Food-Design

Saperi, Sapori. Le spezie. – Esercitazione 12 – 2010-2011

13 giugno 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero dodici.

(Mercoledì 15 giugno 2011.)

***

Saperi, Sapori. Le spezie.

La langue, sauce piquante.”

(Gilles Deleuze)

Nella cultura medioevale europea e più ancora nella storia della cultura orientale le spezie sono state una fusione di sensazioni con le quali gli uomini hanno cercato d’innalzare l’oscurità della materia alimentare alla preziosità del gusto.

Tuttavia, dietro questa immagine suggestiva s’intravvedono, nella lunga storia degli atti alimentari, antiche allegorie – come quelle che aureolano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma – lo sviluppo delle rotte commerciali – le spezie sono state per secoli la merce che fece crescere in modo esponenziale i traffici marittimi da e per l’Asia maggiore e l’Africa – si scorgono guerre mercantili, battaglie corsare, ostentazione degli stili di vita.

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V, intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrisponde a circa trecento grammi). Un pugno di noci moscate quanto una coppia di buoi.

Taillevent stesso, che serve i potenti, ne fa un largo uso, in particolare è generoso con una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry.

L’Ottocento europeo, bigotto e riformatore, che temeva il solfureo delle spezie, le relegò ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, destinandole a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti.

Nel Medioevo il colorante più costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi nuance giallo oro. Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea. Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more. Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde, il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.

Oggi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l’esistenza dei batteri. Lo possiamo dedurre dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.

In quest’ottica l’attività cucinaria può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o, meglio, una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.

Scopo dell’esercitazione è di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).

La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sei. Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie usate e la loro quantità espressa in grammi.)

Ricetta base per la preparazione della focaccia.

Mettete trecentocinquanta grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine. Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente. A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato. Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore. Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno. Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi non saranno dorati.

Una nota tratta dalla tradizione. Il gradimento visivo in Medio Oriente è un modo di partecipare alla commensalità. Il colore verde, il colore di Maometto, è portatore di benessere, cioè, di baraka. L’espressione deriva dall’ebreo berakhah o bracha ed è la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie. Da qui, l’abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperità, soprattutto nel corso del sabbat, la festa del riposo nella quale è bandito il nero, questo spiega il perché sulla tavola del sabbat sono eliminati gli stessi alimenti anneriti dalla cottura. Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.

***























Il gioco dell’Oca – (Jeu de l’Oie, Juego de la Oca, Game of the Goose, Gans Spiel) – Esercitazione 11 – 2010-2011

5 giugno 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero undici.

(Mercoledì 8 giugno 2011.)

***

Il gioco dell’Oca.
(Jeu de l’Oie, Juego de la Oca, Game of the Goose, Gans Spiel)

Il gioco è una sofisticata espressione della praxis che riconcilia il cambiamento e la persistenza.  La libertà e la regola.  L’emotività dei sensi e la forza creatrice della ragione.  Eraclito intuiva nella phusis il gioco del tempo.  Friedrich Schiller (1759-1805) vede nel gioco una categoria estetica fondamentale.

In una prospettiva fenomenologica il gioco è un miscuglio di caso (libertà) e di necessità (regole) il più delle volte come dispositivo materiale (la forma del gioco in sé) e simbolico (le regole che ne consentono il divenire e possiedono una propria finalità).

Roger Caillois distingue quattro tipi di gioco.  L’agôn, cioè la competizione, l’insieme dei giochi di lotta.  L’aléa, cioè il gioco d’azzardo, l’unico che gli animali non conoscono.  Mimecry, (da mimetismo in inglese), i giochi di simulazione – “illusione” deriva da latino ludere, giocare.  Ilinx, il gioco d’acqua in greco, i giochi di stordimento e di distrazione.

***

Sessantatre caselle disposte a spirale, in forma ellittica o ovoidale, su una tavola, due dadi a guidarci nel cammino – di solito dall’esterno verso il centro, la mèta, detta il “giardino dell’oca” – insidie, inganni, incontri, trabocchetti ci attendono su di esso: nulla di più semplice, nulla di più misterioso.  È il gioco dell’oca, uno dei più antichi giochi di percorso che nel Rinascimento, insieme ai labirinti vegetali, i giardini, laicizza le illusioni della fede come tortuosa via di salvazione.  La maggior parte degli studiosi sostiene che la tavola più antica sia quella del “Dilettevole gioco di Loca” di Carlo Coriolani, stampata a Venezia nel 1640.

L’iconografia e le storie del gioco dell’oca sono diverse e mutano secondo le tradizioni locali e le cronache della petite histoire.

In genere c’è un ponte alla casella numero sei, una locanda alla diciannove, un pozzo alla trentuno, un labirinto alla quarantadue, una prigione alla cinquantadue, un pericolo mortale alla cinquantotto.  Ci sono due caselle, la ventisei e la cinquantatre che contengono due dadi, due enigmi, altre che raffigurano oche.

Da un punto di vista grafico i giochi più belli sono quelli del diciottesimo e del diciannovesimo secolo, è facile riconoscerli, hanno delle arcate che indicano l’ingresso e l’uscita nel giardino.  L’obiettivo del gioco è chiaro, arrivare per primi alla fine del percorso, evitando le caselle che ci rallentano o ci arrestano e cercare di passare per quelle favorevoli.

Per molti è un semplice passatempo, per altri nasconde una natura esoterica, possiede un linguaggio occulto, è un pellegrinaggio, un viaggio al centro del nostro cuore.

Oggi le caselle sono i simulacri delle difficoltà dell’uomo, delle sue speranze culturali, politiche, sociali, legate alla vita corrente.

Quanto all’oca nell’antichità ha sempre avuto una complessa valenza simbolica e cucinaria, era apprezzata dai Greci e dai Romani.  In Inghilterra celebra il 29 settembre, giorno dell’arcangelo Michele, chi la mangia non troverà difficoltà a pagare i suoi debiti.  Di essa non si butta niente, dalle piume alla carne, al fegato, alle zampe che abbrustolite erano un ghiotto spuntino dell’antica Roma.  Nel ‘700 si festeggiava con essa l’arrivo dell’inverno mangiando l’oca a San Martino, l’11 novembre.
Nel simbolico era associata alla consultazione della sorte, aveva una valenza divinatoria, gli Egizi la veneravano e il suo geroglifico “ka” lo spartiva con l’imperatore.  Quattro oche in volo verso i quattro punti cardinali celebravano l’arrivo di un nuovo faraone e l’inizio di una nuova era.  Sono state le vigili guardiane del tempio e della casa, difesero Roma avvertendo i suoi soldati dell’assedio dei Galli.  Con il cigno è il simbolo della Grande Madre.  Gli antichi popoli gaelici chiamavano dell’oca la sapienza degli dei.  I mastri costruttori di cattedrali adottarono la sua zampa come simbolo di creatività.  Aveva fama di grande camminatrice ed è forse per questo che Federico II adottò per le sue truppe il “passo dell’oca” ed è forse per questo che il gioco ad essa dedicato ci aiuta a percorrere l’oscuro labirinto che è il simbolo drammatico del nostro tempo.

***

“Una cosa diventa buona da mangiare solo quando è buona da pensare”. (Claude Lévi-Strauss) Obiettivo dell’esercitazione è quello di scegliere un tema legato agli atti alimentari e di costruire un “gioco dell’oca” nel quale si rifletta la sua storia culturale e cucinaria, le sue particolarità, ciò che in esso è permesso e ciò che in esso è proibito, la sua identità e le sue ragioni.
Gli studenti non di lingua italiana possono scegliere il loro paese di origine come argomento del tema.
Il gioco dell’oca deve essere realizzato su due fogli A3, uniti e cartonati e munito di istruzioni per il gioco.

Considerata la sua complessità la partecipazione all’esercitazione vale tre punti per il vincitore, due punti per i successivi tre più selezionati.

***

O-BENTO – (Il mio pranzo in “scatola”) – Esercitazione 10 – 2010-2011

31 maggio 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero dieci.

(Mercoledì 1 giugno 2011.)

***

O-BENTO.

(Il mio pranzo in “scatola”)

Il bento (oppure o-bento) è un popolare esempio di come la cucina giapponese in particolare e la cucina orientale in generale abbiano saputo “coniugare”, in un inedito incontro, la loro millenaria tradizione e gli imprinting del mondo occidentale.

Questo incontro – che rivela una sorta di unità di senso da tempo smarrita in Occidente – si sviluppa in un insieme conseguente sia sul piano nutrizionale che estetico, arrivando a coinvolgere il colui-che-mangia e il mangiato in una narrazione estetica sulla quale si proietta uno stile di vita sentito ed originale e, insieme, la profonda coerenza delle regole sociali (°).

Il bento, in particolare, non è solo un pranzo in scatola, un pic-nic urbano frutto della fretta e delle circostanze, ma qualcosa che deve, prima di essere mangiato, “fruito” con lo sguardo e apprezzato nella sua particolare “grammatica visiva, nel suo vitale ed allegro desiderio di metamorfosi.

In breve, è un pranzo che rispecchia una poetica visuale che si traduce in codici:

Quello che armonizza il piccolo, il separato e il frammentato.

Quello che sviluppa una dialettica tra colore, forma e struttura degli alimenti.

Quello che costruisce una continuità significante tra cibo e contenitore e, infine,

quello che accomuna nell’atto alimentare la personalità di chi mangia con il mangiato(°°).

Gli oggetti che affastellano la vita corrente – al di là della loro sostanza – non sono, in chiave fenomenologia, che dei complessi di tendenze, dei reticolati di gesti su cui i processi simbolici trasferiscono gli embrici dell’immaginario, a cominciare, nella fattispecie dei bento, da quel processo di gulliverizzazione che consente alla cultura giapponese di sviluppare una convincente equazione estetica a partire dalla minuzia e dalla meticolosità.

Per finire a quella equivalenza di contenuto e contenente che riflette il principio analitico del primato del significante sul significato, della forma sul contenuto, da cui emerge un ascetismo degli atti alimentari come un atto di volontà.

In altri termini, come delle sorprese retoriche, i bento rivelano la capacità della poetica di “includere” la tecnica e diventare uno dei modi di quella poiesis della vita corrente che plasma le differenze culturali.

In estrema sintesi, come espressione di una sorpresa retorica, il bento elude – qui è il mangiatociò che la linguistica definisce il denotato per diventare una irripetibile esperienza visuale, propria della cultura materiale, a tutto vantaggio delle forme di jouissance.

Obiettivo dell’esercitazione è quello di realizzare un bento (°°°) che esprima una di queste tre forme del sentire:

- Il cibo indimenticato della propria infanzia.

- Il cibo della propria terra di origine.

- Il cibo che vorremmo come espressione di amicizia.

(°) – Lo stile è una manifestazione della cultura come totalità.  È il segno visibile della sua unità.

(°°) – Il niente, in più di un’occasione, ha bisogno di molte cose.

(°°°) – Il contenitore deve essere coerente con il contenuto.

*****



























Corso FOOD DESIGN – Modalità d’esame anno accademico 2010-2011

31 maggio 2011 Share

Politecnico di Milano-Bovisa.

Anno accademico 2010-2011.

Cattedra di food-design.

***

L’esame di questo insegnamento si può sostenere secondo due modalità.

La prima modalità è nella forma canonica prevista dall’ordinamento universitario. Un’interrogazione orale l’oggetto della quale è costituito da ciò che è stato illustrato nel corso delle lezioni e dal contenuto dei libri indicati in bibliografia.

***

La seconda modalità prevede una partecipazione attiva costituita dalla esercitazioni (°).

In questo caso:

A – Chi ha partecipato ad almeno otto esercitazioni, e ne avrà “vinta” almeno una, supererà l’esame svolgendo una ricerca monografica su un tema proposto o concordato per tempo con la cattedra.
La partecipazione alle esercitazioni vale ventiquattro/trentesimi, la ricerca fino a nove trentesimi, cioè, trenta e lode.

B – Chi ha partecipato ad almeno dieci esercitazioni, senza averne “vinta” nessuna, supererà l’esame svolgendo una piccola ricerca monografica su un tema proposto o concordato per tempo con la cattedra.

La partecipazione alle esercitazioni vale, in questo caso, ventidue/trentesimi, la ricerca fino a otto/trentesimi, cioè, trenta.

Le esercitazioni saranno discusse nel corso delle lezioni e costituiranno un ulteriore supporto didattico al programma svolto.

Il sito di riferimento di questo insegnamento è:
www.pages.mi.it/oldpages

Tramite la e-mail del sito è possibile comunicare con il docente per qualunque problema relativo all’insegnamento, ai contenuti di esso, alle ricerche, alle bibliografie e alle procedure.
Le esercitazioni saranno pubblicate per tempo nel sito e aggiornate con i migliori lavori svolti.

(°) – Nel sito indicato qui sopra gli studenti possono vedere le esercitazioni svolte nei precedenti anni accademici.

***

La ricerca.

Il tema della ricerca, come da programma illustrato, può essere concordato con il docente oppure proposto in base ai propri interessi e orientamenti.

In ogni caso la ricerca deve essere orientata su queste due prospettive metodologiche.

- Un argomento storico o di attualità che enuclei la relazione tra la società e gli atti alimentari.

- Un argomento storico o di attualità che enuclei la relazione tra design (progettuale, strategico, narrativo) e gli atti alimentari.

Le ricerche devono essere presentate all’atto dell’esame – durante il quale saranno esaminate e discusse – sia in forma cartacea che su C.D.

Una volta concordata la ricerca sarà accompagnata, là dove occorresse, da una bibliografia ad-hoc.

Le ricerche NON saranno considerate valide se non riporteranno per esteso la bibliografia e la sitografia consultate.

N.B.: NON sono valide le ricerche costituite da un semplice ed acritico lavoro di “taglia e cuci”.

Gli studenti di lingua madre diversa dall’italiano possono concordare con il docente una ricerca o un programma di esame ad-hoc e l’eventuale bibliografia.

In via sperimentale, vista la missione dei piani di studio di questa università e il rapido evolversi di una nuova cultura visuale – nella prospettiva di una “nuova ermeneutica” – gli studenti possono presentare la ricerca anche utilizzando altri mezzi (media) diversi dal “testo con figure”, vale a dire la ricerca potrà essere “sceneggiata” utilizzando video-filmati, filmine, fumetti, performance o inchieste filmate, istallazioni.

In questo caso e senza possibilità di deroga la ricerca nella sua forma definitiva dovrà essere anche presentata alla cattedra in due copie su C.D.

***

Attraverso lo specchio.

Gli atti alimentari come produzione e rappresentazione dell’immaginario sociale nelle strategie progettuali, nelle arti visuali e nello spettacolo.

Il paradigma alimentare con le sue cerimonie e le forme della convivialità costituiscono il più antico ed articolato protocollo di costruzione della sensibilità espressiva e del carattere polisemico del gusto così come di molte delle strategie di soggettivazione del mondo.

Da tempo, del resto, questo paradigma sta alla base dei programmi di “material culture studies” contribuendo alla re-definizione, come scrisse a suo tempo Marcel Mauss, di quell’animale, l’uomo, che pensa con le dita.

I processi alimentari e le geografie della fame, in questo senso, si condensano su un duplice registro, da una parte riflettono le ambivalenze del rapporto del corpo con gli scenari della sociabilità e le procedure di trasmissione dei saperi, segnando la cartografia delle differenze sociali, i nuovi modelli di produzione e consumo, i comportamenti culturali, enucleandone il carattere pervasivo sul proscenio delle relazioni sociali, tanto da poter essere definiti un fatto sociale totale.

Dall’altra, sulla spinta delle nuove tendenze estetiche disegnate dalle poetiche dell’immateriale, sono divenuti una parte importante della produzione simbolica della modernità, intrecciandosi con i nuovi saperi della comunicazione visuale e con le loro inedite sintassi.

Gli atti alimentari, oggi, sono dunque l’altra faccia di una saggezza organica in cui si riflettono gli stili di vita della modernità e le loro rappresentazioni cognitive, come è suggerito, nella fattispecie, dal progetto dell’EXPO 2015 di Milano.

Come da protocollo didattico il corso sarà affiancato da esercitazioni pratiche e lezioni monografiche.

*******

Bibliografia consigliata:

Mary Douglas, Antropologia e simbolismo, Il Mulino, 1985. (Solo i capitoli sesto e settimo.)

(a cura di) Jeaan-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Storia dell’alimentazione, Editori Laterza, 1997.

Marvin Harris, Buono da mangiare, Einaudi, 1990.

Gianni-Emilio Simonetti, Fuoco amico, Derive/Approdi, 2010.

Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Derive/Approdi, 2008.

Maria Grazia Accorsi, Personaggi letterari a tavola e in cucina, Sellerio, 2005.

L. Mariani, A. Parisella, G. Trapani, La pittura in cucina, Sellerio, 2003.

B. Ashley ed altri, Food and cultural studies, Routledge, 2004.

Prof. Giovanni-Emilio Simonetti.
(9 marzo 2011 – 1 giugno 2011)

*****