Piccolo Archivio di Gastronomia e Scienze leccarde

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Jambalaya – Jus

venerdì, 14 marzo 2008

Jambalaya à la Créole, chiamata dagli Americani Creole Jambalaya è una pietanza d’origine creolo-spagnola, molto diffusa nel Sud degli Stati Uniti, specialmente a New Orleans.  Ricetta.  Una tazza e mezza di riso, mezzo chilo di pollo, una fetta di prosciutto tritata, dodici chorizos, due cipolle sminuzzate, una cucchiaiata di burro, due spicchi d’aglio tritati, due [...]

Ippocastano – Istrice

mercoledì, 12 marzo 2008

Ippocastano (Aesculus Hippocasiatnum, fr. hippocastaneo maron d’Indie, ingl. horse-chestnut, ted. Rosskastanie), della famiglia delle Ippocastane, albero d’alto fusto, così chiamato dal greco hippos, cavallo, e kastana, castagna, perché si riteneva nel passato che i frutti potessero guarire la tosse dei cavalli. L’albero fu importato nell’Europa occidentale nei primi anni del Seicento, probabilmente dalla Grecia. I [...]

Haddock – Insicia

martedì, 4 marzo 2008

Haddock è una specie di merluzzo, generalmente secco ed affumicato, molto apprezzato in Gran Bretagna. Accompagna la loro prima colazione — il breakfast — e spesso anche il tè. Per affumicarlo, lo si vuota appena pescato, si unge di sale e lo si fa affumicare per ventiquattro ore. Alla graticola. Ungetelo di olio o di [...]

Grandi salse – Gurkensuppe

venerdì, 29 febbraio 2008

Grandi salse, (fr. sauces mères), si chiamano così le salse base, da cui derivano, con opportune aggiunte, le salse composte o piccole salse. La preparazione delle grandi salse, preventiva, lunga e costosa, non interessa la cucina domestica, ma solamente i grandi esercizi. In breve. La bechamel è la grande salsa bianca, la salsa spagnola quella [...]

Ginger beer – Graham, Sylvester

sabato, 23 febbraio 2008

Ginger beer, specialità inglese, è spesso e impropriamente chiamata birra. Preparazione. Per due litri d’acqua bollente, cinquecento grammi di zucchero, trenta grammi di zenzero sminuzzato (ginger, zenzero), due limoni, dieci grammi di cremore di tartaro, una cucchiaiata abbondante di lievito di birra. Sbucciate i limoni, eliminate i semi e la parte bianca della buccia ed [...]