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Vatel François – Vitello

19 agosto 2010 Share

Vatel François (1631-1671) famoso cuoco e maestro di cerimonie, il cui nome è spesso usato, an­cora oggi, per indicare qualcuno che ec­celle nell’arte gastronomica.  Fu prima al servizio di Fouquet, quel sovrinten­dente delle finanze francesi che si alie­nò la benevolenza di Luigi XIV, geloso di Mademoiselle de la Vallière e dei fa­sti della mensa di Fouquet.  Caduto questi in disgrazia, Vatel fu assunto dal Grande Condé, uno degli uomini più illustri della storia militare fran­cese.  Se nonché un pranzo di gala che questo principe offrì nel castello di Chantilly a Luigi XIV lasciò a deside­rare, e di tale insuccesso Vatel si as­sunse la responsabilità. Fatalità volle che il giorno appresso, giornata di ma­gro, non arrivasse il pesce fresco, im­pazientemente atteso. Pieno di sconfor­to, Vatel, anziché lo spiedo, afferrò la spada e si suicidò. Una celebre lettera di Madame de Sévigné ne descrive la morte. Fu vera gloria? O non è invece quella buona chiacchierona di Madame de Sévigné che ha immortalato il nome d’un Watel (così si scriveva in origi­ne, essendo cittadino svizzero) altri­menti oscuro?  Un film, omonimo, diretto da Roland  Joffé del 2000 racconta la sua vita.  (Vedi in questo stesso sito altre informazioni su di lui.)

Lexicon V

Vaudoyer Louis (1883-1963, scrittore francese, poeta e storico dell’arte, autore di “Les délices de l’Italie”, Parigi, 1924, in cui descrive con termi­ni lirici alcuni saggi della cucina italiana.  Fu conservatore del museo Carnevalet di Parigi, amico di Marcel Proust di cui condivideva un certo stile di vita. 

Vellutata, salsa vellutata (fr. sauce veloutée, o semplicemente velouté), chiamata anche salsa bianca.  Appar­tiene alla categoria delle grandi salse.  Ad un roux bianco aggiungerete un bro­do, proveniente dalla bollitura di vitel­lo o di pollo, rimestando e facendolo scal­dare sino alle prime bollicine.  Riduce­te la fiamma e continuate la cottura per un’altra ora e mezza, rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno. Non occorre aromatizzare il vel­lutato, già condito per effetto del bro­do sopra citato.  Nella versione di magro usate un court bouillon di pesce, fortemente ridotto.

Vendemmia, dal lat., vin (da vinum) demia (da demere, per prendere), fr. vendange, ingl. vintage, ted. Weinlese, spagn. vendimia, prov. vendanha.

Venerdì gnocolàr. Secondo un’antica usanza veronese, i gnocchi sono di ri­gore su tutte le mense l’ultimo venerdì di carnevale.  Nel quartiere popolare di San Zeno si celebra in quel giorno la “Festa del gnoco”, con la nomina d’un “Papa del gnoco”, assistito da una scorta d’onore a cavallo, dei “Putti di San Zeno”, vestiti alla foggia quattro­centesca, che il Papa passa in rivista.

Ventresca. Una volta era così chiamata una pietanza, fatta col ventre di porco, ripieno di uova, carne e for­maggio: una preparazione caduta in dimenticanza.  Oggi è chiamata ventresca la parte del tonno, proveniente dalla pancia, che è quella più saporita.  La ventresca è generalmente venduta sott’olio.

Lexicon V

Verbena (Lippia citriodora, fr. verveine, ingl. vervain, ted. Verben – Eisenhraut), chiama­ta anche cedrina ed erba luisa.  È un arbusto delle Verbenacee, importato dall’America settentrionale e coltivato nei giardini ed orti europei.  Le proprietà sono sti­molanti, stomachiche e carminative.  Le foglie disseccate servono come infusione, dall’otto al dieci per mille, e sono consi­derate come un succedaneo del tè.

Vermut anche vermout, o ver­mouth, o vermutte, vino bianco droga­to con l’assenzio ed altri aromi, la cui natura e dosatura costituiscono un se­greto di fabbricazione delle varie aziende produttrici.  Fu creato da Anto­nio Benedetto Carpano nel 1786, tre anni prima della presa della Bastiglia: il “Turin”, come il vermut è chiamato all’estero, si è diffuso nel mondo.  Il termine deriva indubbiamente dal tedesco: Wermutsi­gnifica assenzio ed in via figurativa amarezza.

Véron Pierre (1831-1900), giornalista e scrittore francese della seconda metà dello scorso secolo. Fu direttore del giornale Charivarie fecondo autore di opere umoristiche. La sauce Véron è intitolata in suo onore.  La sua casa in rue de Rivoli fu per anni uno dei salotti letterari parigini più famosi. 

Vert-pré (fr. prato verde), ha due significati nella terminolo­gia culinaria francese: di carni alla graticola, guarnite di crescione.  Di pol­lame o pesci, assistiti da una salsa verde.

Vesiga è il midollo disseccato della spina dorsale dello storione, elemento importante della cucina russa.

Villeroy, famiglia nobile francese, che aveva dato alla patria due uomini di Stato e due marescialli, di cui l’ul­timo, François (1641-1730) perdeva re­golarmente tutte le battaglie. Tornan­do a Parigi dopo una delle sue sconfit­te, trovò un tamburo appeso dinanzi a casa sua con lo scritto: Mi battono da ambedue i lati.  Malgrado tutto ciò Luigi XIV lo nominò per testamen­to governatore e membro del consiglio di reggenza del giovane figlio Luigi XV, e la Francia immortalò il nome dei Villeroy, chiamando con esso un ge­nere di frittura ed una salsa: la sauce Villeroy a base di funghi.
Sauce Villeroy. In mezzo litro di vellutato incor­porate tre o quattro cucchiai prove­nienti dalla cottura di un pugno di funghi (i qua­li, in seguito, potranno servirvi per un’o­melette). Con questa salsa stemperate tre tuorli d’uovo, in modo da renderli cremosi.  Se il li­quido di cottura dei funghi è troppo allungato, riducetelo prima di servirvene.

Lexicon V

Vinaigrette è la classica salsa, che noi chiamiamo olio ed aceto, gli in­glesi French dressing ed i tedeschi Essigsauce.  Conviene osservare le seguen­ti regole: Uno.  Le proporzioni sono: tre parti di olio d’oliva per una di aceto (o succo di li­mone), sale e pepe secondo il gusto per­sonale.  Due. L’aceto dev’essere di buona qualità ed è sempre preferibile al limone, che non possiede le medesime qualità mordenti.  Tre. La vinaigrette va servita a tavola, non prima.  Quattro. La miscela va fatta in un cucchiaio, od in una tazza, mai co­spargendo direttamente il cibo, il che falsa le proporzioni.  Cinque.  Come condimen­to di cavolfiori, d’insalate in genere, d’asparagi o di pesci bolliti è consi­gliabile non staccarsi dalla formula classica, tutt’al più aggiungendo una presina di paprica o di senape.  Sei. Se invece deve servire come condimento di testa di vitello od in genere di car­ne fredda, può essere arricchita con l’aggiunta moderata di prezzemolo, di cipolle o d’erba cipollina, anche di ci­pollette, sempre tutto tritato molto fi­ne.  Sette. Sauce vinaigrette pour tête de veau (ricetta francese). Alla vinaigret­te comune aggiungere prezzemolo e ci­polla tritate, nonché cervello di vitel­lo parimente triturato.  Otto.  Sauce Vinaigrette (cucina americana). Cucchiaiate da tavola: due d’aceto, tre d’olio d’oliva, Da tè: una per le seguenti categorie: sale, prezzemolo, capperi, erba cipolli­na, cerfoglio, dragoncello, il tutto tritato fine, una presina di pepe, nonché un quarto d’uovo sodo, pure pestato.  Nove. I tedeschi hanno la medesima ri­cetta per il merluzzo cotto.

Vincisgrassi (anche pincisgrassi) è una minestra asciutta, che contiene un po’ di tutte le rigaglie, dai fega­tini ai tartufi, con in più la salsa di pomodoro e la panna e coperta di una besciamella, si cuoce sul tipo del­la pasta al gratin. È uno dei vanti del­la cucina marchigiana.

Vino caldo, o vin brulé, o vin chaud. Prepararlo solo al momento dell’uso: un li­tro di vino rosso con duecentocinquanta grammi di zucchero, un mezzo tronchetto di cannella e o qualche chiodo di garofano.  Al primo bollore ritiratelo, colatelo dal passino e versa­telo nei bicchieri un po’ grandi, ag­giungendo a ciascun bicchiere una fet­tina di limone.

Visnischi (cucina russa, translitterazione fo­netica) è una frittella, contenente car­ne di pesce condita al finocchio, che va fritta.

Lexicon V

Vitello (fr. veau, ingl. veal( la carne, vivo è calf), ted. Kalb, rum. Vitel, sp. Ternero, port. Vitela, cat. Vedell, lat. vitellus, greco italòs, per il più antico Fitalòs, da cui taluni fan­no risalire il nome d’Italia, san­scrito vat-sas, anche per animale d’un anno).  fino a sei settimane dalla nascita la carne del vitello è ancora troppo dura per essere macellata.  L’età migliore è tra gli otto e le nove settimane.  I macellai un tempo avevano l’abitudine di condurre i vitelli al ma­cello nelle loro vetture. Infatti, la car­ne non va affaticata prima di essere macellata. Il vitello lattante si chia­ma lattonzolo, termine che si applica anche ad altri animali.  A dodici mesi diventa giovenca o torello.
L’episodio di Mosè, che si era assentato sul Monte Sinai per conferire con dio e ritornato aveva trovato il suo popolo a danzare intorno al vitello d’oro, ha molte oscurità.  L’immagine del vitello è dovu­ta senza dubbio all’Apis, al dio bue degli Egizi.  Mosè dunque mise il vitel­lo nel fuoco e lo ridusse in polvere, il che è impossibile, con i mezzi di cui gli Ebrei allora disponevano.  Prosegue la Bibbia: i Leviti, incaricati da Mosè ammazzarono ventitremila uomini (sic), rei d’idolatria.  Ma allora perché non fu punito il fratello Aronne, istigatore, di tanta abominazione?  Cinquecento anni più tardi, con Geroboamo, primo re d’Israele, si ritornò all’adorazione del Vitello d’oro, e così vanno le cose del mondo!  Dell’animale scegliete i pezzi d’un colore grigio rosa pallido.  In nessuna parte dell’animale la carne deve essere né verdastra né molle.  Il vitello, la cui carne è rossastra, è inferiore di qualità.  Arrosto  al forno.  Sistemate il pezzo, con sale e pepe, sulla griglia, collocando nella leccarda un po’ di bur­ro e strutto.  Bagnatelo spesso, con l’av­vertenza di aggiungere ogni volta qual­che goccia di acqua calda nella lec­carda, altrimenti il sugo sarebbe bru­ciato dal calore del forno. Doratelo da tutte le parti. Calcolate una mezz’ora di cottura per ogni mezzo chilo.  Ar­rosto allo spiedo. Circondate il pezzo di strisce di lardo, fissate e spalmate di olio.  Cominciate a fuoco moderato che aumenterete gradatamente.  Sempre una mezz’ora per ogni mezzo chilo.  In casseruola.  Imburrate la casseruola, di preferenza di terracotta.  Sul fondo collocateci la carne, ritagliata a fette sottili, su questa un tritato di prezzemolo, cipol­lette e dragoncello e strisce di lardo e bagnate con olio d’oliva. Ricominciate la serie degli strati, sino ad esaurimento della carne disponibile, con l’avver­tenza tuttavia che l’ultimo strato sia costituito dalle erbe.  Tre quarti d’ora di cottura a recipiente coperto e a piccola fiamma.  Poi bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e terminate con altri tre quarti d’ora di cottura.  Servitelo nella stessa casseruola, dopo avere deglassato la salsa. 

Lexicon V

Stufato.  Mezzo chilo di petto di vitello, rita­gliate la carne in pezzi quadrati, di spessore medio e regolari. Fateli roso­lare nel burro. Aggiungeteci tre bic­chieri di vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche.  Cottura tre ore a recipiente coperto.  Stemperate un po’ di farina con un quantitativo corrispon­dente di burro e aggiungetela alla cas­seruola, a titolo d’amalgama.  Verificate il condimento, girate i pezzi, e terminate con un’altra mezz’ora di cottura, a piccola fiamma.  Vitello a libro.  Ingredienti: mezzo chilo di coscia af­fettata sottile.  Cento di pancetta, lingua, prosciutto crudo.  Trenta di burro.  cinque pomodori maturi, spellati e senza semi.  Sale.  Pepe.  Rosmarino. Metodo: a strati alternati introducete tra fetta e fetta di vitello pancetta, lingua e prosciutto, legando l’assieme.  Rosolateli nel burro con rosmarino e salvia. Poi aggiungeteci un bic­chiere di brodo caldo.  Sale e pepe.  Mo­derate il fuoco.  Bastano venti minuti di cot­tura.  A questo punto aggiungeteci i pomodori.  Altri ven­ti minuti di cottura a fuoco moderato.  Costolette alla milanese. Prendetele dal quadrello, spianatele leggermente, salatele con l’aggiunta di noce moscata, passatele all’uovo sbattuto e poi nel pan grattato bianco.  Fatele cuocere nel burro chiaro (se necessario chiarificato, anche con l’assistenza di olio di prima qualità), a fuoco moderato.  Contorno classico, patatine fritte e fette di limo­ne.  Il gambo osseo sporgente deve es­sere liberato dalle aderenze e se vi sono invitati avvolto da un polsino di carta.  Versate sulla costoletta il liquido di cottura.  Costoletta alla modenese.  La medesima ricetta.  La salsa è costi­tuita da un sugo di carne, pomodoro, cipolla e lardo.  Costolette alla grati­cola.  A piccolo fuoco, da entrambi i lati.  Sale e pepe solamente alla fine.  Poi versarete sulla costoletta, disposta nel piatto di servizio, una salsa così com­posta: burro fuso, con prezzemolo tri­tato e succo di limone.  Côte de veau en papillote (in cartoccio, cucina fran­cese).  Fate saltare la costoletta nel bur­ro, senza eccedere la cottura.  Sulla carta imburrata o nell’alluminio collocate una fetta di prosciutto cotto, all’incirca delle stesse dimensioni della costoletta, sul prosciut­to uno strato di salsa Duxelles, su que­sta la costoletta, ancora uno strato di Duxelles, sempre tenuta densa ed infi­ne altra fetta di prosciutto cotto.  Chiu­dete la carta, pieghettandola agli orli.  Al forno.  Appena la carta si sarà gon­fiata e dorata, servitela nel cartoccio stesso.  Fricandeau. Lardellate una fetta di girello, con l’accortezza di ri­correre a pezzi di lardo piuttosto pic­coli.  Mettete in una casseruola una ca­rota, ritagliata a fette, una cipolla steccata con due chiodi di garofano, ed un mazzetto aromatico.  Collocatevi il vitello, con sale, pepe ed un bicchiere di brodo.  Iniziate la cottura a fuoco moderato (due ore abbondanti) bagnatelo spesso. Deglassate e fate ritirare la salsa, travasatela sul fricandeauScaloppine di vitello. Fette larghe come la metà della mano e dello spes­sore d’un dito, prese dal girello.  Nel burro fuso fate rosolare le fette, girandole.  Aggiungeteci un po’ di brodo, prezzemolo e scalogni tritati, sale e pepe.  Verso la fine della cottura due o tre cucchiai di vino di Marsala.  Blanquette de veau (cu­cina francese). Mettete in un recipiente pezzi regolari, ritagliati dal petto di vitello.  Aggiungeteci dell’acqua bollente e un po’ di sale.  Fateli bol­lire a piccola fiamma per una ventina di minuti.  Togliete il vitello, mantenendolo al caldo e preparate la blan­quette come segue: preparate un roux bianco (il bianco è essenziale), aggiun­gete due bicchieri di acqua calda, sale, pepe ed un mazzolino aromatico. Le­gata la salsa, aggiungeteci il vitello, delle cipolline ed eventualmente dei funghi, i quali non dovranno essere immessi che tre quarti d’ora prima della fine di cottura.  Versate la salsa sui pezzi di vitello disposti nel piatto di servizio e circondati di crostini imburrati. 

Lexicon V

Calf’s head boiled (testa di vitello, bol­lita, cucina inglese).  Ingredienti.  Una testa di vitello.  Due cipolle, due carote, una rapa, due strisce di sedano, un mazzolino aromatico, sale, pepe, cin­quanta grammi di burro, altrettanti di farina, un quarto di litro di brodo, al­trettanto di latte, succo di limone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un uo­vo, pangrattato.  Metodo.  Dividete la testa in due, ritiratene cervella e lin­gua, che formeranno oggetto d’una pre­parazione a parte.  Lavate la testa in varie acque e lasciatela a bagno per dodici ore, cambiando l’acqua spesso.  Sistemate la testa in un recipiente con acqua fredda, che porterete ad ebolli­zione, schiumando il grasso.  Aggiun­geteci gli ortaggi indicati, sale e pepe e fate sobbollire per due ore abbondanti.  Fate bollire la lingua allo stesso tempo.  Nel frattempo lavate le cervella con parecchie acque, e lasciatele riposare nell’acqua salata sino ad momento del bi­sogno, poi tritatele, avvolgetele in una mussolina e fatele bollire con la testa, ma per una mezz’ora solamente.  Vi serviranno per la salsa.  La testa potrà essere servita, sia lessata semplicemen­te, sia impanata, passandola nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.  In am­bedue i casi vanno eliminate le ossa.  Se impanato, il vitello va messo nel forno, per una ventina di minuti. Mezz’ora prima della fine preparate la sal­sa.  Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete la farina, cottura cinque minuti, aggiungete il latte, un quarto di litro di liquido di cottura della testa,  rimestate sino a giungere all’ebollizio­ne, riducete la fiamma ed aggiungete cervella, prezzemolo e succo di limone, sale e pepe; sobbollite per una decina di minuti.  Spellate la lingua e ritaglia­tela in fette piuttosto sottili.  Collocate la testa su un piatto caldo, circondatela delle fette di lingua e di limone, e servite la salsa a parte, in una salsiera.  Rognoni. Si preparano come quelli di bue. Spezzettati, si possono pure cucinare con aggiunta di fettine di mele.  Kalbfleisch in Thunfischsauce (vitel­lo tonnato secondo la ricetta tedesca).  Ingredienti.  Mezzo chilo di carne magra di vitello, mezza tazza di tonno sott’olio, due cucchiai di burro, altrettanto d’olio d’oliva, brodo, una piccola cipolla, altrettanto di capperi, succo di limone, sale, pepe ed acqua.  Me­todo.  Lessate un pezzo di cervello ma­gro, con sale ed odori.  Lasciate raffred­dare e ritagliate a fette sottili.  Con la forchetta riducete il tonno a poltiglia, mescolandolo all’olio, al succo di limo­ne, ai capperi, al sale e pepe. Rime­state e setacciate. Versate la salsa sul­le fette di vitello e lasciate riposare al fresco per qualche ora. 

Valdostana – Vapore

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Lexicon - V

Valdostana, alla valdostana. Si appli­ca questo termine alle costolette di vitello, dimezzate per il lungo, nelle quali vengono inserite fette di fontina, un formaggio al quale la Valle d’Aosta ha dato i natali, e facoltativamente fette di tartufo bianco.  Vengono poi impa­nate e saltate al burro, come le costolette alla milanese.

Valenciana, alla valenciana.  È un modo di preparazione del riso della cucina spagnola (Arroz a la valenciana), chiamato anche riso alla spagnola.  Il riso può costituire una portata a sé stante, in genere un tempo accompagnava la carne di pollo.

Valeriana dolcetta (Valerianella olitaria, fr. mâcheoppure valerianelle doucette, ingl. cornsalad, ted. Ackersalat, ol. Koornsalad, spagn. canonigo, port. herva denta) chiamata anche gallinella, pian­ta erbacea, dalle foglie opposte, pennatifide, abbastanza spesse, molli, d’un verde scuro e dai fiori piccoli, bianchi od azzurrognoli, disposte in ombrelle terminali.  È pianta annua, dalla radice vivace.  Cresce in tutta l’Europa, nei campi e nelle vigne.  Coltivandola in modo ap­propriato, si ottengono foglie larghe e tenere.  Le piccole rosette di foglie, col­te prima della fioritura, costituiscono un’eccellente insalata, che talvolta si mescola alla barbabietola ed al sedano. Sì presta alla cottura nello stesso modo degli spi­naci

Vaniglia (fr. vanille, ingl. vanilla, ted. Vanille, spagn. vainilla, di­minutivo di vaina, guaina) — si scrive anche vainiglia — pianta rampicante della famiglia delle Orchidacee proveniente in origi­ne dal Messico, oggi coltivata in varie regioni dell’America così come nell’isola di Reunion, e in Africa, ovunque esista un clima caldo ed umido.  Delle varie­tà esistenti va menzionata la Vanilla planifolia, il cui frutto è generalmente usato, e la Vanilla pompona, chiamata comunemente vaniglione.  Sono piante dal gambo cilindrico, carnoso e verde, dai fiori ascellari, mentre il frutto, una capsula, presenta tre facce alquanto confuse, misura dai quindici ai venti centimetri e possiede, al momento della raccolta, la grossezza d’un dito mignolo.  Gli spagnoli trovarono la vaniglia in uso presso i messicani, usata per conferire un aroma alla cioccolata.  Alla raccolta il frutto, che richiede sette mesi di maturazione, è verde e duro, viene sottoposto ad un bagno quasi bollente, si lascia asciugare e dis­seccare per qualche settimana e viene poi racchiuso in scatole di latta, ove diventa bruno e duttile, si copre d’una specie di brina ed aumenta l’aroma.  Il personale, incaricato di manipo­lare la vaniglia, è spesso afflitto da una indisposizione, chiamata il vanillismo, che si manifesta in forma di pruriti, eruzioni cutanee e vertigini.  La vaniglia deve il suo profumo alla vanil­lina, che, dato il prezzo raggiunto dal prodotto originale, si produce sinteticamente ed è ottenibile ovunque in commercio.  Non bisogna abusarne perché conferisce ai cibi un sapore acre.

Si usa in pasticceria, nel­la fabbricazione della cioccolata, per aromatizzare certe bevande a base alcolica.  Se preparate un liquido a fuo­co, tagliatene un pezzo ed unitelo al liquido. A freddo, fate uso della pol­pa centrale e dei semi, ricavandoli con la punta d’un coltello. Dopo aver lava­to ed asciugato il baccello rimasto, po­tete polverizzarlo nel mortaio, mesco­landolo allo zucchero e farne zucchero vanigliato.  La vaniglia (autentica) è spesso oggetto di adulterazioni. C’è chi vuota il baccello, immettendovi una sostanza neutra qualunque, chi invece, collocando la vaniglia nell’alcool od in un altro dissolvente, ne ricava la va­nillina e rimette in commercio i bac­celli così consunti, coprendoli d’una so­stanza che crea una brina artificiale.

Vapore, cottura a vapore, è un me­todo cucinario che consiste nella prepa­razione d’un cibo, disposto su una la­miera traforata o una griglia o al­tro dispositivo consimile, in modo che l’elemento calorifico giunga esclusiva­mente in forma di vapore acqueo.  In certi casi il metodo presenta vantaggi incontestabili, nonostante la lentezza della cottura, perché conserva al cibo le proprie caratteristiche e la fragran­za particolare, ad esempio se si vogliono cuocere asparagi, porri, patate ed altre vivande che consentono una cottura lenta, invece è assurdo nella preparazione di pasta alimentare, che richiede un gra­do d’ebollizione continuativo ed altri cibi nelle stesse condizioni, così come è assai dub­bio quando si tratti della formazione iniziale d’una crosta protettiva, nel ca­so delle carni, a meno di ricorrere prima ad un altro metodo cucinario e poi, a titolo ultimativo, alla cottura a vapore, il che rappresenta una complicazione, anche per il fatto di dover raccogliere il grasso in un appo­sita bacinella.  Si può usare questo metodo per la preparazione di pesci di piccolo forma­to, che si cospargono di sale, pepe e sugo di limone. L’apparecchiatura più pratica è costituita da due pentole, leggermente convesse e di uguali dimensioni, in modo da inserire la seconda nella prima a chiusura ermetica. Il fondo della seconda deve essere perforato per il passaggio del vapore, pur sostenendo il cibo.