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Quadrantal – Quiche

24 agosto 2009 Share

Lexicon - Q

Quadrantal (Amphora), vaso a base rettangolare con trenta centimetri di lato.  Una misura per i liquidi romana era l’amphora, conteneva 2.304 li­gule equivalenti a 23.33 litri.

Quaglie (fr. caille, ingl. quail, ted. Wachtel), sono Gallinacei, di cui esistono diciassette varietà, delle quali la più diffusa in Europa è la Coturnix communis.  Uccello migratore, che in settembre ed in ottobre emigra in Afri­ca attraversando il Mediterraneo.  Ha carni pregiate, adatte a moltissime preparazioni.  I greci antichi, ricor­rendo allo spirito battagliero delle qua­glie, organizzavano con esse delle battaglie del genere delle battaglie tra galli in Spagna. I romani ne apprezzavano molto la carne.  La coturnix, cosi era chiamata — anche in italiano è ancora detta coturnice — era denominata non solamente peregrina, ma anche: regum grettissima mensis.  Eccet­tuato il tempo delle migrazioni, in cui vola a stormi, è uccello solitario, dai piedi nudi e deboli, dalla coda corta e dalle rettrici marginate di rossigno.  Ha un grido caratteristico, monotono, definito uno squittire.  Emana un odore particolare, che i bracchi distin­guono, seguendola ed obbligandola a sollevarsi dai campi.  In Cina le donne un tempo tenevano le quaglie vive in mano, per scaldarsi durante i mesi invernali. 

Scegliete sempre quaglie gras­se, come arrosto, lo spiedo è preferibile.  Altrimenti è apprezzabile anche la cottura al burro, oppure la bollitura in un fondo di vi­tello.  Comunque sia, vanno decapitate, soppresse le zampine, tolto il piumaggio, strinate e sventrate, poi lavate ed asciugate.  Arrosto. Avvolgete le quaglie in foglie di vigna, su queste di­sporrete delle fettine sottili di lardo, cucite le quaglie, infilatele sullo spie­do e arrostitele a fuoco vivo, oppure, in forno. Servitele su crostini bagnate con il sugo sgrassato.  In cas­seruola (da servire nel recipiente ori­ginale di cottura, di porcellana o maio­lica refrattaria).  Allestite le quaglie come da ricetta precedente.  Nel loro interno collocherete del burro, impa­stato con sale e pepe.  Sistemate le quaglie in una casseruola di terra pre­sentabile, nella quale si troverà già del burro fuso e caldo, poi, sale e pepe, al forno per un quarto d’ora.  Bagnare il tutto, all’ul­timo momento, con un bicchierino di co­gnac. Nella casseruola che va al forno si possono collocare, con le quaglie, patatine novelle o a dadi, ma già qua­si cotte, oppure strisce di lardo im­bianchito, oppure ed è raccomandabile, ciliege cotte snoccio­late.  Quails with muscat grapes (quaglie con uva moscata, cucina ame­ricana).  Preparate le quaglie come da precedenti ricette, si tolgono provviso­riamente dalla casseruola, lasciandovi il sugo.  Si aggiunge un pugno di acini di uva moscata, privi di seme, ed un bicchiere di cognac. Si  da poi fuoco a questo sugo, col quale si cospargono le quaglie, contornate dagli acini.  Stuffed quails en cassérole (quaglie ripiene in casseruola, cucina ingle­se).  Per sei quaglie.  Un quinto di litro di latte, mezzo etto di burro, un pugno di pane grattato, sale, pepe, no­ce moscata, due tuorli d’uovo, prezze­molo, scalogno, quattro fegatini di pol­lo, sei  fette di pancetta, una tazza di salsa Madera, una foglia di ginepro.  Allestite le quaglie e prepa­ratele per ricevere il ripieno.  Fate bol­lire il latte in un tegame, col burro, la foglia di ginepro, sale, pepe e la noce moscata grattugiata.  Aggiungete il pane grattugiato e fate sobbollire per dieci minuti.  Eliminate la foglia di ginepro ed aggiungeteci i tuorli d’uovo.  A parte, sminuzzate i fegatini di pollo, fateli saltare nel burro, che pre­ventivamente avrete mescolato con dello sca­logno tritato fine, condite di sale e pe­pe e setacciate.  Questa purée va mesco­lata con quell’altra preparazione, a base di pane grattato.  Di questo ri­pieno riempirete le quaglie, che avvol­gerete di fette di lardo e collocherete nella casseruola, con una buona dose di burro.  Mettetele in forno a fuoco moderato per una mezz’ora. Sgrassate il liquido dicottura di quando in quando ed in­naffiatene le quaglie al momento di pre­sentarle. 

Cailles en caisse farcies (quaglie incartocciate e ripiene, alta cucina francese). Toglietene le ossa e riempi­tele d’un ripieno a gratin, completato con i fegatini delle stesse quaglie e tartufi, ambedue smi­nuzzati.  Rimettetele in forma, circon­dandole d’una striscia di carta imbur­rata. Collocatele in un tegame, serrate l’una all’altra; il tegame deve essere preventivamente imburrato.  Innaffiate­le di burro fuso, conditele di sale e pepe, coprite il recipiente, e passatele al forno, a fuoco moderato per un quar­to d’ora circa. Ritiratele dal tegame, levate la striscia di carta e colloca­tele, ciascuna quaglia separatamente, in un cartoccio di carta ovale, imburrata ed asciugata.  Bagnatele con il liquido di cottura, cui avrete aggiunto del vino di Madera. Chiudete i cartocci e passateli al forno per un cinque minuti. Presentate, coperte di salvietta.  Varianti.  Al posto del Ma­dera, usate lo champagne.  Altra va­riante, chiamata alla Lamballe. Prima di collocare le quaglie nei cartocci, rivestite le pareti interne di questi con funghi e tartufi, legati con la panna.  Terza variante, alla strasburghese.  Al­la panna con funghi e tartufi, aggiun­gete del fegato grasso.  Quaglie con piselli. Fate stufare piselli freschi con cipolline ed aggiungeteli alle quaglie in casseruola qualche minuto prima della fine della cottura delle quaglie, in modo che i pi­selli s’insaporiscano. A questo punto oc­corre moderare il fuoco, per evitare che i piselli si spappolino.  Al riso pilaf. Servite le quaglie su d’un letto di riso pilaf, abbondantemente irrorato di su­go di cottura, allungato con cognac.  Una curiosità, da quando i racconti di Karen Blixen sono divenuti popolari, anche grazie al film sul pranzo di Babette,  non c’è sprovveduto che non tenti di realizzare le Quaglie in sarcofago.  In realtà la cucina di piccoli volatili è particolarmente odiosa. 

Quark, parola tedesca per latte fre­sco cagliato, che si consuma sul po­sto, tale quale, o serve nell’economia domestica per la preparazione di dolci. In qualche regione tedesca è chiamato anche Topfened in Francia caillebotte.

Quattro mendicanti, frutta dei quat­tro mendicanti, è così chiamato un ser­vizio composto di mandorle, noc­ciole, uva e fichi secchi, perché il loro colore ricorda quello dei quattro ordini mendicanti.

Quetsch è un liquore alsaziano, pro­dotto con la distillazione delle prugne. È una deformazione della parola tede­sca Zwetsche, prugna.

Quiche.  Gli etimologisti fanno deri­vare il termine francese dal tedesco Kuchen, cioè, torta.  Tuttavia il Kuchen è un dolce di fine pasto, mentre la qui­che è essenzialmente un antipasto.  D’al­tronde la quiche si associa al termine lorraine, quiche lorraine, una specia­lità della Lorena riconquistata.  Consi­ste in uno strato di pasta da pane, di­sposta in un recipiente refrattario infarinato, si collocano nella pasta dei pezzetti di burro, una miscela di panna ed uova (con l’aggiunta facoltativa di for­maggio oppure di prosciutto), ed un pizzico di sale. Al forno caldissimo, per una decina di minuti. Si serve molto calda.  Oggi le quiche, per la gioia dei turisti, si farciscono con molti altri ingredienti, dagli spinaci alle sardine.  Evitatele.