Food-Design

La cosa cucinaria

27 agosto 2007 Share

L’uomo è l’unico animale cuciniere.
Marcel Mauss.

La cosa cucinaria

Se pensiamo il procedimento analogico come un processo con il quale, poste due situazioni che si ritengono simili tra di loro per alcuni caratteri, si possono dedurre delle equivalenze, tra i caratteri che non ignoriamo in una di esse, con quelli che non conosciamo nell’altra, allora la sublimazione freudiana ci consente di enucleare le ragioni di quella inevitabile glaciazione del gusto così come è stata per la prima volta rilevata da Jean-Paul Aron nell’encomiabile saggio in cui essa appare come un carattere della cultura in generale e della cucina in particolare. 
Un saggio costruito sulla filigrana ghiacciata di un vento che, nel 1937, Roger Caillois dichiara sovversivo, freddo e rigoroso.  Mortale per i malati e gli uccelli perché appartiene alla famiglia di quei venti qui ne laissent pas passer l’hiver
In altri termini, la figura della sublimazione ci permette di sdoppiare negli atti alimentari un senso manifesto da uno latente in modo da far affiorare su questa opposizione una topica che rivela l’ingenuità di pensare di poter perimetrare l’esperienza del gusto come se fosse empirica e dominata dal godimento. 
O, per altri versi, di eliminare la scipitaggine di considerare la dimensione dei contenuti in qualche modo significativa nell’analisi degli atti alimentari, invece che il riflesso di una impasse, con il fine evidente di denunciare la glaciazione come il sale proprio delle cose cucinarie della modernità. 
Su cosa è fondato questo convincimento?  Sulle spalle di G.W. Friedrich Hegel.  Il simbolico è ciò che annienta l’immediatezza della gustazione, così come la sublimazione crea dei valori del gusto all’interno di una problematica dominata dall’ethos.  Peccato che, per cominciare, la sublimazione sia un enigma, se partiamo dalla centralità dell’empiria, cioè, da quella presenza culturale che è il fuoco.  Lo sostiene Claude Lévi-Strauss, che declina il modo di usarlo come un linguaggio in cui una società rassegnata svela le sue contraddizioni, cioè, scivola sul pavimento della storia reso viscido dalla potenza retorica-linguistica dell’inconscio. 
In fondo lo sapevamo da quando abbiamo letto François Rabelais, l’ordine simbolico è un’organizzazione difensiva rispetto al reale della pulsione di morte, rispetto alla “cosa cucinaria” che invita a spellare le anguille da vive e ad affogare nel Cognac gli anatroccoli.  Nella prospettiva del significante questa cosa è un vuoto a cui dobbiamo rassegnarci. 

L'eccellenza e il trionfo del porco

La “cosa cucinaria”, del resto, non si limita a decorare o a illustrare l’atto alimentare, lo istituisce, vale a dire lo rappresenta in un linguaggio che è l’espressione di una soggettivazione, in questo senso, lo sguardo agisce come un oggetto causa del desiderio.  Essa, poi, ha imparato a rifiutare il senso perché la cosa minuscola, per citare alla roversa Jacques Lacan, ha cominciato a sognare, si è arricchita con ciò che la deborda e pretende di essere sufficiente in sé.  Diventa segno e rifiuta il soggetto, il mangiato si scolla dal chi mangia.  Un clivage necessario, nel senso freudiano di fenomeno proprio al feticismo, che qui traduciamo per sortilegio, di condizione assoluta del desiderio, che risparmia alla condizione femminile l’erotizzazione della fame o, più brutalmente, ciò che si nasconde dietro il fantasma edipico della fellatio, la fecondazione orale, una perversione della pulsione di riproduzione che Sigmund Freud assegnava ai tipi melanconici. 
Capita ad Otto Fenichel, che legge Lutto e malinconia di Freud, di associare l’incorporazione orale alla malinconia, sarà Jean-Pierre Poulain a cogliere nell’ansia la dimensione psicologica dell’angoscia che fa dell’onnivoro un soggetto ossessivo-compulsivo. 
Scrive Aron, il rifiuto del soggetto nei regimi glaciali tracima e riattecchisce in un rifiuto di qualcosa di più fondamentale ancora, di più primitivo, le refus de la chose, il rifiuto della cosa.  Intorno al vuoto fioriscono i discorsi sulle cose, gli annaspamenti delle poetiche, i seminari sulle compromissioni.  Florilegi di discorsi in forma di discorsi. 
Aron quando parla della sua “cosa” parla della Chose lacanienne, anzi, non ne parla, perché non c’è bisogno di citare Roland Barthes, Lévi-Strauss o – è testuale – il dottor Jacques Lacan, ma semplicemente di interrogare il mondo che ci circonda.  Così facendo si diverte ad alludere ad un documento ancora più radicale, quel Retour de la Colonne Durruti distribuito dagli studenti di Strasburgo alla vigilia dell’anno terribile.  Due mandriani a cavallo conversano.  Uno chiede all’altro.  Di cosa ti occupi?  L’altro risponde, della reificazione.  Il primo replica, capisco, un lavoro molto serio con grandi libri e molte carte sul tavolo.  L’altro lo interrompe, no, io passeggio, soprattutto io passeggio.  Le flaneur Aron conclude, (nella cultura glaciale) “le vécu, c’est l’ennemi”.  Un modo elegante per dire che il sapere che si fa sistema fa del segno un oggetto e di un saucier un filosofo delle forme simboliche, perché non solo le essenze non si distinguono più dalle apparenze, ma quest’ultime, diventate mera illusione, si sono metamorfizzate in simulacri. 

Le essenze non si distinguono più dalle apparenze

Qualche tempo fa, nel marzo del 2007, un Cristo in cioccolata, di un artista canadese che aveva già rivestito con cinque tonnellate di formaggio una casa nel Wyoming, è stato ritirato da un’esposizione d’arte newyorkese perché definito dalla Catholic League “un segno di bancarotta morale”.  L’opera s’intitolava: My sweet Lord.  Il contatto tra la dolcezza del Cristo e quella della cioccolata, scrive James Frazer “trasmette qualcosa, lascia delle tracce, infetta con un’essenza che si crede incancellabile e che non sempre dei riti ad hoc possono togliere.”  Quando Frazer licenziò la prima edizione di Il ramo d’oro, non aveva letto Freud, dunque non poteva saperlo, le pulsioni non possono essere integralmente sublimate, per ciò che resta, once in contact always in contact!   
Il luogo è un attributo della sostanza.  Anche se la casa è di formaggio, dice Lao Tze, “una casa è il vuoto, perché è lì che io abito”, le vide è lo yoni
Più in là.  Lacan constata il miracolo laico della forma non nel vuoto della rappresentazione, ma piuttosto, nella rappresentazione del vuoto.  Esattamente come la setta cristiana, eterodossa a quella ebrea, vide l’eccessiva prossimità alla Cosa in un sepolcro in cui la tyche diventa rappresentazione.   
Qui non esitiamo, in virtù dell’interdetto dell’incesto, che connota il corpo della madre come il cibo assoluto del godimento, ad affermare un’analogia tra la Chose lacaniana (das Ding) con la “cosa cucinaria” in modo che, sul registro della sublimazione, questa “cosa” sarà sempre rappresentata da un vuoto o, meglio, non potrà mai essere rappresentata da un’altra cosa.  Se riconosciamo che in tutte le forme di sublimazione il vuoto è determinante, la “cosa cucinaria” è ciò che caratterizza, attraverso un percorso procedurale ossessivo (costituito dai ricettari) questo vuoto come una forma estetizzata di cui non conosciamo l’oggetto.  La “cosa cucinaria”, infatti, si eleva, attraverso la sublimazione da cibo ad oggetto immaginario, così diventa plastica, muta, scivola sui gusti acquisiti e si moltiplica. 
Se pensiamo ai ghirigori del gusto c’è qualcosa di non detto che possiamo far affiorare, vale a dire, “essi sono tra di loro in relazione come una rete di canali comunicanti pieni di liquido.”  (Freud, Introduzione alla psicoanalisi).  Da qui la loro plasticità argomentativa che esalta il narcisismo degli “chef”, di pensarla (questa plasticità) cucinaria, ma è un problema edipico.  Antonin Carême, che non conosceva Freud l’attribuiva alla continua vicinanza dei genitali alla fiamma dei fornelli.  Possiamo non ripetere l’errore, è qualcosa di più scottante, è il nom-du-père che diventa regime. 

Corso di Food Design

Infatti, il passaggio edipico dalla natura alla cultura opera così: essendo l’incarnazione del significante (ciò della causa che dona il nome) il padre interviene – post homines natos – come colui che gli sottrae la madre, dando così luogo al suo ideale di “io”.  Quando non si struttura su questa ricetta il nom-du-père ritorna nel reale – cioè, precipita sulla “cosa cucinaria” – sotto la forma di un delirio.  Il Larousse gastronomique, prima che diventasse un libro di figurine a colori, affermava che va definita come classica l’opera riconosciuta come un modello nel suo genere.  Di essa ciò che conta è la ripetizione nel corso del tempo, una ripetizione che diventa un filtro che elimina gli errori, le complicazioni e le illogicità (il corsivo è nostro), in altri termini, un piatto classico è razionale dal punto di vista dell’esperienza, anche se non sarà mai reale, almeno a partire da Hegel.  Diventa “nuova cucina” quando la curiosità sessuale si trasforma in un ricordo insopportabile e muta – grazie alla potenza della glaciazione – in una chimera, cioè, nel fantasma di un refoulement
Lacan è perentorio: l’objet qui ne sera jamais retrouvé, c’est la Chose!  Ma i “nuovi cuochi” non lo sanno, essi hanno cominciato a sventrare la “cosa cucinaria” e a servirla a tavola dopo averla ricomposta nelle “formine”, un beato ricordo di vacanze marine lontano dai padri! 
Come sempre c’è del metodo nella follia.  Questo aprire il ventre della “cosa cucinaria”, dopo Lévi-Strauss, si chiama “de-costruzione”, appare come una proprietà della catena significante che da subito diventa ripetizione, s’annuncia come contingente e si rivela necessaria, perché si organizza intorno al vuoto.  Possiede une orientation littérale.  Ha osservato Nelsen Goodman, la cucina classica, nello schema epistemologico, è un’arte allografica in quanto la ricetta è una guida operativa. Nella nuova cucina si muta in un’arte autografa perché la mano diventa demiurgica, fa della pulsione estetica un valore originale.  Su un altro registro si chiama isteria ed è al servizio della dissipazione della “cosa cucinaria”. 
In ogni modo, qualunque sia il grado di teorizzazione del gusto l’ordine proprio del desiderio primeggia sui fatti dell’organizzazione sensoriale.  “La dimensione del desiderio”, scrive Serge Leclaire, “non può essere altrimenti concepita.”  En passant. Che cosa rappresenta in questo contesto la “cosa cucinaria”?  Non lo sappiamo ancora, tuttavia essa ci mostra come la natura di questa cosa è lo studio che definisce la sua ontologia. 
 
La commensalità, di ritorno, invita all’oblio, ma sa circondarsi di regole, rispettarle distingue lo stato dell’arte, il limite e la barriera dell’apollineo, dopo vengono i regimi. 
I legami simbolici che questa commensalità crea sono possenti, ma possono essere disfatti, in un attimo, dalla perversione.  Se il cibo abbonda, la tavola è il luogo della disponibilità.  Se il bere abbonda, l’ebbrezza favorisce la confidenza o la congiura.  Intorno alla tavola si stringono patti scellerati, si tradisce, soprattutto, si recita.  Un tempo era lo spettacolo intorno ad essa che rinviava all’altrove, oggi è essa stessa il luogo di un teatro gourmand che, in qualche modo, realizza l’invito di Jean-Jacques Rousseau a fare spettacolo con gli spettatori. 
La sua forma ha sempre deciso la cerimonia e i ruoli.  Quella rotonda è con il pane e il vino il fondamento eucaristico del nostro immaginario, i fasti e le feste che la storia ha inventato, la dimensione del suo significato simbolico.  Quando è a ferro di cavallo emargina sulle punte coloro a cui sono destinati i “bocconi amari”, perché il gusto è anche un evento sociale attraverso il quale si costituisce l’identità, peccato che molto spesso a questo punto l’altare sostituisca la tavola e le strutturazioni metonimiche affondino con l’evidenza ogni forma di godimento. 

Intorno alla tavola si recita

Più che distinguere l’uomo dall’animale il gusto è stato la spia dell’attività del senso alla costruzione del senso, nell’ordine delle forme simboliche e della gerarchia.  In altri termini, ha contribuito alle derive antropocentriche del pan sapiens, così come alla fratellanza di latte tra il mangiare bene e il ben pensare.  In cucina è l’anima che progetta lo “strumento” (l’appareil, nel gergo dei cucinieri), ma questo, pensato solo attraverso la gustazione, fa della differenza darwiniana una differenza di qualità a prezzo di un’innesco psicotico. 
Di fatto, il punto di vista della libido, dopo l’analisi marxiana del primo libro del Capitale, esiste nella forma di un arcano della merce, e la forma di merce, è sempre Karl Marx che lo afferma, ha i suoi grilli! 
Così, non è l’onnivoro che si sbaglia a proposito della gustazione, è questa che lo inganna da quando la glaciazione l’ha resa auto-referenziale.  Il suo carattere di feticcio non è l’effetto dell’alienazione della sensualità, ma l’effetto del fraintendimento delle forme cerimoniali, ed esso non è un prodotto singolare, come i pregiudizi di classe insinuano, ma il prodotto generale e oggettivo di una storia sociale la quale inizia con un pugno di braci e un pasticcio generazionale che l’incesto si porta con sé, come il frutto subentra al fiore. 
In definitiva, ciò che lega la forma di feticcio al gusto è l’ablazione delle essenze, che Platone oppone alle apparenze e che legittima i simulacri alimentari nelle vetrine di Place de la Madeleine.  Il rimedio trovato nelle nuove cucine è, a questo proposito, di natura induttiva, ma per funzionare ha bisogno di una congettura eccessiva, di un processo paranoide.  Sotto il governo dello spettacolo, scrive Guy Debord, “possiamo vedere scatenarsi all’improvviso, con un tripudio carnevalesco, una fine parodistica della divisione del lavoro…un finanziere canta…un fornaio espone le sue preferenze letterarie, un attore governa, un cuoco disserta sui tempi di cottura come momenti essenziali della storia universale”. 

Nel feticismo compare una prevalenza della visibilità, osserva Stefano Mistura in le Figure del feticismo.  Nei deliri gastrolatrici, aveva notato Aron, “c’était la mise en pièces de toute une représentation gastronomique”.  Gli atti alimentari, con la nuova cucina, non hanno più un senso, invitano all’ascesi, temono la “cosa cucinaria”, si rifugiano nel nome del discorso, diventano mere icone.  In questo modo sopravvivono dentro un’insopportabile contingenza, coatti ad una ben strana creatività.  Essa esprime meno la sua epoca di quanto non la esalti in ciò che essa non è stata.  A metà del Trecento Firenze e Siena furono devastate dalla peste, ma la pittura, che continua a produrre Vergini opulente e placide, la ignora.  Nel luogo comune di arte c’è una cosa che non si può rompere, l’illusione della rappresentazione, anche se questo concetto è informulabile se non per metonimia, il suo fine è la sua ragione, consente all’arte di rappresentare il sacro nelle sue forme attualizzate, almeno fino a quando non si pone il problema dell’arte nella sua corretta prospettiva, essa non è qualcosa che, come un’escrescenza creativa dell’uomo si constata, ma esige di essere costruita nei suoi pre-concetti.

I banchetti politici

24 giugno 2006 Share

Chi fa la zuppa, poi, se la deve mangiare!

Auguste Blanqui.

Dalle soupers fraternels della Rivoluzione Francese alle agape riformiste del 1848, lunga e impervia è la strada per il castello della socialità e dintorni! Nato come abbraccio tra disperati, divenuto poi uno strumento di rappresentanza politica, il banchetto militante è qualcosa che esprime, contraddicendosi, la sociabilità e il potere, una volta travolta l’antica ragione di incontro conviviale tra eruditi ed affermato il principio di una commensalità tra citoyens, eredi, da una parte, dell’ideale aristocratico della sapienza tra pari, dall’altra, dell’ascetismo del cenaculum cristiano. Infatti, se l’opulenza spinge verso la fraternità, l’eguaglianza rivoluzionaria si presenta come l’altra faccia della commensalità. In mezzo c’è la stagione, mai tramontata, dei café révolutionnaire, come quello bruxellese “dalle mille colonne”, ai cui tavoli Auguste Blanqui ha scritto le sue istruzioni per una sollevazione armata.

C’è da osservare da subito che, agli occhi degli affamati i banchetti riformisti non si sottraggono ad un oscuro sospetto, di associare la riflessione sulla politeia all’arte di masticare, facendo dei propos de table una filosofia spiccia delle forme di democrazia, del servizio alla carta un nuovo ordine politico. Questo sospetto è legittimato dall’incertezza di una hestiasis che, un tempo, era la culla della coscienza di una storia collettiva o, più semplicemente, di un’etica conviviale condivisa.

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Pierre-Étienne Le Sueur, Banchetto Repubblicano, s.d.

Nel corso dell’Ottocento, tuttavia, questi banchetti, difendendo le politiche riformiste, acquistano un titolo di democraticità ed appaiono alla pubblica opinione come una variante antiautoritaria di un agitazione legale, molto diversa dalle agape delle società segrete. Dopo i fuochi del 1848, proibite le associazioni politiche fondate per abbattere l’ordine costituito, sono gli avvenimenti della vita corrente a giustificare, legittimare e teatralizzare la volontà di deliberazione popolare. A Parigi si fonda addirittura un “Comitato per i banchetti” presso un editore repubblicano di almanacchi profetici e pittoreschi, Pagnerre. Costui aveva intuito che un altro spettacolo andava contrapposto alle assemblee parlamentari, la commedia di una rappresentanza egualitaria e diretta.

Il primo banchetto repubblicano si tenne nel luglio 1847, in un sabato di luna nuova, tra le aiuole di un giardino di Montmartre. Vi parteciparono circa duecento persone distribuite tra una dozzina di tavoli. I cibi, arrivati freddi a tavola, furono riscaldati dall’entusiasmo. I canti rivoluzionari di un orchestrina finirono coperti dagli schiamazzi e dalle risate dei commensali. Questi banchetti incendiarono la Francia e la Savoia , se ne organizzarono ben cinque dozzine in sei mesi. La parola d’ordine che campeggiava sui menu era una sola: Á la souveraineté du peuple. Da essi furono deliberatamente omessi i brindisi all’autorità. La borghesia cominciò presto a dare segni d’impazienza, non tollerava una classe operaia che le si rivoltasse contro, dei professionisti che la tradissero, degli studenti che la irridessero. Il 22 febbraio 1848, in un martedì parigino freddo e piovoso, Louis-Philippe, incautamente, nega l’autorizzazione a l’ennesimo banchetto riformista, scoppia un’insurrezione che da lì a poco darà vita alla Seconda Repubblica. La leggenda è nata, sono bastati diciassettemila coperti per rovesciare un potere costituito. I tedeschi imitano, senza successo, la ricetta, le altre nazioni stanno a guardare, dappertutto volano le tavole apparecchiate. Intanto lo “strumento” si è perfezionato. La scenografia di questi banchetti diventa una vera e propria rappresentazione di un’etica. In essi non c’è magia, né deboscia, la sessualità è “forclusa”, non si offre niente ai defunti, tuttavia i commensali apprendono, sotto lo sguardo benevolo di decine di busti di Marianna, la difficile arte di stare a tavola, di contenersi. Si addestrano, tra un brindisi e l’altro, all’arte oratoria. Il piacere è bandito, una pulsione regolatrice li travolge, bicchiere alla mano. Non ci sono capricci, quello che si paga è francamente poco, ma come notano i cronisti, si rischia una frustrazione da lesina. Nascono così i patronati e si esalta la libéralité citoyenne. I commensali sono ristretti ai soli elettori, alle donne e ai bambini la drammaturgia riserva una semplice funzione allegorica, tutt’al più cantano la Marsigliese, gli occhi bassi, non devono tradire la purezza dei valori repubblicani, anche se, molto presto, saranno i seni scoperti di una puttana del Marais a guidare quegli uomini alla lotta.

Nei banchetti riformisti la circolazione del cibo sulla tavola fa gustare meglio la varietà, il servizio alla russa, con le sue porzioni anonime, trasforma tutti in convitati. A queste tavole gli appetiti s’intrecciano con i programmi, anche a costo di rivelare quello che sarà compreso mezzo secolo più avanti, il primato della parola sul gusto, il potere dello spettacolo sulla parola. Si consacra l’autonomia, ma si mortifica il piacere, Jean-Paul Aron parlerà di un festino di parole, quelle che si masticano non sono da meno di quelle che si dicono. Esse sono nutrimento e decoro, tanto basta per illudere i più di appartenere ad una nuova aristocrazia. Del resto, se è la cucina a fondare la cultura, perché negare alla commensalità il potere delle metafore? (Saranno i pasticceri di Parigi a celebrare le barricate del 1848 con un pane dolce che prese il nome di pavé du Marais.)

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Manolo Lochis, L°C, 2004 (pasta sfoglia)

Ultima esercitazione

Scegliere tra una di queste tre prove e farne una documentazione fotografica o video.

Prima prova.

Provate a ricostruire l’ opera che Andrea del Sarto (1486-1530) realizzò ad un banchetto della “Compagnia del Paiolo”.

Così è descritta: Un piccolo tempio con colonne di salumi e pilastri di parmigiano che racchiudeva un canzoniere di lasagne, le cui note erano fatte di grani di pepe, e collocato su un leggio di carne di vitello.

(Andrea del Sarto, da vecchio si lasciò morire di fame, sua moglie era scappata con un ragazzo di bottega e molte delle sue opere più importanti erano state distrutte durante l’assedio di Firenze. Ad una amico sul punto di morire confidò che aveva voluto infliggersi la sofferenza più grande.)

Seconda prova.

Utilizzando le notizie contenute nell’ Opera dello Scappi, “maestro nell’arte del cucinare”, e ciò che è stato detto a lezione, provate a ricostruire uno dei piatti che si vedono o che si possono immaginare sulla tavola del quadro di Paolo Caliari detto il Veronese, Le Nozze di Cana (1539).

(L’opera si trova al Louvre di Parigi.)

Terza prova.

Partendo da Why not sneeze Rose Sélavy (1921) di Marcel Duchamp provate a realizzare un’opera analoga che secondo voi sia, come Duchamp disse della sua: “un’ipotesi di un’iconografia zuccherata di natura paradossale”.

(L’opera si trova al Philadelphia Museum of Arts.)

La migliore performance di ogni prova avrà diritto a tre punti.

La partecipazione è individuale.

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Reinterpretazione di Why not sneeze Rose Sélavy.
Daniela Donadini.

Il santo e « le seigneur »

18 giugno 2006 Share

C’est, dist Panurge, ce qué l’en dit en prouverbe commun
Le mal temps passe, et retourne le bon
Pendant qu’on trinque au tour du gras jambon.

(Rabelais , Pantagruel)

1 – La sublimazione eleva l’animale alla dignità di Cosa. Le sue carni, per alcune superstizioni religiose, sono immonde, per altre, arrostite, intercedono le collere divine e celebrano il nome di dio. Non per caso esse sono state le più consumate fino al diciannovesimo secolo. Nell’iconografia popolare sta ai piedi di Antonio Abate, un Prometeo della cristianità, il “briccone divino” con un largo seguito di pietosi ed aristocratici tra gli italiani e gli spagnoli. Il suo nome scientifico è sus, seguito dai predicati che identificano la varietà. I borghesi fanno derivare il suo nome da Maja, la figlia di Atlante e Pleione. I contadini lo chiamano porco e, da tempi antichissimi, se lo mangiano dallo zampetto al grugno, intinti in bagnetti verdi. Ne sono stati trovati dei resti in giacimenti del quaternario. A rigor di termini, il maiale è il porco castrato. La femmina è detta troia o scrofa, le cui mammelle non succhiate, la maternità le deteriora, erano particolarmente apprezzate nella cucina romana e medioevale. Verro è il maschio adulto. Quando sta ai piedi di Antonio è il simbolo dei desideri dominati ed asserviti. Un objet petit a, prima della lettera, che allude alla castrazione del santo, condannato alla mancanza simbolica di un oggetto immaginario: i piaceri immondi che hanno macchiato, nel racconto popolare, la sua ascesi.

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Per il calendario liturgico Antonio si festeggia il diciassette gennaio con l’accensione di grandi falò. Questi fuochi contadini annunciano il Carnevale, la morte della lesina, il rifiorire degli appetiti, gli stessi che travolsero i suoi genitori, pellegrini con voto di castità a Santiago di Compostela. Concepito così era inevitabile che finisse al servizio del diavolo e ne apprendesse l’astuzia e i poteri, come quello che gli permise di attenuare il fuoco dell’ herpes zoster, una malattia cutanea che funestò per secoli l’Europa cristiana e che il linguaggio comune gli ha dedicato.

A partire dal quindicesimo secolo, dunque, la figura di Antonio è associata a quella del maiale, prima nella forma di un cinghiale, poi di un porco civilizzato, uno dei suoi quattro attributi, come mostra la statua lignea del santo conservata nel museo storico della facoltà di medicina di Lione. Gli altri tre sono il bastone sormontato da un tau, una campanella, le fiamme, che gli circondano i piedi. Una proprietà in odore di totemismo, che rinvia al culto del cinghiale, conosciuto a Babilonia e da lì migrato in Fenicia, a Cipro, in Grecia e, poi, a Roma. Sacrificato all’Afrodite di Cipro, il porco esprime il doppio legame di animale sacro ed impuro e, più in là, di oggetto di culto femminile. Vi si dedicavano delle donne che si ritenevano “troie” e che, una volta l’anno, lo uccidevano, se lo mangiavano e poi lo piangevano. Un’elegante simbologia dell’inverno che spegne la vita della natura, dietro la quale si maschera la gelosia di Ares per Adone, al quale un cinghiale, istigato dal dio della guerra, mangiò i genitali facendo fiorire, dal sangue caduto sull’erba, gli anemoni coronarie.

Ad altre interpretazioni, invece, si presta il maiale dipinto ai piedi del santo da Mathias Grünewald e conservato al museo di Colmar. Per molti devoti è un simbolo della donna, la metafora della lussuria che scorazza per le strade, la figura della cortigiana che fa bollire i desideri e tutto infetta. C’è un riscontro nella chiesa del piccolo paesino di Névache, ad un passo dal Piemonte, nel Delfinato, è un affresco che rappresenta una donna semisdraiata su un maiale, fa il paio con quello della chiesa di Notre-Dame-du-Bourg, a Digne, una donna a cavalcioni di una troia con questa iscrizione: “Quar a luxurie me soy donea/ En enfer me porta la troya”.

Di nuovo mali ardenti spenti con il grasso del maiale, di nuovo donne vittime del feu sacré. Ma era veramente grasso di maiale? A Grenoble l’ordine degli antoniani acquistava prosciutto e lardo, mai strutto, lo si deduce leggendo i documenti del fondo omonimo dedicato al santo, negli Archives du Rhône. Nell’agiografia, intanto, donne e troie si mescolano. C’era una volta un re di Catalogna che scoprì il diavolo mentre possedeva sua moglie, il santo, mosso a compassione, liberò la regina dall’incomodo amante. A suo tempo nacque un porcellino senza occhi né zampe. La leggenda, in arabo, compare in uno scritto pubblicato nel 1646 da Abraham Ecchelensis maronita sul Mont-Liban.

I porci, come i cani di Monseigneur Saint-Hubert, hanno fatto parecchia strada nell’immaginario, fino a meritarsi una messa che veniva detta una volta l’anno nella chiesa di San Antonio in Roma, di solito nello stesso periodo in cui si castravano gli asini e si selezionava la mula bianca, cavalcatura del papa. Una coincidenza che ci parla di un rapporto con il Nome del Padre fondato sull’angoscia di castrazione, sulla paura di venire femminilizzato. Meglio, allora, lo stare sui carboni ardenti, meglio sentirsi travolto dai sintomi somatici che bruciano l’io-pelle, che affrontare il godimento. Jeronimus Bosch lo aveva intuito quando combinò membra umane, utensili da cucina, pesci, sauri e volatili, tutto un catalogo degli incubi che si evolve intorno al santo eremita e lo condanna alla cecità isterica. Si osservi Antonio, il collo teso in avanti e gli occhi fissi sul vuoto, accucciato nel ventre cavo di un tronco d’albero. Come dice Freud? Poiché desideri così tanto vedere cose sessuali, ebbene non vedrai più nulla del tutto.

Molto più problematiche sono le tentazioni di Victor ed Heinrich Dunwegge conservate nella collegiata della chiesa di Xanten in Prussia. In questo dipinto della fine del quindicesimo secolo, certamente meno famoso della crocifissione di Monaco, Antonio è ritratto mentre affronta le lusinghe terrestri. Le grandi in primo piano, le altre che sfumano sullo sfondo. Sono tre dame sorridenti e un gigantesco diavolo depilato sul davanti e con i seni. L’ovvietà di ciò che da sempre tenta gli uomini finirà per trasformare questo santo egiziano, era nato a Coma, in un’icona buona per tutte le latitudini e rafforzerà la battaglia contro la libido femminile dietro la quale balugina quella tra il sesso e il genere. La terapia è chiara, per liberarsi dalle catene del desiderio occorre fare a pezzi la “troia” che lo incarna, un affare da charcutiers. Ma la sublimazione richiede l’intervento di una perversione, l’appagamento desessualizzato è di natura narcisistica.

Alla superficie delle cose mondane il maiale è integrato con l’ordine ospedaliero del santo, gli viene asportato un pezzo di orecchio, lo marchiano con un tau per riconoscerlo ed è nutrito a spese della comunità. Poi, una volta l’anno lo si lava, lo s’infiocchetta e lo si trascina in chiesa ad assistere ad un obitus. Alla fine si fa a pezzi e, come avviene in Alsazia o nel centro Italia, gareggiando per il prosciutto più grande o il pâté meglio riuscito. Il fallo, in queste cronache, non è solo una forma o un’immagine e tanto meno un fantasma, è il significante del desiderio in tutte le sue metamorfosi. Esemplare è quella che lo lega all’incidente del 13 ottobre 1131 in cui perse la vita il delfino di Francia, che inciampò con il suo cavallo in un porco lungo una strada di Parigi. Mezzo secolo dopo Luigi XI prese una sofferta decisione. Solo i porci di “Monseigneur sainct Anthoyne” potevano circolare per le strade, a patto che avessero al collo una campanella. Era un riconoscimento del potere di questo “commandeur jambonnier”, come Rabelais, medico, definisce il santo. Un potere che si riflette sui privilegi di certi ospedali, come il San Antonio di Genova, che a metà del Quattrocento aveva così tanti maiali da costituire un pericolo per chi si avventurasse dalle sue parti.

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Gran Bretagna. Castello di Drogo. La cucina.

Saint Panchard n’a point soupé
Donne-z-y eune crout’ d’pâté
Taillez haut, taillez bas
Ch’est son cul qu’ch’tient l’plus gras.

2 – L’economia e la politica sono maniere differenti di trattare il vuoto della Cosa. Grimod de la Reynière, famoso per il suo Almanach des Gourmands, ne aveva uno che mangiava spesso alla sua mensa e dormiva con lui nella stessa stanza. Un amico al quale, si racconta, consacrò le sue lacrime più sincere quando la fatalità mise termine alla loro curiosa amicizia. Dicono che lo fece seppellire e che brigò, invano, per far celebrare la funzione ad un rabbino. Preferiva confidare nel potere della kasherut piuttosto che nella temperanza dei preti. Da tempo, le forme economiche inverano nella nevrosi il nome del padre per meglio celare le analisi costi-benefici. In questo modo una curiosa coincidenza topica lega il mangiare al dire e il vietato alla logica dell’inconscio. Il porco è immondo perché minaccia la nostra sazietà, non si nutre di vegetali ad alto contenuto di cellulosa, indigesti per l’uomo, ma ingrassa con le patate, la soia, il mais, il frumento e, se è fortunato, con le mele. Le ghiande di fatto, fuori dalle favole, servono solo a mantenerlo in vita senza farlo ingrassare.

Nella logica della prossimità le ragioni sono più antropologiche. La domesticazione del cinghiale a maiale, nella tesi evoluzionista di Geoffroy Saint-Hilaire, ha sviluppato in alcune culture un tabù per le sue carni, che si spiega con gli artifici delle ideologie primitive, così come, in altre ha fatto fiorire un’angoscia, che la religione cristiana ha preteso di risolvere con l’abbaglio della transustanziazione. Un’angoscia che il nome, con il quale spesso lo si battezza, aggrava e fa di esso il significato di una funzione paterna, di colui-che-a-tutto-provvede, sul quale si rovescia la finalità fondamentale, come scrive Jacques Lacan, di maudire Dieu. Ecco perché nell’Europa contadina i maiali lo ricevevano e il loro pasto, chiamato “zuppa” o “broda”, era assimilato a quello di coloro che li allevavano. Era un dovere delle donne di casa fare la sua “ marmite ” e portargliela accompagnandola con qualche carezza. Così, quando il momento di ucciderlo arrivava, lo si accusava di essersi trasformato in una bestia immonda o, meglio, in un “signore” da assassinare rispettando determinate regole d’ordine magico religiose, mai il venerdì, mai in presenza di donne che “non prendono”, cioè, che non “montano”, perché mestruate. Un doppio registro, in cui intervenivano, sul piano della collettività, anche le forme del politico, non per caso la sua uccisione prendeva spesso gli allures dei simulacri rivoluzionari. I signori, infatti, qualunque sia la loro specie, non hanno il diritto d’ingrassare a spese dei contadini, soprattutto se hanno, come dicono i francesi e i piemontesi la “veste di seta”. Con un nonnulla di arguzia si può vedere, in questo schema di “familiarizzazione” e “distacco”, anche dell’altro. Le figure del fort/da con le quali il bambino esprime la sua ostilità e, dunque, il suo desiderio di vendetta verso chi è causa dell’angoscia che lo assilla. La stessa angoscia che si nasconde nel mangiare colui che ha ricevuto un nome e che si esorcizza con una cerimonia parossistica, diventando il sintomo di una deriva inconsciamente scatologica dietro la quale si scorge un ritorno del piacere anale, necessario, perché ogni incorporazione corrisponde ad un fantasma, cioè, in qualcosa che la “legge” trasforma in una parte dell’io passando per i misteri della biochimica corporea. Questo fantasma, come osserva Sigmund Freud, annuncia la malinconia. Essa ci dice qualcosa di perfido, che nel mito cannibalico con il quale si “giustizia” il maiale si nasconde un incesto alimentare al quale il costume contadino ha dato mille volti. In Grecia, una “troia” ha nutrito Zeus. Nelle campagne è il terzo figlio che accudisce i maiali che lo hanno nutrito e, come sottolinea Omero, lo si cucina bollendolo, per nascondere l’odore dell’arrostito agli dei e sottolineare, come osserva Claude Lévi-Strauss, il segno sociale dell’ordine che si costituisce.

Facciamo un passo indietro, l’analisi costi-benefici mostra anche una ragione storica per quanto riguarda la cultura ebraica e quella mussulmana. Prima di diventare un’interdizione alimentare, infatti, il maiale era detestato dagli egiziani perché mangiava i rifiuti, era antropofago e portatore di parassiti, addirittura era sospettato di trasmettere la lebbra, così, gli era proibito l’ingresso nei templi, era scacciato dalle strade e mai una volta fu dipinto sulle pareti delle tombe o dei palazzi. Ora, nel Levitico è dichiarato impuro, al punto che era proibito toccarlo, proprio da Mosè, allevato presso i Faraoni. Una siffatta proibizione passando agli arabi si rafforzò a tal punto che il Comte de Buffon, naturalista, è dell’opinione che questo tabù fece da freno all’espansione islamica in Cina, un paese che ama i maiali forse più delle carpe e delle anatre. Un vizio condiviso con i Greci, ghiotti del suo fegato “cotto tra due piatti”, come scrive Aristofane in Donne all’assemblea.

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Robert Mallet-Stevens, Cucina di villa Cavrois, 1931

E se cercando vai/ se da l’uomo a la donna è differenza/
nel modo de l’usar questa faccenda,/ secondo la sentenza/
di chi par che del cibo se n’intenda,/ dico che in ogni parte/
il mangiarla è loro arte,/se non se certe mone schifa il poco,/
che ne vogliono drieto poco poco.

( A. Fiorenzuola , In lode della salsiccia)

3 – Quel che c’è di aperto, di mancante, di spalancato al centro del nostro desiderio è…la Cosa. La forma omologa, constata Ludwig Wittgenstein nel Tractatus, accomuna, ma non può essere afferrata, perché non possiamo “situarci fuori del mondo” dove questa forma si rivelerebbe. Così, siamo destinati ad ex-sistere, a sopportare un continuo procedere oltre, smarriti in una “radura” che, se la intendiamo nel senso heideggeriano di Lichtung, è una metafora della castrazione, un limen che si apre nella selva. Nella cultura contadina la chiave di questa radura, che sta alla confluenza di due sentieri, il principio di piacere e il principio di realtà, è spesso nascosta nei riti festivi che accompagnano la morte dell’animale. Per questo, in molte parti d’Europa, invece che ad un compromesso Antonio si preferisce rendere grazie, il ventinove gennaio, a Saint Gildas, detto il Saggio, riformatore della chiesa celtica. Quel giorno alla sua effige si offre del lardo salato, lo stesso che si mette sotto sale la vigilia del martedì grasso, per poterlo resuscitare il mattino del mercoledì santo. Lardo candido, appena attraversato da venature rosate, non toccato dalle mani infette di donne mestruate che lo farebbero irrancidire. Lardo e non prosciutti, per non riaprire una dolorosa querelle, quella che contrappose la regina Fredegonda al vescovo Nectaire, futuro santo protettore dell’isola misogina di Egina, accusato da questa di aver rubato un prosciutto nella cucina di Chilpéric, in un goffo tentativo di allontanarlo da un sinodo, quello di Mâcon, dove si doveva rispondere ad una tema di grande importanza, giocato sull’estensione del significato di vir. Se la donna, come mulier, possedesse un’anima.Le temps de cochon ha una liturgia secolare, con i ruoli degli attori ben definiti. Tutto ha inizio la notte della vigilia, durante la quale le donne raccolgono nei prati le erbe aromatiche per i sanguinacci e le salsicce. Si arriva fino ad una dozzina di aromi, di cui ogni cucina ha il suo segreto. Il cuore della cerimonia si svolge in due tempi, la mattina con la messa a morte, a cui segue un pranzo di circostanza la notte e il giorno dopo, per la salatura e la ripartizione delle quote. Infine, la festa finale, che può anche essere officiata la domenica dopo. Se c’è la luna piena, fa freddo e non c’è umidità, tanto meglio. Quello che non si dice è che più l’agonia dell’animale è lunga, migliore è il lardo. Che cosa ha di particolare questo calvario? La festa del maiale è una delle cerimonie del mondo contadino dove meglio si esprime la separazione tra i sessi e la condivisione dei ruoli. L’uomo ha il suo coltello, la donna le sue padelle. Quando la lama colpisce è lei che in ginocchio raccoglie il sangue fumante nell’alba grigia e gelida. Di questo sangue sarà la cuoca e ne esalterà le virtù con la cipolla o il cioccolato amaro. Poi, con le altre donne, mentre prosegue l’opera di morte degli uomini, cucinerà, mescolandola con le patate, la carne tagliata intorno alla ferita sul collo. Nel pomeriggio iniziano i lavori che introducono alla conservazione, cominciando dalla lavatura accurata dell’animale morto, trippe comprese, se si vogliono salsicce eccellenti. Come a teatro, i ruoli ben definiti consentono di equivocare le funzioni. Le donne che preparano le salsicce sanno bene a che cosa gli uomini alludono con i loro sorrisi e i loro ammiccamenti. C’è nell’aria, per tutto il tempo di questa cerimonia, una galanteria scatologica che culminerà nella festa finale. L’operazione più emblematica è comunque quella della salatura, rigorosamente preclusa alle donne, prima di tutto a quelle indisposte e poi alle altre, per sicurezza, infatti, non si sa mai quando questa indisposizione comincia e quando finisce. In questi giorni non sono fertili, non “montano”, anzi, mandano in malore le chiare d’uovo battute, fanno abortire la maionese, irrancidiscono il burro, rovinano le salse insieme a tutte le gestazioni lente del mondo contadino, il vino nelle cantine, il miele negli alveari e soprattutto il lardo nel sale. In Polinesia la radice della parola tabù o tapù, si trova nel termine tapa, che significa mestruo. I “sabba”, nella tradizione germanica, avevano un’origine mestruale. Il sangue mestruale è un’acqua nefasta dentro la quale si specchia una femminilità che inquieta, che si può associare al peccato originale, al serpente che la tenta e alla moltiplicazione delle sofferenze della gravidanza. É come se un effetto di chimica sanzionasse una rottura nell’ordine delle forme sociali e, più in là, della sessualità. La salatura delle carni e del lardo, dunque, è un affare di uomini, come la cucina e la preparazione degli insaccati sono un affare di donne, una metafora fallica ancora più evidente se la si confronta con la maturazione che segue la salatura maschile, che “nutre” il lardo diventando un suo attributo fecondatore. Il sale, in questo contesto, come scrive Nicolas de Locques, è come l’oro degli alchimisti, il principio sostanziale delle cose e la loro essenza incarnata, è “il grasso del mondo”. A questo simbolismo dei gesti e dei preparati alimentari si deve poi aggiungere la simbologia del linguaggio osceno che li contorna e che lega la salsa alla salatura, dentro un’etimologia che rivela il “sapore” delle cose. In molte regioni contadine solo i temporali sono potenti quanto il sangue mestruale. I temporali, una salsa di pioggia, di venti caldi e freddi che soffiano scontrando le loro direzioni. Snervano, dicono i contadini e, come l’acqua fredda, alterano il corso delle “regole”. Ma che cosa temono nel profondo gli uomini? Che nelle attività domestiche si riveli la misura dell’ardore amoroso delle loro donne, che fa appassire i fiori e inabissa le anime nel solco che ha smesso di essere fertile. Le mestruazioni sono una epifania del desiderio, l’odore che l’accompagna una misura della sua forza. Sono una metafora del furore lubrico femminile, che rende la donna simile ad un animale, capace di trascinare gli uomini al suo livello, qualche volta, dannandoli. Una dannazione che sarà esaltata dalla poesia surrealista, quando rivisita il grande schema antropologico dell’inghiottimento e privilegia la mollezza come un’espressione della “bellezza commestibile”. Il cinismo delle statistiche è esemplare, quasi tre quarti degli stupri avvengono in questo periodo. Così, le temps de cochon è anche un tempo di presagi e di desideri, come la tempesta interiore delle donne è portatrice di un’accelerazione del corso delle cose che fa di maggio il mese in cui le conseguenze del desiderio si vestono dei loro risvolti sociali. Le allusioni, il riso, i sotterfugi, gli incontri, i rimedi, le precauzioni fanno il loro tempo, lo fanno accompagnando il destino della salatura.

Brodi e potage à l’eau de lart

10 giugno 2006 Share

Cependant on apporte un potage
Un coq y paraissait en pompeux équipage…
Notre hôte cependant s’adressant à la troupe,
Que vous semble, a-t-dit, du goût de cette soupe?
Sentez-vous le citron dont on a mis le jus
Avec des jaunes d’œufs mêlés dans du verjus?

(Nicolas Boileau)

Le brode presuppongono il vasaio, come Venere la conchiglia. La bollitura degli alimenti, che corre parallela all’evolversi dell’altro aspetto della vita materiale, la sessualità, ne rappresenta l’esito culturale, che si struttura come un linguaggio, compensa le ansie dell’animale onnivoro e mette in secondo piano l’eccezione di vas, di essere anche un sepolcro. Nel corso del tempo l’uomo ha tratto dalla creta le olle, dal metallo i caldari, come ci mostra il biblico Tubalcaïn, lontano parente di Esaù, colui che cedette a Giacobbe il suo farinaggio di lenticchie in cambio del diritto di primogenitura. Dalla yoni, il vaso mistico femminile, molte delle sue illusioni. La simbolizzazione, in questo caso, non è che un complesso di tendenze, da sempre le streghe fanno bollire la carne degli impiccati.

Nell’ambito degli atti alimentari le brode e i brodi, il genere indica la nobiltà, sono recenti, vengono molto tempo dopo la civiltà ario-europea, rispettosa dei bovini, con i quali condividevano la vita corrente e i misteri della palingenesi, fino ad adorarli come divinità. Neppure i greci, che pure dettero un assetto estetico alle arti cucinarie, conoscono i brodi e niente che gli assomigli annoverano tra le loro ptisana. Omero, nel canto nono dell’ Iliade, ci parla di Achille, guerriero e cuoco che, insieme al fido Automedonte, tuffano di pecorelle e di scelte caprette i lombi opimi nel grande seno di concavo bronzo, condendoli con sagginato di porco, cioè, con lardo profumato alla saggina. L’obiettivo è, come dicono i rosticceri, lo stesso dell’”entrata di spiedo”, intenerire le carni che poi con forbito acciaro il divino Achille incidea ed infliggea ne’ spiedi.

Stando al De re coquinaria, per convenzione attribuito a Celio Apicio, nemmeno i romani conoscevano le brode e i brodi, anche se sapevano preparare i jus, i sughi, soprattutto di carne, con i quali allestivano le loro salse. Di brodaglie, infatti, non né parla Petronio, né Ateneo, né Lampridio, chroniqueur delle orge di Vitellio e di Eliogabolo, né Orazio Flacco e Giovenale e neppure Macrobio, testimone della famosa cena di Lentulo.

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I vantaggi del gas.
Parigi fine Ottocento. Pubblicità.

Anche i banchetti medioevali sono avari di notizie sull’argomento. Non che non esistessero le brode, ma esse non venivano menzionate nei ricettari o nelle informatio, le liste cibarie. Ateneo racconta che i Galli si nutrivano di carni di buoi allessate. Questo fa pensare che i brodi potevano servire a preparare minestre, anche se non troppo apprezzate, se perfino Taillevent, keu alla corte di Carlo VII, nel suo Le Viandier, enumera dei potaggi, a base di legumi, cipolla e mostarda, ma non di carni.

La prima minestra succulenta di cui abbiamo notizia, una jusculenta, è quella offerta da Chilperico I al vescovo di Tours, Gregorio. Correva il VI secolo, era di pollame. Poi si scoprirono quelle con il lardo e le cotenne ( à l’eau de lart ), con i poix vielx (piselli secchi), con il ferus de la gelée (verze ghiacciate), con la citrouille e il potiron (zucca e finocchio), con l’orzo, l’avena, la canapa, addolcite con il latte di mandorla o acidulate con il verjus, l’agresto. Popolare sulla mensa dei poveri era la gramose, preparata con i desserte (avanzi) e i rogatons (parature di carni), bollita a lungo nella sua acqua grassa. Se all’ultimo minuto si aggiungeva un “appresto” al tuorlo d’uovo acidulato diventava un potage à l’eau de France, una specialità nazionale.

In sé, le minestre costituiscono una metafora gustativa a cavallo dei due regni di natura, un piatto globale che si distingue da subito tra minestre arcaiche a base di pane e minestre ricche, che richiedono lunghe manipolazioni e cotture accurate. I giorni di magra, poi, introdussero al Nord la minestra all’acqua di balena salata ( à l’eau de crapois ), mentre nella cucina italiana diventarono famose la soupe au despourvue o la soupe à la hasta (improvvisate o fatte di corsa), di queste, una è ancora oggi molto popolare, la zuppa pavese, un piatto che esprime lo stretto legame che intercorre tra i brodi e il pane, da quello di segale a quello di cereali scuri, a quello di frumento. L’arte di bollire le carni e recuperarne il brodo divenne con il tempo di uso comune in Europa, tanto che François Rabelais non esita a definire la Francia la grande minestraia ( la grande soupière ).

Scorrendo i ricettari dell’epoca si possono contare più di cinquecento potaggi diversi, la chiesa, preoccupata dei peccati di gola, tra le prescrizioni introdotte con il concilio di Compiegne del 1304, annovera la proibizione per il clero di consumare più di un potaggio a pasto, non fu assolutamente ascoltata. In molti “epulari” medioevali italiani si menzionano ricette complete per fare brodi de polastri e de caponi, brodo granato, brodi s aracenici e broëti. Lo stesso Platina ci parla di brodi di carne, ma non dice se di manzo o d’altro. In ogni modo la varietà delle ricette porta ad una prima classificazione dei brodi in “grandi” o “ricchi” e in brodetti o potagetti, che servivano per fare zuppe di erbaggi, di legumi, magre o maritate con le uova. Si diffusero anche i brodetti di pesce, il brouet, il court-bouillon o “brodo corto”, da non confondere con i brodi abbassati della tradizione marinara e provenzale come i bouillons abbaissés atlantici o la bouillabaissa. Va osservato che le zuppe, all’origine, erano a dispetto di ciò che evoca il nome, solide. La parola, infatti, rimandava al pezzo di pane che si metteva nel potage. Leggiamo in una biografia sulla pulzella di Orleans: Elle fit seulement mettre du vin dans une tasse d’argent où elle mit la moitié d’eau et cinq ou six soupes dedans qu’elle mangea et ne prit autre chose. (La zuppa di pane e vino è stato un cibo molto popolare, soprattutto tra i contadini, fino alla fine della seconda guerra mondiale, ma la sua popolarità è immeritata perché, in questo modo, si rendono i due ingredienti assolutamente indigesti.)

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Le Corbusier, villa Savoye, 1931.
Vista della cucina dopo il restauro.

Una specialità italiana sono poi i jus consumptum, cioè, i brodi ricchi consumati. Li troviamo nel trattatello del Platina intitolato De tuenda valetudine, così come nel De Obsioniis dello Scappi, cuoco segreto di papa Pio V. L’arte di questi brodi è all’insegna dello spreco, si cucinano capponi dentro brodi di altri capponi, si mescolano con il frutto energetico delle carni passate allo staccio, si consumano sul fuoco, si “misticano” con i tuorli delle uova e li si raccomandano ai vecchi e ai malati.

Dopo lo Scappi i brodi, anzi, i consumati e i ristori, diventano sempre più frequenti nei ricettari, dal Messisburgo, al Romoli, al Roberto da Nola, al Frugoli e, contemporaneamente, si evolvono fino a diventare una scienza singolare. Pierre de Lune nel suo Le Cuisinier, edito nel 1656, arriva a proporre ai suoi lettori venticinque potages gras e venticinque di maigre per ogni stagione dell’anno, duecento in tutto.

A cavallo tra il Settecento e l’Ottocento si assiste ad una vera mitologia del brodo costruita sui primi successi della chimica sperimentale. Un alimento che non deve essere confuso con le salse, perché mentre queste ultime sono delle strutture aperte, i brodi sono condense di mondi che hanno il sapore della saggezza antica, da meditare alla ricerca del senso che tutto spiega. Essi, ora, sono denominati, in base alla confezione, in mille modi, elisir, aperitivi, ristoratori, tonici per il cuore, stimolanti della circolazione periferica, tutto merito dei peptoni e delle gelatine assimilabili. Queste ultime riveleranno proprietà organolettiche non secondarie, come il fatto che avendo un punto di scioglimento ad una temperatura vicina a quella corporea, adducono una piacevolezza che non hanno altri sostituti dei grassi. Il brodo ha anche i suoi nemici. Alcune analisi chimiche sostengono che in esso non ci sono altro che tracce di albumina, che è la vera e propria sostanza nutriente della carne, declassandolo a bevanda aromatica, come il tè o il caffè. Altre, di contro, vedono nella sottrazione degli elementi sapidi ed aromatici della carne, ossia nell’osmazoma (il cosiddetto principio odoroso), delle particolari virtù eupeptiche che eccitano il sistema nervoso e le secrezioni gastriche, favorendo la digestione. Naturalmente la cottura della carne deve essere effettuata con un infusione a freddo, per evitare la rapida coagulazione dell’albumina e, con essa, dell’ematosina che si trova in superficie. “ On pourrait dire que le bouilli”, afferma l’ Encyclopédie, “est par rapport aux autres mets ce que le pain est par rapport aux autres sortes de nourriture”.

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Chez Riche, le cucine.
Parigi 1865

L’osmazoma, annota pignolo Brillat-Savarin, si rintraccia principalmente nella selvaggina, mentre è assente nell’agnello, nel porcellino da latte e nel pollame. Con esso si prepara la zuppa di primiera, da condire con i crostini imburrati, la più succulenta è quella che si ottiene con la marmitta a lucchetto, una grande invenzione del canonico Chevriet, ammiratore di Denis Papin, l’inventore del digestore, come allora si chiamavano le pentole a pressione. Concorrono per un buon brodo anche la fibrina, che rimane insolubile, il tessuto cellulare che si gelatinizza, la creatina, che si trova nel succo muscolare, Liebig la fa derivare dall’albumina, contribuisce ad aromatizzarlo. Anche le ossa concorrono ad arricchire un buon brodo, soprattutto quelle dorsali, perché più abbondanti di tessuto spugnoso e di sali calcari, cioè, di fosfati di calce. Naturalmente, osserva Brillat-Savarin, l’abbondanza di gelatina non accresce le virtù del brodo, anzi, ne diminuisce la purezza, per questo le carni devono bollire il giusto, devono essere schiumate e salate all’ultimo minuto, il fondo chiarificato, se è il caso, con l’albume. Sulla schiuma i cuochi si dividono, per alcuni va tolta senza esitazioni, per altri va lasciato che faccia il suo corso come elemento chiarificante. Stesso discorso sulle droghe, c’è chi dice che i brodi non devono averne e c’è chi le difende, trovandole necessarie come il sole e l’aria. Lo afferma Paolo Mantegazza in un suo libro sull’igiene popolare. Che le droghe siano “un’onda calda di voluttà” lo s’insegna perfino nelle accademie, come fa Vincenzo Chirone, titolare di “materia medica e terapeutica” all’università di Padova. La scienza, infine, ridusse il brodo a tavolette per il “comodo dei viaggiatori ed esploratori di langhe”, come si legge nella richiesta di registrazione di uno dei primi marchi. Una rivoluzione, concentrare nutrimento e risparmio in una cucchiaiata. Non per caso il brodo è una virtù dietetica, lo aveva capito anche Daniel Defoe, che promuove la borghesia attraverso la figura emblematica di Robinson Crosué, riconquistato alla civiltà solo dopo che riuscì a prepararsi un brodo in una pentola di terra cotta. Anche Brillat-Savarin volle cimentarsi in questa speciale arte inventando dei “magisteri ristoratori”, che riunì in fondo al suo trattato di fisiologia del gusto e che s’impongono soprattutto per il loro equilibrio osmazomico. Quanto al brodo in tavolette, che trasforma l’acqua calda in nutrimento, altro non è che un miscuglio di sale e glutammato monosodico con l’aggiunta di grassi vegetali idrogenati, di fatto, un’illusione nata per sfruttare meglio gli scarti dei grandi allevamenti di bestiame del Sud America. Di glutammato, da qualche tempo a questa parte, se ne consuma più di duecentomila tonnellate l’anno, si sa che fa male, ma oramai è un problema culturale che, a metà degli anni Cinquanta del secolo scorso, dette vita in Italia ad un fiorente contrabbando con la Svizzera, con gli spalloni intercettati sui valichi alpini e messi in galera. L’antico brodium germanico è così giunto all’apice della sua popolarità fatta di saperi, sapori, norme e sostanza.