresca, cioè non ancora utilizzata, che deve essere caldissima.  Vedrete che le patate si gonfieranno.  Non mettete troppi dischi nella seconda frittura, né tardate a servirli, il gonfiore non si manterrebbe.  Cospargeteli di sale fine. Questo genere di cottura ha la sua storia. Nel 1837 s’inaugurava a Parigi il primo tronco ferroviario che doveva congiungere la capitale a Saint-Germain-en-Laye, che dista da Parigi qualche decina di chi­lometri. L’inaugurazione doveva essere festeggiata con una colazione all’arrivo a Saint-Germain del primo treno, che portava autorità e costruttori.  Il ri­storante aveva tutto preparato, per la ora indicata, anche le patate fritte. Senonché il treno era in ritardo: gli in­gegneri, ancora inesperti in materie di costruzioni ferroviarie, avevano forse mal calcolata la salita che conduce a Saint Germain.  Finalmente il treno ar­rivò ed il ristoratore tuffò le sue pa­tate in un’altra frittura, ed è così che nacquero le pommes soufflées, con lun­ghe dispute tra chimici e fisici, che vol­lero spiegare il singolare fenomeno.  Pommes Chatouillard. Ritagliate a spirale, seguite la ricetta delle pommes de terre soufflées.  Patate saltate. Château. Ritagliatele in forma di grosse olive e fatele saltare senza fretta in un burro chia­rificato od in un buon grasso, scuoten­do la padella di quando in quando. Asciugate, servite senza ritardo, co­spargendo di sale e prezzemolo fritto.  Fondantes. Secondo la ricetta pre­cedente, con quest’aggiunta: cotte, schiacciatele leggermente con la for­chetta, senza deformarle.  Sco­latele e rimettetele nuovamente in un tegame che contenga cinquanta grammi di bur­ro per mezzo chilo di patate.  Coprite il recipiente e riscaldate a fuoco lento sino al completo assorbimento del bur­ro.  À la Lyonnaise.  Lessate le pa­tate a tre quarti, affettatele, fatele sal­tare al burro, a parte fate rosolare dei cerchietti di cipolla, mescolate le prime con le seconde e fatele saltare assieme per qualche minuto.  Noisettes. Con un apposito cucchiaio ricavate da una patata delle patatine, simili a quelle novelle, fatele saltare al burro, ed al­la fine schiacciatele leggermente senza deformarle.  Si possono servire, cospar­se di sale fine, oppure anche, ancora calde, tuffarle in un sugo di carne cal­dissimo, servendole cosparse di sale e prezzemolo fritto.  Patate al forno.  Anna. Ritagliate le patate in forma di cilindri che affetterete, la forma a ci­lindro è necessaria affinché siano di uguale dimensione.  Asciugatele.  Unge­te un tegame a gratin a bordi molto alti e collocatevi le fette a strati, co­spargendo ciascuno strato di burro fu­so. Fate in modo che ciascuno strato sia composto di fet­te a cavalcioni sulle fette sottostanti.  Al forno molto caldo.  A tre quarti di cottura, capovolgete il tutto, affinché si possano dorare anche le parti in­feriori.  Servite caldo, liberando le pa­tate dal burro eccedente.  Alla mas­saia. Scegliete patate di media gran­dezza, lavatele accuratamente in acqua fredda corrente, asciugatele e mettetele in forno caldissimo.  Servitele calde, con burro a parte.  Vi sono molti che, cotte le patate in questa forma, mangiano volentieri anche la buccia.  Patate ripiene. Il metodo di cottura al forno delle varie ricette è sempre uguale.  Non variano che la preparazio­ne e la natura del ripieno.  Vi è una cottura iniziale che taluni operano all’acqua salata, mentre è preferibile quella al forno, che conserva la consi­stenza della patata stessa.  È altresì preferibile conservarne la buccia, che deve rimanere intatta.  La cottura ini­ziale avviene a tre quarti, la patata divisa a metà nel senso della lunghezza, la polpa raccolta e preparata, rimessa nel vuoto, ricostruendo la patata, poi, terminate la cottura al forno. Nell’eco­nomia domestica si ricorre agli avanzi di carne della vigilia, tritata, mesco­lata alla polpa con un po’ di burro, sa­le, pepe, aglio e prezzemolo, il tutto ben consistente ed amalgamato.  Po­tete eventualmente aggiungere un po’ di mollica di pane, inzuppata di latte o di brodo.  Nella seconda ed ultima cottura al forno innaffiate le patate con un po’ di burro fuso o di sugo di car­ne, se disponibile.  Naturalmente il si­stema del ripieno varia all’infinito.  Co­sì si può costituire il ripieno col pro­sciutto, sminuzzato a dadi, a cui va ag­giunta, in piccola dose, una purée di cipolla, il tutto innaffiato di latte, op­pure ancora tartufi o fegato grasso, frammisti alla polpa, eccetera.  Pomme de terre Suzette.  Sbucciatele, datele la forma d’un gros­so uovo, con un’estremità smussata per farle stare diritte e l’altra recisa a modo di coperchio.  Mettetele al forno per ammorbidirle e togliere facilmente la pol­pa, cui aggiungerete burro, giallo di uovo, nonché panna ed infine lingua o/e tartufi o/e funghi sminuzzati, il tutto bene amalgamato, di cui riempirete il vuoto.  Rimettete il coperchio e passate al forno per la cottura definitiva.  Ser­vite sul genere delle uova à la coque, innaffiando leggermente di burro fuso.  Specialità anglo americana.  Hashed hrown potatoes (patate triturate co­lore scuro).  Tritate le patate ancora crude ed aggiungetevi una panna fre­sca.  In una padella scaldate del burro e quando è fuso (prima di bruciare), travasatevi le patate, lisciando la su­perficie.  Per cinque minuti fuoco inten­so, poi moderatelo, coprendo la padel­la, in modo che il tutto sia ben cotto ed il fondo abbia preso un bel colore bruno.  Piegate come un’omelette e ser­vite. Conditele con sale e pepe all’inizio.

Padella – Panis

14 novembre 2008 Share

Padella è un utensile di cucina, poco fondo e munito di un manico più o meno lungo, di metallo, destinato alle fritture e simili.  Deriva dal latino patella, stesso significato. Scrive Orazio, Nec modica coenare times olus omne patella.  Si usa il termine padella anche per la lastra bucherellata, dove si arrostiscono le castagne. La padella, dove si friggono i pesci, non va mai usata per altre preparazioni.

Paëlla è il nome d’una pietanza spagnola, o, per precisare, la riunione di sei pietanze diverse, che vengono servite, ciascuna su un letto di riso, e cosparse di prezzemolo fritto, dopo essere state bollite e cotte al forno con molto aglio. La paella classica è così composta: primo: pezzi d’anguilla e di merluzzo. Secondo: aragosta, gamberi ed altri frutti di mare. Terzo: cosce di rane e lumache. Quarto: aglio intero con i rispettivi chiodi di garofano, peperone, piselli, carciofi, cavolfiore, fagiolini verdi, zafferano. Quinto: carne di maiale con chorizos(salsicce al peperone). Sesto: pezzi di pollo e di anitra.  Questa è la ricetta classica, le varianti sono innumerevoli.  In ogni caso, se passate da Madrid potete assaggiarla in plaza Santa Ana.

Pal ad cutghèn (palla di cotechino), specialità di Forlì. Vesciche di tacchino, ripiene di carne di maiale.

Palme (lat. Cocus nucifera, fr. cocotier, ingl. coco-tree, ted. Kokusbaum. Della palma da datteri: lat. Dactilus, fr. dattier, ingl. date-tree, ted. Dattelbaum. Nome botanico: Phoenix dattilifera. Dell’Albero del pane: fr. arbre à pain, ingl. bread-tree, ted. Brotbaum. I francesi chiamano l’albero del pane anche sagoutier: sagou uguale a sago).  Ne esistono all’incirca un migliaio di varietà, che crescono nelle regioni calde e tropicali dell’America, dell’Asia e dell’Australia, rare volte a fusto ramificato, che portano le foglie in cima in forma di un mazzo; i fiori sono dioici, come nella palma da dattero, o monoici, come in quelle a cocco. Forniscono all’uomo prodotti alimentari, come il dattero, la noce di cocco.  Il sago (vedi albero del pane, prezioso come fecola), olio, burro, bibite fermentate, chiamate in genere” vino di palma, fibre tessili e materiale da costruzione.  Sono preferite come piante decorative.  Tutte le varietà esigono, per prosperare, un terreno molto umido.

Nei tempi più antichi la palma era simbolo di successo, di merito e di vittoria.  Ecco gli aggettivi, usati dagli scrittori romani: perpetua, ardua, procera, tenera, viridis, umbrosa, idumaea, tremula, victrix, pugnax, invicta, obluctans. « Tremula nutant in vertice palmae ».  Ovidio canta: Ilicis in ramis, tremulaeque cacumine palmae.

Palombo (fr. chien de mer, inglese dogfish, ted. Hundshai), pesce marino dei Selaci, della famiglia degli Squali. È condizione essenziale, di qualsiasi natura sia la preparazione, che il pesce sia freschissimo e, possibilmente, che il pezzo da voi acquistato provenga dalla parte centrale.  Conviene inoltre far precedere la cottura da un’infusione di almeno due ore, se è preparato ai ferri, composta di vino bianco secco, limone, sale e qualche grano di pepe.  Il pesce vi va collocato già spellato ed affettato.  Mentre scaldate la graticola, scolatelo ed asciugatelo, ungendolo di olio. Preparate in pari tempo in un tegame del pomodoro fresco maturo, tagliato a tocchetti, con olio, sale e pepe, poi, versateci il liquido della marinata, passato al colino. La cottura del pomodoro a fuoco moderato richiederà una ventina di minuti, servite caldo, il pesce collocato sopra il letto di pomodoro. Per altre preparazioni seguite le ricette ,per lo storione.

Le città dell'utopia - esercitazione

Pampelimosa (Citrus documana, fr. pamplemousse, inglese grape fruit. È con questo nome che i signori chiamano il polmelmo!), originaria dalla Cina, fu trapiantata in America, per giungere poi in Europa. Si è però persa l’abitudine cinese di consumare il frutto come antipasto. Si cosparge di zucchero e, volendo, anche d’un liquore qualsiasi.  Baked grapefruit Indian River (cucina americana). Dividete in due metà in senso orizzontale. Spremete il succo di una delle due e mettetelo da parte. Allestite l’altra metà, eliminando la parte bianca centrale, staccando leggermente gli spicchi dalla buccia e cospargendoli con zucchero appena caramellato. Mettete al forno a fuoco moderato e bagnate con il succo dell’altra metà. Togliete il frutto dal forno appena ha raggiunto un bel colore dorato scuro. Servite caldo.

Panare (fr. paner, ingl. coating, ted. panieren).  Sostantivo, panatura, e non panata o panada, che hanno un altro significato.  Consiste nel rivestire un oggetto da friggere o da preparare al salto con uno strato a base di pane grattugiato, che contribuisce alla formazione della crosta protettiva, utile per la conservazione dei .succhi nutritivi.  All’inglese (cucina continentale). Rivestire di pane grattugiato bianco un oggetto, come da ricette, dopo averlo passato nell’uovo sbattuto e condito con sale e pepe. L’aggiunta di qualche goccia d’olio è raccomandabile.  Ricetta: Sbattere le uova leggermente, aggiungeteci una piccola cucchiaiata di olio di oliva oppure di burro chiarificato, il doppio di latte, una presa di sale ed un nonnulla di pepe.  Mescolate con cura questi ingredienti e rivestitene l’oggetto, valendovi di uno spazzolino.  Come sostituto potete ricorrere ad un miscuglio di latte e farina, facendone una crema piuttosto densa, che va applicata con la punta d’un coltello, che servirà pure per far aderire il pane grattugiato.   Al burro (specialmente indicato per la cottura alla graticola).  Spalmare energicamente col burro fuso e poi rivestire col pane grattugiato, proveniente dalla mollica di due giorni.  Al parmigiano. Aggiungere al pane grattugiato un terzo del volume di parmigiano.  Variante italiana (della ricetta inglese sostitutiva). Al posto del latte usate dell’acqua, con la farina, sale e pane grattugiato. Tanto il sostituto inglese, quanto la variante italiana, richiedono un’immediata messa al fuoco.

Pane (fr. Pain, ingl. Bread, ted. Brot, rum. Paine, prov. Pans, cat. Pa, spagn. Pan, port. pani, lat. Panis). È l’alimento principale dell’uomo, fatto di farina generalmente di frumento, impastata con acqua, eventualmente con l’aggiunta di altri ingredienti, lievitata e cotta al forno. L’etimologia della voce si perde nella notte dei tempi. È probabile che derivi da una radice ariana, pa, per nutrire, mentre il Brotdei tedeschi ed il breaddegli inglesi ha come antenato il bere, sanscrito col medesimo significato.  Pane significa, per estensione, il cibo in genere. Col sudore della tua fronte mangerai il pane… dice la Genesi. In modo simile numerosi sono i passi della Bibbia, in cui il pane figura come elemento di promessa, o di minaccia, sempre con riferimento ad una sostanza

Le città dell'utopia - esercitazione

alimentare, intimamente collegata con la vita stessa. Rappresenterà pure il concetto del nutrimento spirituale.   Panis Dei est… dicono i signori della chiesa, quale nutrimento spirituale e vivificante. La frase, Panem et circenses, degli antichi romani si ispira ad un analogo concetto di nutrimento in genere.  Si abusa spesso di questa frase, attribuendole un significato che non aveva all’origine.  È dovuta a Giovenale: a quale punto si sono ridotti i romani dell’Impero! si accontentano di pane e giuochi, cioè di mangiare e divertirsi.  Sembra che la panificazione, per usare un termine moderno, sia giunta dall’Estremo Oriente, con i primordi della civiltà.  Gli antichi egizi scaldavano le pietre, e sopra di esse collocavano il pane, in forma di gallette.  Poi il sistema andò gradatamente perfezionandosi, prima con una griglia (che, con lo spiedo, è la forma di cottura più antica) poi con piccoli fornelli.  Gli ebrei cuocevano il pane sotto la cenere.  Abramo diede agli Angeli il pane cotto sotto la cenere, ed Elia disse alla vedova di Sarepta di fargli un poco di pane cotto sotto la cenere .  I romani, sino al 200 prima dell’era comune cuocevano il pane a casa loro, ciascuna famiglia nel proprio forno domestico. Sotto Traiano i panettieri pubblici formarono una specie di corporazione. Dall’Italia, poi, la panificazione s’irradiò in tutte le parti dell’Impero.  Varietà di pani: la tecnica della panificazione, il gusto e la pretesa dei consumatori ed il miglioramento sociale delle classi meno abbienti, unitamente agli studi dell’igiene, hanno portato ad una varietà infinita di pani, non solo nella forma (che spesso ricorda fatti storici), ma altresì nella composizione.  In Franciail pane di lusso, bianco, fatto con farina di prima scelta, è chiamato pain riche, quello fatto con la farina di qualità meno buona, pain bis (bis significa grigio), è di colore più oscuro.  Il pain viennois è impastato col latte, il pain complet corrisponde al nostro pane integrale. In Germaniaconfezionano il Pumpernickel, pane nerissimo, col frumento impastato, senza essere macinato. La serie delle qualità nei paesi anglosassoni è infinita. In Inghilterrafanno il rice-bread(una parte di farina di riso con sette di frumento), ed in America i vegetariani ricorrono al Graham bread, una miscela di varie farine, suggerito da un americano, Sylvester Graham.

Pane azzimo (dal greco a privativo e zymefermento), chiamato anche Mazot, in ted. Mazes. Vuole l’Esodo che gli ebrei, uscendo dall’Egitto, fossero privi di lievito e per commemorare il fatto principale, la liberazione, e quello secondario, la mancanza di lievito, Mosè impose la solennità degli azzimi, per sette giorni, era fatto obbligo di mangiare pane senza lievito, e ciò nel mese delle nuove biade, corrispondente alle feste pasquali (la quindicesima della luna di Nizan), un uso che si è perpetuato sino ai nostri giorni.  Metodo: impastate della farina di frumento con acqua e sale, in modo da farne una pasta alquanto molle, riducendola od a bastoncini od a una forma rettangolare d’uno spessore sottile. Quest’ultima va bucata a tratti regolari. Cuocere al forno, disponendo su lamiere.

Pane (Salsa). È la bread sauce della cucina anglo americana. In un mezzo litro di latte fate bollire per qualche minuto una cipolla di media grandezza, con due chiodi di garofano conficcati, nonché una presa di pepe.  Aggiungete pan grattato sino a condensare la salsa, continuate ancora la cottura per qualche minuto.  Sale quanto basta.  Alla fine togliete la cipolla, e rendete la salsa morbida con un po’ di burro. La salsa va consumata calda e serve per pollame, anche selvatico, arrostito.

Panettone. Un po’ di storia. Qual è l’origine di questo dolce popolare?  É noto che il pane ha avuto presso tutti i popoli e le varie religioni valore di simbolo: il Verri appoggiandosi al Muratori dice che attorno al mille c’era usanza in Lombardia che il capofamiglia, prima del pranzo di Natale — ripetendo un antico rito pagano — versasse sul ceppo acceso che scoppiettava sul focolare, vino e ginepro e poi dividesse fra i famigliari riuniti attorno alla candida tavola un grosso pane, simbolo dei vincoli che il sangue e i comuni bisogni stringono, creano tra i membri della famiglia.  Era un ricordo degli antichi sacrifici e delle agapi religiose, ridotto, trasformato ed ingentilito. Il grosso pane o pan grande era certo preparato con cura speciale anche se non si voglia dire che esso avesse affinità col nostro panettone.  Nel Medio Evo il panettone era già un dolce che il fornaio regalava ai clienti per il pranzo di Natale.  La leggenda ne ha dette parecchie sull’origine del panettone, c’è chi dice che derivi da pan de Ton: da un Antonio (in milanese Toni o Togn) che per primo lo avrebbe confezionato. Secondo un’altra leggenda la scoperta di un dolce composto di fior di farina, burro, zucchero, uova e uva passa sarebbe dovuta ad Ughetto degli Atellani figlio di Giacometta e di Madonna Macedonia ai quali Ludovico il Moro nel 1490 avrebbe donata la casa in borgo delle Grazie. Ughetto, innamoratosi di una gentile fornarina, Algisa, per esserle vicino, si improvvisò garzone e per dare il proprio contributo all’azienda cercò di migliorare il pane, prima aggiungendo burro alla farina, poi lo zucchero, poi il cedro, poi l’uva, poi le uova. Nacque così il panettone che ebbe grande fortuna e Ughetto sposò la bella Algisa. Il Cima dice che d’allora l’uvetta che si usa per panettone si chiamò, in omaggio ad Ughetto: ughetta. O, forse, non è Ughetto l’incarnazione di ughetta diminutivo del milanese uga e cioè: uva? Comunque sia, certo antica è l’origine del panettone.

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Panforte, specialità senese, è un dolce natalizio, nel quale si associano miele e pepe.  Risale al decimo secolo dell’era comune e, origine, era preparato dagli speziali.

Paniccia, a Genova panissa, fa parte della cucina ligure e si .prepara con la farina di ceci.  Le dosi della seguente ricetta sono così stabilite: 275 grammi di farina di ceci per ogni litro d’acqua.  In una pentola, contenente acqua salata tiepida, gettate gradatamente la vostra farina, sempre mestando.  Stemperata la farina, fate sobbollire, continuando a mescolare a piccoli intervalli.  La cottura deve durare un’ora ed un quarto circa.  A questo punto versate il composto su d’un piatto, condite con olio, sugo di limone ed una presina di pepe e servite caldissima.  Fritta. Aumentate il rapporto a 300 grammi per ogni litro di acqua, per farne un composto più consistente, seguendo la ricetta

precedente, senza però condirla, ma lasciandola raffreddare, dopo averla versata o su dei piatti o sul marmo di cucina.  Tagliatene delle fette o strisce uniformi e friggetela in olio bollente, fino a dorarle e renderle croccanti.  Servendola, cospargetela di sale.  Arrosto. Nell’olio, con sale, cipolle minutamente trinciate e prezzemolo fate un soffritto. La panicella, preparata come da ricetta precedente, raffreddata e tagliata a dadi verrà fatta rosolare nel soffritto e servita calda.

Panis, pane dei Romani. Panis clibanicius era il pane cotto col clibanus, che era un vaso di terracotta, coperto, più largo in fondo che in cima, bucherellato, usato specialmente per cuocere i farinati, circondandolo di ceneri calde.  Panis gradilis, che gli imperatori facevano distribuire al popolo.  Ogni cittadino romano ascendeva per una scaletta, mostrava la sua tessera e riceveva il dono.  Panis ostrearius era il pane usato con le ostriche.  Panis siligineus, fatto col frumento.  Panis speuticus, cotto in fretta, ed infine panis tectorius, una certa pasta o pane, intriso di latte d’asina, con cui le donne romane usavano impiastricciarsi il viso la notte per dar freschezza alla pelle.